H I S T 0 1 H E DE LA TABLE

corps que je ne devois l’être ; aujourd’hui je répare, au tant qu’il m’est possible, le tort que j’ai eu. »

Louis XIV passait si souvent les revues qu’on le surnomma le roi des revues. Il ne fut pas avare de sa présence dans les camps et les batailles. Le militaire dut se ressentir de ce voisinage. Gourville dit à propos du siège d’Arras : « Étant fort connu de M. le marquis d’Humières, depuis maréchal de France, j’allai à son quartier. Je fus bien surpris le soir, quand on lui servit à souper, de voir que c’étoit avec la même propreté et la même délicatesse qu’il auroit pu être servi à Paris. Jusqiie-là personne n’avoit porté sa vaisselle d’argent à l’armée et ne s’étoit avisé de donner de l’entremets et du fruit régulier ; mais ce mauvais exemple en gâta bien d’autres, et cela s est poussé si loin jusqu’à présent qu’il n’y a aucuns ofticiers-généraux , colonels, ni mestres-de-camp qui n’aient de la vaisselle d’argent, et qui ne se croient obligés de faire, autant qu’ils peuvent, comme les autres. Le lendemain, j’allai voir M. de Turenne, et j’eus l’honneur de tliner avec lui ; il n’avoit que de la vaisselle de fer-blanc, avec une grande table servie de grosses viandes en grande abondance. 11 y avoit plus de vingt officiers à la grande table, et encore quelques autres petites ; il y avoit des jambons, des langues de bœuf, des cervelas et du vin en quantité. » Gourville ajoute qu’il prêta soixante mille francs au duc de la Rochefoucauld pour le mettre à même de n aller à l’armée qu’avec un équipage convenable et un service de vaisselle d’argent.

Maintenant écoutons Saint-Simon : « Le luxe de la cour et dç la ville était passé avec tant d’excès dans les

armées qu’on y portoit toutes les délicatesses inconnues autrefois dans les lieux du plus grand repos. Il ne se parîoil plus que de haltes chaudes dans les marches et dans les détachements, et les repas qu’on portoit à la tranchée , pendant les sièges, étoient non-seulement abondants dans tous leurs services, mais les fruits et les glaces qu’on y servoit avoient l’air de fêtes, avec une profusion de toutes sortes de liqueurs. La dépense ruinoit les officiers qui, les uns pour les autres, s’efforcoient, à l’envi, de paroître magnifiques ; et les choses, nécessaires à porter et à faire, quadruploient leurs domestiques et les équipages de l’armée qui l’affamoient souvent. Il y avoit longtemps qu’on s’en plaignoit, ceux-mèmes qui faisoient ces dépenses , qui les ruinoient, sans qu’aucun osât les diminuer. A la fin, le roi fit un règlement qui défendit aux lieutenants généraux d’avoir plus de quarante chevaux d’équipage ; aux maréchaux de camp plus de trente ; aux brigadiers plus de vingt-cinq et aux colonels plus de vingt. Il eut le sort de tant d’autres faits sur le même sujet. »

C’est cependant dans l’un de ces camps que perça Albéroni, qui fut, quelques aimées, l’un des plus grands agitateurs du monde. « Il fit à M. de Vendôme qui aimoit les mets extraordinaires, dit Saint-Simon, des soupes au fromage et d’autres ragoûts étranges qu’il trouva excellents. Il voulut qu’Albéroni en mangeât avec lui, et, de cette sorte, il se mit si bien avec lui, qu’espérant plus de fortune dans une maison de bohèmes et de fantaisies qu’à la cour de son maître, où il se trouvoit de trop bas aloi, il fit en sorte de se faire débaucher d’avec lui et de faire accroire à M. de Vendôme que l’admiration et l’attachement qu’il avoit conçus pour lui, lui faisoient sacrifier tout ce qu’il pouvoit espérer de fortune à Parme. Ainsi il changea de maître, et, bientôt après, sans cesser son métier de bouffon et de faiseur do potages et de ragoûts bizarres, il mit le nez dans les lettres de M. de Vendôme, réussit à son

gré, devint son principal secrétaire et celui à qui il coniioit tout ce qu'il avoit de plus particulier, de plus secret. »

Rien ne pouvait plus convenir au duc de Vendôme, grand mangeur, d’une paresse excessive et d’une gourmandise extraordinaire ; vorace, mais peu difficile. « Il aiinoit fort le poisson et mieux le passé et souvent le puant que le bon, » remarque Saint-Simon. Il en mangea tant une fois qu’il en mourut d’indigestion.

