CHAPITRE VII

LES TABLES OUVERTES DU XVIII e SIÈCLE

La vie se passait à recevoir; la table nivelait tous les rangs; mais l'étiquette y régnait aussi bien que la liberté, ce qui a fait dire à Mercier : « La mode, dans les grandes maisons, est dè diner, son épée au côté. »

Le baron d’Holbac mérita d'ètre appelé le maître d'hôtel de la philosophie.

Le duc de Luynes remarque qu'en 1747 la reine soupa 198 fois chez la duchesse de Luynes, indépendamment des jours qu'elle vint après le souper et des soirées qu’il oublia de noter.

Le duc de La Vrillière, ministre et secrétaire d’État, établit dans son duché un hôpital pour les vieillards : il pourvut à leurs besoins et assista maintes fois à leurs repas.

Madame Campan nous dit de Louis XV : « Il aima avec passion, pendant plusieurs hivers, les bals à bouts de chandelle : c’est ainsi qu'il appelait les assemblées des

gens du dernier étage de la société. Il se faisait indiquer les pique-niques que se donnaient les petites marchandes, les coiffeuses, les couturières de Versailles, et s’y rendait en domino noir et masqué ; son capitaine des gardes l’y accompagnait, masqué comme lui. .Le grand bonheur était d’y aller en brouette; on avait soin de dire à cinq ou six officiers de la chambre du roi ou de celle de la reine de s’y trouver, afin que Sa Majesté y fût environnée de gens sûrs, sans qu’elle pût s’en douter ni en être gênée. Mon beau-père, pendant la jeunesse du roi et la sienne, a été plusieurs fois du nombre des serviteurs à qui il était enjoint de se présenter sous le masque dans ces réunions formées souvent à un quatrième étage ou dans quelque salle d’aubergiste. Datis ce temps-là, pendant la durée 'du carnaval, les sociétés masquées avaient le droit d’entrer dans les bals , bourgeois; il suffisait qu’une personne de la compagnie se démasquât et se nommât. »

Marie- Antoinette n’était à l’aise qu’à la table de madame de Polignac; plus tard, ce fut chez la comtesse d’Ossuu qu’elle alla fréquemment diner avec les personnes qu’elle honorait de son amitié; mais, comme madame d’Ossun n’était pas assez riche pour supporter les dépenses nécessitées par la présence de commensaux aussi augustes, la reine eut l’attention de lui offrir un traitement de six mille livres par mois. Marie-Antoinette finit par établir un café à Trianon ; elle avait à cœur de servir elle-même, de concert avec ses dames d’honneur, les courtisans invités à s’y promener.

Quoiqu’il fût très-sobre et 11e bût que de l’eau, le grave Haller avait une table excellente et abondante.

- La moitié de la vie des philosophes se passa à table ; „ rien de plus naturel que Delille ait fait un poëine sur la Conversation , et que Collé ait regardé la timidité et la taciturnité comme un crime de lèse-société. Aussi, voyant approcher sa dernière heure, madame du Deffand recommanda à son cuisinier de préparer le meilleur

festin qu’il pourrait; elle y invita tous ses amis, persuadée que c’était le souvenir le plus agréable qu’elle laisserait dans leur mémoire.

11 y avait toujours des amateurs, à toutes les heures du jour et de la nuit, à la ville comme à la campagne.

Montesquieu avait 60,000 livres de rente; à Paris il ne mangeait jamais chez lui. Fontenelle jouissait de 35,000 livres de revenu; il ne soupait jamais dans son appartement; ce n’est que la veille de sa mort qu’il cessa d’aller en ville. Duclos était à son aise ; il courait également chaque jour les bonnes tables et même se faisait ramener en voiture.

