INFLUENCE DU CHRISTIANISME SUR LA TABLE

L’Église n’a pas confondu, dans les Évangiles, les préceptes avec les conseils. Comme l’homme ne peut pas vivre sans manger, elle a voulu, pour lui rappeler sans cesse que le pain n’est pas l’unique soutien, sanctifier sa table en recommandant de commencer le repas par le Bénédicité et de le terminer par les Grâces . Rabelais conserva cet usage dans son roman; Voltaire, qui riait de tout, n’a pas osé blâmer ces prières.

L’Église a établi la procession des Rogations pour attirer la bénédiction de Dieu sur les productions de la terre ; c’est un usage assez répandu dans les campagnes, de lire tous les jours avant la messe la Passion, depuis le printemps jusqu’aux vendanges, pour que Dieu féconde les semences et les vignes. Dans les pays de vignobles, on se fait une fête de consacrer à la Sainte Vierge le premier raisin mûr, et on l’attàche à la main de sa statue dans l’église de la paroisse.

En recommandant aux fidèles de ne manger que pour vivre, l’Église a distingué les jours de deuil des jours de joie. s Elle a multiplié les jours de jeûne et d’abstinence avec une prudence que la médecine ne saurait désavouer; mais elle a voulu suspendre sa sévérité les dimanches et les fêtes. Un repas donné par saint Thomas Becket. prouve que l’usage de la viande, le jour de Noël, remontait aux temps le plus reculés.

jamais suspendu, aucun jour de l’année, le jeûne qu’il prolongeait jusqu’au coucher du soleil.

Tertullien dit qu’il était défendu de jeûner le dimanche. Il en était de même les fêtes et pendant le temps qui sépare Pâques de la Pentecôte. Dans tous les ordres religieux on a respecté cette coutume.

La plupart des saints ont cru devoir suspendre leur jeûne, ou se relâcher de leurs austérités habituelles, les dimanches et fêtes.

Saint Siméon Stylite, saint Euthyme, surnommé le Grand, et saint Rorauald ne mangeaient que le dimanche.

Saint Vandrille,abbé,et sainte Geneviève ne prenaient de nourriture que le jeudi et le dimanche.

Parmi les saints qui suspendaient leur jeûne continu, les dimanches et les fêtes, il faut citer saint Claude, archevêque de Besançon, saint Joseph de Copertino, saint Grégoire d’Arménie, saint Vincent Ferrier, saint Charles Borromée, saint Ignace de Loyola, sainte Claire, vierge, sainte Hedwig, sainte Radegonde.

Saint Porphyre, évêque de Gaza, attendait le coucher du soleil pour prendre sa réfection de pain bis et de légumes; mais les jours de fêtes, il mangeait à midi et usait de fromage et d’huile et mettait un peu de vin dans son eau.

Saint Raymond de Pennafort, et saint Norbert, archevêque de Magdebourg et' fondateur des Prémontrés, ne faisaient deux repas que le dimanche.

En carême, sainte Radegonde ne touchait au pain que le dimanche.

Pendant vingt-cinq ans, sainte Marie-Madeleine de Pazzi ne vécut que de pain et d’eau, sauf les dimanches et les fêtes, oû elle usait des aliments autorisés les jours de jeûne.

Le bienheureux Jean- Baptiste de la Conception, réformateur des Frères déchaussés de la très-sainte Trinité, ne mangeait de la viande que les dimanches et fêtes.

Les dimanches et fêtes seulement, saint Paul, évêque de Léon, se permettait des légumes et du poisson ; saint Charles Borromée,des légumes et des fruits; saint Ignace de Loyola, un peu d’herbes cuites; sainte Opportune, vierge et abbesse, un peu de poisson; saint Magloire quelques petits poissons, mais sans assaisonnement*

Saint Yves ne faisait deux repas que le jour de Noël, de Pâques, de la Pentecôte et de la Toussaint. Sainte Edeltrude, vierge et reine d’Angleterre, avait aussi cette coutume pour Pâques, Noël, la Pentecôte et l’Épiphanie.

Le vénérable Benoît-Joseph Labre consentit, un jour de Pâques, à manger un morceau d’agneau et à boire un peu de vin.

Sainte Angèle Mérici ne buvait de vin, et en petite quantité, que les jours de Noël et de Pâques; saint Germain, évêque d’Auxerre, ne mettait quelques gouttes de vin dans son eau que pour ces deux fêtes.

Le bienheureux Henri Suzo ne goûtait de vin que le. jour de Pâques.

Sainte Dévote n’interrompait son jeûne que le jour de Pâques.

Saint Thomas Becket tenait table les grandes fetes.

Saint Rémi légua une vigne à son neveu, nommé Agricoli, à la charge de faire pour lui une offrande à l’autel les fêtes et dimanches et de donner tous les ans un festin aux prêtres et aux diacres de l’église de Reims. Il recommanda à un autre neveu le même devoir en faveur des prêtres et des diacres de l’Église de Laon.

Le dimanche, sainte Radegonde invitait beaucoup d’ecclésiastiques à dîner et les traitait honorablement.

Le jour de Saint-Ambroise, pour qui elle avait une grande dévotion, la vénérable Aleth, mère de saint Bernard, ne manquait pas de donner un grand festin à tous les ecclésiastiques du voisinage.

« C’était une coutume établie, remarque Fleury, de prendre aux jours de fêté des habits précieux et de faire meilleure chère : d’oû est venu le nom de festin^ comme

qui dirait un repas de fête. Dans les agapes, il y avait toujours une portion pour le pasteur, quoique absent; les prêtres et les diacres y avaient double portion. »

Constantin fit bâtir à Constantinople, près de l’Hippodrome, un salon superbe, destiné aux festins que les empereurs faisaient à leur cour dans les grandes cérémonies, comme à leur couronnement, à celui de leur femme et de leurs enfants et aux principales fêtes de l’année. L’empereur et les convives y étaient assis à table et servis en argenterie ; mais au festin de la fête de Noël, ils étaient coilchés à l’antique et servis en vaisselle d’or.

Au dixième siècle, cet usage était encore conservé. L’historien du Bas-Empire, Lebeau, nous fournit ce nouveau détail : « Le repas de Noël se donnait dans une grande et magnifique salle; on y dressait dix-neuf lits, et la salle en portait le nom. Les convives mangeaient, couchés selon l’usage antique. On n’y servait qu’en vaisselle d’or. Au dessert, on apportait le fruit dans trois grands vases d’or très-pesants et portés sur des brancards. On passait dans les anses de ces vases des anneaux d’or, attachés au bout de trois cordes dorées qui tombaient de la voûte. Une machine, placée sur le toit, amenait cés vases sur la table et les y déposait. On ajoutait à cet appareil des jeux et des tours de bateleurs pour le divertissement des convives. »

ThéopUylacte, patriarche de Constantinople, pour égayer la sérieuse dignité des cérémonies de l’Église, introduisit dans les offices publics les plus solennels des danses, des divertissements, des clameurs insensées, des chansons profanes et même déshonnêtes. Il est vrai qu’il n’attachait d’importance qu’à son écurie. Il avait environ deux mille chevaux qu’il entretenait des fruits les plus exquis, des liqueurs les plus recherchées et des parfums les plus précieux; il quittait ou abrégeait un office pour assister aux couches d’une jument.

Sous prétexte d’honorer les martyrs, les fidèles don-

liaient des festins sur leurs tombeaux jusque dans les églises; saint Ambroise supprima cet abus dans son diocèse.

Dans les premiers siècles, le martyre étant désiré, recherché et considéré comme un triomphe, tous ceux qui étaient arrêtés et persécutés à cause de leur foi étaient visités avec empressement dans les prisons et traités avec tant de soin que Tertullien se plaignait de la bonne chère qu’on leur prodiguait.

On aimait à recevoir magnifiquement les évêques, les prêt i es et les vierges.

Le 25 juillet 325, l’empereur Constantin offrit aux trois cent dix-huit Pères du Concile de Nicée un repas si abondant et si splendide, qu’Eusèbe dit que cette table était un véritable rêve et donnait une idée des jouissances réservées aux élus dans l’autre monde.

La femme de l’empereur Maxime, ayantobtenu, après beaucoup de démarches et d’instances, l’honneur de recevoir saint Martin, évêque de Tours, crut devoir préparer elle-même tous les aliments qu’elle lui destinait; elle dressa aussi la table, initie couvert, présenta l’eau à laver, avança un siège et fit asseoir son illustre conviye ; elle le servit de ses propres mains et les yeux baissés. Après le repas, elle leva la nappe et ramassa jusqu’aux miettes de paiu qu’il avait laissées.

Saint Pierre Thomas, évêque et martyr, s’étant trouvé malade en Chypre, en 1356, lorsqu’il était légat de la Tlirace, la reine Eléonore, fille du prince d’Aragon, lui apprêta et lui servit elle-même les viandes dont il avait besoin.

Saint Césaire, archevêque d’Arles, voulait que les ecclésiastiques usassent de sa maison èt de sa table, comme de la leur propre, soit qu’il fût présent, soit qu’il fût absent.

Saint Gérault, comte d’Aurillae, voulait toujours avoir ou des prêtres, ou des religieux à sa table, qui ^tait à la fois magnifique et frugale.

HISTOIRE DE LA TAREE

Sainte Radegonde lavait volontiers les pieds des religieux et leur servait ensuite à boire et à manger.

Saint Thomas Becket prenait son repas, ayant pour hôtes des savants à sa droite et des moines à sa gauche.

