SUPERFLU
Tout le xviii® siècle s’est réclamé de Fénelon; son idéal restera une gasconnade, car tous ses projets de réforme n’engendreront que de nouveaux abus. Les philosophes prêchent éloquemment la simplicité, mais en sortant, souvent ivres, toujours fort échauffés de la table des Apicius ; les Amphitryons n’eurent point de serviteurs plus humbles et plus obéissants. La marquise de Pompadour reçoit Buffon, accueille Duclos, encourage Rousseau, pensionne Voltaire; elle exige la suppression des Jésuites; mais elle établit le Parc-aux-Cerfs pour le bon plaisir du roi. Louis XVï promet de réaliser les utopies de Turgot et de Malesherbes, et il augmente les domaines de la couronne de 80 millions de propriétés inutiles. Princes et bourgeois souscrivent à tous les livres nouveaux, et ils se ruinent en folies dépenses. Le duc de Choiseul dissipe en frais de représentation les 14 millions de dot de sa femme; un prince de Rohan fait une banqueroute de 33 millions, et Bouret ne laisse
rieu des 50 millions qu’il avait amassés. C’est le sort de presque toutes les grandes familles.
Le matérialisme va régner, et même s’imposer; un arrêt du Parlement de Paris, de 1744, supprima le maigre qu’on observait toute l’année, depuis le xiv e siècle, dans le collège de Montaigu, à Paris, et le Mercure de France fut amené à donner le prix des volailles et des comestibles.
La cour de Louis X1Y ne voyait pas sans pitié et sans dégoût le duc de Vendôme se faire un trône de sa chaise percée. Voici que Voltaire mande, le 8 décembre 1738, à l’abbé Moussinot, son homme d’affaires: ((Moue.., jaloux de la bonté de mes meubles, demande aussi une jolie chaise percée avec de grands seaux de rechange. Vous me direz que mon c.. est bien insolent de s’adresser à vous; mais songez que ce c.. appartient à votre ami. » Le meuble se perfectionna, et bientôt il obtint cette espèce de brevet : « Migeon, ébéniste du faubourg Saint- Antoine, lit-on dans les Mémoires du marquis d’Argenson, le 12 mai 1749, vient d’avoir mille écus de pension pour avoir fait une belle chaise percée pour la marquise de Pompadour. »
Dès lors le luxe ne devait plus rien se refuser.
Saint-Simon nous apprend que le Régent avait commandé pour sa cuisine privée une batterie tout en argent. Louis XV eut aussi sa cuisine privée ; il adopta le même métal pour tous ses ustensiles. Au château de Montbard, Buffon, qui tenait habituellement une table de vingt-cinq couverts, toujours servie en vaisselle plate, voulut que, dans sa cuisine, toute la batterie fût en argent massif. Au château de Saverne, où l’on comptait jusqu’à sept cents lits, les cardinaux-évêques de Strasbourg eurent soin que, dans la cuisine, qui était en rapport avec le luxe et l’immensité du palais, on ne vit pas un instrument qui ne lût en argent : c’était un vrai Pérou pour les personnes qui avaient la curiosité d’y descendre.
Il n’était donc pas étonnant que le contrôleur Silhouette eut une vaisselle en or, et que le grand Frédéric pût en étaler une de la valeur- de 6 à 7 millions.
L’or et l’argent se marièrent aussi sur les buffets avec la porcelaine. La marquise de Pompadonr estimait sa vaisselle d’argent, 537,000 livres ; sa vaisselle d’or et ses bijoux, 150,000; sa porcelaine, 150,000; outre ses quatre-vingt-dix-huit boites d’or, évaluées à 294,000, et ses médailles d’or et d’argent, du prix de 400,000 livres. La comtesse Dubarry possédait, en or, 89 marcs; en argent, 1,449, et en vermeil, 84. En 1752, un apothicaire du roi de Portugal commanda, à Paris, un coquemar et une cuvette d’argent, pesant 250 marcs, dont la façon s’éleva à 20, OCX) livres.
Généralement l'argent dominait. Le cardinal Dubois laissa une vaisselle d’argent de 1 ,800 marcs, estimée 126,000 francs. Voltaire pensait que, vers 1720, la valeur de l’argenterie de vaisellesetde la bijouterie égalait celle des espèces circulantes. Dans les cafés de cette époque, le café était servi dans des soucoupes d’argent. En 1787, Arthur Young était surpris de trouver de la vaisselle d’argent, non- seulement, chez les négociants, mais même dans les hôtels de Bordeaux. En 1789, on porta à la Monnaie pour 14,256,000 francs de vaisselle plate ; néanmoins, dans son Supplément au Contrat social , qui fut approuvé par un décret de l’Assemblée nationale, le 13 novembre 1790, Gudin trouvait le même résultat que Voltaire.
Ces calculs ne paraissent pas dénués de fondement. En 1759, le roi engagea les citoyens à envoyer à la Monnaie leur vaisselle plate. Le Mercure de France , de janvier, février, mars et avril 1760, donne la liste, de cent soixante-douze pages, des noms et qualités de toutes les personnes qui s’empressèrent de subvenir aux besoins de l’État. Ces dons dépassèrent 360,000 marcs et représentèrent une somme d’environ 20 millions. Pour remplacer cette argenterie, il fallut recourir à la faïence
et à la porcelaine. Dès lors la porcelaine attira l'attention des artistes et commença à prendre ce développement qui n’a fait que croître; mais, la crise passée, l'argenterie reprit ses droits.
Cet état du Mercure de France mérite l'attention du lecteur. On y voit figurer tous les princes, ministres, fermiers généraux, grands ofticiers de la couronne, les fonctionnaires de tous les rangs ; là paraissent cardinaux > archevêques, évêques, chanoines, tous les abbés, les séminaires, les couvents de tous les ordres, depuis les jésuites jusqu'aux capucins ; les religieuses suivent les religieux; toutes les classes de la société se mettent a la file des grands ; après les acteurs et les danseuses, on rencontre des traiteurs, des marchands de vins, des tapissiers, des épiciers, des rôtisseurs, des horlogers, des boulangers, des serruriers, des marchandes de dentelles, des marchandes à la toilette. — Le roi de Pologne a déposé 1,875 marcs; le duc d'Orléans, 2,691; Choiseul, 1,556. Voici une marchande à la toilette qui apporte 5 onces 3 gros. Rien n’y manque, pas même un concierge ; celui du Palais-Royal a versé H3 marcs.
Le luxe de la vaisselle est la marque la plus infaillible des progrès de la cuisine.
« Dans le dernier siècle on servait, a dit Mercier, des masses considérables de viande, et on les servait en pyramide. Les petits plats qui coûtent dix fois plus qu’un gros, n étaient pas encore connus. On ne sait manger délicatement que depuis un demi-siècle. La délicieuse cui- fc sinedu règne deLouisXVfutinconnuemèmeà Louis XIV : il n'a jamais tàté de la garbure. On ne mange pas le quart de ce qui est servi, et ce n'est pas sans raison que les domestiques sont gros et gras ; ils font bien meilleure chère que l’ordre de la bourgeoisie, ils le savent, ils en sont fiers. » La cuisine de Louis XIV fut donc abandonnée ; on créa une cuisine nouvelle. « Qni pourrait nombrer, s’écriait Mercier, tous les mets de la nouvelle cuisine? C’est un idiome absolument neuf. J'ai
goûté des mets accommodés de tant de manières et préparés avec tant d’art que je ne pouvais plus imaginer ce que ce pouvait être. »
C’est à cette cuisine nouvelle que d’Argenson attribue les indispositions fréquentes de Louis XV. Voltaire n’était pas favorable à cette nouvelle cuisine. Voici son jugement motivé dans une lettre adressée, le 6 septembre 1765, au comte d’Autrey : « Si j’avois pu vous posséder, j’aurois tâché de vous faire une bonne chère [dus simple que délicate. Il y a des nourritures fort anciennes et fort bonnes, dont tous les sages de l’antiquité se sont toujours bien trouvés. J’avoue que mon estomac ne s’accommode point de la nouvelle cuisiue. Je ne puis souffrir un riz de veau qui nage dans une sauce salée, laquelle s’élève quinze lignes au-dessus de ce petit riz de veau. Je ne puis manger d’un hachis composé de dinde, de lièvre et de lapin, qu’on veut me faire prendre pour une seule viande. Je n’aime ni le pigeon à la crapaudine, ni le pain qui n’a pas de croûte. Je bois du vin modérément, et je trouve fort étranges les gens qui mangent sans boire, et qui ne savent pas môme ce qu’ils mangent. Je ne désapprouve point qu’on dise le Bénédicité , mais je souhaite qu’on s’en tienne là. Quant aux cuisiniers, je ne saurois supporter l’essence de jambon, ni l’excès des morilles, des champignons, et de poivre et de muscade, avec lesquels ils déguisent des mets très-sains en eux-mèmes, et que je ne voudrois pas seulement qu’on lardât. Il y a des gens qui vous mettent sur la table un grand surtout où il est défendu de toucher ; cela m’a paru très-incivil. Je veux que le pain soit cuit au four, et jamais dans un privé. Un souper sans apprêts, tel que je le propose, fait espérer un sommeil fort doux et fort plein, qui ne sera troublé par aucun songe désagréable. »
Le 20 octobre 1777, Collé disait pareillement : a Nous n’avons pas donné dans la nouvelle cuisine. Les écrivains du siècle de Louis XIV avoient des ragoûts solides.