Et ce luxe était le même à l’étranger. Quand Sobicski eut délivré Vienne, on se trouva le maître du camp des Turcs; c’était un bazar des plus riches et des plus variés ; on y remarqua jusqu’à des viviers d’éperlans.

Maints couvents relevaient plus de Rabelais que de saint Benoît; ils étaient entraînés par le courant de la coutume vers l’abbaye de Thélème.

Malgré toute leur austérité d’ostentation et leur opiniâtreté de parade, les apôtres du jansénisme tirent de larges concessions à l’esprit du temps. Monseigneur Arnauld, évêque d’Angers, avait fait fermer les cabarets et imposé la tempérance la plus sévère à son clergé ; il était sobre et cependant il tenait une table excellente dont il se servait pour grossir son parti; tous ses revenus y passaient; débiteur du grand Arnauld, il passa vingtneuf ans sans payer d’intérêt et sans penser au remboursement du capital. Il mourut endetté et insolvable.

Arnauld d’Andilly a publié un livre sur la manière de bien cultiver les arbres fruitiers ; il a perfectionné les espaliers et inventé les contre-espaliers ; dans son

domaine d’Andilly , il cultivait trois cents espèces de poiriers ; la variété ne suffisait point à sa délicatesse ; il se vantait de forcer la nature, et il arrivait à ob tenir des fruits d’une telle grosseur qu’on les appelait des monstres. Retiré à Port-Royal, il s’appliqua encore à cultiver les fruits ; il était fier d’en envoyer tous les ans les plus beaux à la cour ; mais, par compensation, il se faisait un scrupule d’avoir des fleurs et les avait en horreur.

Si Martin de Barcos, neveu et successeur du fameux abbé de Saint-Cyran, n’avait pas été retenu par Arnauld et par Nicole, il aurait publié un écrit fort libre sur l’abstinence de la viande pendant le carême ; car, suivant Racine, il prétendait que l’Église ne pouvait pas faire de règles qui obligeassent sous peine de péché mortel.

L’abbé de Rancé renonça au monde pour pratiquer à la lettre la règle de saint Benoît, passablement méprisée. « Aussitôt que Rancé, arrivé à son abbaye de la Trappe, dit Chateaubriand, eût parlé de réforme aux sept religieux qu’il y trouva, on parla de le poignarder, de l’empoisonner ou de le jeter dans les étangs. Un gentilhomme du voisinage, M. de Saint-Louis, accourut à son secours. Rancé refusa sa généreuse assistance, menaça les religieux d’informer le roi de leur dérèglement. Les moines donnèrent à regret leur consentement à la réforme. Un contrat fut passé : quatre cents livres de pension furent accordées à chacun des sept demeurants, avec permission de rester dans l’enceinte de l’abbaye ou de se retirer ailleurs : contrat homologué au Parlement de Paris, le 6 février 16G3. )>

L’abbaye de Citeaux était occupée par des religieux qui ne valaient pas mieux.

Le général avait un confiturier en titre, ce qui prouve qu’il était un esprit fort avancé. Les religieux se permettaient à la collation l’usage du poisson, prohibé à tous les repas par saint Benoit. Rancé prit à cœur de

faire passer sa réforme à Citeaux. Le général Claude Vaussin se rendit à Rome pour soutenir la cause de son ordre; sommes immenses, ruses, mauvaise foi, intrigues, il ne négligea aucun moyen pour empêcher le Pape d’obtempérer aux désirs de Rancé. Celui-ci fit aussi deux fois le voyage de Rome pour lutter contre toutes les machinations de son antagoniste : il ne gagna rien. Les Cisterciens purent continuer de se délecter dans les douceurs de la commune observance. Rancé ne désespéra point. A la mort de Vaussin, le nouveau général, Jean Petit, manifesta l’intention d’adopter l’étroite observance. Quelques-uns de ses religieux, effrayés de ses projets, complotèrent contre sa vie, et son secrétaire l’empoisonna. Ce crime, reconnu à temps, manqua son effet ; le contre-poison sauva l'abbé ; le coupable expia sa faute sur l’échafaud. Jean Petit resta atterré. Il se persuada que toute tentative de réforme aigrirait encore ses religieux, et les pousserait à un nouvel attentat; il ne trouva pas d’autre moyen de les apaiser que de renoncer à toute révision des statuts. Pour se faire mieux pardonner son zèle, il se montra plus large que son prédécesseur, et ferma les yeux sur le relâchement.

