DE LA CUISINE DES ÉTRANGERS AVANT LOUIS XIV

La réforme était le dernier souci des princes. Ils faisaient plus d’honneur au vin de Champagne qu’à l’eau dont s’étaient contentés tous les saints : « C’est une tra-> dition, dit l’abbé Pluche, dans le.Spectacle de la Nature , que Charles-Quint, François I er , Henri VIII et Léon X, avaient, chacun, un commissionnaire résidant à Ai pour s’assurer à temps de ce qu’il y avait de plus parfait. »

Le réformateur Henri VIII, roi d’Angleterre, était si gros qu’il fut forcé de se sangler et de cercler son ventre comme un tonneau , de peur qu’il ne tombât à terre.

Les courtisans ne manquaient pas d’imiter son exemple. Le confort du service prit naissance. On se lavait avant les repas avec de l’eau de rose ou d’autre liquide parfumé. Les tables étaient grossières, mais le sapin ployait sous le poids de la vaisselle d’argent, devenue commune, même chez les fermiers. Les vins et les liqueurs garnissaient les buffets. Toutes les classes cherchaient à se signaler par le raffinement de leur cuisine. C’était l’habitude de manger la tète couverte.

Le favori du roi Henri Vlll et l’ami de toutes les tètes couronnées, le cardinal Wolsey, éclipsa tous ses contemporains par son faste. Il avait réuni plus de huit cents personnes dans sa maison; il avait par milliers des étoffes d’or, d’argent, de soie et des plus belles toiles de Hollande pour décorer ses appartements. Il se faisait précéder de quatre valets portant des haches en vermeil. Il prenait une part active aux bals et aux fêtes somptueuses de Henri Vlll, se mêlait sans difficulté aux orgies des courtisans et chantait avec eux des chansons fort libres. Quand il recevait, il éblouissait tous les yeux. Il avait des tables de cyprès, de la vaisselle d’or et d’argent; il confiait le service à des domestiques vêtus de livrées éclatantes, et voulait que son cuisinier n’eût que des habillements de satin avec une chaîne d’or au cou. Il ne buvait que dans une coupe d’or qui devait passer aux convives. Dans une fêté qu’il donna aux ambassadeurs français, à Hamptoncourt, on ne vit que de la vaisselle ornée de pierres précieuses; les salles étaient éclairées avec des torches de cire que supportaient des candélabres en argent massif. L’abondance et la variété des plats répondaient à cette ostentation. Malheureusement, le silence présida à ce festin ; c’était le cachet de l’urbanité la plus raffinée.

M. Mignet raconte ainsi la dernière soirée de Marie-

Stuart, qu’une nuit séparait de l’échafaud : « Marie consola ses serviteurs qui fondaient en larmes. Elle devança l’heure de son souper, alin d’avoir toute la nuit pour écrire et pour prier. Elle mangea peu, selon sa coutume» Son médecin la servit. A la fin de son souper, elle appela tous ses serviteurs, et ayant versé du vin dans une coupe, elle en but àleur intention, et d’un air affectueux, elle leur proposa de lui faire raison. Ils se mirent tous à genoux, et, les larmes aux yeux, répondirent à son toast avec une douloureuse effusion. »

Olivier Cromwell était sobre et donnait rarement des festins. 11 mangeait le plus souvent en particulier. Sa table n’était pas délicate; il buvait peu de vin.

Charles II voulait que sa table fût servie délicatement pour le faste ; cependant il aimait mieux les grosses viandes que le gibier et les ragoûts.

Chateaubriand a remarqué que ce fut Guillaume III qui instruisit Swift dans l’art de cultiver les asperges à la manière hollandaise.