Saint Louis se rendait souvent au monastère de Royaumont. Quand il ne mangeait pas au réfectoire avec la communauté, il assistait au repas des moines et prenait plaisir à les voir manger de bon appétit, ainsi qu’à les servir de ses mains royales : il avait cent moines à servir; pour ne pas les faire attendre, il allait vite et même d’un pas si léger, qu’il lui arriva plusieurs fois de répandre de la viande sur sa chape. Il disait gaiement qu’il en avait une autre, quand on le blâmait de se salir ainsi gratuitement. U aimait beaucoup avoir des moines à sa table. Saint Thomas d’Aquin eut l'honneur d’y être admis. Mais un jour qu’il travaillait contre l’hérésie des manichéens, il oublia si bien la présence du roi qu’il frappa fortement sur la table, en disant : « C’est concluant contre les manichéens. » Le prieur qui l’accompagnait eut besoin de le .tirer par la robe pour l’arracher à sa distraction. Le roi rit volontiers de cette aventure et fit appeler aussitôt un secrétaire pour écrire sous la dictée de l’incomparable docteur.

Euphémien, père de saint Alexis, recevait et admettait à sa table tous les religieux qu’il connaissait ou qu’il pouvait attirer chez lui.

Avant de quitter Jérusalem, l’impératrice sainte Hélène réunit toutes les filles de la cité qui faisaient profession de virginité; elle leur donna elle-même à laver, leur présenta la serviette pour essuyer les mains, puis les fit placer à table où elle voulut encore elle-même leur verser à boire et leur servir tous les plats qui avaient été préparés avec soin.

Avant de renoncer au monde, saint François d’Assise invita à dîner tons ses anciens camarades et les traita le mieux qu’il put; le repas fut suivi d’un jeu honnête;

tout se passa si bien que le saint fut salué comme le roi du festin.

Admis et honorés à toutes les tables, les religieux ne devaient pas manquer de se traiter mutuellement. Voici comment le Père Lacordaire parle de la fête qui continue de réunir tous les ans à la même table des moines des deux Ordres les plus célèbres du moyen âge :

« Chaque année, lorsque le temps ramène à Rome la fête de saint Dominique, des voitures partent du couvent de Sainte-Marie-sur-Minerve, où réside le général des Dominicains, et vont chercher au couvent d 'Ara-Cœli le général des Franciscains. Il arrive accompagné d’un grand nombre de ses frères. Les Dominicains et les Franciscains, réunis sur deux lignes parallèles, se rendent au maître-autel de la Minerve, et, après s’ètre salués réciproquement, les premiers vont au chœur, les seconds restent à l’autel pour y célébrer l’ofiice de l’ami de leur père. Assis ensuite à la même table, ils rompent ensemble le pain qui ne leur a jamais manqué depuis six siècles, et, le repas terminé, le chantre des Frères Mineurs et celui des Frères Prêcheurs chantent de concert au milieu du réfectoire cette antienne : « Le séraphique François et l’apostolique Dominique nous ont enseigné votre loi, 6 Seigneur I » L’échange de ces cérémonies se fait au couvent d y Ara-Cœli pour la fête de saint François, et quelque chose de pareil a lieu par toute la terre, là où un couvent de Dominicains et un couvent de Franciscains s’élèvent assez proche l’un de l’autre pour permettre à leurs habitants de se donner un signe visible du pieux et héréditaire amour qui les unit. »

Les convenances de dignité, de position n’étaient pas moins considérées que les solennités de l’Église et les époques de la vie.

Saint Jean Chrisostôme mangeait ordinairement seul, ne buvait jamais de vin et menait une vie très-frugale;

mais il avait pour les étrangers une table spéciale et très-honorablement pourvue.

Saint Germain, évêque de Paris, avait une table ouverte où Ton servait les viandes les plus communes; on n’y trouvait rien de recherché ; néanmoins rien n’y manquait.

Joinville nous dit de saint Louis : « Malgré les grandes dépenses que le roi faisait en aumônes, il ne laissait pas d’en faire de grandes en son hôtel chaque jour. Largement et libéralement se conduisait le roi aux parlements et aux assemblées des barons et des chevaliers; il faisait servir à sa cour aussi courtoisement, et largement, et abondamment et plus qu’il n’avait été fait depuis longtemps à la cour de ses devanciers.»

Dans son Histoire de saint Augustin, M. Poujoulat peint ainsi la table d’Hippone : « Rien de plus humble que la table d’Augustin et de ses compagnons : des herbes et des légumes composaient leur repas on buvait du vin, mais toujours avec modération. On servait de la viande lorsqu’il y avait des étrangers ou des malades. Les vases, urnes, ustensiles de la table étaient en bois, en terre cuite ou en marbre. On ne se servait que de cuillers d’argent. Augustin aimait mieux à table une conversation grave, des discussions intéressantes que le plaisir de manger ou de boire. Les malins propos de table lui paraissaient détestables ; il avait proscrit la médisance et fait graver sur sa table le distique suivant :

Quisquis amat dictis absentnm rodera vitam, Hanc mensam vetitam noverit esse sibi.

(Celui qui aime à déchirer par ses paroles la vie des absents, qu’il sache que cette table lui est interdite. ) Augustin priait ses convives de s’abstenir de paroles inutiles, de discours moqueurs et de tout ce qui pouvait blesser la charité. Il lui arriva de reprendre vivement

des évêques de ses amis qui avaient oublié ou blâmé sa leçon sur ce point. On l'entendait dire avec émotion qu’il fallait alors effacer les deux vers, ou bien il menaçait de quitter la table pour regagner sa chambre. »

Comme les premiers fidèles communiaient tous les jours, on prit à cœur de travailler au pain qui devait être consacré. « On n’employait à l’Eucharistie, dit Fleury, que le pain offert par les fidèles et bénit par l’évèque ; chacun faisait de sa main les dons qu’il offrait. Saint Grégoire de Naziance le dit expressément, parlant de l’empereur Valens. On voulait que tous les fidèles offrissent, au moins tous ceux qui devaient communier, et on trouvait mauvais que les riches voulussent communier de ce qu’avaient offert les pauvres ; l’évêque lui-même donnait son offrande. » Sainte ltadegonde se faisait un honneur de préparer les hosties destinées au sacrifice delà messe. Saint Wenceslas, roi de Bohème, mettait le même zèle à semer de ses propres mains le blé qui devait servir à faire des hosties, et il pressait aussi le vin réservé pour la messe. Saint Gérard, évêque de Hongrie, dans le onzième siècle, conservait dans des vases pleins de glace le vin qu’il offrirait, dans la crainte qu’il ne s’aigrit et qu’il ne fût pas en rapport avec la sainteté de son usage.

Les premiers fidèles avaient l’habitude de couvrir de fleurs le pain de l’oblation qu’ils offraient. On s’appliquait avec le soin le plus minutieux à conserver les offrandes. Les constitutions apostoliques exigent « que deux diacres, placés aux deux côtés de l’autel, tiennent un cven

tail fait avec des membranes minces ou avec des püimes de paon, ou avec un voile, et qu’ils s’en servent pour chasser doucement les mouches, de peur qu’elles ne tombent dans les breuvages. » De cet usage proviennent les éventails de plûmes de paon qu’on porte de chaque côté du Souverain-Pontife, chaque fois qu’il se rend dans une Église.

M. Poujoulat nous explique un autre usage: « Saint Paulin de Noie envoyait à saint Augustin un pain, en signe d’union et d’amitié. C’était alors l’usage que les évêques et les prêtres envoyassent à leurs amis des pains, en signe de communion ; le plus souvent, ces pains avaient été bénits à table. Une marque particulière d’honneur, c’était d’envoyer un pain sans le bénir, pour que l’évêque ou le prêtre qui devait le recevoir le bénît lui-même. En adressant un pain à saint Augustin, saint Paulin le priait d’en faire un pain de bénédiction. »

La communion générale dut amener les repas communs. <( Le nom (Y agapes que nous leur donnons, dit Tertullien, les fait assez connaître ; c’est un mot grec qui signifie charité , amour . Quoi qu’ils puissent coûter, nous nous croyons bien dédommagés par l’occasion qu’ils nous procurent de faire du bien. Nous soulageons par là les pauvres, en les accueillant comme des hommes sur qui Dieu abaisse ses regards avec le plus de complaisance. Tout y est sanctifié par la religion. On n’y souffre rien de bas, ni d’immodeste; on ne se met à table qu’a près avoir préludé par une prière à Dieu. On mange autant qu’on a laim ; on boit autant que la chasteté le permet : une pensée veille toujours, celle d’être en état d’adorer Dieu pendant la nuit ; on converse, comme des personnes qui savent que Dieu les écoute. Après qu’on s’est lavé les mains et qu’on a allumé les flambeaux, chacun est invité à chanter des cantiques, tirés des Saintes Écritures, ou qu’il compose lui-même, et par là on fait connaître si on a bu avec excès. Le repas finit comme il a commencé, par la prière.