Sur ces entrefaites, tous les couvents s’animèrent et se partagèrent en deux partis à propos de quelques gouttes de vin et de quelques miettes de pain. La ration du pain et du vin devint un sujet de dissertations, et donna carrière à toutes les disputes et à toutes les opinions. Les religieux du MontCassin prétendaient conserver, dans leur monastère, la livre et Vhémine que saint Benoit avait laissées, en 543, à ses disciples pour mesurer leur pain et leur vin de chaque jour. Soit progrès de la science, soit intérêt de sensualité, on douta de l’authenticité de la relique. Lancelot publia, en 1667, une Dissertation sur Vhémine de vin et la livre de pain accordées par saint Benoit à ses religieux : il y soutenait que l’hémine de vin équivalait à un demi-setier romain, valant dix onces romaines ou 285 grammes de notre système. En 1688, soit qu’il eût

peur de la rancune des moines, soit qu’il eût obtenu de nouvelles lumières, il broncha et convint que la capacité de rhéinine pouvait être plus considérable; il opina en faveur de la bonne mesure. Rancé lui-même s’intéressa vivement à ces débats, tout en se prononçant pour la juste mesure. On invoqua l'érudition de Mabillon. Pour apaiser la querelle et fixer les consciences, on emprunta au palais Farnèse un ancien conge qui suffit pour jauger l’hémine en litige.

Il fallait que le goût de la table fût devenu bien commun pour préoccuper jusqu’à l’abbé de la Salle, fondateur des Écoles chrétiennes. Lorsqu’il rédigea pour les classes pauvres les Règles de la bienséance el de la vie chrétienne , il consacra trois chapitres à traiter De ce que Ion doit observer avant , ‘pendant, après le repas .

Maintenant il nous est plus facile de comprendre comment la mort d’un cuisinier put devenir un événement, et inspirer une page classée parmi les chefs-d’œuvre de notre langue. Madame de Sévigné mande à madame de Grignan : « Vendredi au soir. 24 avril 1671. J’avais dessein de vous conter que le roi arriva, hier au soir, à Chantilly : il courut un cerf au clair de la lune ; les lanternes firent des merveilles, le feu d’artifice fut un peu efiacé parla clarté de notre amie ; mais enfin, le soir, le souper, le jeu, tout alla à merveille. Le temps qu’il a fait aujourd’hui nous faisait espérer .une suite digne d’un si agréable commencement. Mais voici ce que j’apprends en entrant ici, dont je ne puis me remettre, et qui fait que je ne sais plus ce que je vous mande : c’est qu’enfin Vatel, le grand Vatel, maître d’hôtel de M. Fouquet, qui l’était présentement de

M. le Prince, cet homme d’une capacité distinguée de toutes les autres, dont la bonne tète était capable de contenir tout le soin d’un État ; cet homme donc que je connaissais, voyaut que ce matin, à 8 heures, la marée n’était pas arrivée, n’a pu soutenir l’affront dont il a cru qu’il allait être accablé, et en un mot, il s’est poignardé. Vous pouvez penser l’horrible désordre qu’un si terrible accident a causé dans cette fête. Songez que la marée est peut-être arrivée comme il expirait. C’est une chose fâcheuse à une fête de cinquante mille écus. »

Gourville dit dans ses Mémoires que cette fête coûta plus de 180,000 liv.

Mieux informée, madame de Sévigné écrit: « 26 avril 1671. Ce n’est pas une lettre, c’est une relation que Moreuil vient de me faire de ce qui s’est passé à Chantilly, touchant Vatel. Voici l’affaire en détail: le roi arriva le jeudi au soir ; la promenade, la collation dans un lieu tapissé de jonquilles, tout cela fut à souhait. On soupa, il y eut quelques tables où le rôti manqua, à cause de plusieurs diuers à quoi l’on ne s’était point attendu ; cela saisit Vatel, il dit plusieurs fois : « Je suis perdu d’honneur ; voici un affront que je ne supporterai pas. » Il dit à Gourville : « La tête me tourne, il y a douze nuits que je n’ai dormi ; aidez-moi à donner des ordres. » Gourville le soulagea en ce qu’il put. Le rôti qui avait manqué, non pas à la table du roi, mais aux vingt-cinquièmes, lui revenait toujours à l’esprit. Gourville le dit à M. le Prince. M. le Prince alla jusque dans la chambre de Vatel, et lui dit : « Vatel, tout va bien ; rien n’était si beau que le souper du roi. » Il répondit: Monseigneur, votre bonté m’achève ; je sais que le rôti a manqué à deux tables. » — « Point du tout, dit M. le Prince; ne vous fâchez point, tout va bien. » Minuit vint, le feu d’artifice ne réussit pas, il fut couvert d’un nuage , il coûtait seize mille francs. A quatre heures du matin, Vatel s’en va partout, il trouve tout endormi, il rencontre un petit pourvoyeur qui lui apportait seule-

