Ce mol se prononce Cliugno

« Pommes de terre amères {Papas amargas). D'un jaune pâle sale, d^une forme souvent un peu aplatie. Ce tubercule est cultivé dans \qs punasXes plus froides, et dans des terrains qui ne produisent absolument pas autre chose. L'âcreté qui le caractérise n'est pas foi*te, et cependant une coction prolongée ne la chasse jamais. La cuisson n'enlève pas non plus sa dureté, qui est bien plus marquée qu'elle ne Test chez les Pommes de terre en général. Il n*y a guère que les Indiens qui mangent ce légume, et alors c'est ordinairement à Tétat de Chuho, Chez les Aymaras il porte le nom de lukL Je n'ai pas eu l'occasion de déterminer si la plante que produit la papa amarga est botaniquement différente de celle qui donne la papa 6{^^é. Cependant on pourraitpresque déduire la conclusion affirmative do la différence des climats auxquels chacune d'elles s'accommode.

» Un mot sur la préparation qui porte le nom de Chuho. Dans les parties élevées des Andes, il gèle à peu près toutes les nuits de l'année, et l'on n'y a pas les moyens, comme chez nous., de préserver ses Pommes de terre de l'action de la gelée ; de là la nécessité de les manger le plus souvent gelées, sous peine de ne pas en manger du tout; seulement, au lieu de les laisser geler, on les fait geler en favorisant l'action du froid de telle sorte qu'aucune partie du tissu des tubercules ne puisse y échapper ; puis on les sèche parfaitement. La Pomme de terre, devenue Chufio par ce traitement, se conserve indéfiniment, et elle ne perd aucune de ses qualités nutritives; peut-être même devient-elle plus facile à digérer qu'auparavant. Quant à son goût, il change du tout au tout, mais je déclare que je n'y trouve, pour mon compte, rien de désagréable.

» On connaît deux variétés principales de Chuho de Pommes de terre : le Chuho negro et le Chuho blanco. Pour faire le premier, on étend les tubercules à l'air, sur une couche mince de paille ; on les arrose légèrement, et on les expose à la gelée pendant trois nuits consécutives. En dégelant ensuite au soleil, ils prennent une consistance spongieuse ; dans cet état, on les foule sous les pieds nus pour en faire tomber l'épiderme et pour en exprimer le jus; puis on les laisse exposés à l'air jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement secs* : ils sont alors d'un brun très foncé.

1. — « Avant sa dessiccatiou le Chuûo porte le nom de Cachu-Chuiio (Chiinu femelle) ».

» Pour préparer le Chufïo blanco^ il faut, après la congélation des tubercules, les faire macérer pendant une quinzaine de jours dans une eau courante. On creuse, à cet effet, des cavités peu profondes dans le lit d'un ruisseau ou d'une rivière, et on les remplit de Pommes de terre fraîchement congelées, de manière que l'eau puisse couler librement par dessus; elles prennent ensuite, en séchant, une couleur parfaitement blanche.

» Le goût du Chufïo blanco est moins prononcé que celui du Chufio negro] mais, quoique plus délicat, il n'est pas généralement préféré. Le Chufio negro a un inconvénient qu'il faut signaler : c'est qu'il demande à être plongé dans l'eau pendant six à huit jours avant d'être employé, tandis qu'une macération de trentesix heures suffit pour amollir le Chufïo blanco.

» Au Pérou et dans les pays analogues, la conversion des Pommes de terre en Chufio a des avantages incontestables; elle y est, comme on l'a vu, presque indispensable. En Europe, où les circonstances sont bien différentes, on ne tentera probablement de faire du Chufïo que par curiosité. Je ferai remarquer, d'ailleurs, que cette fabrication y serait, en général, beaucoup moins facile que sur les plateaux des Andes, par suite de la difficulté que l'on éprouverait à opérer la dessiccation des tubercules congelés, sans recourir à des moyens artificiels. A une grande hauteur, en effet, Tévaporation est rendue plus prompte par la diminution de la pression atmosphérique, et elle est encore hâtée durant le jour par l'intensité de la chaleur solaire.

» Un autre moyen, employé en Bolivie pour conserver les Pommes de terre, consiste à les cuire, à les peler et à les sécher à l'air. On appelle cette préparation Cucupa, »

Ces renseignements détaillés que nous donne Weddell sont précieux parce qu'ils achèvent de nous faire connaître ce Chumo, CiunOf Chuno ou Chugno, dont il a été si souvent question dans les passages que nous avons cilés plus haut, d'après les premiers auteurs qui ont parlé des usages que faisaient les Péruviens de la Pomme de terre.

Nous trouvons encore, dans le même ouvrage de Weddell, un passage fort intéressant au sujet d'une constatation qu'il a faite d'une Pomme de terre sauvage. Voici ce qu'il nous apprend à ce Bujet^ dans le récit de son voyage de La Paz à Tipuani, par un che-

min des plus scabreux, au milieu d'une végétation tropicale, sur le versant oriental des Andes.

