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— Des légumes. —

La rareté était donc le but suprême de la table ; rien ne le démontre mieux que cette anecdote de Lampride : « Héliogabale fit creuser dans les endroits les plus éloignés de l’Océan, des bassins qu’il remplit d’eau de mer : il en donna un à chacun de scs amis, pour y nager; après quoi, il les peupla de poissons. 11 ordonna de charrier, pendant l’été, une montagne de neige dans le verger de sa maison. Jamais il ne mangea de poissons dans le voisinage de la mer; quand il en était le plus loin, il demandait tout ce qu’elle produit, et alors il nourrissait les habitants des campagnes avec des laitances de lamproies et de loups marins. »

La basse-cour, la volière, le parc et le vivier fournissaient des objets si rares et si substantiels que la serre resta fort modeste.

Après tant de services de viandes et de poissons, et de hachis de viandes et de poissons, le palais se trouvait si fatigué, si blasé que la plupart des légumes et des fruits devaient paraître insipides. Pour y toucher, il fallait qu’ils eussent dépassé leur taille et fixé fattention par quelque singularité. De là ce mot de Pline : « Trouver une distinction jusque dans les herbes! Les richesses, établir des différences dans un mets qui 11 e se vend qu’un as! 11 en est auxquels le peuple n’ose pas prétendre. La culture grossit le chou au point que la table du pauvre 11 e peut le contenir. La nature avait voulu que les asperges fussent sauvages, afin que chacun les

HISÏOIKK DK LÀ TABLK

cueillit en tous lieux ; mais déjà l'art les nourrit et les perfectionne au point que trois asperges de Ravenne pèsent une livre. »

Pline parle du chou comme de Fun des légumes les plus estimés; Columelle pense que les rois et les peuples peuvent s’en rassasier. Portius Caton en lit le plus grand éloge. Il a donné une multitude de recettes pour guérir, au moyen du chou, toutes sortes de maladies, telles que la fièvre, les maux d’estoinac, la bile noire, les ulcères, les dartres, les blessures, la surdité. Pline ne manqua pas de signaler toutes les autres propriétés du chou que Caton avait ignorées ou omises. Il nous apprend qu’un médecin, du nom de Chrysippe, avait composé un ouvrage en l’honneur de cette plante, et que les divisions de ce volume étaient prises Je toutes les parties du corps humain à la guérison desquelles elle pouvait être employée.

Pour faire passer les légumes, Héliogabale s’avisa d’assaisonner les poissons avec des grains d’or, les lentilles avec des pierres précieuses, les fèves avec des morceaux d’ambre, le riz et les champignons avec des perles. Il garnissait de perles les plats de truffes et de fruits. Maximin ne mangeait jamais de légumes ; Commode 11e prenait que rarement des légumes cuits.

Quelques personnages seulement daignèrent honorer les légumes et les fruits d’un regard de complaisance ; ce goût dégénéra en manie.

Septime-Sévère avait une certaine répugnance pour la viande, mais un goût bien prononcé pour les légumes de son pays. L’empereur Tacite se faisait servir une grande quantité de légumes et prisait surtout les laitues; il disait qu’il achetait le sommeil au prix de cette profusion.

Auguste estimait beaucoup les fromages faits à la main et les figues nouvelles.

Didius Julien se contentait quelquefois de fruits et de légumes pour un repas.

Alexandre-Sévère aimait si passionnément les fruits qu’il se faisait apporter plusieurs fois le dessert.

A la table de Caius on se trouvait comme englouti au milieu des fruits et des melons.

Gallien conservait des raisins pendant trois ans ; il sô faisait servir en toutes saisons des ligues vertes et des fruits nouveaux. Il lui fallait des melons au fort de lliiver.

Gordien II entendait raison sur les viandes, mais rien ne pouvait satisfaire son goût pour les légumes et les fruits; il exigeait qu’on lui en tint continuellement dans toute leur primeur.

Albin mangeait des monceaux de fruits; il engloutissait coup sur coup jusqu’à cinq cents figues sèches, cent pèches de Campanie, dix melons d’Ostie, vingt livres de raisin de Lavica, sans préjudice du reste.

Tibère se prit de passion pour les concombres ; donc nécessité d’en garnir sa table tous les jours. Pline raconte qu’on les cultivait dans des caisses suspendues sur des roues afin de pouvoir facilement les exposer au so-. leil et les retirer en hiver dans des serres garnies de vitrages.

