III STOMIE DE LA TA D EE

encore en le faisant tremper dans du lait miellé. Ce n’est pas sans raison qu’on cherche l’auteur d’une si belle découverte, s’il faut en faire honneur à Scipion Métellus, personnage consulaire, ou à M. Seius, chevalier romain, qui vivait du même temps. »

Le secret de rôtir les pattes d’oie et d’en composer un ragoût avec des crêtes de poulet, Pline l’attribue à Messalinus Cotta, fils de l’orateur Messala.

Horace reproche aux deux fils de Quintus Arritis de s’ètre fait servir des rossignols achetés à grands frais.

L’acteur Claudius Esope consacra 20,000 fr. à un plat garni d’oiseaux qui chantaient et qui parlaient; plusieurs de ces oiseaux lui avaient coûté 1,200 fr.

Héliogabale dévorait des crêtes coupées sur des coqs vivants ; il servit des têtes de perroquets, de faisans et de paons ; il donna des plats de langues de paons et de rossignols. Il se passionna ensuite pour les cervelles; les grives, les flamants, les autruches y passèrent; il n’y allait pas de main morte. Dans un seul repas, il lui arrivait souvent de faire goûter des cervelles de 600 autruches.

Hortensius passe pour le premier Romain qui ait fait tuer le paon pour la table, à l’occasion de sa réception dans le collège des Pontifes ; le paon devint immédiatement à la mode dans tous les festins. M. Aufidius Lurcon s’avisa le premier d’engraisser des paons ; sa volière lui valut chaque année un bénéfice de 12,000 fr.

Bien que le paon ne cessât de se vendre de 14 à 15 fr., il resta toujours au premier rang des oiseaux de table. Horace s’en plaint en ces termes : « J’aurai peine à obtenir que vous préfériez à ce paon qui orne votre table uii poulet succulent. C’est parce que l’oiseau rare se vend au poids de l’or, n’est-ce pas ? et que les peintures de sa queue étalent un beau spectacle, comme si cela faisait quelque chose à l’affaire? Mangez- vous ce plumage que vous louez? Mais quoique la chair du poulet soit supérieure mille fois à celle du paon, il est clair que

vous êtes déçu par la différence (le leur habit. » Quand on ne mangeait pas le paon, on le conservait comme une momie. C’est ce que prouve ce passage de la Cité de Dieu de saint Augustin : « Quel autre que le Créateur a donné à la chair du paon mort de ne point corrompre? Cela m’avait d’abord paru incroyable; mais il arriva qu’on me servit à Carthage cet oiseau cuit. En ayant donc fait garder une partie, on me l’apporta environ autant de temps après qu’il en eût fallu pour corrompre toute autre viande, et je la trouvai saine. Un mois après, je la trouvai dans le même état; au bout de l’année, elle était seulement un peu sèche. »

— Du poisson. —

En traitant, dans le livre IV de ses Symposiaques, la question : Si la mer fournit des aliments plus agréables que la terre , Plutarque émet cette idée sur le poisson •

« Nous disons presque toujours, en parlant du poisson, le mets , parce qu’il est supérieur, par sa délicatesse, à tous les autres mets. Voilà pourquoi on donne le nom de friands à ceux qu’on voit toujours rôder autour du marché aux poissons, et qui ont toujours l’oreille tendue pour entendre le son de la cloche (qui avertissait de l’arrivée du poisson au marché). »

Les Romains, de même que les Grecs, désignaient par le même mot tout ce qui se mange avec le pain, et, en particulier, ils indiquaient le poisson.

11 faut dédier cette étymologie à ceux qui auront occasion d’étudier J’amblème qu’ont honoré dans le pois-