DE LA TABLE DE LOUIS XIV

Un mot d'abord sur la contenance de Louis XIV à table. Voici le témoignage du duc de Luynes: « Dans les soupers de Louis XIV avec les princesses et des dames à Marly, il arrivait quelquefois que le roi, qui était fort adroit, se divertissait à jeter des boules de pain aux dames et permettait qu’elles lui en jetassent toutes. M. de Lassay, qui était fort jeune et n’avait encore jamais vu ces soupers, m’a dit qu’il fut d’un étonnement extrême de voir jeter des boules de pain au roi, nonseulement des boules, mais on se jetait des pommes, des oranges. On prétend que mademoiselle de Vantais, fille d’honneur de madauïe la princesse de Conti, fille du roi, à qui le roi avait fait un peu de mal en lui jetant une boule, lui jeta une salade tout assaisonnée. »

Mais voici une autre anecdote qui fait plus d’honneur à Louis XIV. C’est madame Campan qui la raconte en ces termes : « Louis XIV ayant su que les officiers de sa chambre témoignaient, par des dédains offensants, combien ils étaient blessés de manger à la table du contrôleur de la bouche avec Molière, valet de chambre du roi, parce qu’il avait joué la comédie, cet homme célèbre s’abstenait de se présenter à cette table. Louis XIV voulant faire cesser des outrages qui ne devaient pas s’adresser à un des plus grands génies de son siècle, dit un matin à Molière, à l’heure de son petit lever: « On dit que vous faites maigre chère ici, Molière, et que les oftieiers de ma chambre ne vous trouvent pas fait pour

manger avec eux. Vous avez peut-être faim, moi-même je m’éveille avec un très-bon appétit; mettez-vous à cette table et qu’on me serve mon en-cas de nuit. » Alors le roi, coupant sa volaille et ayant ordonné à Molière de s’asseoir, lui sert une aile, en prend en même temps une pour lui, et ordonne que l’on introduise les eutrées familières qui se composaient des personnes les plus marquantes et les plus favorisées de la cour. « Vous me voyez, leur dit le roi, occupé de faire manger Molière que mes valets de chambre ne trouvent pas assez bonne compagnie pour eux. » De ce moment, Molière n’eut plus besoin de se présenter à cette table de service, toute la cour s’empressa de lui faire des invitations. » C’était surtout à l’armée que Louis XIV oubliait l’étiquette qu’il s’était imposée, a II n’y mangeait soir et matin, dit Saint-Simon, qu’avec des gens d’une qualité à pouvoir avoir cet honneur. Quand on y pouvait prétendre, on le faisait demander au roi parle premier gentilhomme de la chambre en service. 11 rendait la réponse, et dès le lendemain, si elle était favorable, on se présentait au roi lorsqu’il allait diner, qui vous disait: « Monsieur mettez-vous à table.» Cela fait, c’était pour toujours, et on avait après, l’honneur d’y manger quand on voulait, avec discrétion. A ces repas tout le monde était couvert; c’eût été un manque de respect dont on vous aurait averti sur-le-champ de n’avoir pas le chapeau sur sa tète. Monseigneur même l’avait, le roi seul était découvert. On se découvrait quand le roi vous parlait, ou pour parler à lui, et on se contentait de mettre la main au chapeau pour ceux qui venaient faire leur cour, le repas commencé, et qui étaient de qualité à avoir pu se mettre à table. On se découvrait aussi pour parler à Monseigneur et à Monsieur, ou quand ils vous parlaient. Voilà ce que j’ai vu au siège de Namur, et ce que j’ai su de toute Ja cour. Les places qui approchaient du roi se laissaient aux titres, et après aux grades. Le roi seul avait un fauteuil. Monseigneur même, et tout ce '

qui était à table, avaient des sièges à dos de maroquin noir, qui se pouvaient briser pour les voiturer, qu’on appelait des perroquets. Ailleurs qu’à l’armée, le roi n’a jamais mangé avec aucun homme, en quelque cas que c’ait été, non pas même avec aucun prince du sang, qui n’y ont mangé qu’à des festins de leurs noces, quand le roi les a voulu faire. »