Il sera facile de juger du soin que l'on dut donner aux fruits recherchés des riches par l’attention qu’avait Hortensius d’arroser ses platanes avec du vin, et par ces deux mille grappes de raisin que Columelle compta sur un seul cep de vigne dans sa terre de Cérentia.

L’empereur Vérus faisait donner, au lieu d’orge, lies raisins secs et des dattes à son cheval de prédilection, nommé Y Oiseau , dont il portait l’image sur lui, et Héliogabale rassasiait ses chevaux de raisins de Damas.

Les préceptes et les expériences de Caton, de Vairon, de Columelle, de Palladius, étaient excellents pour cultiver les légumes et les fruits, les confire ou les conserver. Cependant le règne végétal n’obtint jamais le même succès que le règne animal. Les Grecs étaient plus herbivores que carnivores; les Romains restèrent

essentiellement carnivores. Celle différence d’aliments explique peut-être les degrés du goût dans les arts et dans les lettres de ces deux peuples.

— Du dessert. —

Reste-t-il encore quelque chose à désirer en fait d’inventious et d’extravagances?

Héliogabale avait des ouvriers en pâtisserie et laitage si habiles, qu’ils imitaient avec de la pâte et de la crème tous les mets que lui présentaient ses cuisiniers, ses maîtres d’hôtel et ceux qui préparaient les fruits.

La science des Caton et des Apicius offre-t-elle encore • quelque pièce montée?

Caligula faisait servir à ses convives des pains et des mets d’or, disant qu’il fallait être économe ou César.

Clodius, fils de l’acteur Ésope, fit servir un jour une perle à chacun de ses convives.

Cléopâtre, jalouse de surpasser les somptueux festins d’Antoine, gagea qu’elle lui servirait un repas où elle mangerait un million deux cent mille francs. Le moment de l’épreuve arrivé, elle fit dissoudre dans du vinaigre froid une perle de six cent mille francs, puis l’avala; elle allait sacrifier une autre perle du même prix, mais on l’arrêta.

Clodius, susnommé et qualifié, se piqua aussi d’avaler d’un trait deux cent mille francs. Il détacha la boucle d’oreilles d’une femme et fit dissoudre dans le vinaigre une perle prodigieuse qui eut le même sort que celle de Cléopâtre.

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Caligula se divertit aussi à s'enivrer de vinaigre coupé de perles du plus grand prix.

Heureusement, il y avait des présents qui permettaient aux commensaux de digérer de pareilles folies.

Dans ses repas, Auguste faisait tirer des lots d’une valeur tout à fait inégale, ou bien il mettait en vente des tableaux tournés à l’envers, et il dépendait alors du hasard que l'espérance des acheteurs fût remplie ou frustrée.

L’usage des présents devint général dans les festins.

Héliogabale se distingua sur ce point, comme en tout, car il 11e faisait rien comme les autres. Il lui arrivait souvent de jeter par la fenêtre tous les plats qu'011 avait servis, ou de donner toute l’argenterie et les coupes dont 011 avait chargé sa table. D’autres fois, il gratifiait ses convives d’eunuques, de quadriges, de chevaux tout harnachés, de mulets, de litières fermées et de voitures. Quand il choisissait l’argent, c’était mille pièces d’or ou cent livres pesant d’argent qu’on recevait. Mais ce qui l'amusait le plus, c’étaient les loteries : il écrivait luimême sur des coquilles les sorts, de façon que l’un avait dix chameaux, l’autre dix mouches, celui-ci dix livres d’or, celui-là dix livres de plomb; il restait des billets de dix autruches ou de dix œufs de poule : la fortune décidait de la joie ou de la consternation qui accompagnait toutes ces surprises. Certes c’était amusant de gagner et de ne pas perdre. A tout coup l’on gagnait.

Galigula donna un jour au cocher Eutychus, comme présent de table, après une débauche, une somme de quatre cent mille francs.

L’empereur Commode fit un jour servir sur un plat d’argent deux bossus tout rabougris et couverts de moutarde, et il leur donna aussitôt des dignités et des richesses pour les dédommager de cette avanie.