On sort de là avec modestie, avec pudeur : on paraît sortir d’une école de vertu, plutôt que d’un repas. »

Soit pour mieux célébrer les fêtes, soit pour mieux sanctifier les agapes, on finit par dresser des tables dans les églises. Pammachius traita un jour tous les pauvres de Rome dans la Basilique vaticane ; on y donnait presque tous les jours des festins. Il en était de même dans les églises de Milan et d’autres diocèses. Saint Ambroise ayant obtenu la suppression de ces inconvenantes réunions à Milan, et son exemple ayant été suivi, bientôt après, dans le reste de l’Italie, saint Augustin engagea Aurélius, évêque de Carthage, à s’élever contre les abus qui flétrissaient, en Afrique, les festins qu’on faisait en l’honneur des martyrs, non-seulement les fêtes, mais journellement dans les églises. Il confessait que ce mal était devenu si grand qu’il 11 e pouvait être guéri que par l’autorité d’un concile. Aussi un concile général de toute l’Afrique, tenu à Hippone en 393, défendit expressément aux évêques et aux clercs de manger dans l’église, sinon par nécessité, en passant, et conseilla aux laïcs d’imiter cette réserve. Les festins d’églises étaient dégénérés en orgies; il fallut à saint Augustin trois jours de larmes, d’exhortations pour amener les fidèles d’Hippone à renoncer pour toujours à ce scandale et à cette profanation.

L’habitude de se réunir les dimanches et fêtes facilita les réunions civiles et occasionna les banquets politiques. Aussi dans plusieurs langues, diète et festin sont synonymes.

Sidoine Apollinaire nous apprend, dans sa lettre à Domuulus, que l’un des candidats qui briguaient le siège de Chàlons, vacant, se fit appuyer par les applaudissements et les clameurs de bruyants parasites gagnés à l’aide de sa cuisine.

Dans le conciliabule, tenu au Chêne, près de Constantinople , où saint Jean-Chrysostome fut déposé par trente-six évêques hérétiques, malgré l’appui que lui

prêtaient quarante évêques orthodoxes, on distingua, parmi vingt-neuf chefs d'accusation, le reproche de manger toujours seul et de refuser toutes les invitations.

Les études, toujours recommandées par la Papauté, et dirigées par le Clergé, amenèrent les repas de corps.

Ce n'est que le 31 mars 1521 que la Nation de France supprima les repas de corps qu'elle donnait à tous ses membres, et ordonna qu’à la place on ferait une distribution de quatre sols par tète.

Une bulle, de 1349, avait défendu de donner aucun festin à l’occasion du baccalauréat ; néanmoins, ce ne fut qu’en 1600 que tous les repas donnés , le jour des différents titres conférés par l'Université, furent abolis.

Chaque grade coûtait un bon festin, sans préjudice des droits ; sous le titre de béjaunes, tous les nouveaux étudiants avaient été obligés, jusqu’en 1 342, de payer leur bienvenue à table.

Le mot de bachelier a consacré ces usages de l'Université, car il rappelle la couronne de laurier que le candidat était censé recevoir, et par bacca il faut entendre le repas qui suivait chaque réception.

A défaut de repas, on conserva longtemps le droit et l’usage des friandises. Ce n’est qu'en 1747 qu’on abolit l’usage de distribuer des dragées pour la cérémonie des paranym plies qui terminait les examens nécessaires pour arriver à la licence.

La Faculté de Médecine n'était pas moins exigeante que PUniversité. Pendant l'examen du baccalauréat, le candidat était obligé de fournir le vin et les rafraîchissements dont les professeurs avaient besoin ou envie. Plus il avançait dans ses grades, plus l’élève voyait s’élargir le cercle des convives dont il fallait devenir l’amphitryon. Un usage voulait que les licenciés, le jour de leur bénédiction, invitassent à dîner le chancelier et tous les chanoines de la métropole de Paris. Vers 1650, la

Faculté ayant témoigné le désir de supprimer ce repas., comme une dépense trop forte pour les étudiants, le Chapitre de Paris se prévalut de l’usage comme d’un droit. Des contestations s’élevèrent ; toute transaction devint impossible. Par dépit, les chanoines cessèrent depuis d’assister aux examens des licenciés.

La présence et l’intluence du clergé empêchaient tous les festins religieux, ou politiques, ou littéraires de dégénérer en orgies et en débauches.

li est certain qu’à aucune époque on ne citerait autant d’hommes qui, dans les camps, dans les cours, les cabinets et les négociations, se sont abstenus devin, ou en ont peu usé, et n’ont cessé de suivre un régime trèssobre.

11 est encore certain que, pendant le moyen âge, on ne cite pas d’exemple, soit d’ivresse, soit de gloutonnerie comme le paganisme n’a cessé d’en produire et comme la réforme et la philosophie du dix-huitième siècle eu montreront.

L’Angleterre, qui devait un jour suivre la réforme, ne nous donne que cette excentricité : George, duc de Clarence et frère d’Édouard IV, avait été condamné à perdre la vie. Pour toute faveur, on lui accorda le choix de son supplice; il fut noyé clandestinement, en 1478, dans un tonneau de vin de Malvoisie : choix bizarre, dit Hume, et qui suppose une passion excessive pour cette liqueur.

On est aussi étonné de voir la sobriété si commune sur le trône de Constantinople. C’est à peine si l’on peut trouver dans toute Y Histoire du Bas-Empire quelques faits à renvoyer à Suétone ou à Y Histoire Au - . •

(juste.

Que fournit donc Leheau, si long, si diffus, si minutieux, si sincère, si complet?

« Constantin V, dit Copronyme, célébrait la fête de Bacchus à la manière de Bacchus.

« Michel III, dit l’Ivrogne, quelquefois traversant les

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rues de Constantinople à cheval avec son infâme cortège de libertins, descendait dans la cabane d’une pauvre femme ou d’un artisan, prenait tout ce qui s’y trouvait de vin et de viande, apprêtait lui-même le repas, dressait la table, et prenait place avec la famille, buva'.t et mangeait avec excès, puis il s’en retournait ivre. Dans un défi d’ivrognerie, Michel but cinquante verres de vin ; le patriarche Photius (le fondateur du schisme grec), le surpassa de dix, sans s’enivrer. Passionné pour les courses du cirque, il fit construire pour ses chevaux, qu’il estimait plus qu’aucun de ses sujets, une écurie aussi magnifique qu’un palais; les murs étaient incrustés de marbre et de porphyre ; des sources pures y promenaient leurs eaux et se reposaient de distance en distance dans des bassins qui servaient d’abreuvoirs. »

C’est à peu près tout ce que l’on peut glaner de scandales dans une cour où Julien, après la mort de Constance, avait cru devoir tout, réformer, puisqu’il y trouva mille cuisiniers, autant de barbiers et un nombre encore plus considérable d’écbansons et de maîtres d’hôtel.

Dès que le matérialisme essayait d’étouffer le spiritualisme, la concupiscence trouvait sur tous ses pas la parole du prêtre, qui frappait, comme avec un glaive à deux tranchants, sur tous les abus.

Saint Ambroise s’appliqua à retrancher les superstitions qu’on pratiquait encore le premier janvier, en l’honneur de Janus, et ordonna pour cela un jeûne qui a duré jusqu’à l’eut ière destruction de l’idolâtrie et à l’établissement de la fête solennelle de la Circoncision. Un concile de Tours, de 567, censura ceux qui offriraient des sacrifices à Janus, le premier janvier, et qui présenteraient des viandes aux morts, le jour de la fête de la Chaire de saint Pierre.

Dans son Mandement de Carême de 1706, Fénelon disait à ses diocésains : « Écoutez saint Augustin : vous verrez d'ans ses paroles un portrait naïf de ces mauvais riches qui croient le carême impossible, à

moins qu’ils ne puissent trouver commodément de quoi être sensuels jusque dans la pénitence : il y a certains observateurs du carême qui le font avec plus de volupté que de religion. Deliciosi potius quant religiosi . Il cherchent bi(*n plus de nouveaux plaisirs, qu’ils ne punissent leurs anciennes sensualités. Par l’abondance et par la diversité des fruits, dont l’apprêt leur coûte beaucoup, ils tâchent de surpasser la variété et le goût exquis de leurs viandes ordinaires. Ils ne craignent pas de souiller leur propre corps par le plaisir impur de leurs repas excessifs. Iis jeûnent, non pour diminuer par la sobriété leur volupté ordinaire , mais pour exciter davantage l’avidité de leur appétit, en retardant leur nourriture; car, aussitôt que leur heure arrive, ils se jettent sur leurs repas exquis, comme les bêtes sur leurs pâtures. De peur que l’abondance ne les dégoûte, ils réveillent leur appétit par de nouvelles modes de ragoûts étranges. Qu’y a-t-il de moins raisonnable que de prendre le tenpps où ü faudrait châtier la chair avec plus de sévérité, pour lui procurer de plus grands plaisirs, en sorte que la délicatesse des hommes aille jusqu’à craindre les ragoûts du carême? Qu’y a-t-il de plus contraire à l’ordre que de choisir les jours d’humiliation, pendant lesquels tous les riches devraient se réduire à la nourriture des pauvres, pour vivre avec tant de délicatesse, que si ou vivait toujours de la sorte, à peine les riches y pourraient suffire? »

