UIST01HE DE LA TABLE

nombre furent Hésiode, Aristote, Théophraste, Xénophon. Platon vante la pâtisserie attique; il arrache de l’obscurité le boulanger Théarion, célèbre pour la perfection de son pain, et Mithaecus, auteur du Cuisinier Sicilien , dont les ragoûts avaient beaucoup de vogue. 11 pose en principe que « si celui qui doit prendre sa part d’un festin n’est pas versé dans l’art culinaire, il ne pourra pas bien apprécier l’apprèt des morceaux. » Puis, assimilant la cuisine, à la rhétorique, il soutient que « le philosophe, élevé dans le sein de la liberté et du loisir, ne regarde pas comme un déshonneur de passer pour un homme si simple et qui n’est bon à rien, quand il s'agit de remplir certains ministères serviles, par exemple d’arranger un bagage, à f assaisonner des mets ou des phrases. » Athénée consacre onze livres aux espèces de vins et môme d’eaux, aux espèces de pains, de pâtisseries, de quadrupèdes, d’oiseaux, de poissons, de fruits, de légumes, et de ragoûts en usage. Il nous ouvre tous les buffets et les placards pour étaler la vaisselle et les ustensiles qu’on employait. Il s’arrête à chaque instant pour exalter l’éducation, la science, l’habileté, la jactance et l’importance sociale des cuisiniers. Diogène Laerce a sauvé de l’oubli Pseusippe, l’inventeur des futailles.

Tel était l’état social des cuisiniers chezlesGrecs, qu’on ne rougit point d’en opposer sept aux sept sages. C’étaient, au dire d’ Athénée: \° Ægis de Ithode, le seul qui sût rôtir parfaitement un poisson; 2° Nérée de Chio, qui faisait cuir au bouillon un congre, de manière à le présenter aux dieux ; 3° Chariadès d’Athènes, dont personne ne surpassait le thrion blanc; 4 3 Lamprias, qui imagina le premier la sauce noire; 5° Aphtonète, qui inventa le boudin; 6° Euthymus,qui accommoda la lentille ; 7° Aristion, le plus fécond en ressources, quand il était question de ragoûts. Plutarque raconte qu’il attachait à un figuier les coqs qu’il venait de tuer, afin de les conserver plus frais. Barthélemy a cru devoir dé-

terrer Numérius d’Héraclée, Hégémon de Tbasos, Philoxène de Leucade, Actidès de Cbio, Tyndaricus de Sicyone, Thimbron. Athénée paraît donner la préférence à Arcliestrate, qu’il appelle le grand maître de cuisine; cette couronne n’est pas disputée, comme le fut celle de Démosthène, car Arckestrate n’écrivit sa Gastrologie qu’après avoir parcouru, avec la sagacité d’Hérodote, la terre et les mers, examinant partout ce qui était digne d’irriter l’appétit, et indiquant les localités où se rencontrait tout ce qu’il y a de meilleur à boire et à manger pour les gens délicats, qui n’eurent qu’un mot pour désigner le ciel et le palais.

Quand on étudie la vie intime des Grecs, il ne faut pas perdre de vue que les auteurs qui nous en ont déchiré hardiment le voile, durent subir l’influence romaine et attachèrent à bien des usages et à une multitude de faits plus d’importance qu’ils n’en avaient eu. Ainsi Diogène Laerce composa ses Vies des Philosophes sous Septime-Sévère et Caracalla : Athénée était contemporain de Marc-Aurèle et de Sévère, et Plutarque ne mourut que sous le règne d’Adrien. Puis les Grecs se plaisaient assez à exagérer; ils étaient plus forts sur l’addition que sur la soustraction. On peut douter de tout ce qu’ils racontent de la voracité de l’athlète Milon, à peine rassasié de vingt livres de viande, de pareille quantité de pain, et de neuf litres de vin pour menu d’une journée, et capable, un jour de fête ou de gageure, d’absorber tout un taureau de quatre ans, qu’il aurait tué d’un seul coup de poing, après l’avoir porté sur ses épaules la longueur d’un stade. Cet appétit démesuré, dont quelques Romains ont approché, ne fut qu’une exception, une excentricité chez les Grecs.

