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L’Italie, dont on imposait la cuisine à Philippe V, était loin de briguer la suprématie de la table.

Cellini avait voué son génie au luxe de la table; ce fut pour des cardinaux qu’il fit ses premières aiguières ; elles furent regardées comme des monuments; il voulut que la salière devînt un chef-d'œuvre et le plus bel ornement d’un festin. Ambrogio, premier secrétaire de Paul III, reçut un jour un présent de soixante bassins d’argent, destinés au lavement des mains. Tous ces ustensiles précieux décoraient plus les musées que les festins.

Les cardinaux, les prélats et les hommes de goût n’ont jamais honoré de leur présence que la table des Français.

Pour fêter la naissance d’un enfant de Henri II, le

cardinal Du Bellay, évêque de Paris, donna à Rome, où il se trouvait en qualité d’ambassadeur, un diner qui réalisa toutes les descriptions gastronomiques de Pantagruel: on servit à ce banquet mille pièces de poissons et quinze cents pièces de four. Grâces en musique, déclamation d’une ode latine, composée par le cardinal, d irises, mascaradès, rien n’y manqua.

En 1646, le duc de Guise réunissait à sa table la plupart des Français de quelque distinction qui résidaient à Borne. Lorsqu’il se rendit à Naples, l’année suivante, il lui fut donné à boire à genoux par Gennaro Annèse, le général ou plutôt le chef des émeutiers.

Le 15 juin 1700, madame des Ursins a dit dans une lettre : « M. l’ambassadeur et MM. nos cardinaux tiennent de grandes tables. »

Dans ses Mémoires le comte de Forbin parle ainsi d’un séjour qu’il fit, en 1701, à Cagliari, en Sardaigne : « J’allai visiter l’Archevêque. Il m’embrassa et m’arrêta à diner. Le repas étoit magnifique, et auroit été sans doute excellent pour un Espagnol ; mais il étoit difficile qu’un François le trouvât bon. Je mangeai pourtant, car il falloit diner. L’archevêque me dit que, sous peine d’excommunication, il vouloit que je mangeasse chez lui pendant tout le temps que je serois dans la ville. « Je le veux » bien, monseigneur, lui répondis-je, mais à condition que » je serai moi-même votre cuisinier. » Il y consentit. Je dirigeai en effet la cuisine, et nous fîmes très-bonne chère pendant six jours que je demeurai dans le port. Le prélat trouvoit le cuisinier françois beaucoup meilleur que l’espagnol. »

Tl n’y a que Florence qui nous fournira quelques détails.

Les Mémoires de Messire François Duval, marquis de Fontenay-Marcuil, nous enlèvent pour nous faire assister, en 1629, au dîner donné par le duc de Savoie au cardinal de la Valette, à M. de Longueville, M. de Fontenai, M. de la Meilleraye, et cinq ou six des principaux de la cour

HIST01KE DE LA TABLE

de Savoie. « Le dîner fut fort grand, dit le narrateur, mais à l’italienne, où la viande est toujours mal apprêtée, et plus, ce semble, pour la parade que pour le manger. » Le maréchal de Bassompierre nous attend, en 1630, pour nous dire de sa mission dans les Gantons suisses : « Je me trouvai un peu mal des débauches faites durant la diète et me lis saigner. » Il était cependant bien ac- , coutume à faire honneur à la cuisine française, comme l'atteste ce passage de ses Mémoires de 1603 : « Le landgrave de Hesse-Darmstadt étoit arrivé depuis peu à Vienne et avoit été prié par le docteur Petz à ce même festin pendant lequel ledit docteur dit qu’il avoit auparavant diné chez moi à la française et qu’il n’ avoit jamais fait meilleure chère et qu’il falioit que le lendemain j’en donnasse à la compagnie. » Le maréchal supportait encore mieux le vin : témoin cette aventure de la même année : « Nous partîmes de Gomara pour tâcher de passer Strigonie ; le comte d’Alstein nous vint quérir. IJ fit à M. le prince de Joinville et à moi un beau festin à souper où nous bûmes médiocrement ; mais de malheur, les députés étant venus sur la fin du souper, on fit resservir de nouveau et nous fûmes jusqu’à minuit à table où nous nous enivrâmes tellement que nous perdîmes toute connoissance. On nous ramena dans nos bateaux.» L’année suivante, ce sont les chanoines du château de Saverne qui lui jouent ce tour: « Il me fallut, poursuitil, demeurer au dîner dont je me trouvai bien mal, car afin de m’enivrer, iis me mirent de l’eau-de-vie dans mon vin, à mon avis, bien qu’ils m’aient depuis assuré que non, et que c’étoit seulement d’un vin de Lesperg qui étoit si fort et si fumeux que je n’en eus pas bu dix ou douze verres que je ne perdisse toute connoissance et que je ne tombasse en une telle léthargie qu’il me fallut saigner plusieurs lois et me ventouse r et me serrer avec des jarretières les bras et les jambes. Je demeurai à Saverne cinq jours en cet état, et perdis de telle sorte le goût du vin que je demeurai plus de deux ans, non-

