IX. - CONSERVATION DES POMMES DE TERRE

« Il ne suffit pas de se procurer beaucoup de Pommes de terre, disait Parmentier en 1809, il faut savoir les conserver pendant l'hiver, époque où les temps doux les font germer, et où les gelées, en les désorganisant, les rendent impropres à la nourriture des hommes et des animaux *. Leur durée dépend autant de la perfec-

t. -^ « Aujourd'hui, nous possédons des ▼ariétésde Pommes déterre très hâtives

tion de leur maturité que de l'influence du local où on les serre. Dès que les Pommes de terre sont arrachées, il faut, si Ton n*a rien à redouter des gelées blanches, les laisser se ressuer sur le terrain où on les a récoltées, ou bien sur Taire d'une grange : Cette opération préliminaire, quand on n'a pas dégelées blanches à craindre, achève de dissiper l'humidité superficielle, détruit l'adhérence d'un peu de terre qui leur feroit contracter un mauvais goût, et rend leur garde plus facile.

« 11 est bien certain que quand la provision ne consiste que dans quelques setiers, la garde n'en soit très facile, parce qu'on peut la déplacer, la transporter sur le champ de la cave au grenier, du hangar au cellier, dans des caisses, des paniers ou des tonneaux éloignés des murs; mais quel que soit le lieu où Ton serre les Pommes de terre, il convient de n'y point laisser pénétrer la chaleur, le froid, la lumière et les animaux; de diviser la provision, autant qu'il sera possible, soit par des planches, des nattes, de la paille ou des feuilles sèches; mais pour les grandes quantités il faut d'autres procédés... »

Parmenlier conseille alors de faire des tas coniques qu'on abrite avec de la paille recouverte de terre battue, et pendant les gelées avec du fumier ou de la litière; ou bien des silos garnis de paille longue et fermés par une sorte de cône ou de talus formant meule; ou bien encore d'établir dans une grange une resserre avec des claies de parcs à moutons ou des planches, entourée de pailles et de fourrages.

« Au printemps, ajoute Parmentier, lorsque le dangerdes gelées est passé, il faut s'occuper de mettre ce qui reste à Tabri de la germination, après avoir mis de côté celles destinées à la plantation. Un moyen assez efficace pour les conserver jusqu'à ce qu'on récolte de nouvelles hâtives, c'est de les transporter dans un grenier bien aéré, de les étendre sur le plancher les unes à côté des autres, et de les visiter quelquefois pour enlever les germes qui poussent pendant les premiers jours du printemps* ».

et très tardives, et ces dernières se conservent facilement jusqu'à la récolte des premières; de plus, il est de ces dernières qui peuvent se garder deux ans. 11 est donc moins nécessaire qu'à l'époque où écrivait Parmentier, de s'occuper des moyens artificiels de conservation » {Note de Bosc, 1822).

1. — « Dans- cet état, on casse successivement toutes les pousses qui se mon-

La conservation des Pommes de terre, par les procédés indiqués ci-dessus ne paraissait pas s'effectuer avec trop de difficultés. Mais l'apparition de la maladie spéciale n'a pas été sans troubler la quiétude que donnaient ces procédés. « L'ensilotage ordinaire, disait Payen en 1845, serait l'un des plus mauvais moyens de conservation, car la fermentation putride se propage avec une grande rapidité au contact d'un tubercule à Tautre, même jusque parmi les plus sains : elle gagnerait ainsi toute la masse enfermée dans un silo ». Bonjean. en 1846, expose qu'il avait fait des expériences avec onze substances différentes, et qu'il avait remarqué que les Pommes de terre placées dans le sable pur, le sable et le charbon, le sable et la cendre de chaux, étaient les mieux conservées, et qu'en somme, le sable réunit toutes les conditions désirables, si on a soin de l'employer parfaitement sec. N'est-il pas curieux de constater que c'était le moyen qu'employait au xvi« siècle Charles de L'Escluse pour conserver ses tubercules? Mais ce procédé n'est pas très pratique lorsqu'il s'agit de s'en servir pour de grandes quantités de Pommes de terre.