Brillat-Savarin consacre cette mention à la reine Anne:

« Très- gourmande, elle ne dédaignait pas de s’entretenir avec son cuisinier, et les dispensaires anglais contiennent beaucoup de préparations désignées à la manière de la reine Anne. »

Bacon visa plus haut. Il se livra longtemps et sérieusement à l’étude de tous les remèdes actifs et passifs, capables de prolonger la vie. Il recommande spécialement l’usage de la laitue, du pourpier, de l’hépathique, de la joubarbe; il a la bonté d’avertir les personnes d’un âge avancé d’abandonner la joubarbe et le pourpier, et de leur substituer la bourrache et l’endive. Il fit assez d’expériences sur la dernière transformation de tous les aliments pour égayer le comte de Maistre. Il avait tenté » de prolonger la vie, il chercha le moyen d’arrêter la putréfaction. Il pensa que l’on pourrait recourir à la neige pour en préserver les substances animales. A la fin de î’hiver de 1026, il faisait très-froid, au moment où Ba~

con, descendant de voiture près d'Highgate, entra chez un paysan, acheta un poulet, le fit vider et le farcit immédiatement de neige. Cette opération dura assez longtemps pour que Bacon ressentit les effets de l'air et fût tellement indisposé qu'il dut renoncer à aller plus loin. On le transporta dans une maison amie, et il y mourut à la fin de la semaine. La maladie ne l’empêcha pas de poursuivre son expérience. Dans la dernière lettre qu'il écrivit, en ramassant toutes ses forces, il fut heureux de constater l’influence de la neige sur son poulet.

Cette année 1626, le maréchal de Bassompierre se trouvait à Londres. Il a écrit, dans ses Mémoires , le dimanche 15 novembre : « L’ambassadeur de Danemark me vint visiter, puis je m’en allai trouver le roi (Charles Ie r ), à Whitehall, qui me mit dans sa berge et me mena à Iorckaus, chez le duc qui lui fit le plus magnifique festin que je vis de ma vie. Le roi soupa en une table avec la reine et moi, qui fut servie par des ballets entiers à chaque service, et des représentations diverses, changements de théâtre, de tables et de musique. Après souper, ballet suivi de cinq superbes collations. — 26 novembre : Je fus trouver la reine à Sommerset qui fit, à ma considération, ce jour- là, une très-belle assemblée, puis un ballet, et de là, une collation de confitures. »

Les Mémoires de la vie de François de Sceppeaux, sire de Vieilleville et comte de Durestal, mareschal de France, nous font connaître la table d’Édouard VI, en 1547 : « M. de Vieilleville séjourna six jours à Londres, durant lesquels il fut fort magnifiquement festoyé des princes et milords et principalement en un festin royal où il disna entre le roy et le duc de Sommerset. Et servirent les milords chevaliers de l'Ordre de la Jarretière, portant les plats après le grand-maistre, les testes nues ; mais, approchant de la table, ils se mettoient à genoux et venoit le grand-maistre prendre le service de leurs mains, estant ainsi agenoilez: ce que nous trouvasmes fort estran^e, devoir si anciens chevaliers, gens de valeur et

grands capitaines des plus illustres maisons d'Angleterre, faire Testât que font les enfans d'honneur et pages de la chambre devant notre roy, qui ont seulement les testes nues, portants le service, mais ils ne s'agenoillent nullement, et en sont quittes pour une révérence d’entrée et d’issue de la salle où se fait le festin. »

Blessé dë cette étiquette de la cour de Londres, le maréchal de Vieilleville ne manqua pas d'observer la table des deux nations. Aussi, à propos des réceptions faites en 1550, aux ambassadeurs d’Edouard VI, par le roi de France, Henri 11, il s'écrie : « Personne ne peult ignorer, puisque c'estoit en la maison d’un roy de France, qu'elles ne fussent incomparables et nompareilles; car les autres roys de la chrétienté, voire de Tunivers, n’approchent nullement de nos excellentes délicatesses, ny singulières façons de triompher en festins, ni leurs officiers, de si friandement et proprement accoustrer les viandes, ni les déguiser comme les aultres ; n'en voulant aultre témoignage que tous les princes étrangiers envoyent chercher des cuisiniers et pasticiers en France, et aultres serviteurs pour l’usaige de bouche et tout service de table, pour y estre duicts et nez plus que toute autre nation. »