La Papauté n’était pas moins vigilante. C’est ce qu’atteste ce passage emprunté à Y Histoire du pape Innocent III } par Hurter : « L’homme a besoin d’eau et de pain, de logement et de vêtement ; mais le vice a transformé ces nécessités. Les fruits des arbres, les légumes, les racines des plantes, les poissons de la mer, les animaux de la terre* les oiseaux du ciel ne suffisent pas à nos débauchés. On recherche les sucs et les épiceries; on engraisse la volaille, on donne tous ses soins à l’art culinaire ; les valets sont obligés de préparer tous

les mets de la manière la plus friande. L’un pile et filtre, l’autre opère des mélanges ; on change la substance accessoire, la nature, en art; et tout cela, non pour la conservation de la nature, ni pour les besoins, mais pour chatouiller le palais, satisfaire à l’avidité ; il n’en résulte donc ni la santé, ni la vie, mais la maladie et la mort. Le chatouillement du palais n’a-t-il pas fermé la porte du paradis? L’ivresse est encore plus repoussante. On ne se contente pas de vin, ni de bière; on prépare avec beaucoup de travail, de soin et de dépense, de l’hydromel, des sirops, de la clairette. De là tant de disputes, de querelles et d’inimitiés; de là l’impureté, la débauche, la licence. Tous les âges, toutes les familles, toutes les classes, tous les états, même les prêtres, en sont infectés. Quelle honte! »

L’Église parlait et on l’écoutait; cette autorité dispensait l’État de publier utilement des lois somptuaires. Elles furent rares; voici la plus connue, c’est l’ordonnance de Philippe le Bel, de 1204 : « Nuis ne donra, au grand mangier (à dîner) que deux mès et un potage au lard, sans fraude. Et au petit mangier (à souper) un mès et un entremès. Et se il est jeune, il pourra donner deux potages aux liarens et deux mès, ou trois mès et un potage. Et 11 e mettra en une escuelle que une manière de char, une pièce tant seulement, ou une manière de poisson, 11 e se fera autre fraude. Et sera comptée toute grosse char pour mès. Et 11 ’entendons pas que fromage soit mès, se il n’est en passe, ou cuit en yau (eau). »

Il avait été défendu aux croisés de se servir de plus de deux mets. Ils restèrent en général assez sobres, comme le prouve cette note de Nicétas Chouiase, dans son récit du siège de Constantinople : « Les croisés passaient des •jours entiers à table: les uns savouraient des mets délicats, et les autres 11 e mangeaient, suivant la cout?4me de leur pays, que du bœuf bouilli et du lard salé, de l’ail, de la farine, des fèves et une sauce très-forte. »

H l 3 T 01 RE DK LA TARLE

La Cène de Jésus-Christ servit de modèle pour les églises et pour les tables.

Les empereurs de Constantinople conservèrent le goût des CésarS'pour les métaux les plus précieux. De bonne heure le trône fut d’or massif. Manuel Comnène avait un trône enrichi de pierreries et couronné d’un dais où brillaient les plus belles perles de l’Orient. Il se promenait dans un cliar d’or massif. Passionné pour les bijoux, Théophile fit faire un arbre sur lequel des oiseaux d’or faisaient entendre un ramage artificiel; il possédait encore deux lions d’or de grandeur naturelle dont les rugissements imitaient parfaitement celui des véritables lions. C’était probablement pour flatter ce goût de la cour que les Juifs qui avaient été poussés par Julien à reconstruire le temple de Jérusalem, firent fabriquer exprès des bêches, des pelles et jusqu’à des hottes d'argent. Tl n’était donc point extraordinaire que saint Eloi fit pour Clotaire II un trône d’or, enrichi de pierreries.

Ce goût était universel. En attendant qu’un ordre nouveau surgît pour l’étendue et l’embellissement des églises, on suppléa à l’art par la richesse. Les portes elles-mêmes furent un trésor. Sous Alexis Comnène, rien n’était moins rare à Constantinople que ces portes couvertes de lames d’or et d’argent. Au septième siècle le pape Honorius employa neuf cent soixante-quinze livres pesant d’argent, à décorer la principale porte de la Confession de saint Pierre; deux siècles après, les Sarasins enlevèrent cet argent: Léon IV eut soin de regarnir la porte de lames d'argent.

Michel III donna à Sainte-Sophie de Constantinople

un chandelier d’or du poids de soixante livres ; Justinien, qui avait bâti cette basilique en six ans, avait incrusté tout le sanctuaire d’argent ; il y avait consacré quarante mille livres pesant d’argent.

A Rome, la Basilique de Latran, construite par Constantin, fut appelée la Basilique d’or, par une sorte d’acclamation populaire, à la vue de ses ornements splendides. Il y avait, dit Fleury, un tabernacle d’argent de 2,500 livres, une statue du Sauveur de 120, les douze Apôtres de 90 chaque, un autre Sauveur de 140 et quatre anges de 115, sept autels d’argent de 200 livres, sept patènes d’or de 50, quarante calices d’or d’une livre, cinq cents calices d’argent de 2 livres, cent soixante chandeliers d’argent dont quarante-cinq de 30 et le reste de 20, une lampe d’or de 30, et un encensoire de 10. Constantin donna à la Basilique 1,700 marcs d’or et 29,500 marcs d’argent, qui reviendraient à 1,500,000 livres sans la façon. Soit en or, soit en argent il consacra au culte de sept autres églises pour 980,000 livres sans la façon.

Fleury a tenu compte de tous les objets d’or et d’argent dont les Papes ont doté l’Église. Il a noté que l’autel était habituellement une table de marbre ou de porphyre, souvent d’argent massif, et même quelquefois d’or enrichi de pierreries. Les calices et les patènes étaient toujours d’or ou d’argent, de même que les chandeliers. Or, les calices étaient la plupart du poids de trois marcs; les patènes ordinaires pesaient trente marcs ; il y en avait de quarante-cinq. Quant aux chandeliers, c’était une affaire de trente-sept marcs d’or, ou de quarantecinq pour l’argent. Dans toute l'Église, l’or et l’argent, furent toujours prodigués. Un concile d’Albi, tenu sous saint Louis, ordonna que toutes les églises dont le revenu s’élevait à quinze livres auraient des calices d’argent. Avec le temps on vit et des châsses et des statues et des lampes de grande dimension, tout en argent. En 1242, Robert, abbé de Sainte-Geneviève, consacra àla patronne

de Paris une châsse où il entra \ 93 marcs d’argent et 8 et demi d’or. En 1392, Charles VI fit mettre le corps de saint Louis dans une châsse et voulut qu’elle fût couverte d’or; il affecta 252 marcs d’or à cette décoration. En 1417, lorsqu’on dégarnit cette châsse, on en retira plus de 30,000 éeus. Louis XI entoura les reliques de saint Martin de Tours d’une grille de 16 à 17,000 marcs d’argent. Suivant Gaillard, François 1er fit enlever cette balustrade d’un travail exquis et n’en retira que 6,776 marcs pesant d’argent. Fleury a encore remarqué que dans la primitive Église on n’employait ordinairement que des flambeaux parfumés. Avec le temps, l’or etl’argent s’entassèrent dans les églises ; la plupart finirent par construire un trésor qui fut, pour ainsi dire, le musée du catholicisme.

Les découvertes qu’on fait journellement en creusant les catacombes de Rome viennent confirmer toutes les traditions sur le zèle des premiers fidèles à consacrer aux autels les métaux les plus précieux et à demander à l’art de les transformer en figures de toutes les fêtes de l’Église. On peut reconstituer toute la liturgie à l’aide des coupes qui ont servi aux agapes.

Il en résulta que les chrétiens qui passaient un temps considérable dans les églises où tout parlait aux sens comme à l’esprit, et qui se trouvaient si souvent ensemble, pour se nourrir du pain eucharistique, ne purent se réunir pour manger, sans avoir l’idée d’imiter les cérémonies religieuses qui venaient de frapper leurs regards. La table chrétienne tint donc beaucoup de l’autel.

L’empereur Justinien II fit bâtir dans son palais une salle de festin d’une étendue extraordinaire, dont le pavé et les murs étaient revêtus des marbres les plus précieux et enrichis de compartiments d’or. Il fallut, pour exécuter ses desseins, abattre une église de la sainte Vierge.

Dans les couvents, les réfectoires devinrent des monuments pour leur étendue et leur élévation. Dans les

palais, dans les châteaux et dans les habitations de toutes les classes de la société, la salîè à manger fut le lieu de réunion de famille et la pièce la plus vaste de la maison. C’était aussi la chambre qu’ou se plaisait à orner le plus. Là brillaient les faisceaux d’armes, les tableaux de famille, les drapeaux, les devises, les tentures de prix, les souvenirs.

Chez les Anglais, la salle à manger rappelle la nudité et la sécheresse du temple. On y chercherait vainement dans les restaurants cette harmonie de glaces, de peintures, de dorures, de sculptures, de tentures, de lumières qui caractérise les salles des hôtels, des auberges, des restaurants, des cafés de France.

Les jours de noces, les dimanches et les fêtes, la salle à manger se transformait en serre. Ce n’était partout que festons de vehiure et de bouquets de fleurs.

En France, une multitude de prêtres affectent de repousser des autels non-seulement les fleurs naturelles, mais même les fleurs artificielles, par la seule raison qu’on n’en voit point dans les églises de Rome. Les fleurs n’y ont jamais été prohibées, mais si on ne jug f e pas à propos de les employer, c’est seulement à cause de la nature du sol qui est peu favorable à leur culture et des migraines que leurs émanations ne manquent pas d’occasionner. Mais dans la campagne de Rome, toutes les églises sont encombrées de pots ou de vases de fleurs; en Italie, dans toutes les maisons, la plus belle fleur est pour la Madone. Le Jeudi-Saint, le Souverain- Pontife a l’habitude de laver les pieds à treize prêtres dans la basilique de Saint-Pierre, et de leur donner ensuite un festin dans une des salles des galeries supérieures; il leur remet, avant le repas, à chacun un bouquet, qu’ils placent devant eux à table, et qu’ils emportent, lorsqu’il les a bénits et congédiés.