Capitolin dit de l’empereur Vérus : « Plusieurs historiens ont parlé d’un repas qu’il donna, et où se trou-

HISTOIRE DE LA TAREE

vèrent, dit-on, réunies pour la première fois douze personnes. A chacun des convives il donna de. beaux esclaves qui servaient d’éckansons ; il donna des maîtres d’hôtel et des plats de sa table; il donna des animaux vivants, des oiseaux et des quadrupèdes apprivoisés ou sauvages et de la même espèce que ceux dont on avait servi les viandes ; il donna toutes les coupes où chacun avait bu, et l’on ne buvait jamais deux fois dans la même (coupes murrhines ou de cristal d’Alexandrie, coupes d’argent, garnies de pierres précieuses); il donna des couronnes ornées de lames d’or et des fleurs les plus rares; il donna des vases d’or pleins d’essences et pareils à ceux qu’on fait en albâtre; enfin chacun reçut encore pour s’en retourner une voiture avec des muletiers et des mules chargées de harnais d’argent. Tontes les dépenses de ce festin furent évaluées à 1,162,000 lr. Le repas fini, on joua aux dés jusqu’au jour. »

IVÎais toutes les surprises n’étaient pas du même genre. Témoin ce passage de Xiphilin (traduit par le président Cousin), sur un souper queDomitien prépara pour les premiers des sénateurs et des chevaliers : « If les fit conduire seuls, et sans aucun de leurs domestiques, en pleine nuit, dans une maison dont les lambris, les murs et les planchers étaient tout noirs. Les lits et les meubles étaient de même couleur. La première chose qu’on fit, dès qu’ils y furent entrés, fut de présenter à chacun une colonne semblable à celle qu’on met aux tombeaux, où le nom de chacun était gravé, et où il y avait aussi une lampe, semblable à celles qu’on a accoutumé de suspendre dans les tombeaux. Ils virent entrer après cela unie troupe de jeunes garçons nus, noircis d’encre par tout le corps, et terribles comme des spectres, qui dansèrent autour d’eux des branles qui avaient quelque chose de lugubre et do funeste, puis s’arrêtèrent, et demeurèrent debout. Enfin l’on mit devant eux, dans les plats, tous les instruments et tous les ornements qui servent aux cérémonies des funérailles, tellemeiît qu’ils

tremblaient de peur, et n’attendaient que l’heure de la mort. Le silence et les discours redoublèrent leur crainte. Car pour eux, ils ne parlèrent non plus que s’ils eussent été déjà dans le tombeau, et Domitien ne parlait que de meurtres et de massacres. 11 les renvoya pourtant sans les massacrer; mais après avoir renvoyé auparavant tous leurs domestiques qui les attendaient à la porte, il les fit ramener par des inconnus, les uns dans des chariots, et les autres dans des chaises, ce qui leur donna une plus grande appréhension que jamais. A peine étaient-ils dans leurs maisons, et à peine commençaient-ils à respirer, lorsqu’on leur alla dire qu’on les demandait de la part de l’empereur. Il n’y en eut alors aucun qui ne crût être perdu. Mais au lieu de leur faire aucun mal, on leur donna, à l’un une colonne d’argent, à l’autre un des vases qui avaient servi à table durant le repas, ou quelqueautre présent. On leur donna aussi à chacun un des jeunes garçons qu’ils avaient vus danser noirs et hideux comme des spectres, mais on le leur donna lavé et bien vêtu. »

— Des entremets. —

Ces diverses surprises touchent un peu aux divertissements de la table.

Auguste faisait venir à ses repas des musiciens, des histrions, des bouffons, des danseurs du cirque, et le plus souvent de pauvres déclamateurs.

L’empereur Vérus donnait souvent des combats de gladiateurs pendant ses festins qu’il prolongeait toute la nuit.

Adrien ne donnait pas de repas où l’on n’entendit, suivant les circonstances, des tragédies, des atellanes, des joueurs de harpe, des lecteurs, des poètes.

Alexandre-Sévère proscrivit de ses festins les plaisirs de la scène, et son plus grand amusement était de faire jouer de petits chiens avec de jeunes porcs, de faire battre entre elles des perdrix, ou de voir voltiger de petits oiseaux.

Macrin admettait des hommes instruits à sa table, afin de se réduire, en s’entretenant de littérature, à manger peu.

Caligula priait à souper son cheval, nommé Incitatus, et, lui faisait donner de l’orge et du vin dans des vases d’or.