Pour justifier son opinion, le maréchal de Vieilleville s’appesantit sur tous les détails d’une réception faite en même temps à Londres à l'ambassadeur de France, le maréchal de Saint-André, qui était parti avec une escorte de soixante gentilshommes dont le moins riche avait dix-huit mille livres de rente. Or, que sert-on au château de Richemont, où te maréchal est descendu ? « G’estoient si grosses viandes que, pour les plus délicates, on n’y voyoit que oisons, halebrans et principalement cigneaux, dont ils ont grande abondance, , car la Tamise en est quasi couverte. » Comment l’ambassadeur nourrira-t-il sa maison et traitera-t-il les Anglais ? « Là, M. le mareschal avoit trente-six chevaux de rencontre; douze qui venoient. de Paris, chargez de toutes sortes de

gibiers et de fruits excellents jusques à Abbeville; aultres douze qui, dudit lieu, portoient leur décharge à Boulogne, et encore douze qui venoient de Richeraont à Douvresprendre ce que les barques apportoient ouàvoiles ou à rames, et marchoit jour et nuit cette diligence, de sorte que les maistres d’hostel du roy d’Angleterre cessèrent de plus rien apporter, voyant le peu d’estime que l’ou faisoit de leurs présents : mais ce n’estoit sans un trèsgrand esbahissement de veoir tant de sortes de gibiers, et en si grande abondance; car en douze jours qu’il demeura là, il ne fut jamais servy sur sa table, qui estoit de douze plats, bœuf, veau ny mouton que pour les potaiges, qui estoient friands et de grands cousts, avec des fruits si excellents que tous ces millords mauldissoient l’interapérature de leur climat d’estre si deffectueux en telles rarités, et à chaque repas il n’y en avoit pas moins de huit ou dix, car ils s’y entresu ivoient les ungs après les aultres. »

Le maréchal de Vieilleville était un juge compétent. Dans un festin qu’il donna en 1553 aux notables de Metz, il eut l’attention, pour éviter la longueur, de confier à un maitre d’hôtel spécial chacun des douze plats dont sa table fut garnie. Bien qu’antérieur au maréchal de Bassompierre, il a porté un jugement en dernier ressort. Ses remarques seront toujours vraies et vont servir de conclusion à toutes nos pérégrinations à l’étranger.

Les relations avec les Indes et l’Amérique vont-elles modifier la cuisine ? Voici le repas qui fut servi au comte de Forbin, dans la nouvelle Espagne, à la table du gouverneur de Carthagène, en 1680 : « Le gouverneur

nous donna, raconte le chef d’escadre, un très-magnifique, mais très-mauvais repas, en maigre; il aux oit été difficile d’ajouter quelque chose à la profusion avec laquelle nous fûmes sei’vis; mais tout étoit accommodé à l’espagnole, tout étoit de très-mauvais goût. Ce qui nous parut singulier, ce fut de nous voir servir dans de la vaisselle si massive qu’une seule assiette auroit pu faire aisément quatre des plus fortes à la manière de France. »

Les conquérants ne se nourrissent guère mieux que les indigènes. Nous devons à l’abbé de Saint-Romain, ambassadeur de France à Lisbonne, ce coup de ci'ayon : « Alphonse VI, roi de Portugal, est grand mangeur, goulu et malpropre, dévorant plutôt qu’il ne mange. Il boit aussi beaucoup de vin à ses repas et à grands traits, et deux verres d’eau qu’il avale toujours à la fin n’empêchent pas qu’il n’en soit assez souvent assoupi et étourdi. »

