CHAPITRE ÏI
LA TABLE DES ROIS DEPUIS FRANÇOIS I*r JUSQU’A LOUIS XIII
Il est temps de rentrer en France et de caractériser sa table.
En voyant la table de François I er , Charles-Quint ne put s’empêcher de s’écrier qu’il n’y avait pas au monde de grandeur comparable à celle d’un tel roi de France.
Protecteur des Lettres et des Arts, François I er avait fait de sa table une académie où les capitaines et les savants pouvaient librement et gaiement parler de combats et d’affaires, d’études et de fêtes, de voyages et de lectures, des matières les plus graves et des choses les plus frivoles.
Sa table était aussi un musée. Les Mémoires de Martin du Bellay contiennent cette description d’un festin donné à propos de l’entrevue de Henri VIII et de François I er , à Boulogne-sur-Mer : « A un bout de la salle
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est un buffet de six degrés, chargé de vaisselle d’or et d’argent doré, avec de grandes coupes d’or, enrichies de pierres précieuses et en grande quantité qu’il fait merveilleusement bon voir ; et dessus ledit buffet est pendu un ciel de satin cramoisi, semé de bisons et austres bestiaux faits de perles. A l’autre bout est la table pour manger sur laquelle est tendu un autre ciel auquel est dame Charité faite au naturel et tout de fil d’or et de soye. »
Quelquefois, cette table était un concert. Au dîner donné à l’occasion du mariage d’une cousine de François I er avec le duc d’Urbin, neveu de Léon X, on portait les plats avec les trompettes , dit Robert de la Marck, seigneur de Fleurange et de Sedan, maréchal de France.
Qu’il eût à recevoir un pape, l’empereur ou un roi, François 1 er ne manquait jamais d’éclipser tous ses contemporains. Son ordinaire n’était pas moins fastueux. C’était à Cellini qu’il avait demandé tous les ornements de sa table. L’abondance et la délicatesse brillaient à tous ses repas. Brantôme lui rend cette justice qu’en toute saison et en tout lieu, sa table était toujours si exquise qu’elle fit oublier les fêtes de ses prédécesseurs, et qu’aucun de ses successeurs n’en approcha jamais.
François 1 er avait répandu le charme sur la table. Rabelais se chargea de l’enivrer de sa parole, malgré ses bouffonneries trop fortes et ses obscénités trop révoltantes pour faire des dupes. Il connaissait autre chose que les boudins, les saucisses, les cervelas, les tripes qui forment les pièces de résistance de ses festins et l’ordinaire de Pantagruel et de Gargantua. Quelques biographes croient qu’il enrichit la France de la romaine pendant son séjour à Rome; M. Jérôme Piehon pense, dans le Mènasgier français, que nous devons l’importation de cette salade au fameux Bureau de la Rivière, favori de Charles V, et que cette bonne fortune nous advint en 1389. Étudiant en médecine à Montpellier, Rabelais retrouva la saumure du garum que les anciens employaient comme purgatif et dont la recette était perdue.
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Il essaya de se servir d’un petit poisson de mer nommé picorel , qu’on pêche en abondance sur les côtes du Languedoc et qui, de même que la sardine et l’anchois, acquiert par la salaison un goût piquant et délicat. Ce poisson prit dès lors le nom de garon, à cause du garurn qu’on fabriqua, d’après la méthode de Rabelais. Cette découverte gastronomique et hygiénique fut célébrée à Paris et à Lyon. Son livre peint admirablement l’état de la cuisine et du service à cette époque*, il fut assez puissant pour arrêter ce qu’il y avait de ridicule, d’exagéré, d’hypocrite dans les prétentions de la Réforme. Livre de table plutôt que de cabinet, il assaisonna de son bon sens incontestable les repas et contribua à conserver à la table française la gaieté de conversation qui la distingue et la signale à l’attention des étrangers.
Vu à distance, Henri III tient d’Héliogabale; examiné de près, il relève de Rabelais. N’était le style, on dirait que le Registre- Journal de Henri III est détaché de la souche de Gargantua.