La duchesse d’Orléans fait ainsi les honneurs de l’appétit: « Le roi, M. le dauphin, M. le duc de Berry et feu Monsieur, mon époux, étaient d’excellents mangeurs. J’ai vu le roi manger, et cela très-souvent, quatre assiettes de différentes soupes, un faisan tout entier, une perdrix, une grande assiette pleine de salade, du mouton coupé dans son jus avec de l’ail, deux bons morceaux de jambon, une assiette pleine de pâtisseries, et du fruit et des confitures. »

Le duc de Saint-Simon complète le portrait du roi : « Appétit, jamais n’en avait manqué de sa vie, sans avoir jamais eu ni faim, ni besoin de manger, quelque tard que les hasards l’eussent fait dîner quelquefois. Mais aux premières cuillerées de potage, l’appétit s’ouvrait toujours, et il mangeait si prodigieusement et si solidement so>ir et matin, et si également encore, qu’on ne s’accoutumait pas à le voir. Toute sa vie, avait très-peu mangé de pain, et depuis très -longtemps rien que la mie* parce qu’il n’avait plus de dents. Le potage en plus grande quantité, les hachis fort clairs et les œufs suppléaient. Gomme il devint la dernière année de sa vie de plus en plus resserré, Fagon lui faisait manger, à l’entrée de son repas, beaucoup de fruits à la glace, c’est-à-dire des mûres, des melons et des figues (il en mangeait jusqu’à quinze, suivant les Mémoires de Villars), et cellesci pourries à force d’ètre mûres, et, à son dessert, beaucoup d’autres fruits, qu’il finissait par une quantité de sucreries qui surprenait toujours. Toute l’année, il mangeait à souper une quantité prodigieuse de salade. Ses potages, dont il mangeait soir et matin de plusieurs,

et en quantité de chacun, sans préjudice du rester étaient pleins de jus et d’une extrême force, et tout ce qu’on lui servait plein d’épices, au double au moins de ce qu’on yen met ordinairement, et très-fortes d’ ailleurs* Il ne mangeait d’aucune sorte de venaison, ni d'oiseaux d’eau, mais d’ailleurs de tout, sans exception, gras et maigre, qu’il fit toujours. Il ne buvait depuis longues années, au lieu du meilleur vin de Champagne dont il avait uniquement usé toute sa vie que du vin de Bourgogne avec la moitié d’eau, si vieux qu’il en était usé. Jamais il n’en avait bu de pur en aucun temps, ni usé de nulle sorte de liqueurs, non pas même de thé, café, chocolat. A son lever seulement, au lieu d’un peu de pain, de vin et d’eau, il prenait depuis fort longtemps deux tasses de sauge et de véronique; souvent entre ses repas et toujours en se mettant au lit, des verres d’eau avec un peu d’eau de fleur d’orange qui tenaient chopine et toujours à la glace en tout temps, même les jours de médecine; il y buvait toujours aussi à ses repas* entre lesquels il ne mangea jamais quoi que ce fût que quelques pastilles de cannelle qu’il mettait dans sa poche à son fruit* A l’ouverture de son corps, les parties se trouvèrent si belles toutes et si saines, qu’il y a lieu de juger qu’il aurait passé le siècle. Son estomac surtout, et ses boyaux par leur volume du double d’un autre homme, d’ou lui venait d’être si grand mangeur et si égal. »

Avec Saint-Simon, le duc d’Orléans, frère du roi, a son tour: « 11 mangeait extrêmement à ses repas, sans parler du chocolat abondant du matin, et de tout ce qu’il avalait de fruits, de pâtisserie, de confitures et de toutes sortes de friandises toute la journée, dont les tables de ses cabinets et ses poches étaient toujours remplies. »

Saint-Simon achève le tableau de famille à propos d’une indigestion qui faillit emmener t le dauphin : « Au souper du roi, il s’était crevé de poisson. 11 était

grand mangeur, comme le roi et comme les reines, ses mère et grand’mère. »

Une lettre de Fénelon au duc de Bourgogne, du 15 octobre 1708, remplit hne lacune peut-être volon-

taire de l’impitoyable écrivain. Voici la vérité sur le Télémaque manqué: «On dit que, pendant que vous êtes dévot jusqu’à la sévérité la plus scrupuleuse dans des minuties, vous ne laissez pas de boire quelquefois avec un excès qui se fait remarquer. »

La récente publication du Journal de la santé du roi Louis XIV, de l’année 1647 à 1711, écrit par Vallot, d’Aquin et Fagon, tous trois ses premiers médecins, savoir: Vallot de 1642 à 1671; d’Aquin, de 1671 à 1693, et Fagon, de 1693 à 1711, nous force de revenir au roi pour compléter Saint-Simon.