La délicatesse fut le trait distinctif de la nation. Le goût si exquis que les Grecs ont porté dans les arts et les lettres dut présider à leurs festins. Ils ont atteint la perfection dans toutes les carrières intellectuelles ; or, comme le bon est frère du beau, et que le beau est

toujours simple, j’incline à croire qu’ils trouvèrent sous la main, sans effort et sans raffinement, 1 idéal de tout ce qui savait flatter leur sensualité, avec autant de bonheur qu’ils avaient fait pour l’ouïe et le regard . D’ailleurs, la douceur de leur climat, si justement vantée de Xénopbon, leur offrait des produits excellents ; leur miel incomparable pouvait rendre tous leurs mets délicieux; puis le voisinage de la mer et la proximité de l’Asie et de l’Égypte les mirent à même de jouir des avantages des contrées les plus fertiles ; ils n’avaient ainsi rien à désirer. Comme leurs monuments littéraires ou lapidaires servent de modèles à tous les peuples, je suis persuadé que leur table est encore celle qui obtiendrait la préférence et satisfairait le plus grand nombre de personnes. Ailleurs il y aurait plus d’abondance, plus d’étalage de ces choses rares ou gigantesques qui étonnent, mais ne contentent pas complètement. Peu suffit à l’homme, les Grecs se bornèrent à ce peu, mais ils le rendirent une séduction. Ajoutons à ce charme cette perpétuelle et universelle ironie de Socrate, ce sel attique qui produit sans s’épuiser, qui pique sans blesser, qui captive sans fatiguer, qui sait intéresser et passionner tous les caractères et toutes les conditions.

L’abondance, la délicatesse, la variété des mets entrent dans la composition d’un repas excellent; mais toutes les fortunes ne sauraient y atteindre, et plus ceux qui reçoivent ou plutôt qui donnent auront dépensé, plus ils gêneront ceux qui ne peuvent rendre. Rassasier n’est pas toujours régaler : la perfection de l’art sera de

satisfaire sans frais des commensaux, de répondre au tact exquis d'Alcibiade sans froisser l'orgueilleuse austérité de Lycurgue.

On pourrait dire que Socrate apprit aux hommes à manger, en trouvant dans le sel de l’esprit le meilleur des assaisonnements et les délices de tout festin. Il ne refusait pas une invitation, il ne se blessait pas du sansfaçon de l'hôte qui lui tombait sur les bras. 11 n'imposait à personne la plus révoltante des vertus, le faste de la sobriété; quoique, par principe et par pauvreté, il fût si tempérant et si réglé que jamais, selon la remarque d’Aulu-Gelle, il n’éprouva la moindre maladie, la table trouvait en lui l’estomac le plus complaisant; il supportait bien le vin, de même que la soif. C’était un si bon vivant qu'il était recherché de la ville: tous ceux qui le connurent apportaient volontiers chez lui leur dîner, et mettaient leurs plats en commun, atin de profiter plus longtemps et plus intimement de sa présence.

Comment expliquer cet empire du plus parfait des païens? Il se mettait à la portée de tout le monde; il provoquait des conversations qui dussent intéresser tous les convives; il les questionnait l'un après l’autre, faisait jaillir l'étincelle de la vérité du choc de ces discussions variées ; plus il poussait, pressait ses interlocuteurs, plus il flattait leur amour-propre et leur révélait leur supériorité cachée. Ils ne savaient plus ce qu'on leur avait servi, ni ce qu’ils avaient dégusté; mais ils restaient longtemps, pour ne pas dire toujours, sous le charme de toutes ces beautés morales qu’ils avaient découvertes; ils étaient fiers d’avoir joué le plus beau des rôles, en spiritualisant la matière. Les orgies dispendieuses de Sardanapale, d’Alexandre, n’excitent que la pitié. En lisant Platon et Xénophon, il nous semble respirer encore le parfum et partager l’ivresse de ces banquets de Socrate qui passionnèrent tous ses contemporains et servirent de modèle aux Banquets d'Aristote, de Pidime, d’Épicure, de Prytaqis, d’Epéronyme, de Dion

l’Académicien, aux Soupers de Platon par Spseusippe, aux Repas d’Arcésilas par Timon, aux Commentaires de table par Persée, au Banquet des Sept Sages et aux Symposiaqnes de Plutarque, au Banquet des Savants par Athénée.