Cliarles-Quint s’astreint à l’étiquette de la cour des ducs de Bourgogne. 11 emporte toujours sa vaisselle précieuse dans ses voyages. Sa table, néanmoins, ne fait pas époque. Il renonce à toutes les dignités du monde et il se retire dans un couvent. Il se donne la discipliue jusqu’au sang ; mais l’abstinence ne fut pas sa vertu favorite. Il mangeait longuement, solennellement, copieusement; il buvait encore mieux. Ceux qui assistaient à l’un de ses repas étaient étonnés de voir tout ce qu’il consommait; il honorait du même appétit chacun de ses quatre repas. L’abondance ne lui suffisait pas ; sa nourriture était une occupation importante pour le cloître ; tous les poissons les plus délicieux lui étaient servis, avec les fruits les plus frais et les plus savoureux; il lui fallait des pyramides de massepains pour collation. Il n’était jamais à jeun ; il commençait la journée par un petit déjeuner qui ne nuisait pas au déjeuner ordinaire, et il ne se couchait pas sans prendre quelque chose, quoique rien n’eût manqué à son souper, y uni-

qu’il ne communiât que trois ou quatre fois par an, il avait demandé au pape rautorisation de communier en viatique : la dispense lui fut accordée.

Cet immense appétit, auquel rien 11 e suffisait, n’exerca aucune influence sur l’Espagne. Le maréchal de Gramont, duc et pair de France, étant allé, en qualité d’ambassadeur, demander la fille de Philippe IV, Marie- Thérèse, en mariage pour Louis XIV, passa ainsi la journée du 19 octobre 1659 : « Le maréchal, lit -011 dans ses Mémoires , assista à la messe du roi. De là il fut diner chez l’amirante de Castille qui lui fit un festin superbe et magnifique à la manière espagnole, c’est-à-dire pernicieux et duquel personne ne put manger. J’y vis servir sept cents plats, tous aux armes de l’amirante : tout ce qui étoil dedans étoit safrané et doré ; puis je les vis reporter comme ils étoient venus, sans que personne de tout ce qui étoit à table en pût tâter, et si le diner dura plus de quatre heures. )>

En 1669, Gourville est en Espagne. Il la peint d’un mot : a J’ai toujours cru que la raison qui avoit empêché de faire des taxes personnelles en ce pays-là, étoit que les habitants n’y ont aucun meuble de considération, etqu’ainsi on n’auroit jamais pu les contraindre à payer. Chacun n’y travaille que pour attraper de quoi vivre, et il leur faut peu de chose : l’été, ils mangent la plupart des légumes sans vinaigre et sans sel, parce que cela paie des droits. » Gourville fut donc obligé de faire à Madrid ce qu’il avait entrepris si heureusement ailleurs : « J’y établis, dit-il, mon ordinaire d’un grand potage, quatre entrées, un grahd plat de rôti, deux salades, deux plats d’entremets, avec du fruit aussi propre et aussi bon qu’on peut en avoir en ce pays-là, où il est rare. Les melons s’y sèment dans les champs comme le blé : il 11 ’y en avoit presque point de mauvais; cependant, je n’en ai point trouvé d’aussi bons que j’en ai mangé quelquefois à Paris. » Gourville, grâce à cet ordinaire, convertit bien des cœurs endurcis. <c M. le duc

de Veraguas et M. le comte de Molina étant venus pour dîner chez moi, raconte-t-il, m'amenèrent M. le duc d’Albe. Je leur fis fort bonne chère, et ils s’en accommodèrent si bien qu’ils y venoient souvent avec leurs amis, quoique cela fût tout à fait contraire à l’usage de ce pays-là. » Personne ne résista à ses dîners extraordinaires. Voici ce qu’il constate en 1670 : « Un jour que quatre ou cinq Grands d’Espagne dévoient dîner avec moi, je convins' avec M. l’ambassadeur (M. l’arclievèque de Toulouse, depuis cardinal de Bonzy) qu’il viendroit un peu avant qu’on se mit à table, et que je le prierois, par la permission de ces messieurs, de vouloir bien dîner avec eux sans aucune cérémonie. Cela se passa fort bien. Ces messieurs, qui mangeoient seuls chez eux, et par conséquent tenoient un très-petit ordinaire, comme c’étoit la coutume, prenoient un grand plaisir de dmer chez moi, et surtout de manger des ragoûts et des entremets qu’ils ne connaissoient presque point. Ces jourslà, j’augmentois mon ordinaire et leurdonnois de grands pâtés de perdrix rouges, qui sont très-bonnes, mais un peu sèches. Ces messieurs disoient souvent qu’ils étoient honteux de manger toujours chez moi et qu’ils vouloient me traiter à leur tour, mais qu’ils ne le pourroient faire si je ne leur prètois mes officiers, leur usage n’étant point de manger les uns chez les autres. Après dîné, ils prenoient des eaux glacées et passoient chez moi une grande partie du jour. Je leur donnai quelquefois une petite musique à bon marché, de deux voix, dont l’une étoit d’une grande fille bien faite, la seule blonde que j’aie jamais vue en Espagne. »