» Un orage se déclara pendant la nuit, et la pluie continua de tomber avec tant de violence le lendemain, que nous jugeâmes à propos d'attendre, pour quitter notre abri, que le temps se remit. Pendant les intervalles de calme qui eurent lieu, dansTaprès-midi, je fis une tentative de chasse dans les environs, avec un Indien pour guide... Je rapportai de ma course un objet curieux : c'était une Pomme de terre, différente de l'espèce ordinaire. Elle croissait abondamment dans un semis de Maïs, où je la pris, tout d'abord, pour celle que tout le monde connaît, bien qu'elle me parût avoir les fleurs plus grandes; et je m'étonnais d'autant plus de la voir en ces lieux, que tout le monde m'avait assuré qu'on ne la trouvait plus du tout, au-dessous de Guaynapata. On me dit alors que ce n'était pas la Pomme de terre commune que j'avais ramassée, mais une espèce sauvage, connue sous le nom de Papa sylvestre ou Lilicoya^ qui levait spontanément dans les cultures ; el on m'assura que chaque fois que, dans ce ravin, on détruisait une forêt par le feu pour y faire des semis, il était très rare que la LUicoya n'y parût pas peu après. Les gens du pays expliquaient ce phénomène en supposant que, du temps de los gentiles (Indiens non convertis au christianisme), c'est-à-dire avant la conquête, il y avait en ces lieux des cultures étendues, sur l'emplacement desquelles la forêt a repris son empire, et que les germes de la LUicoya s'y sont conservés jusqu'à nos jours, pour se montrer à la lumière, toutes les fois que des conditions favorables à leur développement viennent à se présenter. Les tubercules de la LUicoya sont de la grosseur de la Pomme de terre commune mais ils en diffèrent par la saveur; ils sont acres comme les Papas amargas des Punas^ et on les recueille très rarement pour cette raison, et surtout parce que la gelée n'est pas là pour en corriger le goût. »

Claude Gay, membre de l'Académie des Sciences (Section de Botanique), qui a fait une longue résidence dans le Chili, dont il a publié en 1849, sous les auspices du Gouvernement de ce pays, une Histoire physique et politique^ traite dans sa Flora Chilenay qui fait partie de ce grand ouvrage, du Solanum iuberosum. Voici ce qu'il dit dans une Note, qui fait suite à sa description de la Pomme de terre, et dont nous donnons la traduction.

« Après le Blé, nul doute que les Papas sont le produit le plus important et le plus précieux de notre Agriculture : on ne peut assez Tadmirer comme une des plus grandes faveurs que nous prodigue la Providence, et comme la plus belle conquête que l'Europe ait pu faire dans le Nouveau-Monde. D'une culture simple et facile, elle peut végéter dans tous les pays, dans les plus chauds comme dans les froids; craignant moins que le Blé et les autres légumes les intempéries et les accidents atmosphériques^ ce précieux tubercule s'est répandu rapidement sur toute la surface de la terre, et par ses abondantes récoltes et ses excellentes qualités nutritives, il forme aujourd'hui le principal aliment des peuples, en contribuant singulièrement à leur bien-être et à les préserver pour toujours des horreurs de la famine!

» Vers la fin du xvi' siècle, il fut introduit en Europe; mais sa culture ne se répandit complètement qu'un siècle après, et depuis elle s'est propagée avec la plus admirable rapidité. On ne connait pas avec certitude celui qui a eu Tinsigne honneur de l'importer en Europe, bien que plusieurs auteurs l'attribuent au gouverneur Walter Raleigh, non plus de quel pays elle provient, de même qu'on ignore l'origine d'une infinité de plantes précieuses qui se cultivent depuis un temps immémorial. Malgré tout, dans un Mémoire que nous publions sur l'Araucanie, nous croyons pouvoir prouver que le Chili peut être regardé comme la véritable patrie de cette manne céleste, vu le grand nombre de localités dans lesquelles on la rencontre à l'état complètement sauvage : aussi, laissant de côté celles où elle se montre dans le voisinage de certaines villes ou de certains endroits habités, et où elle a pu émigrer sans doute des champs cultivés, nous ne parlerons que des points où nous l'avons rencontrée, dans des parages les plus retirés, et en outre dans les anfractuosités de ces hautes Cordillères que les hommes visitent rarement. Elle se rencontre également dans l'Ile de Juan Fernandez et dans TAraucanie ; et, dans les Cordillères voisines de celles de Malvarco, il. existe une chaîne de montagnes où les Pommes de terre sont si communes que les Indiens et les soldats de Pincheira allaient les récolter pour en faire leur principal aliment : la montagne y garde le nom de Pohis, nom araucanien des Papas.

» Avant la conquête, les Chiliens cultivaient ce tubercule et le

trouvaient à Télat sauvage aux environs de Santiago; puis, Val divia dit expressément dans ses Caries que les Indiens se nourrissaient avec les Papas, qu'ils allaient récolter sur les collines. Depuis lors, cette culture s'est grandement propagée, et aujourd'hui on en connaît plus de trente variétés, toutes portant un nom distinct. Dans le Sud, elles sont plus réputées à cause de leur bon

Rio do las Barancas. Cordillcras de los Po&is.