En revenant de l'un de ces grands couverts dont chaque gorgée devin et chaque bouchée de viande, et souvent même les simples cerises reviennent à un écu, sans laisser d’autre trace qu’un lourd fardeau sur l’estomac, Joseph de Maistre a écrit cette page des Soirées de Saint- Pétersbourg : « J’ai grand regret à ces Symposiaques dont l’antiquité nous a laissé quelques monuments précieux. Les sociétés nombreuses ont leur prix; il faut même savoir s’y prêter de bonne grâce ; mais quand on a satisfait à tous les devoirs imposés par l’usage, je trouve fort bon que les hommes s’assemblent quelquefois pour raisonner, même à table* Je ne sais pourquoi nous n’imitons plus les anciens sur ce point. Croyezvous que l’examen d’une question intéressante n’occupât pas le temps d’un repas d’une manière plus utile et plus agréable même que les discours légers ou répréhensibles qui animent les nôtres? C’était, à ce qu’il me semble, une assez belle idée que celle de faire asseoir Baechus et Minerve à la même table pour défendre a l’un d’être libertin et à l’autre d’être pédante. »

Chez Socrate, la sobriété était une qualité et même un charme. Pour d’autres, l’austérité dégénérait en défaut, et n’inspirait que de l’éloignement, pour ne pas dire du dégoût.

Épaminondas fut un jour invité à un grand repas que

donnait l’un de ses amis. Tout avait été ordonné par le luxe et apprêté avec goût. Les vins surtout y avaient été bien choisis. Épaminondas ne but que du vin aigre. Son ami lui demandant pourquoi il en agissait ainsi : <t C’est afin, dit-il, de ne pas oublier comme je vis chez moi. » Un autre Thébain l’ayant prié à manger chez lui, il s’y rendit, mais frappé de la magnificence et de la profusion de la table, saisi par l’odeur qu’exhalaient les parfums les plus précieux : « Je croyais, lui dit-il, que vous alliez faire un sacrifice et non pas un excès honteux de débauche. » Il sortit sur-le-champ et ne revint point, malgré toutes les instances qu’on fit pour le ramener.

Il y eut toute une ville dont chaque habitant était un autre Épaminondas. Lycurgue força Lacédémone à vivre comme une famille et à se soumettre au régime d’une table commune. <c II obligea les citoyens de manger tous ensemble, dit Plutarque (de la traduction de Ricard), et de se nourrir des mêmes viandes réglées par la loi. Il leur défendit de prendre chez eux leurs repas sur des lits somptueux et sur des tables magnifiques ; de se faire servir par des cuisiniers et des officiers habiles. Ce fut un grand point pour Lycurgue d’y avoir réussi; le riche et le pauvre mangeaient à la même table. Il n’était permis à personne de manger chez soi, et d’arriver rassasié à ces repas communs. On y observait avec soin celui qui ne buvait et ne mangeait pas, et on lui reprochait publiquement son intempérance ou sa . délicatesse, qui lui faisait mépriser la nourriture commune.

» Aussi, de toutes les institutions de Lycurgue, ce fut celle qui irrita le plus les riches. Ils s’assemblèrent en grand nombre, crièrent contre lui, et s’emportèrent à un tel point que Lycurgue, assailli de tous côtés à coups de pierres, s’enfuit précipitamment de la place publique. Il avait déjà échappé à la foule qui le suivait, et il allait se réfugier dans un temple, lorsqu’un jeune

homme nommé Alcandre, qui, sans avoir un mauvais naturel, était vif et emporté, s’étant obstiné à le suivre, l’atteignit enfin; et comme Lycurgue se tournait vers lui, il le frappa de son bâton et lui creva un œil. Quelques auteurs pourtant conviennent que Lycurgue fut blessé, mais qu’il ne perdit point l’œil.

