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HISTOIRE DE LA TAREE

tant de sauces ! Les Mémoires de Saint-Simon attestent sa célébrité ; Grimod de la Reynière s’est cru obligé de renouveler ses couronnes d’immortelles à cause du procédé qu’il trouva pour apprêter à la crème le turbot et le saumon.

Saint-Simon peint sous ces traits un neveu de Mazarin, le duc de Nevers, gouverneur du Nivernais et propriétaire d’une partie de cette province : « C’était un Italien, très-italien, de beaucoup d’esprit, facile, extrêmement orné, qui faisait les plus jolis vers du monde qui ne lui coûtaient rien, et sur-le-champ, qui en a donné des pièces entières ; un homme de la meilleure compagnie du monde, qui ne se souciait de quoi que ce fût, paresseux, voluptueux, avare à l’excès, qui allait très- souvent acheter lui-mème à la halle et ailleurs ce qu’il voulait manger et qui faisait d’ordinaire son garde-manger de sa chambre. 11 voyait bonne compagnie , dont il était recherché . » Saint-Simon ajoute que le duc accommodait lui-mème dans sa chambre les choses qu’il avait achetées. Chaulieu, qui avait vu l’homme à l’ouvrage, en parle ainsi au marquis de la Fare : « Soupers agréables : nous en avons fait les meilleurs et les plus délicieux qu’on puisse faire chez M. le duc de Nevers. La compagnie exquise et peu nombreuse qui rejoignoit seulement les grâces de Mortemart à l’imagination de Mancini, tout eût été parfait si le luxe et la magnitieenee de ces repas n’eût été indigne du goût des convives. Il m’a fallu tout leur enjouement pour m’empècher de sentir le dégoût de l'abondance. »

Les princes étaient moins difficiles que Chaulieu. Regnard fut pris sur mer par des corsaires, emmené et vendu à Alger d’où on le transporta à Constantinople. Son habileté dans la cuisine lui gagna les bonnes grâces de sou maitre, qui finit par le rendre à la liberté, moyennant une forte rançon. Rentré à Paris. Regnard ne négligea pas son talent de la captivité. 11

mérita la renommée des soupes. Sa maison devint ie rendez-vous Ses amateurs de la bonne chère et des plaisirs ; les princes de Condé et de Conti furent plusieurs fois au nombre de ses convives.

Le prince de Condé voulut savoir si la cuisine serait un sujet de triomphe pour lui comme le champ de bataille. A propos d’une course militaire de ce prince, Gourville dit : « J’avois fait mettre dans des paniers du pain, du vin, des œufs durs, des noix et du fromage. Avec ces provisions, nous marchâmes bien avant dans la nuit et entrâmes dans un village où il y avoitun cabaret. L’on y demeura trois ou quatre heures, et, n’y ayant trouvé que des œufs, M. le Prince se piqua de bien faire une omelette. L’hôtesse lui ayant dit qu’il falloit la tourner pour la mieux faire cuire, et enseigné à peu près comme il falloit faire, l’ayant voulu exécuter, il la jeta bravement du premier coup dans le feu. Je priai l’hôtesse d’en faire une autre, et de ne pas la confier à cet habile cuisinier. »

Suivant Pluche, le comte de Moret, fils naturel de Henri 1Y, avait inventé, ou du moins perfectionné le genièvre. Un petit-fils de Henri IV, Dufresny, fit mieux. Valet de chambre et contrôleur des jardins de Louis XIV, il vendit ses charges afin de donner plus de temps aux plaisirs de la table . D’abord ami , puis ennemi de Regnard, il travailla pour le théâtre; le moindre succès lui suggérait l’occasion d’un festin. Sa pièce : V Esprit de contradiction ayant été plus applaudie qu’il ne l’espérait, il régala ses amis en imaginant les deux plats les plus recherchés, dit le Cours gastronomique ; ce fut un potage fait avec du lait d’œufs frais cuits à la coque, et un plat de noix ou glandes extraites d’une grande quantité d’épaules de veaux.

