BOMBANCES DES ROMAINS

— De l’appétit. —

Voici le moment d’un bon appétit. Il parait que l’estomac était élastique.

La sobriété était si rare qu’on la notait.

Suétone remarque qu’ Auguste mangeait fort peu ; il en était de même de Niger.

L’empereur Tacite ne mangeait jamais, entre ses repas, que du pain sec sur lequel il mettait du sel ou quelque autre assaisonnement. Dans sa vieillesse c’était aussi un morceau de pain sec que prenait Antonin le Pieux pour soutenir ses forces et se mettre en état de recevoir tous ceux qui venaient le saluer.

Gordien le jeune mangeait peu et achevait en un instant son dîner ou son souper indifféremment.

Mais voici les gourmands et les grands mangeurs, Géta, Maxime, Caraealla, Alexandre-Sévère.

Gallien ne vécut que pour son ventre, passant les jours et les nuits dans l’ivresse.

Galba était si grand mangeur, qu’il faisait un repas avant le jour.

L’empereur Vérus passait toute la nuit à table et mangeait tant qu’il tombait de fatigue et de sommeil, et qu’il fallait alors le porter sur des couvertures dans sa chambre à coucher.

Tibère passa deux jours et une nuit à manger et à boire.

Phagon dévora, sous les yeux d’Aurélien, un sanglier, un cochon, un mouton et cent pains; il but une pièce de vin .

Capitolin raconte que Maximin buvait souvent dans un jour une amphore du Capitole, remplie d’environ vingt-huit pintes de vin, et qu’il trouvait de la .place pour quarante livres de viande, au besoin pour soixante, mais qu’il dédaignait les légumes.

Albin, qui disputa l’empire à Sévère, avait la voracité des fruits. Dans une matinée il engloutissait cinq cents figues sèches, cent pèches de Campanie, dix melons d’Ostie, vingt livres de raisin, cent bec-figues et quatre cents huîtres.

Écoutons Tacite : « Yitellius avait pour la table une passion repoussante et insatiable. Rome et l’Italie tout entière fournissaient à sa bouche des mets excitants, et de l’une à l’autre mer les chemins retentissaient sous les convois. Les chefs des villes étaient ruinés par la dépense de ses repas et les villes elles-mêmes épuisées. » Suétone ajoute ces traits : « Il ne pouvait se contenter, ni pendant les sacrifices ni dans ses voyages. 11 mangeait sur les autels mêmes les viandes et les gâteaux qu’on y faisait cuire, et sur sa route, il prenait dans les cabarets des mets encore fumants, ou qui, servis la veille, étaient à demi rongés. Il faisait régulièrement trois repas par jour et souvent quatre qu’il distinguait en déjeuner, dîner, souper et collation. Il s’invitait le même jour chez plusieurs personnes pour des heures différentes. Il suffisait à ces repas par l’habitude de vomir. »

Voici un pendant à Yitellius ; c’est le portrait authentique de Claude par Suétone : « Il était toujours prêt à manger et à boire, à quelque heure et dans quelque lieu que ce fût. Un jour qu’il jugeait dans le Forum d’Auguste, il fut frappé de Fodeur d’un festin que l’on apprêtait non loin de là pour les prêtres Saliens dans le

temple de Mars. Il quitta aussitôt le tribunal, monta chez les prêtres, et se mit à table avec eux. Il 11e sortait presque jamais d'un repas que gonflé de nourriture et de boisson ; il se couchait ensuite sur le dos, la bouche ouverte, et pendant son sommeil on y introduisait une plume, pour lui dégager l’estomac. » Ce sommeil était si profond qu’il ne sentait pas les noyaux d’olives et de dattes qu’on ne manquait pas de lui jeter : on lui mettait aussi des brodequins dans les mains, lorsqu’il ronflait, afin, que réveillé subitement, il s’en frottât le visage.

Cette gloutonnerie était devenue générale et les vomissements une habitude. C’est ce que Sénèque donne à entendre par ces expressions si énergiques : « Undtque convehunt omnia nota faslidienti gulœ. Quod dissolutus de liciis stomachus vix admittat ab ultimo portatur oceano . Vovnunt ut edant, edunt ut vomant et epulas quas toto orbe conquerunt, nec concoquere dignantur . » Grâce à ces perpétuels vomissements, le corps n’était plus qu’une soupape.

— Entrées. —

Les œufs étaient le premier plat qu’on servait à tous les repas. Ab ovo nsque ad mala , dit Horace. L’empereur Tacite aimait beaucoup les œufs.

Mais il y a œufs et œufs.