« Elles se conservent, dit M. Heuzé, dans les caves ou les celliers; mais quel que soit le procédé auquel on ait recours, on doit les visiter de temps à autre, afin de s'assurer de Tétat des tubercules. Si la masse offrait des signes de fermentation, il faudrait sép:\rer immédiatement les Pommes de terre altérées ».

En somme, les meilleurs lieux de conservation sont de grandes caves, non humides, très aérées, à l'abri de la gelée. L'emploi de vaniers en osier, comme ceux qu'emploie la maison Vilmorin, est aussi très pratique, en ce qu'ils facilitent la visite périodique des tubercules, lorsqu'on les dispose sur des tablettes. On peut se servir aussi de casiers en sapin à claire-voie, qu'on appelle des claies ou clayettes^ et qui se superposent aisément et se déplacent de môme. Dans tous les cas, l'obscurité de la cave est nécessaire pour bien conserver les tubercules de consommation, et les empocher de verdir. Au contraire, on peut garder à la lumière les tubercules de semence, dont le verdissement n'a pas d'inconvénient, et parait leur être plutôt profitable.

trent, et lorsque la végétation est épuisée, elles peuvent passer Tannée sans inconvénient » {Note de BosCy 1822).

Tout récemment, la conservation des Pommes de terre dans des silos a été conseillée de nouveau, d'après un procédé appliqué surtout en Autriche. « Celte conservation, dit M. deGironcourt [Agriculture moderne, 1896), s'effectue parfaitement dans des silos en terre, analogues à ceux que Ton établit couramment pour la betterave. Il n'y a perte ni delà valeur nutritive, ni du bon goût naturel des tubercules. Ils ne germent pas; à l'ouverture du silo, ils paraissent comme fraîchement arrachés )). Le rédacteur de Tarticle explique dans tous ses détails ce qu'il y a lieu de faire pour établir ces silos dans de bonnes conditions. Mais il parait surtout les recommander pour la conservation des Pommes de terre récoltées saines. Et malgré cela, il ne manque pas d'ajouter : « Bien que la conservation des tubercules soit généralement bonne, il est utile de s'assurer de temps en temps à la main, ou mieux au thermomètre, descendu dans les cheminées (d'aération), que la température ne s'élève pas au-dessus de 3 à 4 degrés; ce serait l'indice certain d'une fermentation commencée, risquant de faire pourrir la masse si Ton n'y portait remède. Ce remède est des plus simples : ouvrir le silo, le laisser revenir à une température basse et refermer ensuite ».

Il est très possible que ces silos puissent rendre de grands services. Encore convient-il qu'on ne s*en serve que pour des Pommes do terre parfaitement saines. Là, en effet, est une difflculté qui n'est pas de faible importance. La terre, qui, dans les saisons humides, reste adhérente aux tubercules, empêche souvent d'en bien voir l'épiderme, et les maladies bactériennes sont de celles qui, dans ce cas, échappent le plus facilement à un examen rapide, et sont les plus à craindre dans les ensilotages.

Mais on doit à MM. Vauchez et Marchai d'avoir fait connaître récemment un autre procédé très ingénieux, qui consiste à appliquer la chaleur dégagée par la fermentation de fourrages ensilés pour obtenir la cuisson et la conservation économique de la Pomme de terre. En 1895, au mois de Septembre, ces expérimentateurs plaçaient des tubercules crus et entiers dans un silo de Maïs. Retirées en Avril 1896, ces Pommes de terre, parfaitement conservées, ne renfermaient plus que 55 d'eau, au lieu de 75 0/0; elles se déchiraient complètement à la main et les animaux les mangeaient avec avidité. En Mai 1896, des tubercules crus furent placés dans

un ensilage de fourrage vert (trèfle incarnat), dont la (erapératiire peut atteindre 70*i On obtint des tubercules cuits fortement aplatis. M. Aimé Girard leur a reconnu la constitution caractéristique des tubercules soumis au procédé de cuisson ordinaire, et a constaté qu'ils ont parfaitement acquis la digestibilité qu'exige leur emploi dansTalinientation du bétail. Ce nouveau procédé peut donc rendre de grands services à ce dernier point de vue.