» Les tables étaient de quinze personnes, un peu plus, ou un peu moins. Chaque convive apportait par mois une médimne de farine, huit mesures de vin, cinq livres de fromage, deux livres et demie de figues et un peu de monnaie pour acheter de la viande. D’ailleurs, quand un citoyen faisait un sacrifice ou qu’il avait été à la chasse, il envoyait à sa table les prémices de la victime ou une portion de son gibier. C’étaient les deux seules occasions où il fût permis de manger chez soi, quand le sacrifice ou la chasse avaient fini trop tard ; tous les autres jours il fallait se trouver aux repas publics. Pendant longtemps les Spartiates furent trèsexacts à s’y rendre. Le roi Agis, au retour d’une expédition où il avait vaincu les Athéniens, envoya demander ses portions à la salle commune pour souper avec sa femme : les polémarques les lui refusèrent ; et le lendemain Agis, ayant, par dépit, refusé de faire le sacrifice pour la victoire, ils le condamnèrent à une amende.

» Les enfants même allaient à ces repas ; on les y menait comme à une école de tempérance, où ils entendaient les discours sur le gouvernement, et trouvaient des maîtres qui les raillaient avec liberté, qui leur apprenaient à plaisanter eux-mêmes avec finesse, et à supporter la raillerie, qualité qu’on croyait particulièrement convenable à un Lacédémonien. Si quelqu’un ne savait pas la souffrir, il pouvait demander qu’on s’en abstint, et l’on cessait aussitôt. A mesure qu’ils entraient dans la salle, le plus âgé de l’assemblée leur disait, en leur montrant la porte : « Il ne sort rien par là de ce qui se dit ici. » Un citoyen, pour être admis à ces repas, avait besoin de l’agrément des gutres, et l’é->

preuve se faisait de cette manière : chaque convive prenait une boule de mie de pain, qu’il jetait, sans rien dire, dans un vase que l’esclave qui les servait portait sur sa tête, à la ronde. Celui qui agréait le prétendant jetait simplement sa boule dans le vase; celui qui le refusait l’aplatissait fortement entre ses doigts. Cette boule aplatie avait le même effet que la fève percée dont on se servait pour condamner dans les tribunaux. Une seule de cette espèce suffisait pour faire refuser le candidat. On ne voulait admettre personne qui ne fût agréable à tous les convives.

» Le brouet noir était le mets qu’ils préféraient à tous les autres. Les vieillards, quand on leur en servait, se mettaient tous du même côté, et laissaient la viande aux jeunes gens pour manger le brouet. Un roi de Pont acheta exprès un cuisinier lacédémonien, pour qu’il lui en apprêtât; mais lorsqu’il en eut goûté il le trouva très-mauvais. « Prince, lui dit le cuisinier, avant de manger ce brouet, il faut s’ètre baigné dans l’Eurotas. » Après avoir mangé et bu sobrement, ils s’en retournaient sans lumière. 11 ne leur était pas permis de se faire éclairer. Tel était l’ordre de leurs repas. »

A Sparte, la table n’était donc qu’une pénitence, mais à Athènes c’était une fête. Les institutions de Lycurgue ont laissé moins de traces que les causeries de Socrate à table.

Platon était-il digne de raconter les soupers de Socrate? Voici ce que raconte Plutarque, dans la traduction de Ricard : «Platon, après avoir retiré Timothée, fils de Conon, de ces festins somptueux que les généraux

étaient dans l’usage de donner, lui en fit préparer un dans l’Académie, qui était simple, mais élégant, où, suivant le poëte Ion, on ne trouvait rien qui pût nuire à la santé en échauffant le sang et qui était suivi d’un doux sommeil et de songes tranquilles, fruit du calme et de la sérénité qui régnait dans les sens. Le lendemain, Timothée, sentant toute la différence qu’il y avait entré ce souper et ceux qu’il faisait ordinairement, dit que ceux qui avaient soupé chez Platon s’en trouvaient bien encore le lendemain. » Platon était sobre, mais difficile. Il préférait les olives à tout, et c’était souvent le seul plat auquel il touchât dans un grand festin. 11 fallait que - sa retenue fût bien connue pour arracher cette réclame à Sénèque : « Platon atteignit un âge avancé. J1 avait en partage un corps vigoureux et robuste, à tel point que son nom lui venait de la largeur de sa poitrine. Mais les voyages sur mer et les périls avaient bien diminué cette force. Cependant la tempérance, l’usage modéré des choses qui excitent le plus nos appétits, un,soin bien entendu de lui-même, le conduisirent à la vieillesse, malgré tous les obstacles contraires. Platon, grâce à son régime, mourut à pareil jour de sa naissance, et atteignit juste quatre-vingt-un ans. Aussi les Mages, qui se trouvaient de passage à Athènes, lui offrirent-ils un sacrifice funèbre, regardant comme une destinée surnaturelle d’avoir accompli le plus parfait des nombres, le produit de 9 multiplié par 9. »