La vie des Saints atteste leur zèle à orner de fleurs les églises et les chapelles. Toute l’histoire vient justifier

l’usage immémorial et universel des Heurs dans les temples comme dans les festins.

Les chrétiens ne manquèrent pas de demander à la nature des harmonies avec les fêtes de l’Église.

On voit dans les catacombes de Rome la peinture et la sculpture s’ingénier à reproduire l’œuf comme un symbole de la résurrection. De là est venu le pieux et ancien usage de manger un œuf bénit avant toute nourriture le jour de la Résurrection. Dans tous les pays chrétiens les cadeaux d’œufs de Pâques sont regardés comme un bonheur et même un honneur.

Dans son Année liturgique Dom Guéranger parle en ces termes d’un usage aussi ancien et aussi universel : « Pour honorer la royauté des Mages venus de l’Orient vers l’enfant de Bethléem, on élisait au sort, dans chaque famille, un roi pour cette fête de A* Épiphanie. Dans un festin animé d’une joie pure, et qui rappelait celui des noces de Galilée, on rompait un gâteau, et l’une des parts servait à désigner le convive auquel était échue cette royauté d'un moment. Deux portions du gâteau étaient détachées pour être offertes à l’enfant Jésus et à Marie, en la personne des pauvres, qui se réjouissaient aussi en ce jour du triomphe du Roi humble et pauvre. Les joies de la famille se confondaient avec celles de la religion; les liens de la nature, de l’amitié, du voisinage se resserraient autour de cette table des Rois, et si la faiblesse humaine pouvait apparaître quelquefois dans l’abandon d’un festin, l’idée chrétienne n’était pas loin et veillait au fond des cœurs. »

Le poisson est l’un des emblèmes qui ont été le plus consacrés par la peinture et la sculpture dans les catacombes. Les premiers chrétiens portaient suspendus au cou de petits poissons symboliques eu métal ou en ivoire; on voit encore le trou par où passait le cordon, dans tous ceux quon retrouve journellement. Tous les Pères de l’Église ont donné des commentaires sur cette ligure. Saint Paulin s’appelait par reconnaissance le fils

et le poisson de saint Delphin, évêque de Bordeaux.

Le poisson a été pris comme un symbole, soit parce que chacune de ses lettres en grec rappelle le nom et le titre de Jésus-Christ, soit parce que le Sauveur est né sous le signe du poisson et que dans les écrits du Talmud le même mot sert à désigner le poisson et le Messie.

De là est venu, de temps immémorial, à Rome et à Naples, l’usage de manger la veille de Noël du capitone , qui est une espèce d’an gui lie. Comme ce festin excédait la mesure de la collation, se prolongeait jusqu’aux matines et ne permettait plus guère d’entendre la messe de minuit avec piété et d’v communier avec les dispositions convenables, il a fallu, pour extirper ces irrévérences qui étaient générales, supprimer la messe de minuit à Rome et à Naples. Ainsi à Rome il n’y a d’office public de nuit dans aucune église ; aucun prêtre ne peut célébrer la messe de minuit sans une dispense du cardinal-vicaire.

Les tables de bois étaient sans doute fort communes, mais les tables d’or et d’argent n’étaient pas fort rares. Saint Rémi laissa une table d’ar gent, fort travaillée. Charlemagne possédait de grandes tables d’argent et une en or. La merveille de ce genre paraît avoir été celle que possédait, en Espagne, Pierre le Cruel, dont la défaite fut le triomphe de Bertrand du Guesclin. Elle était en or, d’un prix inestimable, et toute chargée de pierres précieuses et de fines perles d’Orient, fort rondes et fort grosses. Elle était, de plus, décorée des portraits des douze pairs de France.

Ce qui prouve combien l’argenterie était recherchée, c’est que les plus grands saints se sont permis les instruments les plus indispensables de la table en argent. Nous avons cité les cuillers d’argent de saint Augustin; il en était de même de saint Thomas de Villeneuve, qui avait aussi une petite salière en argent.

Innocent 111 fit fondre, pour les frais de la croisade, tout ce qu’il possédait de vaisselle d’or et d’argent.

Conrad, qui fut évêque et chancelier, avait pour plus de mille marcs de vases d’or et d’argent.

Les rois bulgares avaient fait faire en Sicile deux bassins d’or, du poids de huit cents livres chacun, qui Dirent pris par Constantin V, dit Copronyme.

« Boleslas le Grand, raconte Forster, aimait beaucoup les banquets et traitait souvent publiquement les colons qu’il attirait dans Tes villes. Lorsque l’empereur Othon III vint le visitera Gnezme (an 1000), il le traita avec la dernière magnificence; les tables étant couvertes de vases d’or et d’argent que chaque jour, à l’issue du repas, Boleslas faisait porter chez son hôte. Cette conduite ravit l’empereur d’admiration; et les chroniques disent qn’Othon, aussitôt de retour à Aix-la-Chapelle, envoya à Boleslas comme un témoignage de sa reconnaissance un fauteuil d'or massif, tiré du tombeau de Charlemagne. »

En 1 392, lorsque Richard II et la reine Anne firent • leur entrée solennelle à Londres, les citoyens de la ville présentèrent une couronne d’or au roi, et une autre du même métal à la reine ; elles étaient toutes les deux d’un travail parfait. Le roi se trouvant à Cheapside, on lui fit présent d’une table d’or sur laquelle figurait l’emblème de la Sainte Trinité; on offrit à la reine une autre table, également en or, qui portait l’effigie de sainte Anne. La table du roi était estimée 230,000 francs.

« Le repas offert en 1393, dit encor Forster, parle conseiller de Krakovie Wierzynek aux souverains réunis en cette ville, à l’occasion du mariage de l’empereur Charles IY avec la nièce de Kasimir le Grand, est cité comme l’un des plus remarquables de l’ancienne Pologne. Quand l’assemblée des augustes convives eut été réunie à l’hôtel de ville, le souverain polonais voulut céder la première place à l’empereur romain; mais Wierzynek pria que l’on s’en rapportât à lui à cet égard; ce qui lui ayant été accordé, il dit, en conduisant Kasimir à la place d’honneur, que cette place ne pouvait être occupée

dans sa maison que par son maître et son seigneur, auquel il devait tout. Vers la fm du banquet, on vit entrer un long cortège de valets avec des flambeaux; ils étaient suivis d’un majordome, portant sur un coussin de pourpre une riche boîte ciselée, ainsi que de quatre autres domestiques portant avec effort un grand plat en argent recouvert. Ce fut le moment où l’on introduisit du dehors les curieux qui se précipitèrent en foule autour des balustrades élevées à une distance convenable du service. Le plat d’argent déposé sur la table, le couvercle fut enlevé à un signal de Wierzynek, et les regards des spectateurs furent émerveillés à la vue des tas de pièces d’or amoncelées. Wierzynek prononça alors un discours, où, après avoir célébré la richesse du pays et ses produits, il invita les augustes convives à se servir, à leur volonté, de ce mets de nouvelle façon, que l’on présenta à chacun d eux selon son rang. Nul ne s’en fit faute; la chronique cite surtout l’empereur Charles et le roi de Chypre au nombre des plus friands. Le roi de Danemarck 11 e s’oublia pas non plus, et s’adjugea pour sa part, avec la plus grande attention, cent ducats d’or. Le surplus disparut dans les larges manches des cardinaux, si bien que les valets n’eurent pas la peine de faire circuler le plat aux autres tables. »

En France la vaisselle de prix fut plus commune et plus recherchée qu’ailleurs. Les villes avaient l’habitude d’offrir de la vaisselle d’or ou d’argent aux rois qui daignaient les visiter : lorsque le roi Jean fit son entrée à Paris, la Cité lui présenta de la vaisselle qui pesait environ mille marcs d’argent. Les rois se faisaient aussi fréquemment, entre eux, des présents de vases de table. Ainsi, en 1396, dans l’entrevue qui eut lieu à Ardres, près de Calais, entre les rois de France et d’Angleterre, Charles VI donna à Richard II une très-belle coupe d’or, garnie de pierres précieuses, et une aiguière, et il reçut en échange deux vases gar-

H1ST0IKE DE LA TABLE

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nis de pierres précieuses destinés, lTm à mettre eau , l’autre à cervoise.

Le goût des ustensiles de table en argent était général dans toutes les classes.

Il y a peu de saints qui, comme saint Sulpice le Débonnaire, archevêque de Bourges et primat d'Aquitaine, n'aient voulu avoir que de la vaisselle de bois et de terre. Saint Césaire, archevêque d’Arles, avait une pauvre vaisselle, mais il se permettait les cuillers en argent. Saint Rémi laissa des cuillers de différentes dimensions. Au mariage de saint Louis on admira une coupe et deux cuillers d’or.

Le fameux chevalier Louis de la Trémouille avait une belle vaisselle d’or et d’argent. Malgré sa simplicité et sa sobriété, le maréchal Le Maingre de Boucicaut n’otfrait à ses commensaux qu’une superbe vaisselle d'argent doré.

Bertrand du Guesclin ayant séjourné quelque temps chez le duc de Bourbon, ce prince le traita comme il aurait reçu le roi; il le combla de présents ; entre autres il lui donna un lianap d’or, émaillé de ses armes, il lui fit promettre de s'en* servir toute sa vie, et d’y boire à sa santé.