et dont les vieux gourmands ne se lassent point. »
Toutefois, les grosses pièces de résistance ne furent pas négligées. Mercier dit qu’on recherchait la tortue de la Jamaïque, et qu’on en faisait un plat qui coûtait un millier d’écus. Mercier parle aussi du sanglier à la crapaudine qu’on abreuvait de soixante bouteilles de vin de Champagne. « Un sanglier à la erapaudine? s’écriet-on. Oui, je l’ai vu, de mes yeux, sur le gril, répond Mercier ; celui de saint Laurent n’était pas d’une plus belle taille. On l’environne d’un brasier ardent ; on le larde de foie gras; on le flambe avec des graisses fines; on l’inonde avec des vins les plus savoureux; il est servi tout entier avec sa hure. On attaque tantôt la bure, tantôt les côtes, et l’on disserte savamment sur la partie la plus fine et la plus délicate. »
La cuisine nouvelle trouva un champion. Dans une thèse sur la Cuisine changée, Culina mutata , de 1758, M. G. Qsterman appliqua à la cuisine tous les genres de comparaison qu’on avait usés autrefois dans le parallèle de la littérature ancienne et de la littérature moderne. 11 prouva que tous les légumes, si recherchés des Grecs et des Romains, ne valaient pas nos potages; il cita des fruits, capables de faire oublier toutes les serres-chaudes des anciens ; il prétendit même que plusieurs de nos poissons auraient dominé dans leurs parcs et leurs viviers ; il triompha sur la substitution du sucre au miel, sur la variété des huiles, sur les espèces de vins et de liqueurs. Enfin, il s’extasia sur la découverte du thé et du café. •
Tout était devenu un sujet d’étude, comme siriiomme n’avait été créé que pour boire et manger. Les livres se multiplièrent; les Mémoires trouvèrent place; Linné recueillit, en volumes, cent cinquante thèses qui avaient frappé son attention, et les arracha ainsi à l’oubli dans lequel elles auraient pu rester. On se rendait compte de la préférence des aliments aussi bien que de leur influence.
Partout il se forma des sociétés pour examiner et vulgariser les découvertes les plus utiles. La Société d’Agriculture de Paris , fondée en 1761, compta au nombre de ses membres, Malesherbcs, le duc de la Rochefoucauld, le duc de Liancourt, Lavoisier, Parmentier, D aube n ton. ] j Ecole vétérinaire d’Alfort s’ouvrit en 1763. En 1784, l’Ecosse subit l’heureuse influence d’une Société d' Agriculture.
Dans tous les genres on fît des essais d’importation et d’exportation. A peine débarqué dans une île, La Galissonnière se hâtait de semer des graines utiles, de planter de nouveaux arbres fruitiers et de laisser ainsi des traces de son passage. A son départ, il apportait en France des semences ou des tiges de tout ce qu’il jugeait à propos de naturaliser. Pierre Poivre signala son intendance à l’Ile de France en y introduisant 450 plants de muscadiers, 70 pieds de girofliers, 17,000 muscades germées ou propres à germer et une caisse de baies de girofle.
Afin d’encourager les voyages de longs cours, Duhamel du Monceau composa un Traité de la conservation de la santé des équipages de vaisseaux .
Comme on se nourrit mieux dans les villes que dans les campagnes, Arthur Young constata qu’à Paris les familles se composent de huit membres : à Rouen, de six; à Lyon, de cinq; et que les maisons comptent, à Paris et à Lyon, vingt-quatre personnes.
Arthur Young voulut savoir pourquoi, en France, la consommation du pain est plus forte que chez aucun peuple, et notamment en Angleterre. 11 en donna cette raison : « Le bon marché du pain, relativement à la viande, occasionne cette grande consommation du pain en France, où le pauvre mange rarement de viande. En Angleterre, sa consommation est assez considérable, à cause du peu de différence qu’il y a avec le prix du pain : de là ces habitudes diverses des deux pays. »
Rien de plus naturel que d’établir la proportion de
cette consommation. Aussi Arthur Young dit-il d’une contrée de la France : « Le peuple d’ici, comme le Français en général, mange peu de viande; à Leyrac, on ne tue que cinq bœufs par an; dans une ville anglaise de meme importance, il en faudrait deux ou trois par semaine. »
Il n’est pas sans importance de connaître la viande la plus recherchée. Arthur Young ne manque pas d’observer que Paris consomme 69,883 bœufs par an, et Londres 9:2,539, mais que Paris n’abat que 323,762 moutons, tandis que Londres en dévore 649,369.
Cette différence fournit à Arthur Young cette remarqué: « Le bœuf est presque partout en France d’une qualité exquise, et bien gras : on n’en saurait trouver qui surpasse celui de Paris. Le veau est inférieur, malgré celui de Pontoise que l’on vend à Paris. Mais où l’infériorité atteint son plus grand terme, c’est pour le mouton; il est si généralement mauvais que j’affirme n’avoir pas vu, vivant ou mort, d’un bout de la France à l’autre, un mouton qui passerait pour gras chez nous ; il est si maigre qu’à peine nous paraîtrait-il mangeable . Les Français n’aiment pas la viande grasse, c’est-à-dire qu’ils n’aiment pas le gras ; car ils ne peuvent que préférer la viande maigre d’un animal engraissé, comme plus succulente et plus savoureuse que toute autre. Il faut se rappeler que sur les tables ordinaires la viande est si fort rôtie, qu’il importe moins qu’elle soit aussi grasse ou non qu’en Angleterre. »
On se livra aux mêmes investigations sur les animaux domestiques. En 1749, dans son Pan suédois (Pan sue eus), L.Hesselgron traita de la nourriture des bestiaux; il résulte de ses 2,314 expériences, que les pefres mangent 72 plantes, les chevaux 262, les bœufs 276, les moutons 387, les chèvres 449, et que les chèvres en rejettent 126, les moutons 141, les porcs 171, les chevaux 212 et les bœufs 218.
Les saveurs eurent leur tour. En 1731, dans sa
Saveur des médicaments ( Sapor medicamentorum), Rudberg étudia les végétaux et crut pouvoir les réduire à onze classes, d’après les distinctions tirées de leurs qualités sensibles, et principalement de celles qui affectent le goût. Ces onze classes sont : 1<> le sec; 2o l’aqueux ; 3° le visqueux; 4° le salé; 5° l’acide; G 0 le styphique; 7° le doux ; 8° le gras ; 9° l’amer; 40° l’âcre et 11° le nauséabond.
Le goût était devenu d’une délicatesse inouïe. Le duc de Nivernois avait le palais tellement exercé, qu’il pouvait distinguer si le blanc d’une aile de volaille provenait du côté du fiel. Le Père Pérignon avait aussi une finesse de goût qu’il conserva jusqu’à une extrême vieillesse, et qui lui faisait distinguer, entre plusieurs paniers de raisins de différents crûs, celui auquel chaque grappe appartenait, sans jamais s’y tromper.