Ce journal contient de curieux préceptes de santé. En énumérant les indigestions de l’homme, il nous, démontrera comment la gourmandise du roi fut un bienfait pour la France et pour l’Europe, et nous donnera la clef de toutes les causes qui ont créé, développé, modifié ou perfectionné la cuisine de la France, et l’ont maintenue sur le même pied de supériorité que sa littérature.

D’abord, un mot de la boisson du roi:

Louis XIV est né le 5 septembre 1638: Vallot écrit en 1658. « Je lui ai fait boire un peu de vin fort trempé à tous seâ repas, n’ayant jamais bu que de l’eau depuis sa naissance. Comme Sa Majesté n’était point accoutumée au vin, j’ai remarqué en cette occasion un plus

puissant effet de sa vertu cordiale, qu'en beaucoup d'autres personnes à qui on l’avait ordonné pour le même sujet; et, en eïfet, Sa Majesté en eut deux ou trois légères syncopes, qui se passèrent en suçant un peu de pain trempé dans du vin. »

D’Aquin approuva cette modération, et, en 1673, il louait l'exactitude du roi à ue boire que fort peu de vin, fort trempé. En 1680. il laisse toujours boire très-peu de vin aux repas, et; durant le jour beaucoup d’eau non glacée avec du sirop. En 1682, il conseille de tremper davantage le vin, pourtant déjà bien dénaturé. En 1683, il permet de boire en se couchant, et de se réveiller la nuit pourboire du vin et de l’eau, comme dans la journée. 11 proscrit toute autre boisson ; il eut lieu de s’en applaudir, comme le prouve cet essai de 1692 : « Il est à remarquer que dans le temps que ses vapeurs l'incommodaient, on lui conseilla à la traverse, et assez mal à propos, l’usage du café, duquel je n’avais jamais été d’avis. Sa Majesté en prit par complaisance, et elle en eut les nuits très-mauvaises, beaucoup plus d’inquiétudes, et des vapeurs plus grossières et plus difficiles, qui lui tirent connaître que ce remède mettait trop son sang et ses humeurs en mouvement, et la déterminèrent à le quitter, comme un remède qui ne lui, convenait pas. »

Eu 1693, Fagon succède à d’Aquin; il maintient la boisson trempée d’eau ; mais il change immédiatement la qualité et la nature du vin. Il exigea donc « que le roi voulût bien quitter l’usage du vin de Champagne^ qui s’aigrit très-aisément, parce qu’il a plus de tartre et moins d’esprit que celui de Bourgogne, et que, par conséquent, il soutient et augmente l’aigreur de l’humeur mélancolique et ses effets. » Le roi ayant mis du quinquina dans du vin de Bourgogne, Fagon s’y opposa. 11 engagea si vivemeut le roi à quitter le vin de Champagne et à boire du vin vieux de Bourgogne, que Sa Majesté se résolut de vaincre la peine qu’il lui faisait

au goût. Fagou triompha, car depuis le bourgogne resta l’unique boisson du roi. En 1704, il y eut une tentative d’infidélité. « On pressait le roi de prendre du chocolat, dit Fagon. Je proposai au roi d’en essayer à la place de la teinture de véronique et de sauge, mais il s’en trouva échauffé et altéré. » Bien entendu que l’eau exerçait le même empire sur le bourgogne; mais en 1708, on monta à l’eau sortie de la glace.

Il fallut changer le pain comme on qvait fait le vin.

Ordonnance de Fagon, de 1693: « Le roi mangeait le plus mauvais pain du monde, plein de levûre et de lait très-propres, F un et l’autre, à aigrir toutes les humeurs. » Fagon fit donc à ces pains, patronnés par Marie de Médicis, la même guerre qu’au vin de Gliam» pagne. Il triompha la même année sur ces deux champs de bataille.

Mais si Louis XIV se montra le très-humble et trèsobéissant serviteur et sujet de la médecine sur ces deux points, il passa toute sa vie en pleine révolte contre les prescriptions sur le reste.