11 s’est mis à la piste d’Épicure, ce Sénèque, et voici le signalement qu’il donne : « Prêt à entrer dans les jardins d’Épicure, on voit sur la porte cette inscription : » Passants , voici V heureux séjour ou la volupté est le souverain bien. » Le gardien de ces lieux prépare aux étrangers un accueil affable, hospitalier; il leur sert de la tarine détrempée, de l’eau en abondance. N’ètes-vous pas bien traités? Dans ces jardins, on n’irrite pas la faim, on l’apaise, ou n’allume pas la soif par les boissons elles-mêmes, on l’éteint de la manière la plus

naturelle et la moins coûteuse. Voilà les voluptés au sein desquelles j’ai vieilli. »

Sénèque trouve le moyen de faire encore de superbes réflexions contre le luxe, en se souvenant de ce Diogène, qui voyant un enfant boire dans le creux de sa main, se hâta de jeter la coupe qu’il portait dans sa besace.

Zénon aimait les figues vertes, les petits pains et un 4 miel aromatique.

Pythagorene vivait que de miel ou de rayons de miel, de pain, de légumes crus ou bouillis. Ses disciples s’abstenaient de poisson et mirent en vogue l’abstinence de la chair. A la vérité Aulu-Gelle leur ôte ce mérite ; mais l ? opinion contraire a prévalu. Suivant Diodore de Sicile, pour s’exercer à la tempérance, les pythagoriciens se faisaient servir tous les mets les plus exquis, et restaient longtemps à les regarder, mais lorsque ce spectacle avait suffisamment excité leur sensualité, ils ordonnaient de desservir la table et se retiraient sans avoir goûté d’aucune de ces friandises.

Le poëte Antagoras fut surpris dans le camp du roi Antigonus, faisant cuire un congre dans la poêle.

Pittacus ne dédaignait point de moudre et de pétrir son pain, et de faire sa cuisine.

Ésope avait été acheté par un philosophe qui, voulant régaler ses amis et éprouver sa finesse, lui commanda d’acheter ce qu’il y aurait de meilleur au marché. Ésope ne rentra qu’avec des langues et "les accommoda à toutes les sauces.

Aristippe resta le modèle de la délicatesse. Il aimait la bonne table et surtout les choses rares; on lui reprocha un jour d’avoir mangé une perdrix de quarante-cinq livres; il se moquait du .prix, dès qu’un poisson lui plaisait. Il cultiva avec zèle l’art culinaire et se signala par ses gâteaux. Devenu le parasite de Denis, il fut préféré à tous les convives, à cause du raffinement et de l’invention de ses plats. Denis le regardait comme l’ornement de sa cour et lui envoyait tous les jours ses cui-

HISTOIRE I)E LA TABLE

siniers, afin qu’il pût leur apprendre toutes les nouvelles recettes.

Les Grecs viennent de nous débarquer sur cette terre d’Italie que Virgile salue comme la plus féconde en héros. Pompée croyait qu’il lui suffirait de la frapper du pied pour en voir sortir des légions de militaires.

Ce ne sont point des héros qu’il nous faut. Les mamelles d’une louve ne suffiraient point à nos besoins . 4 Invoquons les droits de cette hospitalité qui se montra si généreuse que maints étrangers lui sacrifièrent les douceurs delà patrie. Nous avons droit à l’eau et au feu. Tâchons de mériter le superflu, quand nous aurons joui du nécessaire, afin que nous puissons, à l’exemple d’Horace, remercier les dieux d’avoir exaucé et dépassé tous nos vœux les plus sincères et les plus cachés.