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son beaucoup de Pères de l’Eglise, et notamment saint Augustin dans ses Confessions ; et encore de nos jours les curieux qui traitent des catacombes de Rome, où le poisson figure sur une multitude de tombes.

L’usage justifiait la justesse de rétymologie.

Horace nous donne à entendre qu’il y avait des hommes en état de deviner l’age et le pays des poissons qu’on servait.

Le poisson était si abondant et si recherché à Rome, que le frère de Vitellius plaça jusqu’à deux mille poissons sur les tables d’un seul festin.

Carin faisait servir sur sa table jusqu’à cent livres de poisson.

Indifférent sur les viandes et les vins, Auguste aimait beaucoup les petits poissons.

Grâce aux viviers, on pouvait se procurer en tout temps de toutes les espèces de poissons.

Lieinius Murena fut des premiers à établir des viviers pour toutes sortes de poissons. Il eut pour imitateurs Philippe, Hortensius, Lucullus, que Cicéron surnomma les Piscinaires , à cause de leur goût pour le poisson.

Lucullus eut un réservoir digne de son opulence. Il consacra des sommes prodigieuses à faire raser une montagne afin de la remplacer par un détroit qui permettait à l’eau de mer de pénétrer jusqu’à sa maison de campague et de lui servir de vivier. Il y amassa et entretint une telle quantité de poissons, qu’à sa mort leur . vente produisit une somme de 800,000 fr.

Quels étaient les poissons connus et recherchés à Rome 1

Voici la solution que nous donne l’Apologie d’Apulée :

« Ennius, dans son poème intitulé : Uedypathêtica , énumère une quantité considérable de poissons. « La m listel le marine l’emporte sur tous les autres poissons, aussi bien que le dupée. Les meilleurs raspecons se

trouvent à Énia; Abydos fournit en abondance les huîtres aux valves rugueuses , Mytilène les peignes, et àmbracie les crabes. Achetez vos sargues à Brindes, et préférez-les de grande dimension. Que vos sangliers de mer viennent de Tarente ; vos élops esturgeons de Sorrente; vos squals bleus de Cumes.

» Mais quoi! j’oublie le searus, qui égale presque le cerveau du maître des dieux, et qui n’est nulle part plus gros et plus friand que dans la patrie de Nestor.

» J’oublie aussi les mélanures, les labres lourds, les labres-merles et les ombres de mer; les polypes de Corcyre, les succulents caviars d’Atarné, les pourpres, les jeunes tortues, les murex et les savoureux oursins. »

» Il en a fait entrer bien d’autres dans ses vers, et il indique dans quel pays se trouve chacun d’eux; si c’est à la broche ou à la sauce qu’ils ont un manger plus délicat. »

Ce que savait Ennius est resté un problème pour le génie de Cuvier. Les traducteurs avouent leur embarras et proclament que la science moderne ne leur fournit pas de lumières suffisantes pour garantir la fidélité de leurs interprétations.

Pline nous permet de reconstituer l’histoire des principaux poissons d’une table recherchée.

Sergius Orata est Je premier qui établit des parcs d’huîtres dans les environs de Baies, il assigna la prééminence aux huîtres de Lucrin. Pline constate que le luxe imagina de faire rafraîchir les huîtres dans la neige, rapprochant ainsi le fond des mers et le sommet des montagnes ; il ajoute qu’on s’avisa de les cuire dans le vin miellé. On leur donnait tant d’importance qu’Ausone a consacré toute une lettre au dénombrement des huîtres qu’on recueillait et avalait dans toute l'Europe. Albin dégustait quatre cents huîtres de suite.

Varron nous apprend que les escargots méritèrent aussi les honneurs d’un parc. On les engraissait avec du vin cuit jusqu’à l’évaporation des deux tiers, et de la

farine dont on frottait l’intérieur d’un pot percé de plus sieurs trous pour laisser passer l’air.

Fulvius Hirpinus inventa les réservoirs de codées dans sa terre de Tarquinie;il les y engraissait avec du vin cuit, delà farine et autres ingrédients.

Hircins imagina le premier des réservoirs particuliers pour les murènes; il en avait assez pour pouvoir en prêter un poids de six mille livres à César pour le repas public qu’il offrit à l’occasion de ses triomphes. Grâce à ses viviers, la maison de campagne d’Hircius valut un jour 800,000 fr. L. Crassus, censeur, l’orateur le plus célèbre de son temps; prit le deuil à la mort d’une murène qu’il conservait chez lui dans un bassin ; il la pleura comme sa fille. C’est le cas de citer ce passage de Sénèque : «Un jour le divin Auguste soupait chez Védius Pollion. Un esclave cassa un verre de cristal ; Védius ordonne de le saisir et de le livrer à une mort peu commune assurément : il voulait qu’on le jetât aux énormes murènes qui peuplaient son vivier. L’esclave s’échappe, se réfugie aux pieds de César, et demande pour toute grâce de périr d’une autre mort, et de ne pas devenir un morceau à manger. César s’émut de cette cruauté nouvelle, il fit relâcher l’esclave, et ordonna que tous les cristaux fussent brisés sous ses yeux et que le vivier fût comblé. »

Apicius fit le voyage d’Afrique exprès pour s’assurer si on y mangeait des squales plus grosses que celles dont il se régalait à Minturne en Campanie.