Yaîlot signale une incommodité, en 1652 et 1658, pour avoir trop mangé de fruits. En 1653, il trouve une douleur et faiblesse d’estomac pour quelques exces de breuvages sucrés et artificiels , particulièrement de limonade, et pour avoir trop mangé des oranges de Portugal.

En 1680, d’Aquin s’aperçoit que le roi a, pour la première fois de sa vie, du rhume, et paie son tribut aux injures de l’air. En 1682, il assiste au premier accès de goutte, héritage du père et du grand-père. Dès lors , tout devint sérieux, même les flatuosités. On remonta à la cause de chaque accident. Le roi est-il incommodé? Son indigestion est mise, en 1680, sur le compte d'une grande quantité de légumes et particulièrement de petits pois et de gros morceaux d’artichauts ; en 1682, on s’en prend aux truffes ; en 1683, on recourt de nouveau aux petits pois, et on bougonne

HlSÎOiRE DE LA TABLE

le poisson. Le poisson et les légumes servent de texte à d’Aquin pour déblatérer contre le carême et les jours maigres. Mais le roi est pieux, mais il aime le maigre ; impossible de lui faire goûter, en 1680, un peu de bouillon gras, un jour défendu ; il préfère deux œufs frais et un peu de rôtie au vin. Reste à savoir si le gras n’aurait pas d’inconvénient. La bile parait : grande enquête sur cette invasion; en 1685, on l’attribue aux ragoûts, pleins de sel et d’épices ; en 1683, on décide qu’il serait convenable de les supprimer, mais on n’ose pas ; en 1687, on avertit tout bonnement d’en user de plus en plus modérément. Pour arrêter l’impétuosité des ragoûts, on prescrit, en 1680, de prendre une moindre quantité d’aliments au souper, et de se réduire à deux repas de viande les jours de chasse. Diminution de ragoûts, suppression de repas, c’était déjà beaucoup; mais ce n’était pas suffisant* En 1687, d’Aquin fait tout son possible pour ne tolérer que fort peu de ragoûts et seulement au dîner ; puis il ne parle plus après que d’une viande simple et naturelle; il passe cette fois la quantité, mais pour finir par une seule sorte de viande.

Indisposé, le roi écoutait le médecin et se mettait docilement à la diette. Une fois rétabi, il se régalait de légumes, de ragoûts et de viandes. Il ne s’en trouvait que mieux d’obéir à son appétit et de satisfaire ses inclinations. Il était encore bien solide, lorsqu’il tomba sous la puissance du redoutable Fagon.

Voici dans quel état ce troisième médecin trouva le sujet : « Ses sourcils et ses cheveux bruns ont presque tiré sur le noir. Sa peau blanche, au delà de celle des femmes les plus délicates, mêlée d’un incarnat merveilleux, qui n’a changé que par la petite vérole, s'est maintenue dans sa blancheur sans aucune teinte de jaune jusqu’à présent. Jamais personne n’a eu moins de pente à vomir. Son appétit, dans toutes les saisons et à toutes les heures du jour, est également grand,

et souvent il ne Ta pas moindre la nuit, quand ses affaires l’ont engagé à prendre ce temps pour manger, et, en général, il est plutôt excessif que médiocre. Son ventre est resserré , quelquefois constipé et jamais lâche que par le trop d’aliments, par leur mélange ou par leur qualité. » Il note en 1709 qu’il y a vingt ans que le roi n’a pris de lavement. En 1708, il constate cette situation : « Le roi, fatigué et abattu, fut contraint de manger gras le vendredi, et voulut bien qu’on ne lui servit à dîner que des croûtes, un potage aux pigeons et trois poulets rôtis. » Le lendemain encore, « un potage avec une volaille et trois poulets rôtis, dont il mangea, comme le vendredi, quatre ailes, les blancs et une cuisse. » Voici pour le surlendemain : « Il ne mangea point d’entrées et se contenta des quatre ailes, des blancs et de la cuisse de poulets. »

Cet immense et perpétuel appétit aurait dû rassurer Fagon; au contraire, il l’alarma. Aussi le procès-verbal des visites de ce docteur n’est-il qu’une lamentation désespérée ; on croirait lire du Jérémie.

Le roi a-t-il mangé beaucoup d’esturgeon à Meudon, en 1696 ? Vite l’esturgeon est responsable des vapeurs.