ment deux charges de marée ; il lui demande : « Est-ce tout? — Oui, monsieur. » Il ne savait pas que Vatel avait envoyé à tous les ports de mer. Vatel attend quelque temps ; les autres pourvoyeurs ne viennent point ; sa tète s'échauffait, il crut qu’il n’aurait point d’autre marée; il trouva Gourville, il lui dit : « Monsieur, je ne survivrai point à cet affront-ci. » Gourville se moqua de lui. Vatel monte à sa chambre, met son épée contre la porte, et se lapasse au travers du cœur; mais ce ne fut qu’au troisième coup, car il s’en donna deux qui n’étaient point mortels ; il tombe mort. La marée cependant arrive de tous côtés : on cherche Vatel pour la distribuer, on va à sa chambre, on heurte, on enfonce la porte, on le trouve noyé dans son sang ; on court à M. le Prince qui fut au désespoir. M. le duc pleura ; c’était sur Vatel que tournait tout son voyage en Bourgogne. M. le Prince le dit au roi fort tristement : on dit que c’était à force d’avoir de l’honneur à sa manière ; on le loua fort, on loua et l’on blâma son courage ; Gourville tâcha de réparer la perte de Vatel ; elle fut réparée : on dîna très-bien, on fit collation, on soupa, on se promena, on joua, on fut à lâchasse, tout était parfumé de jonquilles, tout était enchanté. »

Après cette oraison funèbre et cette exaltation du cuisinier qui a manqué aux mânes du grand Apicius, il ne nous reste plus qu’à savoir si l’esprit qui passe pour le plus délicat, le plus lin, le plus avancé de cette époque, eut quelque condescendance pour une faiblesse si commune.

Or, dans Télémaque , dans ses projets de réforme, dans ses lettres, Fénelon se montre l’ennemi acharné des ra-

goûts. De la persécution clandestine il fut forcé de passer à la déclaration de guerre. Va-t-il transiger pour avoir la paix?

Ouvrons ses mandements.

En 1704, il dit : « Nous savions que les peuples de ce pays, malgré les ravages et les misères incroyables des temps passés, avaient toujours eu le zèle de s'abstenir de manger de la viande pendant tous les carêmes. » Il autorise l’usage de la viande le dimanche, le mardi et le jeudi; il accorde de plus le lundi et le mercredi aux militaires. Est-il satisfait? En 1705, il écrit: « En nos jours le carême s’approche-t-il, les pauvres sont ceux qui s’en plaignent le moins, et leur misère sert de prétexte à la délicatesse des riches. Les dispenses ne sont presque pas pour les pauvres : toute leur vie est un carême perpétuel. Qui est-ce donc qui élève sa voix contre la pénitence? Les riches, qui en ont le plus pressant besoin pour corriger la mollesse de leur vie. Ils ne savent que trop éluder la loi, lors même qu’ils ne peuvent en secouer le joug. La pénitence chez eux se tourne en raffinements de plaisir. On dépense en carême plus que dans les temps de joie et de licence. La volupté même, dit saint Augustin, ne voudrait pas perdre la variété des mets que le carême a fait inventer. Ut ipsa faucium concupiscentia nolit quadragesimam prœterire. » En 1706, nouvelles plaintes : « Les riches sont ceux qui crient le plus haut contre le carême; ils murmurent, comme le peuple juif dans le désert, contre une nourriture trop légère. » En 1708, rien n’est changé : « Aujourd’hui, on élude la règle, pour la quantité, en mangeant dans un seul repas presque autant qu’on mange d’ordinaire en deux, et pour la qualité, on tourne en délicatesse de ragoûts l’abstinence même. » Cependant, Fénelon a maintenu sa dispense des trois jours ; il a fini par céder un quatrième jour. Ce n’est qu’en 1713 qu’il s’enhardit à supprimer cette tardive concession.