L’appétit était en harmonie avec l’esprit, qui pétillait dans ces repas de chaque jour, a On ose presque se vanter, dit Mercier, d’avoir un bon estomac, ce qu’on n’aurait pas osé faire, il y a vingt ans. »

Prévôt buvait beaucoup; Crébillon ne sortait de table qu’en chancelant; Louis Racine y laissait quelquefois la raison; Duclos s’y échauffait considérablement, le vin l’animait toujours. L’abus du café et surtout l’habitude des liqueurs fortes , qu’il avait contractée dans ses voyages, contribuèrent à abréger les jours de Maupertuis. Montesquieu écrivait à Duclos, le 15 août 1748 : « Les soirées de l’hôtel de Brancas reviennent toujours à ma pensée, et ces soupers, qui n’en avaient pas le titre, et où nous nous crevions. » Le 15 juin 1751, il mandait à madame du Deffand : « Je sens qu’il n’y a pas de lectures qui puissent remplacer un quart d’heure de ces soupers qui faisaient mes délices. »

Un personnage important en ce chapitre, Bontemps, premier valet de chambre de Louis XV, mourut d’indigestion.

Dans ses lettres, Diderot parle constamment de ses indigestions. La goinfrerie de Marmontel et de la Harpe était un fait de notoriété publique. Collé nota qu’à l’àge de 99 ans, Fontenelle tenait tète à tous les convives et ne connaissait pas de rival. Barthe avait pour habitude de

manger de tous les plats d’une table ; mais* comme il avait la vue très-basse et qu’il craignait toujours d’en avoir oublié quelques-uns, il se retournait souvent vers son domestique et lui demandait avec un grand sérieux: Ai-je mangé de cela ? Il mangea tant un jour, qu’il mourut d’indigestion.

Partout on tenait compte de l’appétit, au point que dans la préface de Tom Jones , Fielding, comparant un livre à un festin, conseille de ne servir les ragoûts qu’après les mets les plus simples.

L’avis ne manquait pas d’actualité, car l’abondance était paitout fabuleuse. Le comte de Brühl faisait servir sur sa table de cent à cinq cents plats. Suivant Georgel, on faisait litière de vin de Tockay, en l’honneur de Cagliostro, au palais du prince Louis de Rohan, qui s’amusait de ces abus.

A un repas de corps où se trouvait le marquis de Conflans, un vieil officier de hussards se servait d’un verre qui tenait près d’une pinte ; M. de Conflans se fit ôter une de ses bottes, la remplit de vin, et la but d’un trait à sa santé.

En Pologne, sous le règne de Stanislas Poniatowski, l’écuyer-tranehant de la couronne possédait une coupe de la contenance de plus d’un litre. On se servait des autres verres au commencement du repas; la fameuse coupe n’arrivait qu’au dessert, et il fallait que chaque convive la vidât d’un trait ou recommençât une seconde fois. Ce défi coûta la vie à une multitude de personnes.

L’électeur palatin Charles-Philippe avait un fou nommé Perkée, nain de trois pieds six pouces; il le faisait fouetter quand ce pauvre diable n’avait pas bu ses trente bouteilles, car il l’avait amené à avaler trente bouteilles dans une journée, comme le raconte Victor Hugo.

Le duc de Luynes signale, en mars 1749, un terrassier nommé Leclercq, dit Pitre, qui était d’une grosseur prodigieuse et qui vécut quatre-vingts ans, quoiqu’il eût

riiabitutle;de boire dix-sept ou dix-liuit bouteilles de vin par jour.

En Pologne, l’ivresse était devenue, sous le règne des Auguste, un honneur. Les magistrats entretenaient dans leurs châteaux des buveurs célèbres et expérimentés, et durant les festins, on portait successivement, à verres pleins, la santé de tous les convives.

Parfois l’abondance était la moindre singularité d’un festin. Ainsi l’abbé Margon prit à cœur de réaliser le souper de Trimalcion , qui fait toute la renommée de Pétrone. 11 était fort gourmand. Ayant un jour reçu du régent une gratification de 30,000 livres, il imagina de la manger dans un repas qu’il pria le duc de lui laisser faire à Saint-Cloud. Il en fit la disposition, Pétrone à la main, et exécuta, avec la plus scrupuleuse fidélité, tout le service de Trimalcion. Toutes les difficultés s’aplanirent à force de dépenses. Le régent eut la curiosité d’aller surprendre les acteurs, et il avoua qu’il n’avait jamais rien vu d’aussi original.