En 1699, Marly est accusé d’avoir fourni beaucoup de ragoûts, torts de haut goût.

En 1703, Trianon est regardé comme le complice de Marly, parce qu’il prolonge trop longtemps les repas et détruit radicalement l’effet de toutes les ordonnances.

En 1703, la cour d’Angleterre est reçue ; on la traite convenablement ; incontinent, on imagine des étourdissements et une fermentation d’estomac, provoqués par la grande diversité des aliments d’un haut goût très-composé.

En dehors de ces cas exceptionnels, où la durée des repas et l’excitation des convives donnaient plus de

latitude à l’appétit, le roi mange toujours seul. Sera-t-il sage?

En 1700, Fagou dit anathème au maigre du carême et des jours défendus, comme à la cause de tous les désordres.

Dès 1694, il condamne le poisson en général et toutes les sauces dont ou se sert pour le relever. Il renouvelle sa sentence eu 1696, 1701 et 1702. Il anathématise spécialement, en 1702, les huîtres, les sardines et les salerins ; en 1703, ce sont les sardines salées et l'esturgeon qu’il embrasse dans le même canon.

En 1696, il agit de même à l’égard des légumes. Mais il y a légume et légume. C’est donc aux petits pois verts qu’il en veut le plus. Il leur fait une guerre de sept ans, en 1694, 1701, 1702, 1703, 1706, 1710, 1711. Eu 1706 et en 1710, il les poursuit jusque dans les potages et les ragoûts au fond desquels les pauvres malheureux s'étaient réfugiés, dans l'espoir de n'ètre pas faits prisonniers.

Les fraises sont persécutées avec le même acharnement en 1706, en 1710 et en 1711.

Fagou proscrit en 1707 et en 1710 les salades en général, et en 1709, en particulier, les salades de concombres, de laitues, de petites herbes, ainsi que le poivre, le sel, le très-fort vinaigre dont elles sont les amies inséparables.

Point de trêve au dessert. Fagon surprend en faute le fromage inoüènsif en 1709. En 1706, il est obligé de sévir contre le raisin muscat, et en 1708, contre force confitures et les biscuits bien secs. En 1706 et en 1708, il reconnaît le danger des vents faits avec du blanc d’œuf et du sucre, cuits et séchés au four.

Il ne laisse d’intact que les prunes de Tours, trèsdouces, trempées et rafraîchies à l'eau, mais à la condition qu’on aura soin d’avaler un verre d’eau pour leur fournir un canal convenable.

Les ragoûts ont leur tour. Ils sont traités comme de

Histoire de la taRlë

protestants. Eu 4 70:2, Fagon touche seulement du petit doigt les plus simples ragoûts ; il obtient, en 170o 7 qu’on s’abstienne pour quelque temps des ragoûts ; en 1706, il stigmatise le ragoût de bœuf au concombre. Plus éclairé, il flétrit en 4707 le mélange des ragoûts, et en 1740 la quantité des ragoûts.

Fagon a fait main basse sur les grands repas et la variété des mets.

En 4702, il souhaitait qu’on se condamnât éternellement à l’usage des seules viandes naturelles. 11 ne fut point obéi.

Aussi, comme en 4710 et 474 1 il s’élance contre l’abondance du gibier! En 1710, il s’insurge contre les premiers perdreaux.

Il en veut même aux potages. En 1707, il dénonce le mélange des potages ; en 1708, il dénigre les croûtes, le pain mitonné en potage et les viandes fort solides. En 4709, il est encore impitoyable en face de ces mélanges de viandes et de potages.

liicn lie trouve grâce à ce tribunal. Heureusement Louis XIV avait assisté aux comédies de Molière. Il tira plus de lumières de la rectitude de son jugement que du zèle exagéré de ses médecins. Ses mauvaises dents nous expliquent mieux ses incommodités que sa voracité. S’il s’est souvent permis le superflu dans la nourriture, il eut du moins le mérite de ne demander à la boisson que le nécessaire, et de faire une prodigieuse consommation d’eau. Par là, il caractérise la table française, oû l’aliment domine le vin et où l’on ne demande à la bouteille que de la gaieté, l’ivresse étant aussi méprisée qu’elle est chantée à l’étranger, comme on l’a vu.