Juvénal promet à son convive de gros œufs servis tout chauds dans le foin qui les enveloppe avec celles qui les ont pondus.

Horace exige autre chose que la fraîcheur. Il recoin-

mande de ne choisir que des œufs de forme plus allongée, car il a remarqué qu’ils ont un goût plus fin et un lait plus blanc que les ronds.

Héliogabale servait d’énormes plats d’œufs de perdrix.

Et après? Voici ce qu’exige Aulu-Gelle : « Vairon décrit en poète plein d’élégance et de génie toutes les espèces de raffinements que le luxe et la délicatesse avaient introduites. 11 fait l’énumération de tous ces mets rares et exquis qu’une insatiable gourmandise recherche par terre et par mer avec tant d’avidité. Ce sont le paon de Samos, le faisan de Plirygie, la grue de l’ile de Mélos, le chevreau d’Ambracio, le thon de Chalcédoine, la murène de Tartèse, la morue de Pessinunte, l’huitre de Tarante, le pétoncle de Chio, l’esturgeon de Rhode et le poisson de Cilicie, la noix grecque, le fruit du palmier d’Égypte, l’aveline d’Ibérie. » Suivons cet ordre de service.

— De la viande. —

(( Les Perses, dit Hérodote, célèbrent, plus que tout autre, le jour de leur naissance ; ils le célèbrent par un festin abondant ; les riches, ce jour-là, étalent un bœuf et un cheval, et un chameau et un àne rôtis tout entiers à la fournaise. »

Comme c’était tous les jours fête à Rome, on ne cessa d’abattre les plus grands quadrupèdes.

La consommation de la viande était prodigieuse ; il y eut des moments où elle devint fort chère. Aussi Alexandre -Sévère défendit expressément de tuer des truies

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ayant mis bas depuis peu, des cochons de lait, des vaches et des génisses, en sorte que, dans l’espace de deux années, le prix de la viande de porc et de bœuf fut réduit soit de moitié, soit des trois quarts.

Les empereurs faisaient honneur à toute espèce de viande. Balbin et Macrin se distinguèrent par leur goût pour la bonne chère. Aurélien n’admettait à sa table que des viandes rôties. Firmus faisait une prodigieuse consommation de viande. On servait souvent aux festins de Carin jusqu’à mille livres de diverses sortes de viandes. Maximin pouvait manger, sans s’incommoder, jusqu’à quarante livres de viande, et même s’élever jusqu’à soixante.

Héliogabale servait quelquefois des chameaux ; à l’exemple d’Apicius, il faisait grand cas du talon de chameau.

Il parait qu’on tâta de l’éléphant; il n’y eut que la trompe qu’on put digérer. « Des cartilages de cette trompe, dit Pline, il se fait un mets singulièrement prisé par la seule raison, je pense, qu’on s’imagine manger de l’ivoire même. »

« Mécène, raconte encore Pline, fit le premier servir sur sa table de la chair d’ànon; de son temps on la préférait beaucoup à celle de l’onagre. Après lui, ce goût passa de mode. »

Il fallut revenir au sanglier. « Caton le Censeur, dit Pline, reproche à ses contemporains les échines de sanglier ; toutefois l’animal se divisait en trois parts, et l’on ne servait sur la table que celle du milieu qu’on nommait râble de sanglier. Le premier des Romains qui ait fait servir un sanglier entier est Servilius Rullus, luxe aujourd’hui si commun, car aujourd’hui on place sur la table deux et trois sangliers à la fois, et ce n’est pas même pour tout le repas, mais pour le premier service. » On appela porc troyen le sanglier dont les flancs étaient bourrés de hachis de toute nature.

Suivant Pline, Fui viusLupinus fut le premier quiima-

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giua les parcs pour les sangliers et les autres bêtes fauves. Il forma des troupeaux d’animaux sauvages dans les environs de Tarquinie. Lucullus et Hortensius ne tardèrent pas à suivre cet exemple.

Maximin le Jeune vivait presque de venaison et surtout de sanglier ; Phagon dévorait un sanglier tout entier.

Après le sanglier, c’était la truie qui obtenait le plus d’éloges. « L’art, dit Pline, sait ajouter à la qualité du foie des truies comme à celui des canards : cette invention est due à M. Apicius. On engraisse les truies en les gorgeant de figues sèches, et quand elles sont grasses, on les tue, après les avoir abreuvées de vin miellé. Nul autre animal n’offre une matière plus féconde au talent des cuisiniers. Chacune des autres viandes a son goût propre et particulier ; celle de porc présente la variété d’à peu près cinquante goûts différents: de là cette foule de lois censoriales pour prohiber dans les festins les mamelles, les glandes, les rognons, les matrices, les hures, ce qui n’empècha pas le comique Publius, quand il eut quitté l’habit d’esclave, de faire figurer dans tous ses repas la mamelle de truie, qui même a reçu de lui son nom latin de sumen. »

Héliogabale qui ne touchait qu’au meilleur de toute chose, fit servir sur sa table, pendant dix jours, trente tétines de truies et de sangliers avec les vulves.