seulement sans en pouvoir boire, mais encore sans eu pouvoir sentir. » Heureusement il perdit si peu le goût de la table que lorsqu’il fut mis à la Bastille, en 1631, avec la permission d’y faire entrer qui il voudrait, il eut soin de prendre deux valets et un cuisinier.

11 est bon de rester en Allemagne pour faire connaissance avec les Électeurs, Le maréchul de Gramont nous servira de chambellan , Prisonnier à lngolstaldt, l’É-» lecteur de Bavière se bâta de lui envoyer son premier ministre avec un grand régal de toutes sortes de boites de vermeil doré, pleines de confitures. Bientôt on lui rend la liberté. C’était en 1646. « Le jour que le maréchal arriva à Munich, le comte de Curts, ministre et favori de l’Électeur, vint au-devant de lui et le logea dans sa maison où les officiers de l’Électeur le traitèrent splendidement. Le souper fut long et gaillard, et on y but tant de santés que tous les convives et le maître des cérémonies restèrent sous la table, ivres-morts. C’est la mode et la galanterie d’Allemagne qu’il faut prendre en bonne part, quand on est avec des Allemands et qu’on à à traiter avec eux. »

' En 1657 le maréchal revint en mission, et put mieux saisir les physionomies.

Il sé contente de dire de l’Électeur de Cologne, Maxi-* milien-Henri de Bavière, qu’ « il ne buvoit par excès que lorsque de certaines compagnies et les occasions le portoient indispensablement à le faire. »

Mais Charles- Gaspard de Leyen, archevêque de Trêves, obtient cette mention : « L’Électeur de Mayence fit tous ses eübrts pour engager le maréchal de Gramont à mauger avec l’Electeur de Trêves ; mais il lui fut impossible d’y réussir, parce que dans les repas où se trouvoit l’Électeur il falloit toujours boire jusqu’à l’excès, seule et unique chose en quoi il excelloit. Il excelloit dans la cynuoissance du bon vin, dont il prenoit une si grande quantité et pendant tant de temps, qu’il laisoit avouer,

à ceux qui buvoient avec lui, qu’il étoit très-difficile de lui tenir tète. »