Horace assure que la table du héraut Gallonius fut réputée infâme, parce qu’il y parut un esturgeon. Selon Macrobe, Sévère, malgré sa grande austérité de mœurs, voulait que l’esturgeon fût apporté solennellement sur sa table par des esclaves couronnés, et découpé au son des instruments.

Octavius, préfet de Rome, sachant que le scarre était inconnu aux diverses nations de l’Italie au point qu’il n’avait pas meme de nom en langue latine, amena sur

des navires à viviers une quantité incroyable de ces poissons qu’il fit jeter dans la mer entre Ostie et les côtes de Campanie, donnant ainsi l’exemple curieux de semer des poissons dans la mer, et il veilla à ce que, pendant cinq ans, quiconque prendrait un scarre dans ses filets, le rendit aussitôt à la mer.

Suivant Horace, ce serait un pr éteur qui aurait appris aux Romains à manger du turbot. Juvénal a consacré une satire au turbot, il rappelle ou suppose qu’un turbot d’une grosseur prodigieuse ayant été offert à Domitien, cet empereur fit convoquer les sénateurs et les grands afin de délibérer, en conseil extraordinaire, vu l’urgence, sur les façons d’apprêter dignement ce superbe et friand morceau.

Finissons par le mulet, regardé comme le plus friand des poissons. M. Apicius pensait que la meilleure manière d’apprêter le mulet était de le faire mourir dans la saumure. Il proposa un prix en faveur de celui qui inventerait une saumure nouvelle faite avec le foie de ce poisson.

Le mulet atteignit des prix fabuleux. Tibère étonné que trois mulets eussent été vendus 6,000 fr., Crispinus s’en procura un de 1,200 fr. ; sous Caligula, Asinius Geler en eut de 1,600 fr.

Ces estimations aident à comprendre l’indignation de Caton le Censeur qui reprochait aux Romains d’acheter un poisson plus cher qu’un bœuf.

Tibère n’osa pas toucher au mulet : c’est ce qu’atteste cette lettre de Sénèque : « L’empereur Tibère reçut en présent un mulet d’une grosseur énorme. Pourquoi n’en dirai-je pas aussi le poids, ne fût-ce que pour faire venir l’appétit aux gourmands? Le poisson pesait, dit-on, quatre livres et demie. L’empereur ordonna qu’on allât le vendre au marché. « Mes amis, dit-il, je me trompe fort, si ce mulet n’est acheté par Apicius ou par P. Octavius. » Il devina plus juste encore qu’il n’avait espéré. Apicius et Octavius enchérirent l’un sur l’autre : Octa-

vius l’emporta, et parmi ses amis il obtint une gloire in signe pour avoir acheté 1,000 francs un poisson vendu par l’empereur, et qu’Apieius lui-même n’avait pas acheté. »

Héliogabale saupoudrait de perles, au lieu de poivre blanc, les poissons; il les faisait cuire dans une sauce qui était azurée comme l’eau de mer, et qui leur conservait leur couleur naturelle. Mais il croyait que le mulet avait assez de valeur pour n’avoir pas* besoin d’être relevé d’assortiments dispendieux. 11 se contentait de l’apprêt le plus simple et ne se distinguait que parla profusion. Quand il servait du mulet, c’était en telle quantité que les plats et les bassins n’étaient pas assez grands pour les contenir, et qu’on eût dit qu’il était aussi commun que le cresson et le céleri.

Dans ses Questions naturelles , Sénèque résume ainsi cette espèce d’idolâtrie des Romains pour le poisson en général et pour le mulet en particulier : cc Les poissons nagent dans la salle du festin ; on les prend sous la table même pour les faire paraître dessus un instant après : un mulet ne paraît pas frais, s’il ne meurt dans la main du convive. On les expose à la vue dans des bocaux de verre : on observe les nuances variées par lesquelles une agonie lente et douloureuse les fait passer successivement : d’autres fois on les fait périr dans la saumure, et on les confit tout vivants. Rien de plus beau, dit-on, qu’un mulet expirant ! Dans son agonie, il se colore d’un rouge vif, auquel succèdent des nuances plus pâles ; mais quelle admirable dégradation de couleurs dans ce passage de la vie à la mort I Que de temps perdu pour le luxe ! Comme il s’est réveillé tard de sa léthargie 1 Comme il a été lent à reconnaître sa faute et à sentir la privation d’une jouissance 1 Jusque-là un spectacle si beau, si magnifique, n’avait fait le plaisir que des pêcheurs. A quoi bon le meilleur poisson, s’il est cuit, s’il ne vit plus I Je veux qu’il meure dans l’assaisonnement même. On s’émerveillait jadis en voyant des gourmets dédaigneux