A la date de septembre LIS!, Pierre de l’Estoile raconte ainsi le mariage du premier mignon du roi, d’Arques, duc de Joyeuse, avec Marguerite de Lorraine, fdle de Vaudemont, sœur de la Reine : « Le Roy mena la mariée au moustier, suivie de la Royne, princesses et dames de la cour, tant richement et pompeusement vestues qu’il n’est mémoire d’avoir veu en France chose si somptueuse. Les habillements du Roy et du marié estoient semblables, tant couverts de broderies, perles et pierreries qu’il estoit impossible de les estimer; et toutesfois aux dix -sept festins qui de renc, de jour à autre, par ordonnance du Roy, depuis les noces, furentfaicts par les princes et seigneurs, parents de la mariée, et austres des plus grands et apparents de la cour, tous les seigneurs et dames changèrent d’accoustrement, dont la pluspart estoient de toile et drap d’or et d’argent, enrichis de passemens, guimpeures, recaneures et broderies d’or et d'argent, et de pierres
perles en grand nombre et de grand prix. La despense y fut faite si grande, y compris les mascarades, combats à pied et à cheval, joustes, tournois, musiques, danses d’hommes et femmes et chevaux, présens et livrées, que le bruit estoit que le Roy n’en seroit point quitte pour douze cent mille escus. De fait, la toile d’or et d’argent, en toutes choses, jusques aux masques et chariots, et autres feintes et aux aceoustremens des pages et laquais, le velours et la broderie d’or et d’argent n’y furent non plus espargnés que si on les eust donnés pour l’amour de Dieu. » Pierre de l’Éstoile ajoute bientôt, le 10 octobre : « Le cardinal de Bourbon fist son festin des noces qui fust jugé le plus pompeux et plus magnifique de tous, nommément en ce que ledit cardinal fit représenter un jardin artificiel, garni de fleurs et de fruits, comme si c’eust été enmay, ou en juillet etaoust. »
Après le faste grandiose, l’ostentation qui dégénère en folie. Pierre dePÉstoile écrit, le 20 janvier 1580 :
« Le cardinal de Biragues, au retour du baptême d’un de ses nepveus qu’il tinst sur les fonds à Sainte-Catherine du Val-des-Ëscoliers, donna la collation au Roy, aux roynes et aux seigneurs et dames de la cour, dans la grande galerie de son logis, magnifiquement tapissée et parée. En laquelle y eust deux longues tables, couvertes d’onze à douze cents pièces de vaisselle defaïenze, pleines de ronfitures sèches et dragées de toutes sortes, accommodées en chasteaux, pyramides, plate-formes et autres laçons magnifiques. La pluspart de laquelle vaisselle fut rompue et mise en pièces par les pages et laquais de la cour. Toute la vaisselle estoit excellement belle. » L’orgie a son tour. Nous lisons, le 19 juin 1575, dans •Pierre de l’Éstoile : « Arrivèrent à Paris M. le duc de Lorraine (Philippe-Emmanuel, depuis duc de Mercœur) et M. de Vaudemont, père de la Roy ne, pour achever le mariage du marquis de Noménie, fils aisné dudit seigneur de Vaudemont, avec la demoiselle de Marsigues (Marie, fille unique de Sébastien de Luxembourg, duc de
Peuthièvre et vicomte de Martigue). En congratulation et resjouissance des venues de ces princes, se firent à la cour plusieurs jeux, tournois et festins magnifiques, en l’un desquels la Royne-iûère mangea tant qu’elle cuida crever et fust malade au double de sondesvoiement. On disoit que c’estoit d’avoir mangé trop de culs d’artiehaux et de erestes et rongnons de coqs dont elle estoit fort friande. » Quand Pierre de Lestoile apprendra en janvier 1589 que Catherine deMédicis vient de mourir le 5, à Blois, « endebtée de 800,000 escus, » il n’oubliera pas de constater « qu’elle mangeoit bien et se nourrissoit bien. »
La débauche trouve aussi sa place au soleil. En consignant le décès du cardinal de Guise, demeuré le dernier de six frères de la maison de Guise, Pierre de Lestoile fournit cette note : « On appeloit ce bon prélat le Cardinal des Bouteilles , pour ce qu’il les aimoit fort et ne se mesloit guères d’autres affaires que de celles de la cuisine où 11 se connoissoit fort bien, et il les entendoit mieux que celles de la religion et de l’Estat. »
La désinvolture ne pouvait pas manquer. Le 15 mai 1577, Pierre de Lestoile enregistre ce fait : « Le Roy, au Plessis-lès-Tours, fist un festin à M. le duc son frère et aux seigneurs et capitaines qui l’avoient accompagné au siège et prise de La Charité, auquel les dames, vestues de verd en habits d’hommes, firent le service et y furent tous les assistans vestus de verd, et à cet effet, fut levé à Paris et ailleurs pour 60,000 francs de draps de soie verte. La Royne-mère fist après son banquet à Chenonceau qui lui revenoit, à ce qu’on disoit, à près de 100,000 francs. En ce beau banquet, les dames les plus belles et honnestes de la cour, estant à moitié nues et aiant leurs cheveux épars comme espousées, furent employées à faire le service. Ce festin se fit à l’entrée de la porte du jardin, au commencement de la grande allée, au bord d’une fontaine quisortoit d’un rocher par divers tuyaux. Tout y estoit en bel ordre. »
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Nous touchons à la licence. Voici, dans Pierre de Lestoile, la nouvelle du 12 février 1388 : « Le,roy prolongea la foire Saint-Germain de six jours et y alla tous les jours, voiant et souffrant faire par ses mignons et courtisans, en sa présence, infinies vilenies et insolences à l’endroit des femmes et des filles qui s’y rencontroient ; va tous les jours voir les compagnies de damoiselles qu’il fait assembler par tous les quartiers de Paris, et toutes les nuits rôde de lieu en autre voir danser, deviser et rire, et aux maisons privées et amies fait dresser des collations somptueuses lesquelles il paie pour se donner du plaisir et passer son temps. »
La licence est le dernier mot de son règne, malgré tous les contrastes qui le remplissent. Il s’imagine imposer le respect, et il excite à peine le dégoût ; car, du vice le plus effréné, il se plonge, sans raison ni prétexte, dans le crime le plus odieux, et au moment où l'on est saisi d'horreur, on se sent subitement et involontairement porté au ricanement en face du burlesque perpétuel de presque tous ses actes les plus divers.