Bertrand du Guesclin crut pouvoir offrir à Charles V une nef d’or qui était le plus précieux de tous les bijoux que le roi de Castille, D. Henri, lui avait envoyés. Il n'était pas moins généreux dans ses relations avec ses frères d’armes. 11 y eut un moment où il avait fait une forte levée d'hommes ; il était arrêté à Pontorson. Avant de partir, l'idée lui vint de donner un grand repas à tous les gentilshommes qui allaient servir sous ses ordres. Tout s'y trouva, l'abondance, la délicatesse, la propreté, la simplicité. Il fit apporter un service complet de vaisselle d’or qui lui venait d'Espagne et qu'il avait eu de la dépouille du malheuteux roi D. Pèdre. Quand les tables furent levées, il y joignit toute sa vaisselle d'argent et les joyaux de sa femme, et il en lit divers

HISTOIRE DE T. A TABLE

lots qu’il se hâta de distribuer entre tous ses camarades.

Les ambassadeurs de Ladislas d’Autriche vinrent, en 1457, demander en mariage, à Charles Vil sa fille Madeleine, pour leur maître ; Gaston V, comte de Foix leur donna un festin de quatorze tables, fort longues ; il y eut sept services, et chaque service se composait de cent quarante plats: néanmoins on n’employa pendant tout le repas que de la vaisselle d’argent.

La vaisselle la plus riche et la plus nombreuse fut incontestablement celle des ducs de Bourgogne. Charles le Téméraire possédait 50,000 marcs de vaisselle d'argent, tant blanche que dorée. Philippe le Bon avait laissé 72,000 marcs d’argent en vaisselle courante, sans compter la vaisselle d’or, enrichie de pierreries.

L’art se plut aussi à enrichir et décorer quelques agréments de table. Parmi les objets précieux que le Vieux de la Montagne donna à saint Louis, Joinville mentionne des fruits de diverses espèces en cristal, fleuretés d’ambre et de belles vignettes de bon or fin.

Le buffet ou dressoir était comme le musée de la maison; il était disposé de façon à contenir sur ses tablettes toute la vaisselle ; il était tout sculpté et travaillé avec art, et souvent surmonté d’un dais. Presque tous les buffets étaient en bois ; on les a toujours recherchés à cause de leurs sculptures. Il y en a eu quelques-uns en argent.

Dans les grandes maisons, et surtout les jours de létes, le buffet était placé sur une estrade et entouré d’une balustrade.

Dans les fêtes publiques, les vaisselles de prix étaient exposées publiquement sur des tables à étagères qui permettaient d’en admirer la variété, l’originalité et la richesse.

On avait soin d’emporter en voyage ce qu’on avait de vaisselle de prix et, au besoin, on en faisait parade, si on ne s’en servait pas. Le 17 novembre 1494, lorsque Charles VIII fit son entrée à Florence, on vit figurer, dans son escorte, des porte -buffets.

La prédilection pour la décoration du dressoir fut probablement une imitation de la crédence de l’Église, comme la table rappelait l’autel par un luxe qui satisfaisait plus les yeux que la sensualité.

La décence caractérisa la table chrétienne. Les lits sur lesquels se couchaient les païens pour manger furent abandonnés, comme une source de désordres. On revint à l’ancienne habitude des sièges et ce fut pour toujours.

« On s’asseyait sur des banques ou bancs, tantôt élevés, tantôt assez bas, dit Chateaubriand, et la table montait et descendait en proportion. Du banc est venu banquet. »

Le lavement des pieds des Apôtres que fit Jésus-Christ, avant l’institution de l’Eucharistie, a fait prendre l’habitude, dans tous les rites, de prescrire au prêtre le lavement des mains, soit au moment de Y Introït, soit après Y Offertoire de la messe.

La basilique chrétienne était ordinairement précédée d’une cour, entourée de portiques; au centre se trouvait un réservoir où les fidèles se lavaient les mains avant d’entrer dans l’église; de là l’origine de nos bénitiers qu'on place le plus près possible de chaque porte de nos temples.

ïertullien nous apprend que les chrétiens ne se mettaient à table qu’après s’être lavé les mains. Le lavement des mains soit avant, soit après le repas, devint d’étiquette partout. On y employait de l’eau parfumée, dans les grandes maisons. Comme le repas était annoncé au son du cor chez les nobles, ou se servit de l’expression

de corner l'eciu, dit Chateaubriand, à cause de l’ablution qui précédait tout banquet.

« Les tables de bois, dit encore Chateaubriand, étaient couvertes de nappes doubles, appelées doubliers; on les plissait comme une rivière ondoyante qu’un petit vent fait doucement soulever.» L’habitude de couvrir tous les autels de trois nappes a dù suggérer l’idée de doubler et de tripler les nappes de table ; il y eut des festins ou la table était ornée d’autant de nappes qu’il devait y avoir de services. Les nappes étaient partout en usage et plus communes qu’elles ne le furent jamais chez les riches Romains, obligés de remplacer les tables à chaque service, ou de n’apporter les mets que sur des plateaux et d’essuyer continuellement les tables.

Les voiles dont on avait soin d’entourer les tabernacles ont peut-être amené l’habitude de ne placer sur la table que les plats couverts. De là vient le mot couvert .

La fourchette contribua beaucoup à la propreté de la table. Les anciens ne Font point connue. On ne sait pas précisément son origine. Dans son Dictionnaire du mobilier Français, M. Yiollet-Leduc en signale l’usage dès le treizième siècle. Les Français l’adoptèrent de bonne heure. Elle figure dans un inventaire de l’argenterie de Charles VI, fait en 1370. Il est certain que les Français ont fait sa fortune et l’ont mise à la mode. A la fin du dix-septième siècle, les cours étrangères la connaissaient à peiue; les Anglais ne l’ont adoptée, que dans le courant du dix-huitième siècle. Les Mémoires du comte de Foibin, chef d’escadre, nous fournissent cette singularité, à propos d’un festin qu’il fit en 1680, à Carthagène, chez le gouverneur de la Nouvelle Espagne : « Nous fûmes tout étonnés de la forme des cuillers et des fourchettes qu’on nous présenta : une même pièce servait pour les deux : donnant une cuiller par un bout et une fourchette de l’autre ; en sorte que nous étions obligés de les tourner du haut en bas selon le besoin. »

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C’est à un pape qu’est dû le plus grand raffinement de propreté de la table.

Les Mémoires de Cellini consacrent celte mention «à Clément Vil : « L’ouvrage de Lucaguolo était un énorme vase d’argent, destiné à être placé près de la table du Pape, et à recevoir, pendant le repas, les petits os et les épluchures de fruits. »

Les serviettes devinrent plus communes qu’elles ne l’ont été chez les anciens.

La propreté de table est tellement une influence du Christianisme que les pays qui se sont séparés de l’Église n’ont jamais devancé, sous ce rapport, la France qui n’a jamais cessé d’être catholique.

Le recueillement qui est un devoir et une convenance à l’église, se maintenait à table. Dans tous les couvents on faisait une lecture pendant le repas. Saint Germain, évêque de Paris, adopta cet usage . Pendant le repas, saint Césaire, archevêque d’Arles, faisait faire la lecture sur quelque matière pieuse, afin de nourrir l’âme en même temps que le corps ; et après la réfection, il résumait ce qui avait été lu et en prenait sujet d’exhorter à la vertu tous ses commensaux.

On faisait une lecture édifiante tout le temps que restait à table Romain Lecapène, empereur de Constautiuople. Pendant ses repas, Charlemagne se faisait aussi lire l’histoire, ou des livres de sciences, mais le plus souvent quelque ouvrage de saint Augustin et spécialement la Cité de Dieu .

La musique, qui met tant d’animation dans les offices de l’Église, venait quelquefois suspendre les lectures ou les conversations.

« Les repas royaux, dit Chateaubriand, étaient mêlés d’intermèdes ; on y entendait toutes menestrandies ; les clercs chantaient chansons, rondeaux et virelais. »

La reine Constance, femme du roi Robert, introduisit à la cour les troubadours qui ne brillèrent de tout leur éclat que dans les douzième et treizième siècles.

Joinville parle en ces termes de la table de saint Louis : « Tous les jours il se reposoit sur son lit, après son dîner. Quand les ménétriers des riches hommes venoient à la cour et qu’ils apportoient leurs vielles après le repas, il attendoit pour ouïr ses grâces que le ménétrier eût achevé son lay ; alors il se levoit et les prêtres se tenoient debout devant lui et disoient ses grâces. Quand nous étions privément avec lui, il s’asseyoit au pied de son lit. Quand les prêcheurs et les cordeliers qui étoient là, lui apportoient aucun livre qu’il eut oui lire volontiers, il leur disoit : « Vous ne me lire/ point, car il n’est si bon livre après le manger comme quolibez, c’est-à-dire que chacun dise ce qu’il veut. « Quand aucuns riches hommes étrangers mangeoient avec lui, il leur étoit de bonne compagnie. »

Christine de Pisan nous montre ainsi Charles V à table : « Il s’asseyoit à table, à la première place avec les princes du sang ou les prélats. Il n’y demeuroit pas longtemps, et ne se remplissoit point d’une multitude de viandes. Il buvoit d’un vin clair, sain, non capiteux : il le trempoit toujours, n’en usoit qu’en trèspetite quantité et n’en changeoit point durant un même repas. Il écoutoit volontiers à la fin de ses repas des joueurs d’instruments qui faisoient entendre une musique, la plus douce qui pût être. »

Olivier de la Marche nous apprend qu’à la cour de Charles le Téméraire il y avait six hauts menestriers gouvernés par un des menestriers qui était roy d’iceux.