Chapelain avait pour maître Nicolas Bourdon, célèbre poêle latin de ce temps, mais plus connu encore par son goût pour le bon et la bonne chère ; une invitation à dîner, faite d’avance, lui causait une agitation si

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forte qu’il en perdait le sommeil; aussi fallait-il avoir la précaution de ne l’envoyer prier que le jour où on voulait l’avoir pour convive.

Scarron dit dans une lettre : « J’ai encore le dedans du corps si bon que je bois toutes sortes de liqueurs et mange toutes sortes de viandes avec aussi peu de retenue que le feroit le plus grand glouton. » Son esprit suppléait à ce qui manquait à sa table ; il était un convive si agréable que de grands personnages apportaient leur souper chez lui, afin de lui en faire part; le maréchal d’Hautefort et le maréchal d’Albert ne cessaient de lui envoyer des présents en nature. Ses ouvrages sont pleins de remercîmeiits pour ces attentions si délicates.

CJn cabaret à l’énseignè de la Croix de Lorraine, place du Cimetière Saint- Jean, était le cénacle des génies qui n’avaient pas encore, maison montée ni assez de célébrité pour briller dans les festins des grailds. « Racine faisoit, dans sa jeunesse, dit Louis Racine, de fréquents repas chez un fameux traiteur où se rassèmbloient Boileau, Furetière et quelques autres. D’ingénieuses plaisanteries égayoleüt ces repas où les fautes étoient Sévèrement punies. Le poëme de la Pucelle , de Chapelain, ëtoit sur la table et on régloit le nombre des vers que devdit lire un coupable sur la qualité de sa faute. Plusieurs traits des Plaideurs furent le fruit de ces repas. Chacun s’empressoit d’en fournir à l’auteur. Ëoileau fournit l’idée de la dispute entre Chicaiieau et la comtesse. » La Fontdine et Molière firent souvent partie de ces réunions.

De bonne heure, Molière eut un logis à Auteuil. Un jour. Chapelle réunit Jonsac, Nantouillet, Lulli, Despréaux, et alla' avec eux demander à souper à Molière. Malheureusement Molière était indisposé ; il fut obligé de se retirer et de se mettre au lit. Ne pouvant tenir tète à ses honorables voyageurs, il constitua roi du

festin Chapelle, qui avait pour principe et pour habitude de sortir le dernier de table.

Or, Chapelle aimait et cultivait la dive bouteille ; il versa le vin, si souvent et si à-propos, qu’il jeta tous les convives dans la plus complète ivresse. Vers trois heures du matin, une illumination soudaine frappa leur esprit ; l’idée leur vint d’aller se noyer. L’avis fut adopté, sans discussion, sans amendement, à l’unanimité. Aussitôt on se lève de table, et on s’achemine vers la rivière d’un pas assez ferme. Heureusement les propos avaient été entendus ; on en informa immédiatement Molière, qui fut stupéfait d’une pareille extravagance. Il s’empressa d’y remédier. 11 était temps. Quand on arriva, les buveurs avaient déjà pris possession d’un bateau, gagné le large, et s’étaient mis à l’eau. Quand on essaya de les retirer, ils se défendirent; la lutte devint Vive ; afin d’opposer plus de force à l’attaque, ils furent obligés de quitter la rivière, et ils poursuivirent leurs sauveurs jusqu’à Auteuil pour en avoir raison. Ceux-ci se réfugièrent chez Molière; les intrépides moribonds ne tardèrent pas de les joindre. Une explication eut lieu. Quand Molière eut écouté les deux partis , il dit franchement et éloquemment que rien n était plus beau que leur résolution, mais qu’elle était digne d’ètre éclairée des rayons du soleil et d’ètre accomplie à jeun, et qu’il s’engageait à leur donner l’exemple , s’ils voulaient attendre les huit ou neuf heures du matin. Cet ajournement parut sage. On félicita Molière, et on demanda des forces au sommeil.

• Quand on se réveilla, on rit des aventures nocturnes, on remercia Molière, et l’on se garda bien de troubler

l’eau.

Si là fortune arrivait tard, on se hâtait de réparer le passé. Témoin cette lettre de Saint-Evremond : « A quatre-vingt-huit ans, je mange des huîtres tous les matins; je dîne bien, je ne mange pas mal. Étant jeune, je u’admirois que l’esprit, moins attaché aux intérêts du