Il va en pèlerinage à Chartres et prend rang dans les processions de Paris, et les catholiques comme les protestants doutent de sa foi.
Il fait des retraites dans le couvent des Hiérony mites, et il n’est jamais entouré que de courtisans qui affichent la dépravation la plus honteuse.
Il érige la confrérie des Pénitents, et il institue l'ordre du Saint-Esprit.
Le jour il prie, enveloppé d'un sac, et le soir il se masque ét se travestit pour rôder à son aise dans tous les carrefours et se présenter dans les maisons où l’on fait bombance.
Quelquefois il s’habille en femme avec un collier de perles et trois collets de toile, dont deux à fraise et l’autre renversé; habituellement, il attache à sa ceinture un chapelet de tètes de mort qu'il ne quitte pas même dans es bals, il étale un bilboquet sur sa poitrine et porte des
petits chiens dans ses mains, et il impose aux chevaliers du Saint-Esprit le plus fastueux costume qu’on connaisse.
Qu’il porte une jupe ou un pourpoint, qu’il se cache dans un sac ou qu’il se pare avec la coquetterie d’une courtisane et le luxe d’un souverain, il passe le jour et la nuit à provoquer l’indignation publique. Et il dicte et promulgue le règlement le plus complet d’étiquette.
Par ses inconvenances et ses insolences dans les rues, il s’expose aux outrages des passants ; il demaude effrontément l'hospitalité aux tables bourgeoises, et quand il a ramassé tout le mépris qui circule dans les rues et les maisons, il s’avise de faire enfin le roi. Repu de Rabelais, il joue à l’Héliogabale. Il veut que sa table soit entourée d’une balustrade, afin que ses favoris ne puissent pas l’approcher. Il exige que sa nappe et sa serviette soient empesées et plissées, comme les fraises des collets à la mode. La commodité le charme, au moins autant que l’appareil. Il introduit donc l’usage des sièges à dossier pendant le repas, et il contribua ainsi à la sup* pression des bancs dont on s’était contenté jusque-là. La fourchette était inventée, mais peu connue; Henri III en lit l’alliée inséparable de la cuiller et du couteau, de sorte que tous les historiens affirment que c’est seulement depuis son règne que cet instrument est devenu indispensable en France.