Abailard reprochait avec aigreur à certains évêques d’attirer à leur table et de récompenser richement des comédiens, des danseurs et des chanteurs.

La religion inspira les divertissements qui, sous le nom (V entremets, séparaient les nombreux services. Ils étaient empruntés à ses mystères et en conservèrent le nom, malgré les allégories, les facéties, les discours, les épigrammes qui noyaient le sujet principal. Ce fut pour l’imagination et l’opulence une occasion de déployer une fécondité

de ressources , une originalité de costumes, un attrait d’emblèmes, un luxe de décorations que leslemps modernes n’ont guère surpassés. Quand on lit M. de Barante, on est forcé de convenir que les fêtes données par les ducs de Bourgogne ne le cèdent pas aux collations et aux festins de Versailles dans les plus beaux jours de Louis XIV. Les descriptions de Félibien ne font point oublier les récits d’Olivier de la Marche.

A Constantinople, remarque Lebeau, c’était la coutume en certains jours de l’année, que l’empereur fit un festin solennel auquel étaient admis les seigneurs et les principaux officiers de la cour, et tandis qu’il traitait les hommes, sa femme, sa fille ou sa sœur, mais toujours une personne revêtue du titre d’Auguste, faisait les honneurs de la table des femmes. Dans les cours plus modernes, on trouve quelquefois la table du roi et la table de la reine, mais ce n’était qu’une exception. Le Christianisme qui avait réhabilité la femme, lui donna # place à table et, grâce à toutes les vertus nouvelles que la religion lui inspira, elle occupa dans les festins le rang qu’elle avait gagné avec tant de peine à l’éducation des enfants et au soulagement de toutes les maladies et de toutes les peines. La femme devint et resta le charme de la table et de toutes les fêtes.

La religion trouva le moyen de réunir les rangs et de les distinguer. Au festin donné en 4378 par Charles V à l’empereur Charles IV, un dais de drap d’or orné de fleurs de lis servit de ciel à la plus grande table et pendait derrière les convives ; il y eut aussi un dais spécial, de la même étoffe, pour l’empereur, le roi et les princes.

Le cérémonial qui prévenait tout et pourvoyait à tout à l’église, amena les cours et les grandes maisons à régler pour tous les services les rangs, les droits et les devoirs. Le cérémonial le plus complet fut celui de la cour de Bourgogne, qui fut adopté par Charles- Quint et les rois d’Espagne. Le cérémonial de Louis XI\ n’en diffère pas beaucoup.

II est si vrai que c’est l’Église qui a inspiré le cérémonial, qu’on lui a emprunté jusqu’à son office, pour l’appliquer à un autre sens et à un autre usage. Et comme il n’y a rien de petit dans le service de Dieu, la table, sanctifiée par la religion et réglée d’après son cérémonial, honora tous ceux qui contribuaient à ses plaisirs. Partout le service de la bouche fut compliqué et recherché comme les autres charges de l’État. Il eut sa hiérarchie de droits et de devoirs, d’honneur. C’est parmi les familles les plus considérables que les rois choisissaient leurs éehansons. Louis XI était aussi sobre que simple ; sa maison se composait de quatre écuyers de cuisine à six cent vingt livres chacun par an, d’un liasteur, d’un saussier, d’un cuisinier à dix livrés par mois, de deux galopins de cuisine à huit livres par mois, d’un pâtissier et d’un boulanger à soixante livres par an; néanmoins il avait et grand bouteiller et écliansou. Le doge de Venise était protospataire de l’Empire d’Orient et le roi de Bohème archi-échanson de l’Empire d’Allemagne. Les comtes du Rhingau restèrent écuyers tranchants héréditaires du saint Empire, tant qu’il y eut un membre de leur famille pour perpétuer la dignité.

Un détail, fourni par Olivier de la Marche et relatif à Charles le Téméraire suffirait, au besoin, à prouver quelle importance avait obtenue le service de la bouche : « Le duc a six docteurs médecins. Et quand le duc est à table, iceux médecins sont derrière le banc et voyent de quoy et de quels mets et viandes l’on sert le prince, et leur conseillent à leur avis, lesquelles viandes luy sont plus profitables. »

Sous cette permanente influence de l’Église, le contenant l’emporta sur le contenu, et la table fut plutôt une affaire de cérémonies qu’un motif de sensualité.

Aussi ne cite-t-on aucun grand personnage qui dirige la cuisine. A peine trouve-t-on quelques noms à tirer de l’oubli pour une fantaisie ou un caprice.

On lit dans Tune des Mille et une nuits : « Le calife Hâroun Al-Raschid dit que dans sa jeunesse il s’est mêlé de cuisine, s’empresse avec le grand vizir Giaffar d’accommoder un plat de poisson, qu’il sert avec un citron, et son plat est trouvé excellent. »

Richard Cœur-de-Lion, roi d’Angleterre , voyageant incognito, fut saisi eu Allemagne par le duc d’Autriche, sous la robe d’un garçon occupé à la cuisine.

Saladin, ayant fait prisonnier Gui de Lusignan, roi de Jérusalem, lui offrit une boisson rafraîchie dans la neige.

Charles le Téméraire ne buvait pas de vin, et pour se calmer et. se rafraîchir, il prenait de la conserve de roses.

Dans leurs expéditions les croisés se régalèrent de chameaux et, sauf l’échalotte, iis n’ont presque rien acclimaté des productions de la terre qu’ils avaient eu occasion d’admirer et de goûter sous tant de climats différents. Ils ont encore moins profité des ressources de la cuisine étrangère.

« Un festin donné en Angleterre par un abbé , en 1310, dit Chateaubriand, réunit six mille convives devant trois mille plats. Au repas de noces du comte de Cornouailles, en 1:243, trente mille plats furent servis, et, en 1231, soixante bœufs gras furent fournis par le seul archevêque d’York pour le mariage de Marguerite d’Angleterre avec Alexandre III, roi d’Ecosse. » Ces banquets ne font pas faire un pas à la cuisine. Plusieurs terres anglaises sont tenues, moyennant l’obligation, en guise de redevance, de préparer un plat désigné. On ne voit rien au delà du paon et de la grue. En voyage, saint Thomas Becket est obligé d’avoir des chariots pour ses provisions de bouche et sa batterie de cuisine, aussi bien que pour sa chapelle et ses vêtements. Il emporte même de la bière.

En 1491, en Portugal, Jean II marie son fils, l’infant D. Alphonse, avec l’infante de Castille ; toute l’Europe

inSTOÏRF. r»F LA TAÎiLE

s’entretient des solennités merveilleuses de ces noces. Or , ce qui les signala, c’étaient des paons rôtis, conservant leurs queues entières, ainsi que leur poitrail et leur superbe aigrette, et des moutons rôtis, avec des cornes dorées, et enfin deux grands bœufs rôtis, avec les cornes et les pieds dorés.

La France n’est guère plus avancée que les autres nations, et regarde le paon comme le plus beau morceau d’un festin.

Elle prodigue Tabondance des plats. Nous avons cité le repas où Gaston Y, comte de Foix,4it parade de sept services, composés, chacun, de cent quarante plats. Dans le festin donné par Charles V à l’empereur Charles IV, on compta quarante paires de mets à chacun des quatre services.

Malgré l’abondance des plats c’est l’œil qui est plus satisfait que le palais. Les écrivains sont plus préoccupés des fêtes, qui sont l’accessoire des festins , que du raffinement et de la composition des plats. Ils se perdent dans la description des salles à mander, du costume des convives, de la richesse des buffets ; ijs oublient toujours de signaler une invention ou un perfectionnement dans l’art culinaire.

Il n’y a qu’un point sur lequel la France paraît avoir déjà devancé tous les peuples, c’est l’usage modéré des assaisonnements qui porte tous les étrangers à préférer sa cuisine à toute autre cuisine. C’est ce qui résulte de ce passage de V Histoire de Charles VI , roi de France , par • Jean Juvénal des Ursins, sur le voyage que l’empereur Sigismond fit en France en 1415 : « L’Empereur d’Allemagne vint à Paris. Eut volonté de voir des dames et damoiselles de Paris et des bourgeoises, et de les festoyer. Et de faict, les fit sçmondre de venir disner au Louvre où il estoit logé. Et y en vint jusques à environ sixvingts. Et a voit fait faire bien grand appareil selon la manière et coustume de son pays qui estoit de brouëts et potages forts d’épices. Et les lit seoir à table et à chacune

on bailla un de ces couteaux d’Allemagne qui valoient un petit blanc et le plus fort vin qu’on peut trouver. Et y en eut peu qui mangeassent pour la force des espices ; de viandes furent-elles servies grandement. »

Les écrivains s’occupaient fort peu de cuisine. Platine, bibliothécaire du Vatican sous Sixte IV, et auteur d’une Vie des Papes , fut l’un des premiers littérateurs qui daignèrent traiter de la science culinaire. Il dédia au cardinal de la ilovère son ouvrage, qui fut imprimé à Bologne , en Italie , en 1498, et à Lyon seulement en 1541.

Les abbés qui s’occupaient de la table auraient pu facilement recueillir des recettes. Mais Jacques Wimphelinge s’avisa de faire un Traité de la Frugalité, contre les clercs chargés de prébendes.