Pour arriver à cette finesse de tact, il fallut appliquer à chaque objet de consommation l’universalité, des expériences culinaires. Quand le duc de Nivernois était obligé de changer ses chefs de cuisine ou qu’ils avaient appris quelque nouveauté gastronomique, il avait la patience et la conscience de s’en faire servir et d’en goûter huit jours de suite, afin de conduire et faire aboutir la chose au point de sa perfection. Le même aliment dut subir toutes les manipulations et transformations de formes et de saveurs possibles. Aussi l’un des meilleurs et des plus complets ouvrages de ce genre, les Soupers de la cour ou l'art de travailler toutes sortes d'aliments pour servir les meilleures tables , suivant les quatre saisons , en 4 vol. in-12, de 1733, donnent-ils le Menu d'un repas servi tout en bœuf, le Menu d'un repas servi tout en veau, le Menu d'un repas servi tout en mouton, le Menu d'un repas servi tout en cochon et même le Menu d'un repas ' servi tout en œufs . Quand Parmentier voulut montrer tout le parti qu’on pouvait tirer de la pomme de terre, il invita une multitude de connaisseurs à un banquet, et, depuis le pain jusqu’au dessert et aux liqueurs, il ne
leur servit que de la pomme de terre si bien travaillée, pétrie et déguisée, qu’elle fournit plus de vingt plats différents, se réduisit en boisson et se gonfla en pâté, car c’est de l’amidon de pommes de terre que Parmentier fabriqua le gâteau de Savoie, dont il communiqua le secret gratuitement aux pâtissiers.*
Et comme l’œuf joue un grand rôle dans la cuisine, Pluclie fut heureux de lui conserver des semaines et même des mois sa fraîcheur native. Il dit, au tome II de son intéressant Spectacle de la nature : «Veut-on le manger parfaitement frais et également plein, douze ou quinze jours après la ponte? il faut fermer toute avenue à l’air extérieur, et toute issue aux liqueurs de l’œuf. On le cuit à l’ordinaire dans l’eau bouillante. Le blanc s’épaissit par la cuisson sur l’intérieur de la coque et ferme le passage à l’air. Plusieurs jours après, si on le remet, selon la méthode commune, dans l’eau bouillante, mais un peu moins longtemps, on le retrouve plein, tourné en lait, et d’aussi bon service que le plus frais. Cette épreuve que j’ai faite, peut être utile à pratiquer vers la fin de l’automne. » De nouvelles expériences lui permirent d’écrire au tome IV : « Le moyen le plus sur et le plus éprouvé est de frotter d’un peu de beurre le dehors de l’œuf le jour de la ponte. Le gros d’un dé à jouer en enduira une douzaine. Ils se gardent frais tout l’hiver. » Pluche obtint le même résultat en plongeant l’œuf dans un peu de graisse de mouton.
Ce qu’il y eut d’admirable dans cette manie d’expériences , ce fut d’améliorer le sort des classes pauvres et de satisfaire la délicatesse des riches.
Comte par ordonnance de Charles-Théodore, prince de Sultzbach, électeur palatin, duc de Bavière, Ruinfort inventa les soupes économiques, appelées depuis soupes à la Bumfort. Cette soupe fut trouvée bonne par le gouverneur Morris, qui aura voix en ce chapitre. Parmentier améliora le pain du soldat.
Le Régent est l’inventeur du pain à la d'Orléans, Par-
mentier perfectionna la boulangerie , en propageant la mouture économique, dont l’emploi augmenta d’un sixième le produit de la farine; il ouvrit même une école pratique de boulangerie, et, pour que toutes les classes pussent profiter de ses nombreuses expériences, il résuma tous ses principes dans sou Parfait boulanger ou Traité complet sur la fabrication et le commerce du pain. Ii naturalisa et vulgarisa la pomme de terre, et comme aliment et comme pain; il obtint le même résultat pour le maïs , et épuisa les notions connues sur l’utilité de la châtaigne.
Arthur Young remarqua que notre volaille est d’un tiers meilleur marché qu’en Angleterre. C’était annoncer l’importance donnée à la basse-cour. L’exemple vint de haut. Le duc de Luynes dit, dans ses Mémoires , en septembre 1750 : « Le roi et Madame de Pompadour s’amusent beaucoup des pigeons et des poules de différentes espèces; ils en ont partout, à Trianon, à Fontainebleau, à Compiègne, à l’Ermitage, àBellevue,et même le roi en a dans ses cabinets, dans les combles. »
A Liancourt, Arthur Young nous signale , dans les dépendances du château , une laiterie d’un goût charmant : elle était tout en marbre.
Arthur Young peint aussi la belle vacherie du duc de Ghoiseul à Chanteloup : « Une plate-forme centrale règne entre deux rangs de mangeoires pour soixante-dixhuit bêtes, une autre étable en contient un peu moins, une troisième est destinée aux veaux. Il importa cent vingt vaches suisses très-belles qu’il montrait tous les jours à sa société, car elles ne sortaient jamais. Bergerie la mieux construite que j’aie vue en France. »
La supérioTité du bœuf de France, proclamée par Arthur Young, ne fût pas surpassée à l’étranger. En 4769, Arthur Young traita de Y Education des cochons . Vers le même temps, un autre Anglais, l’illustre Bakerwell, tentait d’améliorer les races chevaline , bovine, ovine et même porcine; il fit des expériences qui furent comme
une seconde création de ces espèces du règne animal; toutes les races de bestiaux qu’il prit la peine de former devinrent l’objet de l’admiration publique dans les expositions. Le mouton anglais conserva, sous sa direction, une excellence incontestable. Le bélier qu’il louait pour la saison de la monte , d’abord 125 francs , lui rapporta successivement 625, puis 2,500, puis 5,000, puis 10,000 et finit par le produit net de 33,000 francs. Ces chiffres sont une démonstration.
En 1760, dans son Essai sur l’histoire économique des mers occidentales de France , Tipliaine de la Roche proposa des améliorations pour tous les genres de pèches usitées en France.
Tel fut le zèle pour le progrès de l’agriculture que Madame de Genlis a cru devoir conserver cette confidence : <( M. de Buffon me disait en 1782 que, depuis quarante ans, on avait presque doublé le nombre de nos légumes et de nos fruits. »
Cet élan fut universel.
Arthur Young publia ses Annales d'agriculture ; elles le lièrent avec tous les propriétaires desTrois-Royaumes, et lui valurent des collaborateurs dans tontes les classes, notamment des lettres de George III; toute l’Angleterre profita de ses leçons.
En France, l’abbé Rozier s’était signalé par ses Démonstrations élémentaires des plantes; cette histoire de leurs vertus avait trouvé bien des sympathies. 11 crut le moment opportun pour commencer un Cours d'agriculture ; cet ouvrage eut d’abord le succès de la nouveauté, puis le mérite de l’utilité; sa vogue fut prodigieuse; ce fut comme une encyclopédie rurale qui enfanta partout des sociétés d’agriculture et ramena l’attention des esprits frivoles, comme des penseurs, vers la culture de la terre. La vie pastorale fut alors à la mode. Il y eut peu de propriétaires qui ne voulurent se faire un jardin-modèle, taillé, soigné, paré comme le Trianon de Marie- Antoinette. Le mélange de l’utile et de l’agréable fut la
devise de toutes les plates-bandes. De là cette note d’Arthur Yoiuig : « C’est une mode nouvelle, en France, que de passer quelque temps à la campagne ; dans cette saison, Paris est comparativement désert. Quiconque a un château, s’y rend , les autres visitent les plus favorisés. Cette révolution remarquable dans les habitudes françaises est certainement le meilleur emprunt fait à notre pays, et son introduction avait été préparée par les enchantements des écrits de Rousseau. »
Duhamel du Monceau s'illustra par plus de soixante mémoires sur les objets les plus importants de l'économie sociale; il perfectionna la greffe et, par conséquent, les fruits; il satisfit tous les amateurs par la publication de son Traité des arbres et arbustes qui se cultivent en pleine terre en France , et puis par son excellent Traité des arbres fruitiers . Ne croyant qu’à l’expérience et visant surtout à l'utile, il améliora, d’une façon sensible, presque tous nos arbres indigènes, et contribua beaucoup à l’acclimatation d’une multitude d’arbres étrangers.
Cette passion du siècle a entraîné Mercier à dire, à propos d’un amateur du nom de Cupis :
« Agriculteur retiré à Bagnolet, il devint l’homme qui, depuis la création du monde, sut faire produire à ses arbres les plus belles pèches : leur saveur, leur grosseur, leur velouté n’ont rien eu d’égal dans les climats les plus fortunés. Des expériences suivies, une attention particulière, des vues fines leur attribuèrent une propriété unique. J’ai vu de ses pêchers, taillés de ses mains, qui, en espalier, avaient quarante pieds d’envergure. Je voudrais que l’on donnât à M. Cupis le surnom de Pécher, et que quiconque aurait cultivé un arbre jusqu’à la perfection, en eût le surnom! Celui de tous les peuples qui a le mieux entendu ses intérêts , les Romains, paraissent avoir été les seuls qui aient connu tout le parti avantageux qu’on pouvait tirer de ces dénominations particulières. La gloire qui en rejaillissait sur les individus valait bien celle que l’on tire parmi nous du
nom d’un chétif et triste village, ou d'un fief plus mesquin encore. Mais , pour réussir parfaitemeut dans une chose, il 11 e faut point en sortir. Les autres arbres fruitiers de M, Cupis, quoique soigneusement taillés, n'avaient pas la beauté de ses pêchers, tant il faut la vie d’un homme, non-seulement pour un art, mais pour une portion de cet art même. Ceux qui ont excellé en tout genre n’ont guère pratiqué qu’un point fixe et précis. La nature a départi à chacun de nous ses dons et ses largesses avec une sage économie. Elle a soin de n’en écraser aucun de nous. »
Grâce à ce perfectionnement de la culture , Mercier a pu nous fournir ce détail : « Dans la semaine sainte , il y a un repas chez le roi, où l’on imite, avec des légumes, tous les poissons que l’Océan fournit ; on donne à ces légumes le goût de ces mêmes poissons que l’on imite. »
Nous voici dans le superflu. Pour avoir une idée de tout ce qu’il inspira à ce siècle de Voltaire, il est bon de feuilleter un livre de 518 pages, publié en 1765. Il est intitulé : le Confiturier royal ou nouvelle Instruction pour les confitures , les liqueurs et les fruits ; où l'on apprend à confire toutes sortes de fruits , tant secs que liquides ; la façon de faire différents ratafias et divers ouvrages de sucre qui sont du fait des officiers et confiseurs ; avec la manière de bien ordonner un fruit.