L’Électeur de Saxe, Jean-Georges II n’a obtenu que * ce coup de crayon du marquis de Pomponne : « Sa première liaison avec le roi se fit, en 1G58, à la diète de Francfort. J’ai ouï dire au maréchal de Gramont qu’il lui fit naître l’inclination pour la France, en lui faisant raison de la santé de l’empereur et en lui portant celle du roi avec trois verres en même temps. » Heureusement le maréchal nous a laissé ce portrait en pied : « L’Électeur de Saxe n’avoit d’autre application que celle de boire excessivement tous les jours de sa vie : qualités rares dont il avait hérité de l’Électeur son père (Jean-Georges I er , mort en 1G56). Il étoit fort zélé pour ] a religion luthérienne, et le jour qu’il communioit, il portoit ce respect au sacrement de ne pas s’enivrer le matin, mais aussi, en revanche, le soir, il réparoit l’omission et bu voit toute la nuit jusqu’à ce qu’il tombât sous la table, de même que tous ses convives. — Ce bonhomme ne pouvoit souffrir ne point boire avec le maréchal : ce qui l’engagea de prier l’Électeur palatin de le mener chez lui; mais il fut repoussé à la barricade. Il s’adressa ensuite aux Électeurs de Mayence et de Cologne, les suppliant d’écrire au Roi, en sorte que le Roi, traitant cette alfaire de bagatelle, et le cardinal n’en ayant fait que rire, il ordonna au maréchal de faire ce que lesdits Électeurs trouveroient à propos. — Le champ de bataille fut pris chez le comte Egon de Furstemberg, où se trouvèrent les Électeurs de Mayence et de Cologne. Le diner dura depuis midi jusques à neuf heures du soir, au bruit des trompettes et des timbales, qu’on eut toujours dans les oreilles : on y but bien deux ou trois mille santés; la table fut étayée, tous les Électeurs dansèrent dessus; le maréchal, qui étoit boiteux, y menait le branle : tous les convives s’enivrèrent. L’Electeur de Saxe et le maréchal de Gramont restèrent toujours depuis les meilleurs amis du monde. »

Bientôt après, « repas chez l’Électeur de Mayence qui dura depuis midi jusques à neuf heures du soir, car rien ne se rapatrie bien et solidement avec les Allemands que dans la chaleur du vin où ils appellent les convives qui boivent le mieux et le plus longtemps, leurs clins frères . »

Qu’est-ce que cet Électeur de Mayence, nommé Jean- Philippe de Schœnborn? Les Mémoires de Gramont nous en laissent ce signalement authentique : « Il étoit sobre dans ses repas, mais ne laissant pas de boire autant qu’il étoit nécessaire pour être agréable à ses convives, qui ne se paient pas de médiocrité en ce pays-là, et pour lesquels il avoit la complaisance qui est indispensable en Allemagne, lorsqu’au lieu d’un compliment l’on ne veut pas faire une injure à ceux qu’on a conviés. Il se mettoit régulièrement à table à midi, et n’en sortoit guère qu’à six heures du soir. Sa table étoit longue et de trente couverts. Il ne buvoit jamais que trois doigts de vin dans son verre, et buvoit régulièrement à la santé de tout ce qui étoit à table, puis passoit aux forestières (aux étrangers), qui alloient bien encore à une quarantaine d’augmentation ; de sorte que, par une supputation assez juste, il se trouvoit qu’en ne buvant que trois doigts de vin à la Ibis, il ne sortoit jamais de table qu’il n’en eût six pintes dans le corps; le tout sans se décomposer jamais, ni sortir de son sang-froid, ni des règles de la modestie affectée à son caractère d’archevêque. »

En 1681, Regnard peint de ce trait Michel Apafti, prince de Transylvanie, qui aurait bien tenu tète à ces Électeurs : « Le plus grand plaisir de ce prince est de boire, et qui le peut faire est sûr de faire auprès de lui sa fortune. Le jeune prince, de six ou sept ans, est élevé dans les inclinations de son père, et porte toujours une bouteille à son côté, en forme de bandoulière. »

Frédéric-Guillaume, Électeur de Brandebourg, obtient ce souvenir : « Ce prince est sans difficulté le plus puissant de l'Allemagne. Il fit un festin, cet été dernier, lors-

qu’il étoit à Pyrmont, clans lequel il dépensa, à ce qu’on dit, 50,000 écus; il s’y trouva quarante personnes royales, c’est-à-dire de familles royales ou souveraines. Sa cour est plus splendide que pas une d’Allemagne, et si la qualité de roi lui manque, le cœur, la cour et les revenus d’un roi ne lui manquent pas. »

* Sauf Wallenstein qui donnait des dîners ordinaires de cent couverts, personne ne peut figurer à côté de ces Électeurs.

L’empereur d’Allemagne est lui-mème presque effacé. A peine fournit-il quelque détail digne d’attention.