rejeter le poisson qui n’était pas pris le jour même, qui, suivant leur expression, ne sentait pas la mer. Aussi la diligence était extrême, on se hâtait de faire place aux porteurs de marée qui accouraient hors d’haleine et avec 'de grands cris. Où n’a-t-on pas poussé le raffinement ! Aujourd’hui le poisson est déjà rance, fùt-il pêché le jour même. Le palais de nos gourmets est devenu si délicat, qu’ils ne peuvent goûter d’un poisson, s’il ne l’ont vu nager et palpiter au milieu du festin. Quelle fécondité de ressources pour ranimer des estomacs blasés ! On disait naguère : rien de meilleur qu’un mulet de rocher; on dit aujourd’hui : rien de plus beau qu’un mulet expirant. Passez-moi ce bocal ; qu’il s’y agite, qu’il tressaille î Quand on a longtemps Voué la victime, on la tire de ce vivier de cristal : alors le plus habile indique les phases de l’agonie. Voyez ce rouge de feu, plus vif que le plus beau carmin ; voyez ces veines latérales : on dirait maintenant que son ventre est de sang, avez-vous remarqué ce reflet brillanté et azuré à l’instant même où le poisson a expiré ! Le voilà qui se raidit, qui devient pâle, et une seule couleur revêt son corps inanimé. L’on court, l’on s’empresse autour d’un mulet expirant, car aucun spectacle n’offre autant d’attraits. La gourmandise n’a pas assez des dents, du ventre et de la bouche, les yeux mêmes dévorent. Non sunt ad popinam deniibus et ventre , et ore contenti : oculis quoque gulosi sunt . »

— Des hachis. —

Il fut un temps où, dit Pline, le tvepatinum était le plus haut degré du faste en fait de festin. Or, ce trepatinum se composait d’un plat de murènes, d’un plat de labrax et d’un plat de myxon.

Virgile a composé un poème sur le moretum ; ce mets s’est conservé et est très-reclierché : c’est un pot-pourri composé de plantes, de fromage, de fruits et quelquefois d’un peu de viande.

Le plat de prédilection d’Adrien et d’Alexandre-Sévère était le tétrapharmaque , fait de chair de paons, de faisans, de tétines de truies, de jambon et d’une pâte croquante. On en attribuait l’invention à Eli us Vérus.

Dans le repas donné à l’empereur Vitellius par son frère, il fut servi un hachis de foies de carrelets, de cervelles de faisans et de paons, de langues de flamants et de laitances de lamproies.

Héliogabale fit le premier des hachis de poissons, d’huitres communes et rares et d’autres poissoiîs de mer à coquilles, de crabes, de langoustes et de cancres.

Sénèque nous a conservé le modèle des hachis :

« Je me souviens d’avoir entendu parler jadis d’un plat fameux dans lequel un glouton, pressé de se ruiner, avait jeté pêle-mêle tout ce qui sert aux gens les plus fastueux pour tout un jour : on y voyait des conques de Vénus, des spondyles, des huîtres dont on avait retranché le bord qui ne se mange pas. Des oursins de mer séparaient ces divers coquillages les uns des autres ; des

HISTOIRE I)E LA TAREE

mulets hachés menu et sans arêtes formaient sous ce ragoût une sorte de plancher.

« Désormais on est las de manger les mets un à un : on rassemble toutes les saveurs en une seule. La table fait l’office de l’estomac rassasié. Je m’attends à voir bientôt servir des mets tout mâchés. Fait-on beaucoup moins en ôtant les os et les coquilles et en chargeant le cuisinier du travail de nos dents ? La gourmandise trouve trop pénible de s’arrêter à chaque mets séparément; il faut les servir tous ensemble, et, de mille saveurs, faire une saveur unique. Le résultat d’un vomissement ne serait pas plus confus. Ce mélange de mets produit des maladies, non pas seulement singulières, mais inexplicables, diverses, compliquées, contre lesquelles la médecine s’est armée de remèdes et d’une foule d’expériences. »

On aurait pu faire une compote de tous les fruits connus; mais c’était trop commun. On força la nature de produire un arbre qui fût un abrégé de la création.

«J’ai vu près desTullies de Tibur, dit Pline, un arbre anté selon toutes les règles et chargé de toutes sortes de fruits; une branche portait des noix, une autre des baies, d’autres des raisins, des figues, des poires, des grenades et diverses espèces de pommes, mais il ne vécut pas longtemps. »

Était-ce bon ? Ce n’était point la question. L’arbre était unique !

L’empereur Commode trouva plaisant d’employer l’engrais pour hachis.

« On dit qu’aux mets les plus exquis, raconte Lampride, il mêlait souvent de la Rente humaine et ne craignait pas d’en goûter dans l’idée qu’il allait pouvoir rire aux dépens de tous ses commensaux. Dicitur sœpe pre tiosissimis cibis humana stercora miscuisse , nec abstinuisse (justu ; aliis , ut putabat irrisis.

Le palais était à l’épreuve de tout î