Quels titres de chapitres! des fruits à l’eau-de-vie ; compotes pour toute l’année; conserves de fleurs et fruits ; des marmelades ; des pâtes de fruits ; des elarequets (espèce de pâte fort transparente) ; gelées de fruits; biscuits simples, liquides, manqués, légers, glacés, biscotins, gimblettes, tourons; ‘massepains communs, légers, glacés, fourés; des meringues et macarons; pâtes croquantes et feuilletées ; gaufres et autres petits ouvrages; cornets, semelles à la royale, mellaudes, œufs à la Faleonner; des pastilles; grillades, amandes à la praline et autres; manières d’amandes; toutes sortes de
dragées; du caramel et du candi; de la mousseline et des sultanes; crèmes et fromages.
Ensuite, Nouvelle instruction pour les liqueurs, où Von enseigne à préparer les eaux et breuvages agréables pour chaque saison ; la manière d'en distiller d'autres et plusieurs sortes de sirops. Les divisions ne sont pas moins séduisantes. Sirops de fleurs; café, thé et chocolat; qualité et diflërence des liqueurs pour toute V année ; eaux glacées de fleurs pour glacer toutes sortes d’eaux, de liqueurs et de fruits; eaux glacées de fruits pour le même résultat de la glace sur la glace; eaux qu’on peut servir en hiver; liqueurs d’Italie et distillation; essences de toutes sortes de fleurs odoriférantes pour donner du goût aux liqueurs; du ratafla de plusieurs sortes; eaux distillées de fruits; pour bouquet de tant de fleurs et fruits, essences et huiles.
Dernière tentation : Nouvelle instruction pour les fruits , où l’on apprend à connaître la qualité , le mérite et la maturité des meilleurs fruits crus , avec la manière de les servir . Ici distinction des fruits rouges; recettes pour les offrir glacés ou crus ; préceptes pour les garnitures et enjolivements des services pour chaque mois de l’année. Enfin, avis des plus charitables pour bien ordonner un fruit, suivant la saison, le nombre des services et le total des couverts. On a la bonté d’otfrir des modèles qui varient à mesure que la table s’allonge et peut contenir ou dix, ou quatorze, ou vingt, ou quarante convives.
Cette multitude d’expériences, pour arriver à multiplier et perfectionner tous les objets de consommation, ne manqua pas de produire des ouvrages spéciaux pour
la table. Dès 1726 parut Y Almanach de table , et en 1777 la Gazette des comestibles ; il y eut encore d’autres feuilles périodiques qui remplirent la lacune laissée parle Mercure de France à propos du prix des comestibles. La cuisine nouvelle inspira un nombre incroyable de livres; il est difficile d'en faire le catalogue. Le jour où l’on fera la bibliographie culinaire, il restera prouvé que le xviii® siècle occupe les deux tiers d’une bibliothèque gastronomique.
La poésie se vouait à la cuisine aussi bien que la vile prose. Le Mercure de France donna, en juillet 1720, des vers du 11. P. Ducerceau sur la Ravigote , sauce verte faite avec de l’échalote. Il est vrai que cette versification n’a pas plus de valeur que la prose la plus triviale.
En 1738, Le Bas publia le Festin joyeux ou la Cuisine en musique, en vers libres, in-12 de x, 190 pages, plus un ambigu de xeij pages, augmenté de 27 pages de table et terminé par encore 24 pages remplies de la musique de 49 airs. L’auteur se dit officier de bouche, et jure qu’il n’avance qu’une partie de ce qu’il a expérimenté et dont il a eu l'applaudissement des princes et autres seigneurs illustres sous le règne de Louis XV ; il rappelle qu’il a fait son apprentissage dans les repas les plus superbes et les plus magnifiques qui furent donnés à Reims à l’occasion du sacre de ce monarque. Il dédie son ouvrage aux dames de la cour, et souhaite qu’en chantant , elles puissent enseigner à faire des ragoûts et sauces à quelques-uns de leurs subalternes sujets à se réjouir. Il multiplie les services et les plats, s’occupe des recettes autant que du service, commence par le potage et finit par le dessert. Il affronte toutes les difficultés; malheureusement, ce superbe festin en vers ne l’emportera jamais sur le mauvais repas de Boileau. Il n’y a que la musique qui soit capable de faire supporter cette versification.
La cuisine trouva un Lucrèce, après ce Lully. Dans sa Giyhantie , iiH2, de 1760, ïiphaine de La Roche s’ap-
pliqua spécialement à étudier et utiliser Fessence des^ choses afin d’en extraire un sel capable de modifier le goût des alitnenls et des boissons. Voici la table qu’il sert : « Trente salières remplies de sels de différentes couleurs, occupaient une partie de la table, et formaient un cercle au milieu duquel on avait placé un fruit assez semblable à nos melons. A côté était une carafe pleine d’eau autour de laquelle d’autres salières formaient un autre cercle. Cet appareil n’avait rien de tentant; je voulus goûter du fruit. De la terre que la chimie la plus vigoureuse dépouillerait de la moindre parcelle étrangère, aurait autant de goût. Je me fis violence' pour en avaler quelques morceaux. Je considérai plus attentivement les salières; je vis que chacune était étiquetée, et je lus. sur celles qui environnaient le fruit insipide : sel de bécasse, sel de caille, sel de macreuse, sel de truite, sel d’orange, sel d’ananas. Sur les autres, je lus : sève concrète de vin du Ithiu, sève du champagne, du bourgogne, de Scuba d’Irlande, d’huile de Vénus, de crème des Barbades. Ayant repris le fruit, sur une petite tranche je répandis un grain de l’une de ces matières salines, et, l’ayant goûtée, je la pris pour une aile d’ortolan. Je regardai la salière qui m’avait fourni le sel; cette étiquette m’annonçait cette saveur. Etonné de ce phénomène, sur une autre tranche, je répandis du sel de turbot, et je crus savourer l’un des meilleurs turbots que la Manche fournisse. Je voulus faire la même épreuve sur ma boisson aqueuse et peu attrayante; et, selon le sel que j’y dissolvais, je bus du vin de Beaune, de Nuits, de Chambertin. » Heureusement, l’auteur nous livre le secret de tant de merveilles : « Avec le secret de cristallisations savoureuses, j’aurais de quoi satisfaire les palais les plus délicats et les bouches les plus curieuses de la variété. De tant de fruits qui se perdent, de tant de plantes de nul usage, de l’herbe même des champs, en un mot, d’un corps quelconque, j’extrais toutes les parties savoureuses qu’il contient : j’analyse
ces parties; je les réduis à leurs parcelles primitives, et les réunissant ensuite dans toutes les proportions imaginables, je forme des poudres salines qui présentent tel goût que l’on souhaite. Je puis renfermer dans la plus petite tabatière de quoi dressera l’instant un repas complet, entrées, hors-d’œuvre, rôti, entremets, vins, café, liqueurs, et cela de telle qualité que bon semblera. D’un seul et unique morceau, fut-il exactement insipide, je tire à volonté une aile de perdreau, une cuisse de bécassine, une langue de carpe. D’une carafe d’eau, je fais couler le Pomard, l’Aï, le muscat et le Malvoisie de Candie et le vin grec de Chio et mille autres. » Malheureusement, toutes ces essences reviennent si cher, qu’elles ne nuisent pas au talent des cuisiniers/Louis XV se servait d’essence de roses , dont la livre lui revenait à trente mille francs. Soit pour la théorie, soit pour la pratique, la Giphantie n’eut pas plus d’influence qu’un roman médiocre, et ne peut être envisagée que comme le dernier effort de l’imagination pour le perfectionnement de la table.
Dans la pratique, on ne paraît pas avoir dépassé cette tentative signalée par Mercier : « On a trouvé depuis peu qu’il était ignoble de mâcher comme le vulgaire. En conséquence, on met tout en bouillies et en consommés. Une duchesse vous avale un aloyau réduit en gelée, et ne veut peint travailler, comme une harangère, après un morceau de viande. 11 ne lui faut que des jus qui descendent promptement dans son estomac sans l’effort ni la gène de la mastication. La viande de boucherie n’était déjà bonne que pour le peuple ; la volaille commence à devenir roturière; il faut des plats qui n’aient ni le nom, ni l’apparence de ce qu’on mange, et si l’œil n’est pas surpris d’abord, l’appétit n’est plus suffisamment excité. Nos cuisiniers s’occupent donc à faire changer de figure à tout ce qu’ils apprêtent. »
Mais les boissons ne préoccupaient pas moins que les aliments. Si les étrangers ont pu longtemps reprocher
avec justice à la France de trop négliger l’agriculture, ils s’accordaient tous à exalter la culture de ses vignes.