Pierre de Lune, écuyer de cuisine de feu M. le duc de Rohan, publia en 1672 le Nouveau et parfait Maître d'hôtel Royal , enseignant la manière de couvrir testables dans les ordinaires et festins , tant en viande qu'en poisson , suivant les quatre saisons de l'année , ensemble un Nouveau Cuisinier à V espagnole } contenant une nouvelle façon d apprêter toutes sortes de mets, tant en chair qu'en poisson ,

d'une manière fort agréable. L’appendice, consacré au Traité de cuisine à l'Espagnole, s’étend de la page 250 â la page 326 : il n’a pas produit un Corneille de la cuisine, de sorte que toutes les remarques de Gourville subsistent.

Ce traité de cuisine à l’espagnole avait peut-être été composé pour flatter les goûts de Marie-Thérèse. Il était impossible que Versailles subît l’influence de Madrid. Voici ce qu’écrivait en 1680, dans ses Mémoires , mademoiselle de Montpensier :

« La Reine étoit jalouse de tout le monde, et surtout quand on dînoit elle ne vouloit point que l’on mangeât; elle disoit toujours : « On mangera tout, on ne me lais- » sera rien. » Le Roi s’en moquoit. Quand le Roi n’y étoit pas, elle ne mangeoit que des mets à l’espagnole. Les dames se pressoient, à la collation de la Reine, à attraper quelques morceaux des mets à l’espagnole, qui étoient souvent fort mauvais, et c’étoit ce qui faisoit que* quand le Roi n’y étoit pas, je n’allois guère manger chez la Reine et qu’elle me reprochoit : « Est-ce que vous ne » trouvez rien de bon chez moi ?» Je lui répondis : « Ma- » dame, j’aime les mets à la françoise. » Quand il n’y avoit que la Reine, ses officiers ne se mettoient pas fort en peine de ce qu’ils servoient. Un jour, à Compiègne, la Reine avoit été indisposée; elle prit médecine, et comme il faisoit fort chaud, elle la voulut prendre le soir à huit heures; elle la prenoit d’une manière un peu extraordinaire; c’étoit dans du jus de pruneaux et par cuillerées. Madame de Bad les lui mettoit dans la bouche. Quand le temps fut venu qu’on prend un bouillon, on lui en apporta un qui avoit la meilleure mine du monde; la Reine dit qu’il lui faisoit mal au cœur et qu’il ne valoit rien. Nous en goûtâmes toutes : il étoit fort bon, et elle n’en voulut pourtant pas. On en porta un vieux du matin. Ce bouillon étoit noir, sentoit le rance, et par sa qualité n’étoit guère propre un jour de médecine; il étoit fait avec du poivre long et toutes sortes

d'épiceries, des choux et des navets. En Espagne., les mets durent quelquefois huit jours. »

L’Espagne avait donné une reine à la France; en échange, elle reçut de Louis XIV le roi Philippe V. « Comme Philippe ne pouvoit s’accoutumer à la cuisine d’Espagne, lit-on dans les Mémoires politiques et militaires du duc de Noailles, sa maison espagnole fut réformée. Malgré la répugnance du monarque, les ministres lui donnèrent un cuisinier italien qui faisoit, disoient-ils, d’excellents ragoûts à la mode d’Italie. » Au lieu de soutenir et de propagerla cuisine française, dont la supériorité était incontestable, Philippe V finit par toucher à la cuisine espagnole. Les Mémoires du maréchal de Villars nous le peignent comme ne se nourrissant plus, en itSH, que de confitures et d’huiles.