La guerre eut aussi un commentaire de la même nature; ce fut un dessert. "Voici le témoignage de Wraxhal: « Sirlchn Irvin, à une fête qu’il donna en 1781 à Dublin, lit placer sur la table , comme principale pièce du dessert, une représentation de la forteresse de Gibraltar, investie par les troupes espagnoles, le tout en sucreries. C’était une copie fidèle de ce roc célèbre, avec les ouvrages, les batteries et l’artillerie des assiégeants, qui jetaient des balles de sucre contre les murailles. La dépense de cette pièce magnifique ne monta pas à moins de 33 ,750 livres. »

Toutes les heures du jour se trouvaient prises par des repas, et chaque repas eut ses habitués et son illustration particulière. De là cette note de Mercier : « Celui qui tient une bonne table a du moins l’avantage que Ton ne passe pas sous silence ses qualités ; et, s’il a des talents, ils ne resteront pas sans prôneurs. »

« Les déjeuners de Morellet étaient délicieux, remarque Garat, il n’en abandonnait le soin à personne ; tout y était de son invention et de son ordonnance; il les variait de mois en mois, et chaque variété était un perfectionnement. S’il ne créait pas lui-mème de nouveaux instruments pour les préparer, ce qui lui arrivait quelquefois, il appelait à son aide tout le génie, en ce genre, et des Anglais et des Anglo-Américains. »

Les déjeuners de Raynal eurent autant de vogue que ses ouvrages et furent peut-être la cause de sa réputation prodigieuse. Les ambassadeurs, les philosophes, les étrangers de distinction étaient liers d’y être admis; les journaux du temps attestent qu’on y voyait des carrosses, comme à un spectacle. On appelait ces déjeuners la messe de l’abbé Raynal. *

Dans sa Nouvelle Héloïse , Rousseau parle ainsi de ce premier repas : « Le déjeun’er est le repas des amis ; les valets en sont exclus ; les importuns ne s’y montrent point; on y dit tout ce qu’on pense, on y révèle tous ses secrets, on n’y contraint aucun de ses sentiments ; on peut s’y livrer sans imprudence aux douceurs de la confiance et de la familiarité. C’est presque le seul moment où il soit permis d’être ce qu’on est : que ne dure-t-il toute la journée ? »

Le bel air était de dîner à deux heures, dit la baronne d’Oberkich. Il y avait des exceptions pour une heure, et surtout pour trois heures.

Mercier dit de ce dîner :

« A trois heures, on voit peu de monde dans les rues, parce que chacun dîne : c’est un temps de calme, mais qui ne doit pas durer longtemps. Les seigneurs ne dînent qu’à trois heures et demie. A cinq heures et un quart, c’est un tapage affreux, infernal. Toutes les rues sont embarrassées; toutes les voitures roulent en tous sens, volent aux différents spectacles. Les cafés se remplissent. A neuf heures du soir, le bruit recommence. C’est le défilé des spectacles. »

Cette heure d’entrée et de sortie des théâtres explique pourquoi les dîners eurent peu de vogue et furent éclipsés par le souper que rien n’empêchait de se prolonger indéfiniment. D’ailleurs c’est aussi le temps le plus favorable pour les promenades et les visites. Aussi les grands dîners furent rares.

Ce fut le seul repas de Buffon ; il y mangeait beaucoup et longuement; il avait habituellement une vingtaine de commensaux ; des princes et dès ministres étaient heureux d’en faire partie, bien que Buffon ne fût pas un bel esprit de table, pas plus que de cabinet. 11 ne prenait plus rien de la journée. Il en était de même de Catherine II et de Frédéric le Grand ; le dîner leur tenait heu de festin ; ils ne paraissaient au souper que pour causer.

Deux sociétés donnèrent de la célébrité au dîner de deux heures.

La première était appelée les Gabe-Mouche , et se com-

posait d’individus de tous rangs, qui se réunissaient le mercredi pour dîner à frais communs. La gourmandise était le but et la fin de la réunion ; le perfectionnement de la cuisine était le sujet de tous les entretiens, et la délicatesse l’unique mérite.