« Tout ce qui se rapporte à cette plante, pratique ou théorie, est parfaitement entendu, disait Arthur Young. Nous sommes obligés de recourir à nos meilleures terres pour notre boisson, tandis que les Français devraient retirer toute la leur des plus mauvaises. » Aussi, l’étranger ne cessait-il de demander de nos vins. Sous Louis XV et sous Louis XVI, Bordeaux envoyait à la Hollande de 25 à 35,000 tonneaux de vin par an; en 1724, l’expédition fut de 40,349 et en 1759, de 40,671; rarement, ce commerce descendit au-dessous de 20,000. En 1788, sur les exportations de France en Angleterre, la boisson figure pour 13,492,000 fr., sur une somme de 31,154,500. En 1787, les exportations de vins divers ne s’élèvent qu’à 8,558,200 fr., tandis que le bordeaux atteint le chiffre de 17,718,000 fr.
« Tout ce qui avait rapport au vin était particulièrement respecté en France, a, dit madame de Genlis : c’est pourquoi les vendanges étaient et sont encore le temps consacré aux vacances des tribunaux et des collèges, et non celui de la moisson, dont les travaux sont beaucoup plus importants. »
Madame de Genlis ajoute : « 11 y avait avant la Révolution, un état, ou pour mieux dire un métier, qui, loin de faire déroger, exigeait, en quelque sorte, une espèce de noblesse; c’était celui de faire des bouteilles pour mettre le vin. Les chefs de ces manufactures s’appelaient gentilshommes verriers. »
A Paris, la rue de la Barillerie devait son nom aux fabricants de barils ou barilliers qui y demeuraient dans l’origine; leurs fonctions étaient regardées comme si importantes qu’ils étaient libres de travailler les jours fériés.
Il n’y a que neuf départements qui ne cultivent pas la vigne. Les terroirs ne rendent pas la même qualité de vin. Bien que les vins de Champagne et de Bourgogne
occupassent le premier rang, il s’éleva entre les deux provinces, au sujet de leurs crûs, une guerre des plus acharnées et des plus longues, une guerre qui ne dura pas moins de trente ans.
Le doyen des médecins de Beaune, Salins, publia, en 1704, une Défense du, vin de Beaune contre le vin de Champagne , qui eut cinq éditions en quatre ans. La Faculté de médecine de Reims ne perdit pas de temps pour riposter. Requêtes, défenses, répliques, dupliques, tripliques, oppositions, plaidoiries, toutes les pièces de la procédure furent mises en jeu et étalées en public. Les factum furent incisifs et longs; aucun argument des deux camps ne resta sans réponse ! prose et vers, raisons et chicanes, rien ne fut négligé pour éclairer, épuiser et trancher la question et mériter la prééminence. Le temps, qui apaise tout, ne fit qu’envenimer les hostilités et féconder les ressources, de sorte qu’en 1724, l’affaire était encore pendante. C’était à qui pouvait tirer de son goût une preuve péremptoire, une péroraison pathétique, un privilège de lit de justice. Auxerre, étonné de l’indécision des juges, crut qu’il était opportun et urgent d’intervenir et d’exalter son terroir aux dépens des deux rivaux; il ne manqua pas d’alléguer qu’il était servi à la table du roi Louis XV et qu’il avait été le lait de la vieillesse de Louis XIV, lorsque Fagon lui interdit le champagne; il se souvint même d’avoir fait les délices d’Henri IV. De pareils exemples étaient des autorités et multipliaient indéfiniment les ajournements. En 1731, Joigny profita de l’incident suscité par Auxerre et le prit à partie, de sorte qu’il fallut suivre cette nouvelle cause et examiner à la fois quatre dossiers. Le Journal des Savants , de 1706 et le Mercure de France , de 1723, 1724 et 1731, ouvrirent leur greffe à cette grêle de Mémoires. Les débats étaient interminables; aucune lettre de cachet n’arrêtait les disputes; l’opinion publique, alors si hardie, n’osa pas décider sur les conclusions, et renvoya les parties dos à dos aux calendes
grecques. II n'y eut que le commerce qui 3ut bousculer la balance de la justice, car le meilleur vin de Bourgogne, selon Pluche, rapporteur et expert des sentences et des voix, ne se vendait que trois cents livres la queue, de la contenance de deux pièces, tandis que les caves de Sillery, d’Épernay, n’en cédaient point à moins de six, sept et même huit cents livres, indépendamment des sols et deniers d’épingles. Ce cours se maintint. Personne n’invoqua les droits de la péremption.
C’est que le champagne avait, de temps immémorial, le droit du premier occupant; tous les sacres des rois avaient consacré sa jouissance; dçpuis le couronnement de Louis XIV, il était resté le vin de la cour et des grands. Pour conserver cette clientèle d’élite et mériter ces éloges, sans avoir à craindre aucune concurrence, il devint l’objet des plus sérieuses études et des expériences les plus variées.
Ce fut un bénédictin de la congrégation de Saint- Vannes, un religieux austère et rigide observateur de sa règle, qui lui tint lieu de Bacchus, en consacrant à la culture de la vigne la sagacité, l’érudition, la critique dont tous les bénédictins ont caractérisé leurs in-folio. Il avait une finesse de goût qu’il conserva jusqu’à une extrême vieillesse, et qui lui faisait distinguer, entre divers crûs, celui auquel chaque grappe appartenait, sans jamais s’y tromper.
Le P. Pérignon, né en 1638 et mort en 1715, était procureur de l’abbaye d’Hautevilliers, en Champagne. Chargé du soin des vignes, il s’appliqua avec zèle à connaître parfaitement les différentes espèces de raisin et la qualité de leurs mélanges dans la cuve. Une fois maître de sa matière, il parvint avec tant de succès à provigner et tailler les vignes, assortir les espèces, couper, lier, et pressurer les raisins et gouverner les vins, qu’il obtint un champagne mousseux ou flegmatique, blanc, gris ou rouge, et assez fort pour un voyage au long cours jusqu’aux Indes, et pour conserver sa couleur et sa perfec-
tion huit ou neuf ans, tandis qu’il passait à peine Tannée sans s’aigrir avant ses nouveaux procédés. Il pouvait garder son secret et rendre tous les amateurs tributaires de sa cave; il aima mieux publier ses expériences et enrichir toute une province.
Après le P. Péri gnon, ce fut un docteur en théologie, Tabbé Gobiuot, chanoine de la métropole de Heinis, qui contribua le plus à perfectionner et vulgariser le champagne. Il crut que le commerce des vins îTétait pas incompatible avec son caractère auguste; il en retira des profits si considérables, qifil consacra plus de cinq cent mille francs à divers embellissements et établissements de la ville. Ce fut sur ses Mémoires que Tabbé Pluche traita supérieurement la culture de la vigne, et notamment la fabrication du champagne, dans T un des chapitres du Spectacle de la nature .
Les procédés du P. Pérignon avaient fait la fortune du vin de champagne; on ne manqua pas de les appliquer à d’autres terroirs jusque-là inconnus. En 1723, Jacques Boullay, prêtre bachelier en droit, publia un volume in-I2, de 678 pages, intitulé : Manière de bien cultiver la vigne , de faire la vendange et le vin dans la vigne d’Orléans , utile à tous les autres vignobles du royaume , ou l'on donne les moyens de prévenir et de découvrir les friponneries des mauvais vignerons , 3 e édition. A défaut de livres, les Mémoires trouvèrent place dans les Recueils in-4°. Aussi, en 1764, au tome vu 6 , le Gentilhomme cultivateur , ou cours complet d* agriculture, traduit de l'anglais de M. Hall , par M. Du puy - Dem portes , contient : Mémoire envoyé de Provence sur la culture de la vigne , Mémoire envoyé par un magistrat du Parlement de Bordeaux sur la culture des vignes , Mémoire envoyé de Bezançon sur la culture de la vigne , Mémoire envoyé par M. le comte de K ., sur la culture de la vigne pratiquée dans la Haute- Bourgogne, Mémoire sur la culture de la vigne et sur la manière de bien faire le vin , selon la méthode que suit à Clermont, en Argonne , M. le comte de Gourcy , Lettre
(T un vigneron d'Orléans , et enfin un travail Sur les façons de faire toutes les sortes de vins , comme vins gris , vins blancs et vins rouges .