Héliogabale aimait beaucoup les lions et les léopards, et quand ils étaient dressés par les esclaves chargés de leur éducation, il les faisait tout à coup paraître au deuxième ou troisième service, pour jouir de la frayeur de ses convives, qui ignoraient que ces animaux n’étaient plus farouches. Quelquefois, après avoir enivré ses amis, il les enfermait dans une chambre où il lâchait, soudain, pendant la nuit, des lions, des léopards et des ours apprivoisés, afin qu’à leur réveil et au retour de la lumière, ils vissent autour d’eux tous ces animaux, et ce qui était encore plus effrayant, pour qu’ils les sentissent la nuit. Plusieurs en moururent de peur.

Sénèque reproche à Antoine de s’ètre fait apporter, dans un repas, les tètes des principaux citoyens de la République, et d’avoir pris plaisir, au milieu de festins somptueux, servis avec une magnificence toute royale, à reconnaître les mains et les visages de ceux qu’il avait proscrits.

Caligula, suivant Suétone, faisait appliquer la question pendant qu’il mangeait, et un soldat, habile à découper les tètes, exerçait devant lui son talent sur tous les prisonniers qu'on amenait.

A Caprée, Tibère imagina, dit encore Suétone, de

faim boire à quelques convives, à force d’instances perfides, une grande quantité de vin, et ensuite il leur faisait lier tous les débouchés naturels, pour qu’ils souffrissent à la fois de la douleur des ligatures et de Tardent besoin de se soulager.

En voici un qui se fit un jeu de ses funérailles : « Pacuvius qui, par une sorte de proscription, s’était approprié la Syrie, dit Sénèque, imagina de jouer avec la mort. Il célébrait tous les jours ses obsèques par des flots de vin et des repas funéraires; de la salle du festin, il se faisait porter au lit, aux applaudissements de ses compagnons de débauches, aux chants d’un chœur qui répétait : il a vécu : il fit plusieurs fois ses funérailles. »

— Caries do Table.

Une carte de ces différents plats et festins ne sera pas déplacée.

Rappelons-nous que Lucullus affectait. 25,000 f. à chaque repas qu’on prenait dans sa salle d ? Apollon. Ayant fait un jour évaluer sa fortune, il en consacra à Hercule la dixième partie qu’il employa continuellement en festins somptueux.

Héliogabale ne dépensait jamais moins de 20,000 fr. à son souper ; il lui arrivait souvent d’atteindre à60, 000 fr,

Vitellius absorbait 80,000 fr. à chacun de ses repas. Il goûta d’un plat qui revenait à près de 25,000 fr.

Néron, nous l’avons vu, mangea en ville d’un plat qui revenait à 800,000 fr. et goûta d’une boisson encore plus chère.

L’ompereur Vénis donna à une douzaine de convives un festin estimé 1,162,000 fr.

Sénèque nous apprend qu’un souper de Galigula approcha de 2 millions.

Tacite accuse Vitellius d’avoir dissipé en quelques mois de règne la somme de 180 millions.

Galigula put à peine passer une année avec les 330 millions entassés par Tibère.

Apicius consacra un patrimoine de 20 millions à l’art culinaire. Un jour qu’il venait de donner un festin de 500,000 fr., l’idée lui vint de jeter un coup d’œil sur l’état de ses affaires. Il s’aperçut alors qu’il ne lui restait plus que 2 millions de fortune. Voyant que cette somme était insuffisante pour continuer longtemps ses expériences, il préféra mourir dans l’abondance plutôt que d’attendre la misère. Il s’empoisonna.

— Des indigestions. —

Jornandès prétend qu’ Attila succomba sous le poids d’un souper de noces. Comment les Romains pouvaientils digérer des repas si abondants et si variés ? Sénèque en a déjà dit un mot ; Horace lui-mème tirait cette conséquence : « La diversité des mets nuit à l’homme : pour vous le prouver, souvenez-vous, quand vous ne mangiez à votre repas qu’un seul plat, comme vous vous en trouviez bien! Mais dès que vous mêlez rôti, bouilli, poisson et gibier, les sucs les plus doux se tournent en bile, et une pituite épaisse porte le désordre dans votre estomac. Voyez chaque convive quitter, la pâleur sur la figure, ce repas si magnifiquement varié. »

Plutarque avait soulevé cette question ; Sénèque l J a