L’autre société s’attablait également à frais communs, rue de Bussy, au restaurant du Caveau , dont elle a gardé le nom.* On se réunissait seulement le premier et le seizième jour de chaque mois, d’abord parce qu’on n’avait pas plus souvent d’écus à jeter par les fenêtres, puis parce qu’en se rassemblant plus rarement, on éprouve plus de plaisir à se revoir, et que les sujets d’entretiens sont plus nombreux et plus intéressants. L’abondance et la délicatesse n’étaient pas exclues, comme à Lacédémone : on mangeait bien, on buvait encore mieux, et l’on chantait à perdre haleine. L’appétit n’était que l’accessoire.

La condition , c’était une gaieté franche , jeune , intarissable. Chaque membre était obligé d’improviser, à son tour, une épigramme, et condamné à boire un verre d’eau, s’il avait la maladresse de ne pas la tailler et l’aiguiser comme ces fameuses flèches adressées à l’œil de Philippe. Tous les auteurs avaient le droit de lire leurs essais; alors la table se transformait en aréopage; la critique était familière sans licence, enjouée comme l’enthousiasme, sincère comme la vérité, sans avoir jamais le fiel de la jalousie, ni la rancune de l’amour-propre ; cette liberté n’engendra ni querelle ni hostilité, ni Vadius ni Trissotin. On causait de tout, du passé, du présent, de l’avenir ; on riait de tout, de la fortune qu’on attendait, comme de la pauvreté qu’on traînait. Et tout finissait par des couplets et des bons mots.

La morgue du succès, le pédantisme de l’érudition, les susceptibilités de l’amour-propre n’auraient pas osé s’y présenter. Il n’y avait de place que pour la gaieté qui n’est ni impertinence, ni médisance, ni calomnie, ni grossièreté,, ni impiété.

Ces dîners sans cérémonie semblent avoir réalisé l’idéal d’une société française : aucune de ces séances ne subit l’ennui, la monotonie, la jactance, les prétentions, le ridicule et les autres faiblesses inhérentes à tout attroupement. 11 en sortait chaque fois des chansons que tous les échos redisaient le lendemain ; il s’en échappait de ces mots heureux qui ne rentraient plus , comme la colombe de l’arche. Cette compagnie a fait plus de bruit, et est restée plus populaire que toutes les académies, que tous les clubs, que tous les cercles; l’Académie française même n’est connue des basses classes que par l’épitaphe de l’un de ces farceurs.

Les causeries étaient toujours animées et intéressantes, parce que tous les talents y étaient admis. Là, se formèrent, se développèrent, ou brillèrent d’un éclat plus ou moins vif les deux Crébillon, les deux Saurin, Bernard, Gresset, Collé, Gallet, Sallé, Duclos, Moncrif, Boucher, Helvétius, Hameau.

Piron animait et électrisait toutes ces têtes ; c’était comme le secrétaire perpétuel de cette Académie de la Gaieté; on récite Molière, on répète Piron. Il n’y a pas un Français qui ne se récrée, et ne divertisse les autres par ses reparties ; s’il y a des bons mots dont le père soit inconnu, on ne manque jamais de les attribuer à Piron; on l’établit le Vincent de Paul de tous ces enfants trouvés; le peuple le regarde comme la personnification de la gaieté française et se persuade qu’il a, comme le roi, ses droits sur tout ce qui sent le rire.

Aussi quiconque avait de l’esprit ou savait le goûter, briguait d’être admis à ces tournois de la parole; le secrétaire d’État Maurepas, sollicita, comme une faveur, d’y être introduit.

A la fin, les grands seigneurs voulurent s’y imposer, comme à un spectacle ; surpris à l’improviste, les convives gardèrent le silence comme des chartreux, et ils renoncèrent à des rendez-vous qui duraient depuis quinze ans.

Mais l’habitude était prise et la gaieté n’était pas épuisée. La société se reforma ; elle céda de nouveau aux circonstances et reprit, après cette vacance, son ancien train. La mort ou les maladies éclaircissaient chaque année les rangs ; heureusement il surgissait des membres qui avaient les mêmes dispositions.

Les dîners du Caveau , commencés en 1733, se continuèrent jusqu’à la Révolution. Les générations passaient et se succédaient les unes aux autres ; les constitutions seules se tinrent debout. C’est à cette longue durée que la société doit sa célébrité ; elle est éternellement populaire, grâce à Piron.