Aussi c’est à dater de cette époque que les meilleurs vins de Bourgogne et de Bordeaux jouirent de toute la réputation qu’ils méritaient. Le Clos-Vougeot fut livré par les moines au commerce et fit les délices de la capitale. Gouverneur de Guyenne, le duc de Richelieu eut l’occasion de connaître tous les trésors du Médoe et d’en faire un rapport au roi. Dès que Louis XV eût goûté du bordeaux, il l’apprécia et ne manqua pas d’en faire usage. La cour et la ville le surent et suivirent son exemple. Le meilleur vin ne se vendait, en 1641, que de 80 à 100 livres le tonneau; à partir de 1745, il trouva des amateurs à 15 et même à 1,8000 livres. La France eut honte de laisser l’étranger jouir exclusivement d’une boisson si délicate et si salutaire à la santé.
Les Cisterciens avaient créé le Clos-Vougeot. Les Bénédictins firent la fortune du Médoc aussi bien que celle du Champagne. Les meilleurs crus de Bordeaux, notamment ceux de Carbonieux et de Chavaille sont leur ouvrage. Les moines en expédiaient dans les contrées les plus éloignées. Ils trouvaient le moyen de tromper la vigilance des douanes et de vendre aux musulmans du vin de Carbonieux, dont la limpidité est remarquable, en l’intitulant : Eaux minérales de Carbonieux . •
Comme la réputation et le débit de la plupart des meilleurs crûs des vignes de France remontent précisément à l’époque où la culture de la vigne atteignit une perfection que nos travaux modernes sont forcés de louer et d’imiter, il ne faut pas perdre de vue que c’est à des moines que trois contrées doivent encore tous leurs titres d’honneur et leurs lettres de crédit.
Voilà toutes les régies de la viticulture trouvées, publiées, pratiquées et consacrées par le temps et l’esprit de suite.
L’étranger adopta toutes ces innovations. Dans sa
Chimie victorieuse en Médecine , Christian-Frédéric Ludolf, membre de l’Académie de Berlin, et professeur d’Erfurt, s'occupa des moyens de perfectionner les vins, en particulier ceux d'Allemagne, et de les faire ressembler, sans le secours d'une matière étrangère , à ceux de Hongrie, de Champagne et du Rhin.
Le contenant préoccupa à la fm autant que le contenu. « Le succès le plus décidé, dit l’abbé Rozier, me convainquit de l’importance de tenir le vin en plus grande masse. Les vins d’Allemagne sont extrêmement froids, et ils ne seraient pas potables, si on ne les rassemblait pas en grande masse, et ils ne résisteraient pas pendant plusieurs années. Chacun a entendu parler des foudres d’Heidelberg et de la vétusté des vins qu'on y conserve. )> Vers 1750, l’électeur palatin Charles-Théodore avait fait construire* au château d’Heidelberg un tonneau de 24 pieds de diamètre sur 33 de long et de la contenance de 500,400 bouteilles ordinaires. Cette futaille fut remplie trois fois de vin du Rhin.
Les vins étaient assez abondants et variés ; un apothicaire de Besançon, du nom de Vanne, fit part au public d’une nouvelle espèce devin qu’il avait inventé : « J’ai fait d'excellent vin, dit-il, avec du suc de coing et un huitième de miel ou de cassonnade, ainsi qu'avec du suc de cerises noires, du miel ou de la cassonnade ; ces vins, au bout de quelques années, sont exquis et se conserventlongtemps. »
Le Midi était en retard. L’Académie de Marseille essaya de le tirer de sa torpeur, en mettant, en 1770, cette question au concours : « (Radie est la meilleure manière de faire et de gouverner les vins de Provence, soit pour l’usage, soit pour leur faire passer la mer? » Ce fut l'abbé Rozier qui remporta le prix. 11 commence par attaquer le mal dans sa racine : « L’objet le plus important, dit-il, après l'exposition favorable pour les vignes, est le choix des raisins. Un mélange mal entendu ne laisse aucun goût décidé ait vin, et lui ôte toutes les qualités sans lui en donner aucune. Sur dix-huit espèces de raisins blancs,
il n’y en a que trois qui conviennent réellement à la Provence, et cinq en raisins noirs. C’est à tort que l’on transporte des plants de raisin du midi au nord ; on devrait suivre la marche opposée. » L’abbé Rozier ne se renferma pas dans le programme , il étendit la question et rendit son ouvrage utile à tous les pays de vignobles. Aussi poursuit-il partout l’abus qui l’a scandalisé en Provence, comme le prouve ce passage : « Toutes les espèces de raisin sont indistinctement mêlées dans la cuve; quel vin peut-on en attendre ? Ne serait-il pas plus avantageux que les vignes ne continssent que les plants des raisins reconnus les meilleurs, même en sacrifiant la quantité à la qualité? Cette prétendue perte se retrouvera facilement par T augmentation de la vente de ces derniers , et surtout par le produit supérieur de ceux destinés à être convertis en eau-de-vie. Le nombre de plants qu’il convient de choisir, ne doit pas excéder cinq ou six tout au plus. Sur ces six, deux doivent dominer et faire la moitié , et ce serait encore mieux, si on ne conservait que deux espèces reconnues les meilleures. La meilleure espèce de raisin, sans contredit, devrait être seule et unique, mais comme chaque année le cep ne se charge pas d’une égale quantité de raisins, il est plus prudent de conserver deux ou trois espèces généralement reconnues pour bonnes, afin que l’une supplée au manquement de l’autre , dans le cas d’accident. » Rozier ne quitta le sujet que quand il l’eût épuisé; il poussa le zèle jusqu’à donner pour appendice à son Mémoire de 169 pages une Dissertation sur les moyens employés pour renouveler une vigne , une autre Dissertation sur les usages économiques des difféi 'entes parties de la vigne, et une troisième Dissertation sur les vaisseaux propres à contenir , à perfectionner le vin et sur les objets qui y ont rapport .
Une réminiscence des vins des anciens suggéra à Rozier ce dernier raffinement : « Le miel est le corps doux qui réussit toujours à perfectionner les vins ; il est même, indépendamment de son bas prix, à préférer pour cet
usage au sucre, à la manne, au suc de réglisse, à la mélasse. Le miel commun, blanc ou jaune, est donc celui que je conseille d'employer. Il en résulte un vin de beaucoup supérieur à celui où cette addition n'aura pas été faite, soit pour l'agrément du goût et de la saveur, soit pour la quantité d’eau-de-vie qu’il fournira, quand la fermentation vineuse sera complète. Le miel doit être exactement délayé dans le moût avant qu’il fermente, et répandu également dans la cuve. Le vin qu’on retirera du pressoir et de la cuve doit être mêlé dans le tonneau, parce que ce dernier ne participe pas autant du correctif que l’autre. Que l’on compare un vin produit par un moût de mauvaise qualité, mais miellé, avec du vin semblable et qui ne l’aura pas été, on jugera alors de l’utilité du moyen que je propose. L’on conçoit bien que ce correctif est plus ou moins nécessaire, souvent inutile et même nuisible, suivant les années , les cantons. 11 faut prendre garde que ce miel soit dans son état naturel. »
La bière se ressentit de tous ces progrès. M. l’abbé Rozier éclaire notre religion sur cette boisson , moins commune alors qu’aujourd’liui : « L’on fait, dit-il, de la bière qui se garde plusieurs années, en ajoutant du sucre à son moût; dans une liqueur moins visqueuse, on doit préférer le miel. »
La Société royale d’agriculture de Limoges ouvrit un concours, pour l’année 1767, à propos de la Fermentation des vins et la meilleure manière de faire /’ eau-de-vie. La question fut traitée supérieurement par l’abbé Rozier qui remporta le prix; il eut pour concurrents Vanne, apothicaire à Besançon et Munier, sous-ingénieur des ponts-et-ehaussées.
