HYGIÈNE DES GRECS

Je pourrais remonter solennellement jusqu’à Cadmus, qui , de cuisinier du roi de Sidon, devint l’aïeul de Bacehus et le fondateur de Thèbes. Je préfère ouvrir ma liste par Homère, dont l’encyclopédie fournit un manuel si complet de civilité, d étiquette, aux chefs de maison, à tous ceux qui reçoivent ou se préoccupent des usages. Oh 1 comme il a bon cœur ! Il fait les choses non-seulement convenablement, mais en grand, voire en artiste. Il entend jusqu’au service! Il ne verse le vin que dans des coupes en or; c’est un bassin en argent qu’il destine au lavement des pieds et des mains,

et ce sont de jeunes et jolies captives qu’il prépose au bain. Qu’il traite des dieux et des déesses, ou des mortels de l’un et de l’autre sexe, il a soin de les doter d’un excellent appétit, aiguisé par l’exercice ; quand il les a bien nettoyés et parfumés, il les admet à une table fort propre, dont les quartiers de brebis, de porc, de génisse, de lièvre, et les corbeilles de fruits savoureux rivalisent avec les généreux vins à chasser la faim et la soif et égayer l’esprit. Il y délasse Ulysse de ses fatigues; il y suspend le désespoir de Priam. Aussi comme tous ses convives se battent avec ardeur ! comme ils jouent avec délices I Ils causent avec tant d’àme que ni Démosthéne, ni Cicéron, selon la remarque deQuintilien et de Macrobe, n’ont surpassé leur éloquence. Qu’ils soient appelés au combat ou qu’ils aspirent au repos, il ne les laisse pas un instant à jeun. S’ils se disposent à un voyage de long cours, il fait la conduite, il n’oublie aucune provision de bouche; il y joint des souvenirs. Il pourvoit à la collation avec autant de goût qu’au repas du matin et du soir. Aussi ne manque-t-il pas de préparer une bonne dînette au bord de l’eau pour son Altesse Royale mademoiselle Nausicaa, lorsqu’elle se rend au lavoir avec ses filles d’honneur, et comme galante surprise, il tient des balles en réserve pour les amuser pendant que le linge sèche. 11 établit l’aisance et l’égalité parmi les hôtes ; il n’excite la conversation qu’au moment où la digestion a besoin d’une trêve.

Ainsi l’art de prévenir et de satisfaire les désirs du corps et de l’intelligence dans un festin, est poussé jusqu’à l’idéal. Notons que, dans cette hospitalité si simple et si grandiose, chacun met du sien et se prête merveilleusement à la circonstance; Achille est certainement un rôtisseur très-habile; Eumée, le métayer, n’est ni plus empressé, ni plus adroit que le pasteur des peuples. Quant aux femmes, on est tenté de les trouver trop douces : Pénélope aime mieux être grugée par la goinfrerie de ses prétendants que de se donner la peine de

les congédier ; dans la grotte de Calypso comme dans le palais de Circé, l’hospitalité se transforme en bienveillante captivité ; tous les charmes de la fortune et de la beauté sont employés à retenir les pauvres naufragés. Je distingue surtout mademoiselle Nausicaa, si rusée, si discrète, si délicate, si large; elle a mon amour et mon estime, je le confesse. Toutes les Ibis que je songe à sa régalade sur Flierbette, je me demande si, par hasard, elle n’aurait pas eu la précaution de m’en garder un petit peu, une simple goutte.

Ce n’est point étonnant qu’ Athénée ait trouvé dans les poésies d’Homère toutes les convenances de la table. Plutarque les y a cherchées à son tour ; il y a puisé des exemples pour toutes les maximes qu’il avance. Aussi ne manque-t-il pas de s’autoriser du nom d’Homère pour résoudre tous les problèmes qu’il aborde dans les neuf livres de ses Sijmposiaques ou Propos de table. Cet ouvrage est, pour ainsi dire, la morale en action des festins ; il soulève et tranche quarante-cinq questions. Il est indispensable d’en citer les principales, pour mieux comprendre l’importance que les anciens attachaient à la table, et l’attention que lui donnaient les philosophes eux-mémes. Les voici : « 1° De l’étymologie des trois mots qui expriment le déjeuner , le diner et le souper ; — 2° De ceux quî invitent à leurs repas un grand nombre de convives; — 3° De ceux qui viennent tard à table; — 4° De ceux qu’on appelle Ombres ; s’il est convenable d’aller manger chez autrui sans y être invité ; quand et chez qui il est permis de le faire ; — 5° S’il convient de porter à table des couronues de Heurs ;. — 6° Quelles qualités doit avoir celui qui est élu président du festin ; — 7° Si celui qui donne à manger doit placer lui-mème ses convives ou les laisser placer chacun à leur gré; —^8° Si l’usage où étaient les anciens, de servir en particulier chaque convive, était préférable à celui de les servir en commun, comme on fait aujourd’hui ; — 9° Est-il plus facile de digérer plu-