gr Henri IV avait été si longtemps malheureux, qu’on lui eût volontiers pardonné quelques extravagances du genre de Henri III. Mais il avait à ses côtés un homme qui lui prêchait constamment l’économie, et qui a cru faire un grand sacrifice aux convenances, lorsque, dans
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ses Mémoires et sages (économies dé Estât de Henri le Grand , il se laisse dire par ses secrétaires, à propos d’un congé passé, eu 1580, à Rosny : « Vous passiez le temps à tracer les plans des maisons et cartes du pays, à faire des extraits de livres, à labourer, planter et greffer en un jardin qu’il y a voit céans, à faire la pipée dans le parc, à tirer de l’arquebuse à quantité d’oiseaux, lièvres et lapins, qu’il y avoit en iceluy, à cueillir vos salades, les herbes de vos potages et des champignons, eolumelles et diablettes, que vous accommodiez vous-même, mettant d’ordinaire la main à la cuisine, faute de cuisiniers. »
Élevé durement comme un paysan, Henri IV vécut longtemps et souvent d'expédients. Le 7 juillet 1593, Pierre de Lestoile écrit dans son Registre-Journal de Henri IV : « Le Roi disna sur M. de la Ghastre, estant sa marmite renversée, et furent contraints ses gens d’envoyer un de ses manteaux et sa housse en gage pour avoir à disner. » Il convient de confirmer ce détail. Le 11 octobre 1597, le roi mande à Sully : « Ma marmite est preste de tomber et donner du nez en terre. » Le 15 avril 1596, il est plus explicite : « Je veux bien dire l’estât où je me trouve réduit, qui est tel, que je suis fort proche des ennemis, et n’ay quasi pas un cheval sur lequel je puisse combattre, ny un haruois complet que je puisse endosser ; mes chemises sont toutes déchirées; mes pourpoints troués au coude ; ma marmite est souvent renversée, et depuis deux jours je disne et souppe chez les uns et les autres, mes pourvoyeurs disant n’avoir plus moyen de rien fournir pour ma table, d'autant qu’il y a plus de six mois qu’ils n’ont reçu d’argent. » Cependant il était déjà sacré à Chartres avec autant de pompe que les circonstances l’avaient permis. Un grand repas avait signalé cette cérémonie : « Chacun service, lit- on dans la Chronologie npvenaire de Pierre - Victor Cayet, fut accompagné du son des trompettes, clairons et hautbois. Entre les services, la musique
chanta très-mélodieusement. Le soir, souper du roi à toutes les grandes dames. A chacun service sonnèrent les trompettes, clairons et tambours, en signe d’allégresse et joye publique* Le souper finy, furent Grâces dictes en musique. »
Henri IV eut tant de catholiques à dédommager, tant de protestants à ménager qu’il dut encore longtemps mener une vie très-gênée.
Ses principaux compagnons d’armes surent bien se dédommager de leurs longues privations. Le 8 juin 1593, Pierre de Lestoile disait déjà : a Zamet donna à souper à Messieurs de Maienne et de Guise , et autres seigneurs et dames de leur compagnie. Il y avoit deux tables ; à la première estoient les dames avec le comte de Brienne et le duc de Maienne, lequel il fallut rapporter, tant il avoit bu. Le souper coûta deux cents esc us. » Le 21 juillet 1596, Pierre de Lestoile parle d’un autre festin où, après les fatigues d’un voyage de vingt-cinq lieues, le duc de Mayenne « se reveueha sur les bouteilles ; il beust si bien avec Messieurs d’Esparnon, Chamberg et Sanssi qu’il les fallut remporter tous saouls. » Un reste d’influence rabelaisienne, et surtout le long commerce avec les Allemands expliquent ces excès de vin qu’on ne remarque ni avant, ni depuis cette époque, à la table des grands.
L’aisance que le roi rêvait pour le paysan se fit sentir de bonne heure. Le 24 octobre 1594, Pierre de Lestoile, enregistrant le décès de M. d’O, gouverneur de Paris et surintendant de toutes les finances de France, dit : « Ce seigneur surpassa en excès et en prodigalités les rois et les princes; car jusques à ses soupers il se faisoit servir des tourtes, composées de musqué et d'ambre, qui revenoient à vingt-cinq escus. »
Ce n’était pas une exception. Le 31 janvier 1596, Pierre de Lestoile dresse cet état : « Les maisons des riches regorgeoient de banquets et de superfluités. Les festins et banquets s’y faisoient à quarante-cinq escus le
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plat, avec les collations magnifiques à trois services, où les dragées, confitures sèches et massepains estoient si peu épargnés que les dames et damoiselles estoient contraintes s’en descharger sur les pages et les laquais ausquels oh les bailloit tous entiers. »
Le 5 mars 1597, Pierre de Lestoile donne cette nouvelle : « Fust fait le baptesme du fils de M. le Connestable (Henri II, duc de Montmorency), lequel le Roy tinst et le légat le baptisa. Le festin magnifique fust fait à riiostel de Montmorency, pour lequel tous les cuisiniers de Paris estoient empescbés, il y avoit plus de huit jours. Il y avoit deux esturgeons de cent escus. Tous les poissons estoient fort dextrement desguisés en viande de chair, qui estoient monstres marins pour la pluspart, qu’on avoit fait venir exprès de tous les côtés. Du fruict, il y en avoit pour trois cent cinquante escus, et des poires de bon chrestien tant qu’on en peut recouvrir, à un escu la poire. »