IY

La collation eut sa place au soleil , comme le dîner.

L’abbé Alary avait formé un petit établissement, une espèce de club à l’anglaise. Cette société s’appelait V Entresol , parce que le lieu où elle se réunissait était un entresol dans lequel logeait M. l’abbé. C’était un café d’honnêtes gens ; on y pouvait prendre du thé en hiver, et, en été, de la limonade et des liqueurs fraîches. Le marquis d’Argenson rapporte qu’on y rencontrait des personnes très-considérables, qui avaient rempli les premiers emplois au dedans et au dehors du royaume.

Dans ses magnifiques jardins, Beaumarchais éleva un superbe temple à Bacchus avec une petite colonnade à la grecque ; comme cet édifice était destiné aux collations, on lisait sur le fronton cette inscription en latin macaronique :

Erexi templum à Bacchus Amicisque gourmandibus.

Ce temple était assis sur un rocher dont l’entrée sombre et mystérieuse cachait une officine gastronomique.

C'est à la collation qu’il convient de reporter une solennité gastronomique dont les annales polonaises ont gardé le souvenir. Il s’agit d’un plat de Vitellius qui vint couronner, en 1732, les exercices du camp formé, sous le règne d’Auguste II, entre Varsovie et le château de Willanow. « Après quinze jours de marches, contremarches, d’attaques et de défenses simulées, lit-on dans la Pologne de l'Univers pittoresque, le roi invita à un grand banquet les chefs des divers corps, et donna des ordres pour que les soldats fussent compris dans la fête. En conséquence, on leur fit un gâteau que l'on peut bien appeler gâteau-monstre , vu ses proportions énormes. Rien qu’en farine, cinq tonnes de France furent employées à sa confection ; qu’on ajoute à cela 4,800 œufs, un tonneau de lait, un tonneau de beurre et un tonneau de levain, et on aura un gâteau de trente pieds de long sur quinze de large et deux d’épaisseur. Un four dut être construit tout exprès pour sa cuisson. Une fois cuit et parsemé d’une innombrable quantité de fleurs, on posa ce monument en pâte sur un char traîné par huit chevaux; leurs harnais étaient garnis de croquets. Des grenadiers précédaient le char triomphal, dont la marche à travers le camp s’opéra aux sons de la musique royale. L’auteur du gâteau, le maître-pâtissier, marchait le premier de tous en tète du cortège, portant avec orgueil un couteau de sept pieds de longueur. Seize aides-pâtissiers complétaient l’ensemble de cette scène comique et agitaient dans l’air des banderoles aux couleurs éclatantes et bariolées. On voyait venir ensuite des voitures remplies de pièces de viandes et de boissons de toutes espèces, ayant pour conducteur principal un homme couronné de pampre et représentant Bacchus : le dieu de la vendange tenait à la main une immense coupe dorée ; huit négrillons l’entouraient et lui formaient une garde d’honneur. La procession terminée, le cortège burlesque

s’arrêta devant le monarque, et, à un signal d’Auguste, le maitre-pâtissier et ses adjoints grimpèrent, à l’aide d’une échelle, au sommet du gâteau et commencèrent à le découper. La première part fut offerte, comme de juste, au roi ; les suivantes aux personnes de la cour. La cuisson en était à point et le goût délicieux, parfait. Bacchus présenta ensuite à Auguste une coupe remplie de vin ; après quoi, l’armée livra un assaut général nu gâteau-monstre qui disparut bientôt sous les vives i tta* ques dont il était l’objet. Sa défaite fut célébrée par ue nombreuses et interminables rasades. »

Le souper était généralement, comme chez les anciens, le principal repas ; il finissait vers onze heures.

« Quelle différence , s’écrie Mercier, de l’homme en place et de l’homme qui soupe avec Fathraé ! Depuis le ministre qui arrange la perte de telle puissance jusqu’à l’auteur d’un opéra-comique, chacun ne médite le matin que pour pouvoir jouir le soir. Le pauvre genre humain travaille pour les petits soupers. »

Voltaire ne crut point déshonorer le président Hénault, en le désignant comme un homme fameux par ses soupers.