A trois lieues de "Vienne, se trouve le château de Luxembourg ; il y avait une salle à manger, décorée en marbre rouge antique. En 1628, on mit au milieu une table de bois brun, toute incrustée d’or, d’ivoire et de nacre de perle; dans le pied, on ajusta un orgue. Le buffet de cet appartement est remarquable par la quantité de seaux, de jattes et autres vases précieux qu'il renferme; on en trouve d’ambre, de dent de rhinocéros, de bois rare et d’ivoire, travaillés avec le plus d’art possible.

En 1674, Léopold I er s’enrichit des pierreries et de la vaisselle d’argent des comtes de Serin et de Frangipani, qui étaient d’un grand prix, ainsi que du trésor de Nadasti, dont on avait chargé huit chariots. Il posséda aussi, par la voie de la même confiscation, de la vaisselle d’or et d’argent, des pierreries, tapisseries et autres raretés de Tékély, dont on remplit six chariots.

( Maintenant, halte en Suède où a régné Charles X, si pesant et si accablé de graisse, qu’il en était quasi monstrueux, et si avide de vin, qu’il en buvait à outrance

jusqu’à tomber dans l’indiscrétion, et perdre toute retenue de souverain et de gentilhomme.

Regnard écrivait en J G8 1 ; en juillet il assista à ce spectacle à la cour de Charles XI : <t L’on lit, pendant notre séjour à Stockholm, de grandes réjouissances pour la naissance d’une princesse. Nous lïimes présents à -la cérémonie de son baptême. Il y eut table ouverte; et le roi, pour marquer sa joie, entreprit de soûler toute la cour, et se fit lui-même plus gaillard qu’à l’ordinaire. Il les excitoit lui-même, en leur disant : « qu’un cavalier

n’étoit pas brave lorsqu’il ne suivait pas son roi. » Il parloit le peu de françois qu’il savoit à tout le monde, et je remarquai qu’il étoit le seul de sa cour qui le parloit le moins. L’envoyé d’Angleterre fit des merveilles dans cette débauche, c’est-à-dire qu’il se soûla le premier. L’envoyé de Danemark, qui avoit tenu la princesse au nom du roi son maître, le suivit de bien près, et ne raisonna guère. Après lui, toute la compagnie n’en fit pas moins. Les dames furent aussi de la partie. » Regnard nous signale le régal des Suédois : « Comme il n’y a rien de si délicat que les pattes d’ours, qu’on sert à la table des rois, il n’y a point aussi de chasse à laquelle les gentilshommes prennent plus de plaisir. » Mais la boisson est généralement plus estimée. Regnard le prouve par cette nouvelle aventure qui lui arriva au port de Ratan, dans la province de Lapmark : « Le major du régiment nous envoya quérir dans sa chaloupe par deux soldats. Nous y allâmes, et nous trouvâmes tous ces officiers, avec un bon dîner, qui nous attendoient. Il fallut boire à la suédoise, c’est-à-dire vider les cannes d’un seul trait; et quand on en vint à la santé du roi, on apporta trois verres pleins sur une assiette, qui furent tous vidés. J’avoue que je n’avois pas encore expérimenté cette triplicité de verres, et que je fus fort étonné de voir qu’il ne suffisoit pas de boire dans un seul. Il est encore de la cérémonie de renverser son verre sur l’assiette pour faire voir la fidélité de celui qui