« On usait en abondance de bière, de cidre et de vin de toutes les sortes, dit Chateaubriand ; il est fait mention du cidre sous la seconde race.

» Le clairet était du vin clarifié, mêlé à des épiceries; l’hypoeras, du vin adouci avec du miel. »

« On dînait à neuf heures du matin, poursuit Chateaubriand, et l’on soupait à cinq heures du soir. On mangeait à peu près tout ce que nous mangeons, et même avec des raffinements que nous ignorons aujourd’hui ; la civilisation romaine n’avait point péri dans la cuisine. Parmi les mets recherchés, je trouve le dellegrous , le maupigyrum, le karumpie . Qu’était-ce? On servait des pâtisseries de formes obscènes, qu’on appelait de leurs propres noms; les écclésiasliques, les femmes et les jeunes filles rendaient ces grossièretés innocentes, par une pudique ingénuité. La langue était alors toute nue ; les traductions de la Bible de ces temps sont aussi nues et plus indécentes que le texte. » Les bas-reliefs d’un grand nombre d’églises, notamment les chapiteaux d’une paroisse de Paris, expliqueraient comment la pudeur a pu être offensée à table, et justifieraient la remarque

de Chateaubriand. Mais il est facile de résoudre le problème. Le moyen âge n'a pas eu de cuisine, proprement dite ; il a vécu des recettes des anciens ; il les a copiées servilement et s’est ainsi laissé entraîner jusqu’à reproduire des formes qui étaient des moules pour la pâtisserie et la boulangerie, non-seulement dans les maisons privées, mais dans les temples et jusque dans les processions, comme l’atteste saint Augustin, dans la Cité de Bleu.

Une imitation si servile, jusqu’au scandale, prouve que Chateaubriand a fort exagéré ce point du moyen âge, parce qu’il n’a pas assez étudié la gourmandise des païens, ni la sens ualité des philosophes.

Il n’y a que la découverte des Indes qui ait notablement modifié l’emploi des assaisonnements. Un historien grave assure qu’il a vu vendre à Lisbonne, en un seul jour, pour plus de sept cent mille crusades de drogues et d’épices. Or, la crusade est de 2 fr. 50 ; ces sept cent mille crusades représentent aujourd’hui une somme fabuleuse.

Rabelais pourrait présenter le derqier mot de ce point du moyen âge si nou3 n’avions pas, depuis 1847, le Ménasgier de Paris , traité de morale et d’économie politique ,

. composé vers 1393 par un bourgeois parisien. M. Jérôme Pichon a enrichi le texte de notes qui préviennent toutes les objections et éclaircissent tous les usages, si peu connus, de cette époque. Ses remarques doivent servir de conclusion, parce qu’elles sont toujours appuyées de documents.

ce La première impression qu’on éprouve, dit-il, à propos de la partie du livre consacrée au Viandier , est l’étonnement de. voir presque tous les mets assaisonnés de quantité d’épices et d’herbes aromatiques. S’il en est ainsi, nous devons croire que la cuisine du moyen âge est la même que celle de l’empire romain. Les Francs l’ont trouvée dans les Gaules, devenues romaines de mœurs et d’habitudes. L’usage immodéré des épices

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s’est prolongé jusqu’au régne de Henri IV, sans que le système de la cuisine ait beaucoup varié. Mais la simplicité parait s’ètre introduite dans la préparation des aliments sous le règne de Louis XIII. Cette profonde modification ne peut-elle être attribuée en partie à la baisse du prix des épices, amenée par la multiplication des relations commerciales? Pour beaucoup d’hommes, le plus grand plaisir de la possession est d’avoir ce que les autres désirent inutilement. Quand les épices ont pu paraître sur toutes les tables, et quand leur emploi n’a plus été une preuve de luxe et de richesse, on a peutêtre cessé de les estimer autant, et leur usage a été plus restreint. »

Le cas de conscience est assez embarrassant. Il est singulier qu’il n’y ait queTHistuire littéraire qui puisse trancher cette question de la Science de la Gueule , comme disait Montaigne. La Somme de saint Thomas d’Aquin ne saurait donner une explication suffisante et complète de son époque.

Or, si d’un côté il appert que la prodigalité des assaisonnements domine les aliments du moyen âge et n’a cessé en France qu’au moment préfix où il s’est formé une littérature nationale; et si, d’un autre côté, il est admis „ que l’abus des épices s’est maintenu chez toutes les autres nations, et que leur littérature est frappée au coin de cette décadence qui passe toujours des excès de la vie physique dans les plus nobles régions de la pensée,

Il faut conclure que :

1° La cause qui a créé en même temps en France une littérature et une cuisine sans rivales, a manqué à la littérature comme à la cuisine du moyen âge, et manque encore à la littérature aussi bien qu’à la cuisine des étrangers, puisqu’il y a partout et constamment une analogie parfaite entre la cuisine et la littérature des peuples, entre le régime et le style des écrivains.

Et que 2° cette cause unique de deux effets permanents et universels est tout simplement le goût.

Nous voilà loin de l’époque qui permettait à Sulpice- Sévère de dire : « Beaucoup manger est gourmandise chez les Grecs et naturel chez les Gaulois. »

La table française est devenue le modèle des tables, parce qu’elle est avant tout chrétienne.

Le Christianisme a favorisé l’agriculture , l’horticulture par la variété des mets qu’il a imposée à la labié. Aussi le protestantisme n’a-t-il qu’une nourriture restreinte; l’Anglais ne vit guère que d’un plat de viande, ignore les potages et n’a aucune idée du dessert. En Russie, le paysan est souvent réduit au pain et au sel et n’a pas autre chose à présenter à son hôte, quel qu’il soit.

Le Christianisme a donné à la table son plus grand charme par la réhabilitation de la femme. La femme était exclue de la table païenne ; elle fait une si piteuse figure dans le protestantisme que Walter Scott, selon la remarque de Balzac, a osé à peine la montrer. Dans tous pays chrétiens, c’est la femme-qui préside et fait les honneurs; elle a le mérite d’animer et de contenir les causeries ; elle est la maîtresse de la maison. Il n’y a pas eu de mot plus juste pour fixer sa position et sa domination tardive.

Le Christianisme a encore donné à la table son cérémonial. Chez les Trappistes, on se prosterne devant les hôtes ; chez les Bénédictins, c’est l’abbé qui leur donne à laver. La délicatesse des attentions, les marques de déférence l’emportent, dans toute réception, sur l’abondance et la recherche des mets. *

En apportant la paix aux hommes de bonne volonté, en fixant ce qu’il faut croire et ce qu’on doit pratiquer, te christianisme a chassé la cause des principaux et inévitables soucis de la vie et engendré la sérénité de l’esprit et la gaieté du caractère. Tous les saints ont été plus ou moins graves; aucun ne fut maussade. Le re-

cueillement trouva le moyen de s’allier avec tous les épanchements de la joie. Le jour de Noël, saint Joseph de Copertino construisait une crèche dans sa cellule et invitait les Pères et les novices de son couvent à chanter et à danser avec lui. L’austère Savonarole ne craignit point de scandaliser, en engageant plusieurs fois, des jours de fête, ses frères à danser publiquement et longtemps. Toutes les anciennes poésies témoignent de la gaieté primitive de l'Angleterre et de la naïveté de la Germanie. Point de doute que la France ne doive au même principe le fond de son génie de conversation, de mœurs et de style.

Les écrivains les moins favorables au Catholicisme sont forcés d’avouer que la Réforme chassa la gaieté de l’Allemagne comme de l’Angleterre, substitua les disputes aux causeries et rendit l'esprit chagrin et taciturne. Voltaire a vainement essayé de faire de l’impiété une source de bonheur; son vice n’a enfanté que l’école de la mélancolie.

C’est la gaieté qui a animé et caractérisé la table chrétienne. En Angleterre le silence est d’habitude et presque d’étiquette à table. Balzac, qui a autant deviné qu’observé, a vu dans la cordialité, la propreté, la variété, l’urbanité de la table du prêtre, le modèle de toutes les autres.

En prêchant le dogme de l’égalité et de la fraternité, le Christianisme est venu réunir tous les rangs de la société, sans les confondre , et a multiplié tous les rapports. En parcourant la collection des volumes de Notre-Dame de France ou Histoire du Culte de la Sainte Vierge , en France , depuis V origine du Christianisme jusqu à nos jours par M. le curé de Saint-Sulpice, on peut facilement se faire une idée du développement que le Christianisme a donné à l'hospitalité.

L’histoire des jubilés ne serait pas moins intéressante. Le pape saint Andrien I er établit à Rome trois riches diaconies en faveur des pèlerins indigents. Le tombeau

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des Apôtres était comme le rendez-vous de tous les chrétiens. Un des jubilés qui suivirent la Réforme, celui de 1600, attira à Rome près de trois cent mille pèlerins; il y en avait eu autant en 1575. Le premier jubilé, donné en 1300 avait déjà mis sur pied plus de deux cent mille personnes; mais à celui de 1350 il y eut continuellement à Rome de onze à douze cent mille étrangers depuis Noël jusqu’à Pâques, et encore huit cent mille à partir de ce jour jusqu’à la Pentecôte.

Si Rome accorde une indulgence à qui sert de guide à l’étranger ; qu’on juge de l’effet immense que la religion exerça sur la table chrétienne à une époque où il n’existait point d’auberges, et où les voyageurs ne pouvaient demander l’hospitalité qu’aux couvents I