L’abbé Rozier attesta ainsi l’importance acquise à l’eau-de-vie : « Le milieu du dernier siècle peut être pris pour l’époque de grande consommation de l’eaude-vie qui jusque-là n’avait été employée que pour les arts ou pour les médicaments ; mais alors elle commença à devenir un objet de commerce très-étendu par l’usage
IIlSTOlKti l)K LA TABLE
que Ton en fit comme boisson, soit simple, soit en liqueurs ou en parfums. On regardait l’usage de cette liqueur comme très-nuisible à la santé, et bientôt des règlements de police le proscrivirent. Le grand nombre des contrevenants en rendit la tolérance nécessaire; cependant, pour y mettre des bornes, on fixa en 1650, sur la vente des eaux-de-vie en détail, un droit de quatrième et de huitième qui fut porté, par un édit du mois de décembre 1686, à 50 livres 8 sols aux entrées de Paris. Le temps et l’usage ont appris à mieux apprécier l’utilité de cette liqueur et ont entièrement dissipé l’illusion. Ce commerce est aujourd'hui si considérable que le port de Bordeaux fournit seul plus de 16,000 tonneaux d’eau-de-vie aux Hollandais. »
Vanne proclama en ces termes la supériorité des eaux-de-vie de France : « Tout le monde convient que de toutes les substances susceptibles de la fermentation spiritueuse, il n’y en a point qui puisse faire d’aussi bon vin que le suc des raisins de France, ou des autres pays qui sont à peu près à la même latitude, ou plutôt à la même température. Les raisins des pays plus chauds et même ceux des provinces les plus méridionales de la France font à la vérité des vins d’une saveur plus agréable à certains égards, c’est-à-dire en ce que cette saveur a quelque chose de plus sucré ; mais ces vius, quoique d’ailleurs assez généreux , sont , proportion gardée , essentiellement moins spiritueux que ceux du milieu de la France : du moins c’est de ces derniers qu’on retire les vinaigres et les eaux-de-vie les meilleurs et les plus estimés qu’il y ait au moude : il est constant d’ailleurs que ce sont toujours les vins les plus spiritueux et les plus généreux qui font les meilleurs vinaigres et les meilleures eaux-de-vie. »
Munier distingua la couleur, comme Vanne avait signalé la qualité. Ecoutons : « Les vins blancs donnent une plus grande quantité et de meilleure eau-de-vie que les vins rouges ; elle est cependant un peu moins belle
au coup d’œil, mais il faut èlre grand connaisseur pour s’en apercevoir. Les excellentes eaux-de-vie , qu’on appelle proprement de Cognac, sont faites avec des vins blancs. »
L’abbé Rozier trouva ce moyen de perfectionnement : « Je propose, pour décomposer complètement les eauxde-vie de ce quid ou aura qui les caractérise et en même temps de leurs huiles essentielles étrangères à leurs mixtions, de les traiter par la méthode qu’un frère apothicaire des Bénédictins a employée longtemps à Paris, pour changer en esprit ardent et inodore l’eau de la reine de Hongrie et de lavande, qui dans ce temps-là ne payait point de droit d’entrée. »
Munier finit par le raffinement : « L’expérience apprend que le vin conservé dans les plus grands vaisseaux, dans des foudres, par exemple, acquiert plus de qualité que celui de la même espèce que l’on conserve dans des barriques, ou autres petits vaisseaux : cette précaution doit contribuer aussi à la qualité des eauxde-vie. »
Brillat-Savarin remarque que la liqueur la plus recherchée, vers 1740, était le ratafia de cerise ou d’œillets. Il ajoute qu’on servait très-rarement du café.
Soit cherté du prix, soit préjugé, le café n'était pas encore regardé connue le complément d’un repas, et le nectar des gens d’esprit. Voltaire fut un des hommes qui contribuèrent le plus à en faire connaître la vertu. Son inépuisable fécondité et sa vieillesse si forte étaient un témoignage accablant. Le café devint l’allié de la tasse de lait, ce qui fait dire à Mercier :
« L'usage du café au lait a prévalu et est si répandu parmi le peuple qu’il est devenu l’éternel déjeuner de tous les ouvriers en chambre. Ils ont trouvé plus d’économie, de ressources, de saveur dans cet aliment que dans tout autre. En conséquence, iis en boivent une prodigieuse quantité ; ils disent que cela les soutient le plus souvent jusqu’au soir. Ainsi ils ne font plus que
deux repas, le grand déjeuner et la persillade du soir. » A la fin, la satiété ramena à la simplicité. De là ces remarques de Mercier : « Les laquais ne s’en vont plus au dessert et restent jusqu’à la fin du repas. On ne l’allonge plus, il est plus court. Nos repas sont un peu tristes : on ne boit plus ; on change d’assiettes sans les * salir ; une certaine dignité froide a remplacé la gaieté que le vin inspirait jadis. Les riches ne font plus bonne chère, parce qu’ils ont commencé de trop bonne heure et qu’ils ont le goût émoussé. Souvent le maître de la maison, au milieu d’une table délicieusement servie, boit tristement du lait, des jus et des coulis: voilà la cuisine nouvelle. Aux banquets fastueux des grands et des riches il n’est pas rare de voir des femmes ne boire que de l’eau, ne pas toucher à vingt mets délicats, bâiller, se plaindre de leur estomac, et des hommes les imiter en dédaignant le vin par air, et pour afficher le bon ton. »
A la beauté de l'argenterie, à la multitude des mets et des boissons, qu’on ajoute l’habitude déjà universelle de changer d’assiettes, suivant Brillat-Savarin, au moins trois fois, après le potage, au second service et au dessert, et même, au dire de Mercier, de changer d’assiettes sans les salir, et l’on ne sera pas surpris de lire cet aveu dans les Voyages en France pendant les années 1787, 178S, 1789, par Arthur Young, dont le témoignage est d’un grand poids :
a L’une des choses les plus amusantes d’un voyage à l’étranger, c’est le spectacle de la différence des coutumes dans les choses delà vie usuelle. Sous ce rapport, les Français ont été généralement regardés en Europe
HIST01KE DE LA TABLE
comme ayant fait les plus grands progrès, et, par suite, leurs manières, leurs coutumes ont été plus copiées que celles de toute autre nation. Il n’y a qu’une opinion sur leur cuisine ; car en Europe tout homme qui tient table a, soit un cuisinier français, soit un de leurs élèves. Je n’hésite pas à la proclamer bien supérieure à la nôtre. Nous avons en Angleterre une demi-douzaine de plats . vraiment nationaux surpassant, à mon avis, tout ce que peut offrir la France ; j’entends un turbot à la sauce au homard, du poulet avec du jambon, de la tortue, un quartier de venaison, une dinde à la sauce aux huîtres, et puis c’est tout. C’est un vrai préjugé de mettre le rosbif dans cette liste, car il n’y a pas de bœuf au monde comme celui de Paris. Sur toutes les grandes tables où j’ai dîné, il y eu avait toujours de magnifiques morceaux. Les formes variées que les cuisiniers savent donuer à une même chose sont vraiment surprenantes, et les légumes de toutes sortes prennent avec leurs sauces ' une saveur dont manquent absolument ceux que nous faisons bouillir dans l’eau. Cette différence ne se borne pas à la comparaison d’une grande table en France avec une autre en Angleterre, elle frappe aussi bien quand on approche le menu des familles modestes dans les deux pays. Le dîner que l’on offre au voisin, la fortune du pot, composée d’un morceau de viande et d’un pudding, est une mauvaise fortune en Angleterre; en France, rien que par le savoir-faire, cela donne quatre plats pour un et couvre convenablement une table. Chez nous, on ne s’attend à un mince dessert que dans une fort grande maison, ou, dans un rang moins élevé, dans une occasion extraordinaire ; en France, c’est une partie essentielle de toutes les tables, ne consisterait-il qu’en une grappe de raisin ou une pomme : on le sert aussi régulièrement que la soupe. J’ai rencontré de nos compatriotes dans la croyance que la sobriété est telle chez les Français qu’un ou deux verres de vin sont tout ce que l’ou peut avoir dans un repas ; c’est une erreur.
Les domestiques vous versent l’eau et le vin dans la proportion qu’il vous plaît ; devant la maîtresse de la maison, comme devant quelques amis de la famille , à différents endroits de la table, il y a de larges coupes remplies de verres propres pour les vins plus généreux et plus rares, que l’on boit à rasades assez larges. Dans toutes les classes on trouve de la répugnance à se servir du verre d’un autre : chez un charpentier, un forgeron, chacun a le sien. Cela vient de ce que la boisson commune est l’eau rougie ; mais si, à une grande table, comme en Angleterre, il y avait à la fois du porter, de l’ale, du cidre et du poiré, il serait impossible de mettre trois ou quatre verres à chaque place et aussi de les tenir bien séparés et distincts. Quant au linge de table, on est ici plus propre et mieux entendu ; on n’en a que de grossier pour le changer plus souvent. Il semble ridicule à un Français de dîner sans
nappe ; chez nous, on s’en passe, même chez les gens de fortune moyenne. Un charpentier français a sa serviette aussi bien que sa fourchette, et, à l’auberge, la fille en met une propre à chaque place sur la table servie dans la cuisine pour les plus pauvres voyageurs. Nous dépensons énormément pour cet article, parce que nous prenons du linge trop fin ; il serait beaucoup plus raisonnable d’en avoir du plus gros et d’en changer souvent. La propreté est diverse chez les deux nations. Les Français sont plus propres sur eux; les Anglais, dans leur intérieur ; je parle de la masse du peuple et non pas des gens très-riches. Dans tout appartement il se trouve un bidet aussi bien qu’une cuvette pour les mains ; c’est un trait de propreté personnelle que je voudrais voir plus commun en Angleterre. »
Au mois de juin 1787, Arthur Young disait des auberges : « Après avoir traversé le royaume et fréquenté pas mal d’auberges françaises, je dirai généralement qu’elles sont, en moyenne, supérieures à celles d’Angleterre, sous deux rapports, inférieures sous tout le reste.