boit. » Regnard nous prouve que cet usage était général, à propos des obsèques de Tornaeus, apôtre et historien de la Laponie, dont il visita les restes à Torno, la dernière ville du côté du Nord, à soixante lieues de Stockholm : « Nous allâmes pourvoir Joannes Tornaeus, homme docte, qui a tourné en lapon tous les psaumes de David et qui a écrit leur histoire. C’étoit un prêtre de la campagne; il étoit mort depuis trois jours, et nous le trouvâmes étendu dans son cercueil avec des habits conformes à sa profession, et qu’on lui avoit fait faire exprès ; il étoit fort regretté dans le pays et avoit voyagé dans une bonne partie de l’Europe. Sa femme étoit d’un autre côté, couchée sur son lit, qui témoignoit, par ses soupirs et par ses pleurs, le regret qu’elle avoit d’avoir perdu un tel mari ; quantité d’autres femmes, ses amies, environnoient le lit, et répondoient, parleurs gémissements, à la douleur de la veuve. Mais ce qui consoloit un peu, dans une si grande affliction et une tristesse si générale, c’étoit quantité de grands pots d’argent, faits à l’antique, pleins, les uns de vins de France, d’autres de vins d’Espagne, et d’autres d’eaude-vie qu’on avoit soin de ne pas laisser longtemps vides. » Regnard eut le bonheur de revenir à temps pour voir comment on séchait les larmes. « Nous arrivâmes à Torno et nous y vînmes à la bonne heure pour voir les cérémonies des obsèques de Joannes Tornaeus, mort depuis deux mois. On mit le corps dans l’église. Ce fut pour lors que commença la grande et principale oraison funèbre récitée par Joannes Plantinus, prêtre d’Unna, qui eut une canne d’argent pour sa peine. » Le plus beau de l’affaire ce fut ce festin qui termina tout. » On nous mena dans une grande salle, divisée en trois longues tables, et c’étoit le lieu d’honneur. Il y en avoit cinq ou six autres encore plus pleines que celle-ci pour recevoir tous les gens qui s’y présentoient. Les préludes du repas furent de l’eau-de-vie, de la bière et une autre liqueur faite avec de la bière, du vin et du sucre. Les

tables étoient couvertes de viandes particulières, et si je l’ose dire, antiques, car il y avoit pour le moins huit jours qu’elles étoient cuites. Les prêtres, comme les meilleurs amis, buvoient le plus vigoureusement, et après avoir bu des santés particulières, on en vint aux rois et aux grands. On monta aux rois. Ces santés ne se boivent que dans des vases proportionnés par leur grandeur à la condition de ces personnes royales ; et pour m’exciter d’abord, on me porta la santé du roi de France dans un pot qui surpassoit autant tous les autres en hauteur, que ce grand prince surpasse les autres rois en puissance. C’eût été un crime de refuser cette santé; je la bus, et vidai ce pot et fort courageusement. Il n’y avoit pas d’apparence, étant en Suède, d’avoir bu la santé du roi de France et d’oublier celle du roi de Suède; on but dans un vase qui n’était guère moins grand que l’autre, et après avoir fait suivre plusieurs santés à celles-ci, tout le monde se tut pour la prière. » Regnard a parlé d’oraison funèbre ; il est bon de lui emprunter son explication, parce que c’est un dernier détail de mœurs : « C’est la mode en ce pays, dit-il, de faire une oraison funèbre aux laquais et aux servantes, pourvu qu’ils aient un écu pour payer l’orateur. Je me suis trouvé à Stockholm, à l'enterrement d’une servante, où la curiosité m’ avoit conduit. Celui qui faisoit son oraison funèbre, après avoir cité le lieu de sa naissance et ses parents, s’étendit sur les perfections de la défunte, et exagéra beaucoup qu’elle savoit parfaitement bien faire la cuisine, distribuant les parties de son discours en autant de ragoûts qu’elle savoit faire, et termina cette partie de son oraison, en disant qu’elle n’avoit qu’un seul défaut, qui étoit de faire toujours trop salé ce qu’elle apprêtait, et qu’elle montroit par là l’amour qu’elle avoit pour la prudence dont le sel est le symbole, et son peu d’attache aux biens de ce moude qu’elle jetoit en profusion. » Sachons gré à Regnard de cette dernière particularité sur les Lapons : « Ce qu’il y a de remarquable, c’est que

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les hommes font toujours la cuisine et qu’ils accommodent tout ce qu’ils prennent, soit à la chasse, soit à la pèche: les femmes ne s’en mêlent jamais qu’en l’absence des maris. Les os de poisson, broyés avec l’écorce des arbres, leur servent de pain. Les mets les plus ordinaires des pauvres sont des poissons. Les riches mangent la chair des rennes qu’ils ont tués à la Saint-Michel, lorqu’ils sont gras. Ils ne laissent rien perdre de cet animal ; ils gardent même le saug dans sa vessie. La moelle des os de renne passe chez eux pour un manger très-exquis: la langue ne l’est pas moins. Mais quoique la viande de renne soit fort estimée parmi eux, la chair d’ours l’est incomparablement davantage: ils en font des présents qu’ils accompagnent de celle du castor. »

Au tour de la Pologne.