La cour ne devait pas déroger. Le 31 janvier 1609, Pierre de Lestoile mentionne cette merveille : « La lioyne fist à Paris son ballet magnifique, dès longtemps pourpensé par elle et destiné, mais différé jusqu’à ce jour. Et ne fust qu’en deux logis, à f Arsenal et chez la Royne Marguerite, où leurs Majestés trouvèrent la collation magnifique et somptueuse que ladicte dame leur avoit fait apprester, qu’on disoit lui revenir à quatre mille escus. Entre les singularités de laquelle y avoit trois plats d’argent, accommodés exprès à cet effet, en l’un desquels y avoit un grenadier, en l’autre un oranger , et en l’autre un citronnier si dextrement et artificieusement représentés et déguisés qu’il n’y avoit personne qui ne les prist pour naturels* Et estoit six heures du matin quand le Roy et la Royne en sortirent. »
C’est la reine Marie de Médicis. Son mariage avec Henri IV fut un événement. Le souper qui suivit la célébration à Florence se signala par ces merveilles qui
sont consignées dans la Chronologie septénaire de Palma-Cayet :
« Après le premier service, par un admirable artifice, la table se départit en deux et s’en alla desoi-mesme une partie à droite et 1* autre partie à gauche ; à l’instant il se leva par-dessous terre une table chargée très-exquisement de toutes sortes de fruits, de dragées et de confitures, et quand de mêmeceste table-là aussi fut disparue comme l’autre, il en vint une troisième toute reluisante de précieux lapis , miroirs et autres choses plaisantes à voir et faisants au long et au large un brillement admirable; puis après, la quatrième se leva couverte des jardins d’Alcinoüs, qui sont vergers de Sémiramis, pleins de diverses fleurs, et les autres chargés de fruits avec fontaines à chaque bout de la table et infinis petits oiseaux qui s’envolèrent parmy la table, tellement qu’il sembloit que l’on fust en été, quoique l’byver estoit déjà bien advancé : c’estoit pour le dessert. Il y avoit un buffet somptueux et si riche que tous les assistons avoient les yeux fichés dessus : il estoit faict en forme d’une fleur de lys, ornée de perles et pierreries très-précieuses, et chargé de vases d’or et d’argent en grand nombre. »
Marie de Médicis fut ainsi accueillie par le vice-légat, nommé de comitibus , à Avignon qui compte sept palais, sept paroisses, sept couvents anciens, sept monastères de nonnains, sept hôpitaux, sept collèges et sept portes : « Le vice-légat offre, continue Palma-Cayet, collation préparée de trois tables dressées, couvertes de plusieurs sortes de poissons, bestes et oiseaux, tous faits de sucre et cinquante statues en sttcre, grandes de deux palmes ou environ, représentais au naturel plusieurs dieux, déesses, et empereurs. 11 y avoit aussi trois cents paniers, pleins de toutes sortes de fruits, fruits en sucre, près du naturel , qui furent donnés après la collation. »
Dans toutes ces fêtes, Henri IV joue un rôle purement passif. Il est trop complet et comme roi et comme homme
pour arrêter le mouvement. Toujours libre et jamais familier, il reste si grand qu’il s’abaisse sans s’avilir. Obligé de se faire tout à tous pour rendre les protestants et les catholiques très-humbles et très-obéissants serviteurs et sujets du même royaume, il reçoit magnifiquement, après la messe qui se célèbre à l’église des Grands-Augustins le jour Je la fête de l’Ordre, tous les chevaliers du Saint-Esprit; après une chasse, il traite aussi convenablement ses courtisans dans la vacherie de Fontainebleau. 11 accepte encore plus volontiers. Il dîne tantôt chez Zamet, tantôt chez Gondi ou chez Sancy. Un jour il mène la reine au château de llosny chez Sully; une autre fois il fêtera sa naissance à l’hôtel de Zamet où il se trouve avec la reine, les princes, les princesses, les seigneurs et dames de la cour et les ambassadeurs des puissances étrangères.
Il n’est pas difficile. Dans le Dictionnaire des substances alimentaires indigènes et exotiques par Aulaguier, on donne comme un fait historique, qu’il avait pour les sardines une prédilection particulière , et que , depuis sou abjuration , il en faisait son déjeuner ordinaire, les jours d’abstinence. En 1596, affligé de la fièvre quarte, il se guérit, contre l’avis de tous ses médecins , en mangeant force huîtres à l’écaille, et en buvant de l’hypocras. En 1603 il est malade d’un grand dévoiement jusqu’au sang que les médecins disent provenir de la quantité d’huîtres qu’il a dégustées. C’est le seul excès de table que relève Pierre de Lestoile.
Il se conserve si bien que les vingt-six médecins qui assistèrent à son autopsie déclarèrent qu’il aurait encore pu vivre vingt ans.