Ou réservait tout son appétit et tout son esprit pour le souper. De là ce mot de Montesquieu : « Le souper tue la moitié de Paris ; le dîner l’autre. » Il y a exagération et presque absence d’idée dans cette satire, mais le sens se laisse facilement deviner à seconde vue.

11 y a plus de justesse dans cette remarque de Mercier : « Point de maisons assez riches à Paris pour donner à diner et à souper. La robe dine et la finance soupe. »

Clie 2 f madame du Deffand, le souper était défini une des quatre dernières fins de rhommc; on avouait volontiers qu’on ne se rappelait pas quelles sont les trois autres. Plus elle avançait en âge, plus madame du Deffand perfectionnait ses soupers : c’était son chant du cygne.

Les jeunes demoiselles elles-mêmes ne rêvaient que souper. Les Filles de France avaient dans leurarmoired.es jambons, des daubes, des mortadelles, du vin d’Espagne; elles s’enfermaient souvent et à toute heure pour en manger. A la fin, elles voulurent avoir leur petit souper dans leur cabinet, comme le roi; elles s’y crevèrent de viande et de vin, comme le roi; elles avaient continuellement des indigestions, comme le roi. C’est d’Argenson qui place ces soupers dès 1750. Plus tard, les princesses emprunteront de l’argent pour se procurer des friandises.

Les dames patronesses de la philosophie eurent aussi le goût de ces soupers. Tel est le récit de Longchamp, le secrétaire de Voltaire et de madame du Châtelet: « Pendant le temps que j’étais au service de madame la marquise du Châtelet, cette dame, avec cinq de ses amies, voulant se réjouir entre elles, célébrèrent une joyeuse orgie dans un cabaret de Chaillot, qui avait pour enseigne la Maison rouge . Je fus choisi pour ordonner leur souper et mettre les plats sur la table. Le souper commença fort tard et avait quelque ressemblance avec ceux que Tibère faisait dans file de Caprée. Ces dames étaient madame la marquise du Châtelet, la marquise de Meuse, la marquise de Boufflers, madame du Delîand, madame de Graffigny et madame de la Popelinière. Elles avaient passé une partie de la soirée à la promenade du bois de Boulogne; en arrivant au rendez-vous, comme il faisait très-chaud, elles se déshabillèrent à leur aise et très à la légère; elles voulaient sans doute éprouver l’effet que produiraient leurs charmes sur leurs premiers laquais; cela 11 e fit point monter le thermomètre, soit qu’ils fussent accoutumés à pareille

HISTOIRE DE L \ TABLE

vue, ou que la grande chaleur qu’il faisait les eût engourdis. Les dames ne me parurent pas contentes, ni satisfaites de leur épreuve. Elles envoyèrent leurs gens souper et restèrent à table jusqu’à cinq heures du matin, après quoi, s’étant un peu rajustées, elles montèrent dans leurs voitures qui les attendaient et revinrent chez elles. »

Ce n’était là qu’un caprice, une partie de plaisir et non une habitude. Madame de Tencin, madame Geoffrin, madame du Deffand, durent à leurs soupers une célébrité et une considération sans exemple. Elles étaient acclamées comme les reines de la table. Les Mémoires du marquis d’Argenson ont réchauffé les déjeuners de la comtesse d’Alluys et les soupers de madame de Fontaine-Martel.

Paris fut partagé en soupers, comme en quartiers, et pour les habitants et pour les étrangers.

C’était à qui apporterait le plus d’aisance et d’agré- . ment à ces soupers. Ainsi plus de grands couverts, de grands appartements, de chambres; il n’est désormais question que de petits couverts et de cabinets. Le régent mit à la mode les cabinets; Louis XV se cloitra dans les petits appartements; on les voit encore. Le joli remplaça le beau; le commode tint lieu de grand. «Il faut que tous les appartements soient boisés, disait Mercier, avec un vernis précieux et des baguettes en or. Tous les appartements sont percés pour le conduit des sonnettes. Les meubles sont devenus le plus grand objet de luxe ou de dépense: tous les six ans on change son ameublement pour se procurer tout ce que l’élégance du jour a imaginé de plus beau. » Dans ses Mémoires , Casanova s’est fait le Vitruve aussi bien que le Pétrone et le Suétone de tous ces cabinets. Le casino de Bernis est le chef-dœuvre du genre.