Phagon n’y regardait pas de si près. Il dévorait tout un cochon de lait, puis un mouton avec l’assaisonnement du sanglier mentionné.

Grand amateur de venaison, Alexandre-Sévère se faisait servir tous les jours un lièvre et ne manquait pas d’en offrir à ses amis.

Alafin, les animaux les plus vils et les plus petits y passèrent aussi. « Nos pères, dit Pline, regardaient les petits chiens qui tétaient encore comme un aliment si pur qu’ils s’en servaient même comme victimes pour les sacrifices expiatoires. On immole un jeune chien à Genita

Mana, et encore aujourd’hui on sert de la chair de jeune chien dans les repas faits en l’honneur des dieux. Cette viande était employée solennellement dans les repas d’inauguration des pontifes, comme le montrent les comédies de Plaute. » * .

Les loirs des temps modernes que les Romains appelaient glires, eurentencore plus de vogue. Le consul Scaurus obligea les censeurs de les proscrire. Varron dit que, pour les engraisser* on les enfermait dans des tonneaux, sans lumière, et qu’on les nourrissait de châtaignes, de glands et de noix, mais que Fulvius Hirpinius substitua à ces tonneaux le gliriarium , cage de son invention.

— De la volaille. —

Aulu-Gelle révèle en ces termes le goût des anciens pour la volaille : « Les héros de la gourmandise et de l’intempérance disent que pour un bon repas, il faut d abord être pourvu d’un excellent appétit, et qu ensuite les mets les plus délicats et les plus abondants se succèdent avec rapidité. Ceux d’entre eux qui prennent la profusion et la somptuosité pour l’élégance, disent que l’honneur d’un festin consiste en cet oiseau qui se nourrit de figues (le bec-figuç) et que de tous les oiseaux c’est le seul qu’un homme de goût puisse manger tout entier. Ils ajoutent que c’est se nourir de vilenies et prouver qu’on ne sait pas distinguer les bons morceaux que de toucher aux parties supérieures, des autres volailles, tandis que le convive d’un goût fin et délicat lait consister ses délices à sucer un croupion luisant de graisse. Si le luxe de la table va toujours en croissant

que restera -t-il à ces indignes sybarites, si ce n’est de faire goûter les mets par d’autres personnes, de peur qu’ils ne se fatiguent en mangeant? »

Pour arriver à cette délicatesse, il fallait avoir bien manipulé toutes les parties d’un* oiseau, et goûté de toutes les espèces d’oiseaux. Il y en eut peu qui furent respectées. '

Albin mangeait dans un repas jusqu’à cent bec-figues. Garin faisait mettre sur sa table cent livres d’oiseaux. Le frère de Vitellius offrait jusqu’à sept mille oiseaux dans un seul repas. Héliogabale employa l’autruche; Firmus mangeait une autruche dans une journée ; Acinius Ru fus servit des cigognes et les mit à la mode.

Laenius Strabon, de F ordre équestre, fut le premier qui fit construire une volière où il renferma des oiseaux de tout genre; la volière de Yarron fut regardée comme un modèle.

Il y eut ensuite des volières spéciales suivant les espèces d’oiseaux, afin de les engraisser plus facilement. Alexandre-Sévère fit construire des volières pour des paons, des faisans, des poules, des canes et des perdrix, et il se divertissait beaucoup avec ces volatiles, surtout avec des pigeons ramiers; il en avait jusqu’à 20, 000. La grive parait avoir obtenu le plus de soin. Selon Columelle, on donnait aux grives des figues sèches, soigneusement écrasées et mêlées de farine de blé; quelques personnes mâchaient ces figues et les leur jetaient ainsi amollies. Grâce à ce procédé, on vit des volières de grives rapporter un revenu de 12,000 fr.

Les poules engraissées étant prohibées, on imagina, dit Pline, de nourrir de jeunes coqs avec des aliments détrempés dans le lait.

Maximin le Jeune consommait beaucoup de canards et de grues. Tacite se contentait quelquefois d’un chapon avec une hurè.

« Le foie devient prodigieusement gros dans les oies qae l’on engraisse, remarque Pline; on l’augmente