Zamoyski, le premier mari de Marie d’Arquien, qui devint l’épouse de Sobieski, ne donnait pas un banquet dont les tables ne fussent chargées de monceaux de ducats, livrés, sous forme de mets divers, à l’appétit des convives.

Le prédécesseur de Sobieski, Michel Korybuth Wisniowieski, put à peine conserver plus de quatre ans le trône de Pologne, tant était grande sa voracité qui fut inexorable aux remontrances d’une mère, aux avis des médecins ! Ayant un jour reçu de la municipalité de Dantziek un présent de mille pommes de Chine, il lui suffit de quelques heures pour les dévorer. Tous les jours de son règne éphémère furent signalés par des actes de ce genre. Il était servi tout en vaisselle d’argent, ce qu’aucun de ses prédécesseurs n’avait eu.

Le jour de ses noces, Sobieski servit des élans tout entiers, des pieds d’ours, des queues de castors et mille choses rares et recherchées qui coûtèrent des centaines de mille francs ; les tables pliaient sous le poids des surtouts d’or. Il avait été très-bien fait dans sa jeunesse : mais ses débauches excessives l’avaient tellement fait grossir qu’il lui fallut de bonne heure

une table qui fût échancrée pour placer commodément son ventre. 11 devint à la fin si pesant qu'il était incapable d’agir.

De temps immémorial les gentilshommes étaient adonnés au vin. Dans ses Mémoires , Jean Choisnin, qui servit de secrétaire à Biaise de Montluc, évêque de Valence, envoyé en Pologne en 1573, pour assurer la couronne au duc d'Anjou, depuis Henri III, commence par dire qu’à Dantzick MM. de la ville envoyèrent au chargé de France douze grands vases d’argent, pleins de douze sortes de vins ; puis il avoue qu’il trouve partout chez les grands « des vins de Hongrie, de la Moravie, du Rhin et de la Gascogne et des Malvoisies en grande quantité qui leur sont apportés parles Arméniens du Pont-Euxin : tellement que le gentilhomme qui ne donne à son ami de quatre ou cinq sortes de vins et tous autres délices qu’il y a ou en Italie ou au pays du Levant, il ne pense pas l’avoir bien reçu. » Il ajoute que les confitures abondent au dessert.

Cette profusion de vins n'était pas accompagnée d’une grande délicatesse dans les aliments.

En 1646,1a ville de Dantzick donna à Marie de Gonzague un banquet dont chaque détail mérite d’être conservé. La table de la reine était armée de trois pyramides en sucre peint et doré, décorées de figures historiques. La reine à peiue assise, l’écuyer-tranchant lui présenta son assiette et sa serviette, enveloppées, chacune, dans une pièce de satin cramoisi. Tout était accommodé à la polonaise, c’est-à-dire abondant en épices et presque consommé à force d’avoir bouilli. Dans tout ce fastueux service, il n’y eut que deux perdrix, cuites à la* française, dont le palais de la reine put être satisfait. Les viandes enlevées, l’on ôta la nappe sous laquelle il y en avait une autre de satin cramoisi , puis une de fleurs et réseaux à jour, d’or, d’argent et de soie, et enfin une troisième de toile blanche que l’on couvrit enfin de nouvelles pyramides semblables, aux premières, mais

moins élevées. Le dessert se composait de cent coupes de vermeil, pleines de confitures et de sucre candi de toute sorte. La nappe de ces fiiandises étant encore enlevée, la table laissa voir un nouveau tissu de satin cramoisi, qui fut employé à envelopper la desserte. Le dernier tableau se trouva un magnifique tapis de Turquie mêlé d’or, d’argent et de soie. Ce repas avait duré quatre heures.