Nous avons été mieux traités, sans aucun doute, pour la nourriture et la boisson, que nous ne Feussions été en allant de Londres auxHighlands d’Ecosse, pour le double du prix. Mais si on ne regarde pas à la dépense, on vit mieux en Angleterre. La cuisine ordinaire en France a beaucoup d’avantages ; il est vrai que si on n’avertit pas, tout est rôti outre mesure ; mais on donne des plats si variés et en tel nombre, que si les uns ne vous conviennent pas, vous en trouverez sûrement d’autres à votre goût. Le dessert d’une auberge de France n’a pas de rival en Angleterre ; on ne doit pas non plus mépriser les liqueurs. Les lits de France surpassent les nôtres, qui ne sont bons que dans les premiers hôtels. Hors cela, le reste fait défaut. Pas de salle à manger particulière, rien qu’une à deux, trois et quatre tables. Vilain ameublement, murs blanchis à la chaux, ou papier de différentes sortes dans la meme pièce, ou encore vieilles tapisseries, si vieilles que ce sont des nids de papillons et d’araignées ; un aubergiste anglais jetterait les meubles au feu. Pour table, on vous donne partout une planche sur des tréteaux arrangés de façon si incommode qu’on ne peut étendre ses jambes qu’aux deux extrémités. Les fauteuils de chêne, à siège déjoues, ont le dossier tellement perpendiculaire que toute idée de se délasser doit être abandonnée.»
En juillet 1789, Arthur Young s’avance vers l’Allemagne, mais c’est pour laisser à la France sa prédilection pour notre cuisine. Aussi écrit-il de Schelestadt : « Dans ce pays, tout est allemand; sitôt que vous sortez des villes, les auberges ont de vastes salies communes avec plusieurs tabler toujours servies, où se mettent les différentes sociétés, riches comme pauvres. La cuisine aussi est allemande ; on appelle scfinitz un plat composé de lard et de poires à la poêle; on dirait d’un mets de la table de Satan ; mais je fus bien étonné en y goûtant de le trouver plus que passable. »
Arthur Young apprécie avec la même justesse les
HfSTOIRE DE LA TABLE
surprises et les invitation s , les repas de cérémonie et la fortune du pot. Il écrit donc en septembre 1788 :
« Parmi mes lettres, j’en avais pour M. de la Livonière, secrétaire perpétuel de la société d’agriculture d’Angers, je le trouvai à sa maison de campagne; lorsque j’arrivai, il était à table avec sa famille; comme il n’était pas midi, je pensais avoir évité cette maladresse; mais lui-mème et madame prévinrent mon embarras par leurs instances cordiales de les imiter, et, sans faire le moindre dérangement d’aucune sorte, me mirent tout d’un coup à mon aise, devant un dîner médiocre, mais assaisonné de tant de laisser-aller et d’entrain, que je le trouvai plus à mon goût que les tables les plus splendidement servies. Une famille anglaise à la campagne, de même rang, et prise de même à l’improviste, vous recevrait avec une politesse anxieuse et une hospitalité inquiète; après vous avoir fait attendre que l’on change en toute liàte la nappe, la table, les assiettes, le buffet, le bouilli et le rôti, on vous donnerait un si bon dîner, que, soit crainte, soit lassitude, personne de la famille ne trouverait un mot de conversation, et vous partiriez chargé de vœux faits de bon cœur de ne vous revoir jamais. Cette sottise, si commune en Angleterre, ne se voit pas en France : les gens y sont tranquilles chez eux et font tout de bonne grâce. »
Voici une délicatesse qui a échappé au coup d’œil d’Young et qu’il est bon d’emprunter à Mercier : « La plupart des femmes ne commencent à dîner qu’à l’entremets. La maîtresse de la maison ne parle point des plats qui sont sur la table; il ne lui est permis que d’annoncer une poularde de Rennes, des perdrix du Mans, des pâtés de Périgueux, du mouton de Ganges et des olives d’Espagne. »
Il fallait que la table française fût devenue un idéal pour arracher cette note à Arthur Young :
« Rendez-vous chez M. Lavoisier. Madame Lavoisier, personne pleine d’animation, de sens et de savoir, nous
avait préparé un déjeuner anglais au thé ou au café, mais la meilleure partie de sou repas, c’était sans contredit sa conversation. »
Tous les étrangers rendaient le même hommage à la table des Français.
La table étant devenue l’aimant de tous les esprits, elle servit de jardin à la rhétorique. Collé appelait une préface du vert-jus, les maximes des recettes, les conseils des palliatifs, et les hardiesses de langage de fortes sauces. Le chapitre CXXl de Tristram Shandy , par Sterne, regarde le labeur, le chagrin, la peine, la maladie, le besoin et l’infortune comme les sauces de la vie. Dans le Mondain , Voltaire compare l’esprit français à la mousse du vin d’Aï qui faisait partie de tous les soupers. Dans la CXLIIP de ses Lettres Persanes, Montesquieu s’est amusé à composer avec des livres indigestes des tisanes purgatives, des vomitifs, des remèdes pour guérir de l’asthme, des préservatifs contre la gale; il a rédigé trois ordonnances latines de la même gravité.
Le cuisinier devait nécessairement devenir un personnage dans une maison; il obtint autant d’importance que chez les Romains. « Peu s’en faut aujourd’hui, disait Mercier, qu’un cuisinier ne prenne le titre d’artiste en cuisine . On les choie, ou les ménage, on les apaise, quand ils sont fâches; et tous les autres domestiques leur sont ordinairement sacrifiés. Le petit bourgeois qui n’a qu’une servante dont le chef-d’œuvre est une fricassée de poulet, fait sa cour à un maître d’hôtel afin que celui-ci le régale le dimanche ; c’est pour lui une connaissance chère et précieuse qu’il cultive avec le plus grand soin. S’enlever adroitement un cuisinier est un tour affreux que l’on ne pardonne point, et qui, dans le monde, fait passer pour méchant quiconque a recours à cet indigne artifice. Les Languedociens sont les meilleurs cuisiniers, on leur donne le quadruple des appointements d’un précepteur ; les bourgeois n’ont pas encore de cuisiniers, mais cela viendra. »
Afin de mieux captiver Louis XV, la duchesse de Chàteauroux prit le meilleur cuisinier qu’elle put trouver. Louis XV employait dans ses cabinets et à Choisy un cuisinier du nom de Moustier, artiste si fameux que le duc de Luynes a cru devoir mentionner sa mort.
A Montbard,le personnage le plus important du château, le plus considérable et le mieux payé, c’était le cuisinier ; ButTon mettait de l’amour-propre à posséder un excellent cuisinier.
Le roi de Prusse, Frédéric le Grand, communiquait souvent directement avec ses cuisiniers et leur dressait lui -même la carte du lendemain ; il se montrait trèsindulgent sur leurs gaspillages. Il adressa au sieur Noël, son maître d’hôtel, une épître de cent trente-sept vers dans laquelle il le traita en héros, et le proclama un Newton dans l’art de la marmite, un vrai César en fait de lèchefrite.
Voltaire n’était donc que l’historien de son époque, lorsqu’il mettait cette exclamation sur les lèvres de son Mondain :
Qu’un cuisinier est un mortel divin t
On multiplia les domestiques à un point incroyable. Ambassadeur à Vienne, le prince Louis de Rohan avait une maison de soixante personnes et deux écuries de cinquante chevaux à sa maison de campagne ; il réunissait jusqu’à quarante et cinquante personnages. Evêque de Strasbourg , son palais semblait la résidence d’un souverain; on y comptait quatorze maîtres d’hôtel et vingt-cinq valets de chambre.
Pendant son ministère, Choiseul avait constamment une table de seize couverts, c’était la petite table, la grande était de quarante couverts; il avait souvent des soupers de quatre-vingts personnes dans sa retraite de Chanteloup ; il y avait quatre cents personnes employées dans le château et les communs; cinquante étaient en livrée; on mangeait trois cents livres de pain par jour.
Les Mémoires du duc de Luynes contiennent, à la date de 1752, ce détail sur une mission de M. de Belle-Iele à Dresde : « Le comte de Brühl alla le visiter accompagné de quatre-vingts domestiques; leurs habits étaient rouges, brodés d'or, il y en a de toutes les nations et vêtus à la mode de chaque nation. Il pria M. de Belle-Isle le soir à souper avec lui; il y avait cent couverts à ce sou-, per et huit cents bougies dans les appartements, et des vins de toutes espèces. M. de Brühl a dans sa cave douze ou quinze cents pièces de vin de Hongrie; chacune de ces pièces coûte cinq cents livres. »