On trouva jusqu’au moyen de se passer de l’office des domestisques. A Choisy et Trianon, Louis XV avait une table qu’on montait de dessous le parquet; elle

HISTOIKE DE LA TABLE

portait non-seulement un service entier, mais encore quatre de ces petites tables appelées servantes , qui fournissaient aux convives les assiettes, le vin et les autres choses dont ils pouvaient avoir besoin, et les dispensaient de communiquer directement avec les valets. Elles redescendaient avec la même facilité, et, dans r intervalle d’un service à l’autre, l’ouverture se trouvait couverte par une belle rose de métal. Leroi de Pologne, Stanislas, avait des tables du même genre qu’on descendait du plafond .

Au château de Deinach, près de Stuttgard, la cour de Wurtemberg aima mieux avoir dans la salle à manger un plafond auquel était attaché un grand éventail mécanique qui rafraîchissait les convives.

Le maréchal de Richelieu établit une petite maison exclusivement consacrée au petit souper. On y trouvait tout ce que la mollesse et la sensualité, le faste et la profusion peuvent faire inventer. Dès lors, il devint de mode d’avoir une petite maison, éloignée de l’hôtel. Richelieu finit par monter autant de petites maisons qu’il menait d’intrigues avec des femmes différentes. Il imagina les repas adamiques ; il est vrai que c’était loin de ses gens; le marquis de Villette et M. de Girardin, propriétaire d’Ermenonville, y mirent moins de façon. Sous le titre d 'Anecdotes sur Richelieu , le grave Rulhière, de l’Académie Française, s’est constitué rhistorien de tous les petis soupers de ces petites maisons et n’a reculé devant aucun détail.

Le régent adopta pour ses roués des noms de guerre au souper; Louis XV et Frédéric II y tolérèrent une grande liberté de parole. Il suffisait que le roi ne fût ni blessé ni critiqué. Catherine II permettait même le tutoiement, mais avec toute réserve.

Madame Geoffrin trouva commode et convenable de donner un jour aux philosophes et un autre aux artistes, pour mieux ménager les amours-propres et laisser plus de liberté à la conversation. Aussi l’un de ses convives,

devenu roi de Pologne, Stanislas- Auguste Poniatowski, ne manqua pas d’établir des diners littéraires, qui furent très-libres, et eurent lieu le jeudi de chaque semaine pendant une partie de son règne. Les sciences et les arts formaient l’objet principal de la conversation. La chère était exquise, mais sans profusion. Le roi était difficile sur le choix de ses commensaux.

Le prince Louis de Rohan donnait, pendant son ambassade de Vienne, toutes les semaines, des soupers de cent à cent cinquante personnes, suivis de jeux, de danses, de concerts. Il trouva le moyen de faire de ces réunions officielles, toujours glaciales et ennuyeuses, un rendez-vous séduisant d’amis et de parents, et de donner aux grands appartements tous les avantages des cabinets. 11 scia toutes les grandes tables. Alors des tables de six ou huit couverts au plus, mais multipliées à l’infini, dit Georgel, procurèrent à chaque société la faculté de se réunir, suivant son goût, et fit disparaître la monotonie grave et silencieuse de ces grandes tables où se trouvent presque toujours assises à côté l’une de l’autre des personnes qui ne se connaissent point, ne se conviennent point, et doivent peut-être ne jamais se revoir. Toutes ces tables, composées de sociétés à part, n'étaient servies que par des gens de l’ambassadeur, de neuf heures du soir jusqu’à deux heures du matin. Grâce à cette combinaison, le prince Louis de Rohan mit à la mode les soupers, jusqu’alors inconnus ; il battit la morgue sur son propre terrain. Hommes et femmes devinrent une clientèle dévouée à Son Excellence. Elle exerça une telle influence sur toute la société de la capitale, que l’impératrice Marie-Thérèse s’alarma de cette usurpation. Comprenant que bientôt elle ne serait plus rien à Vienne, elle se hâta de demander le rappel de monseigneur l’ambassadeur de France.

