U I \ FOIRE DE LA TABLE

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Mais si Louis XÏY tnatigeait soûl, il mangeait toujours publiquement. Qu’il tînt grand couvert dans son antichambre, ou petit couvert dans sa chambre à coucher, en face de la fenêtre du milieu, chacun de ses repas était une cérémonie ; tous les plats étaient apportés solennellement et escortés de deux gardes du corps. Sa table carrée rappelait ce génie de l’ordre et de la magnificence qui distingua ses modes, ses fêtes, ses appartements, ses meubles, ses palais

Cet exemple fût suivi. Tout fut disposé comme une armée rangée en bataille ; tout fut soigné comme un livre, depuis le potage jusqu'au dessert ; il fallait que chaque détail répondit à l’ensemble ; l’oéil ëut sa satisfaction aussi bien que le palais. Lés ouvrages qui traitent de la cuisine donnent autant d’importance au placement des plats qu’à leur préparation. Il n’y eut que le dessert qui fut encore quelque temps négligé, parce qu’il n’y avait aucun inconvénient à entasser les fruits et à en former des pyramides qui s’élevaient jusqu’aux plafonds. Chaque mets, soit gras, soit maigre, exigea un plat particulier. On trouva ridicule de confondre les aliments stir le même bassin, comme on l’avait fait jusque-là, et comme le prouve la dimension de la vaisselle. Aussi, Iloileau n’était que l’écho de son siècle, lorsqu’il dit dans sa satire III :

J’allais enfin sortir quand le rôt a paru.

Sur un lièvre flanqué de six poulets étiques, S’élevaient trois lapins, animaux domestiques, Qui, dés leur tendre enfailcc élevés dans Paris, Sentaient encor le chou dont ils lurent nourris.

Autour de çet amas de viandes entassées, Régnait un long cordon d’alouettes pressées.

Et sur les bords du plat six pigeons étalés Présentaient pour renfort leurs squeletu?s 1-inîés.

Autre point sur lequel la France a devancé toutes les autres nations et n’a jamais été surpassée.

Les grosses pièces de résistance sont à peu près les mêmes partout. La chasse, la pèche et la basse-cour les fournissent en abondance.

11 résulte d’un mot de La Bruyère que l’entremets était encore un signe de l’opulence. M. Guizot a noté que Scarron ne cite jamais l’entremets dans les divers menus de ses repas. Le temps vint bientôt où tous les ouvrages de cuisine donnèrent une grande importance à l'entremets et en firent le compagnon indispensable du rôt.

Cette innovation fat un bienfait du roi.

Si Louis XIV eut le malheur de ne pas deviner les intérêts de l’agriculture , il comprit du moins que sa table devait être aussi variée qu’abondante, aussi riche en légumes et en fruits qu’en viandes, et qu’il devait faire autant d’honneur aux ragoûts et aux sauces qu’aux pièces solides. Ce goût donna naissance aux jardins potagers. C’est ce qui a fait dire à Pluche : « Les grands succès de M. de la Quintinie sont moins dus à son propre génie qu’au désir passionné qu’il avait de plaire à un monarque plein de goût et au meilleur de tous les maîtres. Ce désir lui a fait trouver l’art du jardinage, que ni lui ni personne ne connaissait auparavant. Ainsi ce prince a plus enrichi le jardinage que ne l’ont fait ceux mêmes dont la mémoire nous est chère par le soin qu’ils ont pris, en faisant quelque expédition dans les pays étrangers, de nous en rapporter de nouvelles espèces de fruits. Louis XIV, en formant par ses bienfaits M. Le Nôtre et M. de la Quintinie, a donné des maitres de jardinage à toute la France, ou plutôt les

jardins et le potager de Versailles sont devenus l’école de l’Europe entière. »

Louis XIV aimait à se jouer des difficultés et à vaincre la nature. Afin que dos essais analogues fussent plus facilement pratiqués sur des terrains fertiles , féconds et favorablement situés, il n’abandonna à la Quintinie qu’un sol de trente-six arpents , dont la mauvaise exposition, la stérilité et l’humidité étaient capables de décourager. Mais la Quintinie avait été avocat, il avait voyagé en Italie et en Angleterre ; il avait causé et correspondu avec tous les amateurs les plus éclairés du jardinage. 11 accepta le défi. Il inclina les plates-bandes pour faciliter Fécoulement des pluies ; au moyen d’un aqueduc, il se rendit maitre de l’eau, la retint ou la lâcha à volonté ; il établit une multitude de parterres séparés, afin de multiplier les espaliers. Alors il se mit à l’œuvre. Il eut soin de ne choisir en tout que les meilleures espèces. Il détruisit le préjugé universel qui réglait toutes les opérations de la culture sur le cours de la lune. Il entendit si bien et la greffe et la taille, qu’il perfectionna les fruits et fournit à la table du roi un dessert dont la bonté ne le cédait jamais à la beauté. Il donna un soin particulier aux figues, dont le roi était très-friand. 11 fut aussi heureux pour les légumes, et notamment pour le melon ; aussi avons-nous vu Gourville préférer celui de Paris au meilleur d’Espagne. Louis XIV apprécia ce progrès du potager et du fruitier. 11 ne se contenta pas d’accorder à la Quintinie une maison commode, de le nommer directeur général des jardins fruitiers et potagers de toutes les maisons royales, et même de l’anoblir ; il s’entretenait avec lui, selon Pluche, et partageait souvent ses travaux. Mais la Quintinie n’aimait à faire une découverte que pour avoir le plaisir de la communiquer. 11 prêta son concours tous ceux qui l’invoquaient. Il se chargea donc ( ne fonder le potager du prince de Condé à Chantilly, t celui du due de Montausier à Rambouillet, de Fouquet

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HISTOIRE DE LA TARLE

à Vaux, de Colbert à Sceaux. Il finit par consigner toutes ses expériences dans des Instructions pour les jardins fruitiers et potagers . Cet ouvrage fut le plaidoyer de sa pratique et mit le sceau à sa réputation. Presque tous ceux qui ont traité du même sujet se sont plu à le combler d’éloges. On alla jusqu’à le surnommer ïepère du jardin. Après ses travaux gigantesques à Versailles, le jardinage ne fut plus regardé, que comme une bagatelle dans une autre contrée.

C’est ainsi que l’entremets put prendre sa place à table* et descendit des escaliers de marbre de Versailles jusque dans la cabane du pauvre ; c’est ainsi encore que le fruit ne cessa de rester un besoin pour tous les repas et fut la joie et la décoration de tous les desserts.

Toutes les classes purent aussi profiter d’une initiative de cette époque. Seignelai, fils aîné de Colbert, engagea les habitants des côtes de Picardie, de Normandie et de Bretagne à s’adonner entièrement à la pêche du hareng, afin d’en fournir toutes les provinces dp France, et même l’Espagne, l’Italie et le Levant à meilleur marché que la Hollande qui avait eu jusque-là le monopole et le bénéfice de ce commerce.