Franc, fin, éloquent, spirituel, enjoué, il fut le type du Français à table. Il était, par l’exubérance de son imagination et la gaieté de son esprit, entraîné vers l’école de Rabelais. 11 se mit au rang des disciples de "'*i nt François de Sales dont Y Introduction à la vie dé-
vote avait eu tant de succès qu’on conseillait à l’auteur de ne plus rien écrire.
Or Y Introduction à la vie dévote contient ces préceptes :
« Manger simplement pour nourrir et conserver la personne est une bonne chose, sainte et commandée. Manger, non point pour conserver la vie, mais pour conserver la mutuelle conversation et condescendance que nous nous devons les uns aux autres, c’est chose grandement juste et honnête. Manger simplement pour contenter l’appétit, c’est chose supportable, mais non pas pourtant louable . C’est une vraie marque d’un esprit truand, vilain, abject, infâme, de penser aux viandes et à la mangeaille avant le temps du repas; et encore plus, quand après icelui on s’amuse au plaisir que l’on a pris à manger, s’y entretenant par paroles et pensées, et vautrant son esprit dedans le souvenir de la volupté que l’on a eue en avalant les morceaux, comme font ceux qui, devant dîner, tiennent leur esprit en broche, et après dîner dans les plats; gens dignes d’être souillards de cuisine, qui font, comme dit saint Paul, un Dieu de leur ventre; les gens d’honneur ne pensent à la table qu’en s’asseyant, et après le repas se lavent les mains et la bouche, pour n’avoir plus ni le goût, ni Todeur de ce qu’ils ont mangé.
» Il me semble que nous devons avoir en grande révérence la parole que notre Sauveur et Rédempteur Jésus-Christ dit à ses disciples : Mangez ce qui sera mis devant vous. C’est, comme je crois, une plus grande vertu de manger sans choix ce qu'on vous présente et en même ordre qu’on le vous présente, ou qu’il soit à votre goût, ou qu’il ne le soit pas, que de choisir toujours le pire; car encore que cette dernière façon de vivre semble plus austère, l’autre néanmoins a plus de résignation ; car par icelle on ne renonce pas seulement à son goût, mais encore à son choix ; et si ce n’est pas • une petite austérité de tourner son goût à toute main, et le tenir sujet aux rencunties. Joint que cette sorte de
mortification ne paraît point, n’incommode personne^ et est uniquement propre pour la vie civile. Reculer une viande pour en prendre uüe autre ; pincer et ràcler toutes choses; ne trouver jamais rien de bien apprêté, ni de bien net; faire des mystères à chaque morceau ; cela ressent un cœur mou et attentif aux plats et aux écueil es * J’estime pins que saint Bernard bût de l’huile pour de l’eau ou du vin que s’il eût bu de l’eau d’absinthe avec intention; car c’était signe qu’il ne pensait pas à ce qu’il buvait : et en cette noncha* lance de ce qu’on doit manger et qu’on boit, gît la perfection de la pratique de ce mot sacré : Mangez ce qui sera rnis devant vous. »
Saint François de Sales connaissait si bien les convenances de la table et les tendances de son époque quë par goût de propreté, il tolérait id cuiller d’drgeiit ddiis les maisons de la Visitation.
L’argenterie avait échappé au sac des couvetitè et n'avait fait que changer de propriétaire. Elle devint de plus en plus commune pour tous les usages de la vie, malgré les déclamations de la réforme.
Des documents authentiques démontrent qu’en 1619 l’Espagne ne possédait que deux cents millions de pesos à raison de 6 francs 64 centimes le peso , la moitié en argent monnayé et le reste en vaisselle et en bijoux.
Le Danemark, dans la collection de YUnivers pittoresque, donne pour ld grdvure du numéro 20 les cercueils d’drgent des rois Frédéric III ët Christiatn IV à Roskilde ; Ghristiarh mourût en 1 648 et Frédéric en 1670. Ce dernier a laissé une selle incrustée de perles fines, de diamants, de rubis et de saphirs, et Frédéric IV a eu écrans, fauteuils,
tables, armoires, pelles, pincettes et chenets d’argent massif, outre les buffets en or et eu vermeil.
Regnard nous apprend qu'à la chapelle de Frédérisbourg, regardé comme le Versailles du Danemark, on voyait une chaire, un tabernacle et quantité de figures d’argent massif, outre un orgue d’ivoire dont la sculpture était estimée 80,000 écus.
Regnard trouva dans les maisons les plus communes de la Suède l’usage des présents de coupes d’argent; il ne vit sur les tables que d’énormes pots d ; argent, faits à l’antique et pleins de vins des meilleurs crûs étrangers ou d’eau-de-vie.
