Bulletin de l'histoire du protestantisme français

pour le moins rarement), ne furent pas épargnés; sans horreur ni appréhension, furent tués pour manger ainsi ordinairement que les moutons en autre saison , et en a-lon assommé et tué qui ont été vendus , les uns cent sous , les autres six livres tournois, cela n'étant nouveau d'acheter le quartier de chien vingt à vingt-cinq sols; la tête et le reste se vendaient de même. Plusieurs affirmaient trouver la chair fort bonne, faisant aussi grand cas des têtes, pieds , fressures et ventres cuits avec épices et herbes , que têtes de veaux, de cabris' et d'agneaux. Les cuisses de lévriers rôties étaient trouvées tendres et mangées comme rables de lièvre ; mais principalement les petits chiens de lait étant tenus pour marcassins et petits faons. Toutefois, pour en dire ce que j'en sais et pour en avoir tâté, la chair de chien est fort fade et douceâtre. »

La famine devait atteindre un degré de plus au commencement de juillet; il ne restait que vingt chevaux , qu'on ne voulait pas abattre à cause de leur utilité pour la défense de la ville. «Le ventre affamé qui n'a pas d'oreilles, dit Jean de Lery, et la nécessité maîtresse des arts en firent aviser aucuns d'essayer si les cuirs de bœufs, de vaches, peaux de moutons et autres (même séchants par les greniers), pourraient suppléer au lieu de la chair et des corps. Et de fait, après les avoir pelées, bien raclées, lavées, échaudées et cuites, ils y prirent tel goût que, sitôt que cela lut su, quiconque avait des peaux, les accoutrait et apprêtait de cette façon, ou bien les faisait rôtir sur le gril comme tripes; que si quelqu'uns avaient de la graisse, ils en faisaient de la fricassée et du pâté au pot; autres en mettaient aussi à la vinaigrette. Mais entre les peaux celles des veaux se trouvèrent merveilleusement tendres et délicates , et en ayant mangé de si bonnes, que si on ne m'en eût averti, j'eusse estimé avoir mangé de bonnes tripes. Or, non-seulement les cuirs de bœufs , de vaches et autres peaux de bêtes qu'on mange communément furent ainsi accoutrées, mais les cuirs de chevaux, les peaux de chiens et d'autres animaux inusités pour manger furent apprêtées et mangées comme les précédentes; que s'il se trouvait des oreilles d'ânes qui fussent demeurées avec la peau ,

i. Chevreau.