sieurs espèces d’aliments qu’une seule ? — 10° Si la mer fournit des aliments plus agréables que la terre ;

— il 0 S’il faut clarifier le vin; — 12° Quelles sont les questions et les plaisanteries qui sont agréables ou déplacées dans un repas ; 13° S’il faut traiter à table des matières philosophiques; — 14° Que l’usage de délibérer à table sur les affaires publiques avait lieu chez les Grecs comme chez les Perses; si c’est une coutume

* louable que de traiter à table des affaires publiques;

— 13° S’il faut admettre des joueuses de flûte dans un repas; quelle espèce de musique est la plus convenable dans un repas? — 16° Pourquoi les anciens Romains étaient-ils dans l’usage de laisser toujours quelque chose sur la table, quand on la desservait? — 17° S’il est possible qu’il se forme de nouvelles maladies, et quelles causes peuvent les produire. » Plutarque a, de plus, laissé des Préceptes de santé et deux livres sur Y Usage de la viande. Tous ces principes se réduisent à ces mots de la préface du livre vu des Symposiaques : « Le ragoût le plus délicieux d’un souper, c’est la société d’un ami intime, non parce qu’il boit et mange avec nous, mais parce qu’il nous fait partager les charmes de la conversation. »

On a sous la main tout ce qui suffit aux premiers besoins, dit Sénèque, car le nécessaire se réduit à n’avoir ni faim, ni soif, ni froid. Lex autem ilia naturce scis quos nobis terminos statuai? non esurire , non sitire , non algei'e. Ad manum est quod satis est . La métairie, la chasse, la pèche, le jardin fournissant la matière première de tout repas, la délicatesse et l’ostentation travaillèrent sur ce

plan, et constituèrent, pour ainsi dire, des monuments sur ces fondations. On ne se contenta plus d’une cuisson à point. 11 fallut vaincre la nature. En triomphant de la lenteur ou de la rapidité des saisons, on obtint les primeurs et les conserves. En croisant les races du règne animal et les familles du règne végétal, on multiplia les variétés. A force d’engraisser et hôtes et terres, on perfectionna l’espèce: la viande, les légumes, les fruits gagnèrent en grosseur aussi bien qu’en suavité. Il ne restait plus qu’à dénaturer ou modifier la forme, la couleur et le fumet des substances; grâce aux assortiments, il -s fut facile de relever ou d’adoucir chaque objet et de donner du prix aux produits les plus simples. 11 s’établit entre les rôts et les ragoûts quelque rixe qui fut comme le premier coup de canon de la querelle entre les anciens et les modernes ; les entremets luttèrent contre les pièces de résistance, et les petits fours brûlèrent de paraître les maîtres. Les expériences se propagèrent; les recettes se recueillirent. Des autels et des temples furent élevés à ceux qui découvraient le nécessaire ou l’utile ; l’on mit sous la protection de quelque divinité tout ce qui contribuait à la félicité; ainsi on confia les moissons à Gérés, la vigne à Baccbus, les jardins à Pomone, les forêts à Diane, la mer à Neptune ; depuis les fleuves jusqu’aux fontaines, tout fut peuplé, sans faire de tort à Baccbus et à Gérés, dont le culte fut le plus universel, selon la remarque de Diodore de Sicile. Il fallut imaginer quelque honneur pour les créateurs de l’agrément, ces artistes du nécessaire et de Futile. L’histoire ne dédaigna point de vouer à l’immortalité tout individu qui, directement ou indirectement, par son industrie ou sa consommation, tendait au progrès de l’art culinaire. Athénée nomme les grands mangeurs et les grands buveurs ; il distingue les amateurs de poisson et n’oublie pas même les chercheurs d’eau. Columelle nous montre une liste de quarante et un auteurs grecs qui traitèrent de l’agriculture, et de ce