Regnard constate encore qu’en Laponie on ne portait que des ceintures ornées de plaques d'argent et que la vaisselle d’argent n’était pas plus rare que la monnaie et les bijoux.
Un voyageur français raconte qu’en 1668 à Dantzick, la cour de la maison de ville était remplie, depuis le matin jusqu’au soir, de buveurs qui vidaient sans cesse de grandes tasses d’argent, pleines de bière, sans manger.
La France n’était pas en retard.
Sous François I er tous les capitaines portèrent leur vaisselle d’argent dans les camps; quand il le fallut, ils la firent fondre pour subvenir aux frais de la guerre.
Chaque fois qu’Henri 111 allait en pèlerinage à Chartres, il offrait, un jour, une Notre-Dame d’argent de cent marcs, un autre, une lampe de quarante.
Richelieu emportait sa vaisselle précieuse en voyage. Le fameux Claude Ballin avait exécuté pour lui quatre grands bassins d’argent, de soixante marcs chacun, sur lesquels il avait représenté en relief les quatre âges de la vie. Dans son.testament, Richelieu parle de son buffet d’argent vermeil, doré neuf, pesant 535 marcs 4 gros (268 livres), contenu en deux coffres faits exprès. Louis XIV voulut qu’au réfectoire de Saint-Cyr les gobelets, les cuillers et les fourchettes fussent en argent. Bossuet
qui se vantait d’ètre le plus simple des hommes, avait de la vaisselle d’argent; il est vrai que son neveu ne crut pas devoir s’en contenter. Une des premières préoccupations de Fénelon, en arrivant à Versailles, ce fut d’acquérir une bonne provision de vaisselle d’argent. Dans sa retraite de Commercy, le cardinal de Retz avait pour 100,000 livr. de vaisselle d’argent, quoiqu’il fût mis en demeure de payer quatre millions de dettes. A Port- Royal, Robert Arnauld d’Andilly s’agenouillait aux pieds d’un crucifix de bronze, mais il conserva, jusqu’à sa mort, sa vaisselle d’argent. Le maréchal de Turenne n’eut longtemps que des assiettes de fer-blanc en campagne; au siège d’Arras, en 1654, le marquis d’Humières fut le premier qui se fit servir en vaisselle d’argent, à la tranchée. Deux ans après, mademoiselle de Montpensier admirait les buffets de vermeil doré du maréchal de la Motte-Houdancourt. Une lettre de madame de Sévigné, de 1689, mentionne ce fait : « Madame de Chaulnes a envoyé à la Monnaie sa table avec deux guéridons et sa toilette de vermeil. » Enfin Gourville constate « que tous les cabaretiers des routes passagères avaient des cuillers et fourchettes d’argent, et quelquesuns un bassin avec une aiguière; que dans les plus petites villes, le grand nombre des bourgeois avaient des cuillers et des fourchettes. »
Trône, tables, candélabres, vases, meubles, ornements, Louis XI V avait voulu que tout ce qui était à son usage fut en argent massif, et que la façon fut encore plus admirable que la matière. Suivant Gourville, ce n’étaient pas seulement les flambeaux, les cuillers, les fourchettes et les couteaux qui se faisaient alors remarquer par le travail de leur argenterie , mais aussi les chenets et les brasiers. Aussi Louis XIV se repentit d’avoir fait foudre toute l’argenterie de sa maison ; il n’en retira que trois millions, au lieu de six qu’il espérait. Malgré la fonte générale de l’argenterie en 1689, Gourville pensait qu’en 1690 il y
avait encore pour cent millions d'argenterie en vaisselle ou bijouterie, ce qui équivalait au quart de l'argent monnayé.
Cette vaisselle est marquée au coin du grand, comme tout ce qui est de ce siècle. Aussi les amateurs recherelient-ils avec passion le peu qui reste de ces chefsd’œuvre d'orfèvrerie.
Il ne fallait pas moins pour recevoir décemment la cuisine moderne.
La table des étrangers ne nous offre qu'un faste sans goût. La profusion l’emporte sur la délicatesse , la boisson noie la nourriture, et l’ivresse est le but et la fin de tout banquet. Aucun mets, aucun ragoût 11e mérite l'honneur de l’exportation ; nul détail de service n'engendre la manie de l'imitation.
La France possède les meilleurs vins ; elle ne leur demande que de la gaieté. Louis XIII ne but que de l’eau jusqu'à trente-neuf ans et Louis X 1 Y jusqu'à vingt . L’étranger s’informe seulement de ce qu'un convive peut boire. Madame de la Sablière caractérisait la table de la France, eu disant d’un malade : manget-il ? pour comment se porte-t-il?