Dans sa jeunesse, pauvre, obscur, Fénelon s’est scan-

HISTOIRE DE LA TARLE

dalisé du luxe des évêques. Archevêque et duc de Cambrai, il touche un revenu de 150,000 livres. Va-t-il pratiquer tous les préceptes de simplicité et de réforme dont le vulgaire le regarde comme l’idéal? Louis XIV a-t-il eu tort de le qualifier d’esprit chimérique et Bossuet d’hvpocrite? Doit-il nous faire oublier que son berceau touche au pays des Gascons?

Dans ses sermons; Bossuet manquait rarement de demander à Dieu la simplicité. L’abbé e Dieu, son secrétaire, lui rend ce témoignage : «Sa table était bonne, mais sans délicatesse et sans profusion; ses meubles très-simples, sa maison réglée et composée des domestiques seulement nécessaires, sans faste et sans ostentation, sans vains amusements, » Tel était l’homme que Saint-Simon proclamait le dictateur de l’épiscopat et de l’Église.

Bossuet mort, l’abbé Le Dieu est blessé de n’avoir pas été admis au partage de sa succession ; il a occasion de visiter l’archevêque de Cambrai. 11 attend dans la salle du billard; Fénelon arrive; il lui paraît au premier abord froid et mortifié, mais doux et civil. On passe à la salle à manger : « On lava les mains sans façon et comme entre amis, raconte le nouvel hôte ; le prélat bénit la table et prit la première place comme de raison . Nous étions quatorze à table, et le soir seize; je ne vis dans la salle à manger que des tables plus grandes que celle-ci, les unes de dix-liuit, d’autres de vingt ou vingtquatre couverts, ce qui me fit croire que c’était là la table ordinaire. La table fut servie magnifiquement et délicatement : plusieurs potages, de bon bœuf et de bon mouton, des entrées et ragoûts de toute sorte, un grand rôti, des perdreaux et autre gibier en quantité et de toute façon, un magnifique fruit, des pêches et des raisins exquis, quoiqu’en Flandre; des poires des meilleures espèces, et toutes sortes de compotes; de bon vin rouge, point de bière, le linge propre, le pain très-bon, une grande quantité de vaisselle d’argent, bien pesante

et à la mode. Les domestiques, portant la livrée, étaient on très-grand nombre, servant bien et proprement, avec diligence et sans bruit; je n’ai pas vu de pages : c’était un laquais qui servait le prélat, ou quelquefois l’ofücier lui-mème. Le maître d’hôtel me parut homme de bonne mine, entendu et autorisé dans la maison. Monseigneur l’archevêque prit la peine de me servir de sa main de tout ce qu’il y avait de plus délicat sur la table. Je le remerciais chaque fois en grand respect, le chapeau à la main, et chaque fois aussi il ne manqua jamais de m’ôter son chapeau, et il me fit l’honneur de boire à ma santé, tout cela fort sérieusement, mais d’une manière aisée et très-polie. L’entretien fut aussi très-aisé, doux et même gai : le. prélat parlait à son tour et laissait à chacun une honnête liberté. Cette table de seize couverts, et celles de dix-liuit, vingt et vingt-quatre m’ont paru très-dignes de remarque. Le prélat mangea trèspeu, et seulement des nourritures douces et de peu de suc; le soir, par exemple, quelques cuillerées d’œufs au lait; il ne but aussi que deux ou trois coups d’un petit vin blanc faible en couleur et par conséquent sans force ; on ne peut voir une plus grande sobriété et retenue. Après dîner, toute la compagnie alla à la grande chambre à coucher. On apporta du café, il y en eut pour tout le monde; M. de Cambrai eut l’attention de m’en faire donner avec une serviette blanche. Tout est grand chez lui pour le dehors, mais tout paraît modeste pour sa personne. Tout est grand, aisé et commode en cette maison. » On parla piété, il fut question de tout, mais pas un mot de M. de Meaux. On lit quelques questions sur sa dernière maladie; Fénelon se contenta d’écouter.

Voilà une simplicité dont bien des personnes s’accommoderaient; voilà un ordinaire qui serait une noce pour maints gourmets. Rousseau ne manquait pas de goût quand il enviait le sort des laquais de Fénelon ; sa desserte èùt été cailles rôties pour un ancien hôte des repas

à six sous. Il n’est pas surprenant que tant de personnes s'offrent à aider Fénelon à supporter sa croix; son calvaire fut un radieux Thabor ; le secrétaire de Bossuet y serait volontiers resté. Ajoutez à cette félicité la mort prématurée du duc de Bourgogne, arrivée juste au moment où il allait prouver qu’il ne valait pas mieux que son père, qui était pourtant bien médiocre.