C’est à Regnard qu’il appartient de compléter ce tableau de la Pologne, de 1681, par ce récit :

« Nous allâmes saluer M. le Palatin de Cracovie, le premier du royaume, nommé Vieliposky, grand-chancelier de la couronne, et beau-frère du roi. Nous avions des lettres à lui remettre de la part de M. l’ambassadeur et d’autres pour madame la grande chancelière, de la part de la reine, et de M. le marquis d’Arquien son père. Ce seigneur nous pria de manger chez lui : on y

• servit quantité de beaux poissons, mais la plupart à l’huile, parce que c’étoit un samedi ; sur quoi il faut remarquer que les Polouois ne trouvent point l’huile bonne, si elle ne sent bien fort, et disent, lorsqu’elle est douce, comme nous la voulons, qu’elle ne sent rien. La table des grands de Pologne est servie confusément, les plats sont sans ordre et sans symétrie, et on les sert couverts. L’écuyer est au bout de la table avec une

• grande cuiller, qui sert tout le monde : il 11 e faut pas manquer d’avoir son couteau et sa fourchette dans sa poche, car autrement on court risque de se servir de ses doigts. » Regnard signale un autre abus : « Les Polonais sont grands observateurs des jeunes et font des abstinences plus qu’on 11 e leur en commande. Quelques Polouois ne mangent point de viande le lundi et Je mercredi; pour le vendredi, presque tous 11 e mangent point de beurre, et le samedi, rien qui ait été bouilli, mais seulement rôti. »

Finissons par les Pays-Bas.

Or, les Mémoires du Chevalier Temple parlent ainsi,

en 1675, de la vieille princesse douairière d’Orange : « Depuis la mort de son mari, elle ne jouissit que d’un petit revenu -qui ne passoit pas 12,000 livres sterling. Elle se faisoit toujours servir en vaisselle d’or, et je remarquai, entre autres, de grandes aiguières, des flacons et une grande citerne ; en un mot la clef de son cabinet et tout ce qu’elle touchoit étoit de ce métal. Je ne pense pas qu’aucun roi de l’Europe ait eu rien de semblable. »

Quand Bayard séjourna en Flandre, il donna des fêtes aux dames et régala les sujets de l’Empereur, si souvent et si bien, et surtout il leur faisait boire tant de vins d’excellente qualité, quoiqu’il fût fort cher, que le soir il les congédiait toujours plus que satisfaits. Ils auraient bien voulu que ce régime eût duré plus longtemps.

Jean Hérault de Gourville était appelé à renouveler ces jours de fêtes.

C’est un amateur qui transporte toujours sa vaisselle d’argent avec lui, et n’estime pas de meilleur compagnon de voyage qu’un cuisinier. C’est le familier des Marsillac et des La Rochefoucauld ; il est admis à leur table ; ils lui font l’honneur de partager la sienne.

A propos de M. de Lyonne, Gourville nous dit à la date de 1669 : « Je me souviens qu’étant à Suresnes où il avoitune maison, me promenant avec lui, il me fit une infinité de questions, entre autres sur ce qui regardoit la Hollande : et m’ayant demandé pourquoi les Hollandois étoient si riches, je lui dis que cela venoit de leur commerce, et encore plus de leur économie. Je lui contai que dans les bonnes maisons on n’y mangeoit presque point de viande , ou tout au plus du bœuf séché à la cheminée, que l’on râpoit pour en mettre sur du beurre assez légèrement étendu sur du pain, que l’on appeloit tartine, et tous ne buvoient, ordinairement que de la bière. »

Gourville prit à cœur de planter la foi de la cuisine française dans cette terre encore vierge : « Jamais

HISTOIRE DE LA TAREE

homme, écrit-il en 1665, hors de son pays ne s’est trouvé dans la considération où j’étois à Bruxelles. Je faisois très-régulièrement ma cour à M. le Prince d’Orange qui m’y obligéoit fort par ses bons traitements. J’avois un cuisinier de grande réputation. M. le Prince d’Orange et messieurs les ambassadeurs m’ayant dit qu’ils voudroient bien l’éprouver, nous convînmes que je leur donnerois à dîner à la maison de campagne d’un de mes amis et qu’en y entrant chacun seroit dépouillé de son caractère et de sa qualité; ce qui fut fort bien observé. 1. Il Je leur fis préparer un grand diner auquel j’invitai aussi M. le Comte de Montbos, et quatre ou cinq personnes de La Haye. »