La France eut le mérite de se suffire à elle-même. Elle ménagea les assaisonnements et exploita habilement le règne végétal . Elle partit de la simplicité pour arriver à la perfection, et c’est avec les choses les plus communes qu’elle sut composer les plats les plus exquis, de même qu’avec les mots de tout le monde Bossuet et Mollière formèrent 1111e langue aussi forte que neuve.
Ce sont les mains les plus augustes qui patronnèrent tous ces efforts.
Mademoiselle de Montpensier a écrit dans ses Mémoires, en 1638 : « Sitôt que l’on étoit revenu de la chasse, on ailoit chez la reine, je prenois plaisir à la servir à son souper et ses tilles port oient les plats. Le roi étoit quelquefois dans une si galante humeur
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qu'aux collations qu’il nous donuoit à la campagne, il ne se mettoit point à table et nous servoit presque toutes, quoique sa civilité n’eût qu’un seul objet. 11 mangeoit après nous, et sembloit n’affecter pas plus de complaisance pour madame de Hautefort que pour les autres, tant il avoit peur que quelqu'un s’aperçut de sa galanterie. » Il finit par prendre du goût pour la cuisine . 11 y descendait souvent pour diriger les travaux et donner son avis. Il mettait même la main à l’œuvre.' 'Il acquit assez de connaissances pour passer, sur son lit de mort, l'après-dîner à faire enfiler des morilles et des champignons. Il avait besoin de demander de grandes forces à la table, car ses médecins ne l'épargnaient pas. Bouvard, son premier médecin, lui infligea en une seule année 215 médecines, 212 lavements et 47 saignées. Obligé de passer par leurs mains , et de rester longtemps au lit , il avisa au moyen de satisfaire plus commodément aux nécessités de la nature. 11 inventa les urinoirs à col et les biguiers ou vases à col avec lesquels il pouvait prendre de la nourriture, sans être forcé de se déranger.
Dans une thèse sur la boisson de chocolat, Potus chocolatœ, Hoffman rappela, en 1765, que le cardinal de Richelieu avait rétabli sa santé par l’usage du chocolat.
Mazarin a donné son nom à un pain, à des pâtés et à des ragoûts ; il se signala par un repas qui revint à 300,000 francs ; il est vrai qu’il y eut une loterie qui tint lieu de rallonge au festin.
Les dames ne craignaient pas de gâter la délicatesse de leurs mains au fourneau.
Madame de Sablé mérite surtout une mention honorable. Elle transporta l’esprit aristocratique et précieux, le bon ton et le bon goût jusque dans la cuisine. Ses dîners, sans aucune opulence, étaient célèbres et recherchés. Elle formait ses amis à goûter les bonnes choses et elle tenait école de friandise. Le duc de la
Rochefoucauld fut l’un de ses meilleurs élèves ; il lui demandait souvent un potage aux carottes , un ragoût de mouton. Les ragoûts les plus raffinés et les confitures étaient la spécialité de son talent. Tallemaut des Réaux ajoute ce dernier trait au pastel du philosophe Victor Cousin : « C’est la plus friande qui soit au monde. Elle prétend qu’il n’y a personne qui ait le goût si fin qu’elle, et ne fait nul cas des gens qui ne goûtent point les bonnes choses. Elle invente toujours quelque nouvelle friandise. »
Les plus grands et les plus riches personnages s’asseyaient à la table de Scarron ; il lui était impossible de prodiguer des mets rares et recherchés; madame Scarron remplaçait les plats par des historiettes et mettait tant d’esprit à suppléer à tout ce qui manquait, qu’elle n’en recevait ni plus ni moins de visites.
Grâce au concours et au commerce des grands, la cuisine nouvelle lit des progrès étonnants. Les noces de mademoiselle de Blois avec le prince de Conti se distinguèrent par trois services, de chacun 160 plats; on y servit pour 16,000 livres d’ortolans. L'Eschole parfaite des officiers de bouche, dont la seconde édition est de 1666, donne les noms et les recettes de trente-quatre potages différents . Les livres et les envoyés diplomatiques propagèrent à l’étranger toutes ces inventions. Frédéric le Grand a noté que l’Europe adoptait et suivait la cuisine de Versailles avec le même zèle que ses modes. Aussi, dans sou Tableau de Paris, Mercier n’a pas craint d’avancer que les cuisiniers et les marmitons dataient du siècle de Louis XIV. Brillât Savarin confesse àussi que ce roi fut cause que l’état de liquoriste devint un métier et même un art.
Louis XIV était un excellent appréciateur ; il avait le goût du bon comme celui du beau.