Les soupers régnaient. Il ne suffisait pas qu’ils fussent abondants et délicats, car alors on disait: « On les mange, mais on ne les digère pas. » 11 fallait qu’ils

• eussent pour véritable surtout un feu d'artifice d’esprit ; on s’enivrait plus de paroles que devin de Champagne. De là l’empressement de tous les amphitryons à attirer les gens de lettres à leur table, et le zèle de ces derniers à s’y rendre, ce qui suggéra à Tissot l’idée de traiter, en 1769, De la Santé des Gens de Lettres .

Dans sa Nouvelle Héloïse , Rousseau caractérise ainsi l’esprit général de ces soupers : « J’assiste à des soupers priés, ou la porte est fermée à tout survenant, et où l’on est sûr de ne trouver que des gens qui conviennent tous, sinon les uns aux autres, au moins à ceux qui les reçoivent. C’est là que les femmes s'observent moins et qu’on peut commencer à les étudier ; c’est là que régnent plus paisiblement des propos plus fins et plus satiriques; c’est là qu’au lieu des nouvelles publiques, des spectacles, des promotions, des morts, des mariages dont on a parlé le matin, on passe directement en revue les anecdotes de Paris, qu’on dévoile tous les événements secrets de la chronique scandaleuse, qu’on rend le bien et le mal également plaisants et ridicules, et que, peignant avec art, et selon l’intérêt particulier, les caractères des personnages, chaque interlocuteur, sans y penser, peint encore mieux le sien; c’est là qu'un reste de circonspection fait inventer devant les laquais un langage entortillé, sous lequel, feignant de rendre la satire plus obscure, on la rend seulement plus amère ; c’est là, en un mot, qu’on aflile avec soin le poignard sous prétexte de faire rnoius de mal, mais en effet poiir l’enfoncer plus avant. Ces propos sont bien plus railleurs que mordants, et tombent moins sur le vice que sur le ridicule. »

Billion, Rousseau, Bernardin de Saint-Pierre craignaient d’y perdre leur réputation; Voltaire et Montesquieu y reposaient leur esprit et se contentaient d’écouter et d’applaudir; Marmoutel et La Harpe y déposaient leur importune jactance; Duclos et Fontenelle s'y rajeunissaient pour briller de tout leur lustre; Dide-

rot dominait comme un orateur et entraînait tout; Piron trônait en versant son meilleur crû, et se faisait pardonner son habit équivoque et ses incongruités; Hivarol trouvait la baguette magique et laissait tout le monde dans l’étonnement de ses étincelantes improvisations.

Tous les philosophes se préparaient au souper comme un prêtre fait son sermon et l’avocat son plaidoyer. Raynal avait soigneusement travaillé des volumes d’anecdotes qu’il ne débitait qu’à table. De là cet aveu de Marmontel sur les repas de madame de Tencin : « Il y avait là trop d’esprit pour moi. Je m’aperçus qu’on y arrivait préparé à jouer son rôle, et que l’envie d’entrer en scène n’y laissait pas toujours à la conversation la liberté de suivre son cours facile et naturel. C’était à qui saisirait le plus vite et comme à la volée le moment de placer son mot, son anecdote, sa maxime ou son trait léger et piquant; et, pour amener Là-propos, on le tirait quelquefois d’un peu loin. Dans Marivaux, l’impatience de faire preuve de finesse et de sagacité perçait visiblement; Montesquieu, avec plus de calme, attendait que la balle vînt à lui; mais il attendait; Mairan guettait l’occasion; Astruc ne daignait pas l’attendre; Fontenelle seul la laissait venir sans la chercher. »

Ces assauts d’esprit amenèrent Bernardin de Saint- Pierre à comparer les festins aux combats des gladiateurs. Les lecteurs n’ont guère que la rinçure du verre, car la moitié, l’essence de l’esprit français, s’est évaporée et répandue dans ces moments d’exaltation. Tous les ouvrages de ce temps se ressentent de la conversation. Comme la conversation touche à tout, ils ont embrassé tous les genres et confondu l’universalité avec la profondeur: et comme elle n’a pas de suite, ils sont plutôt une liaison de pages qu’une confection savante et bien ordonnée d’un livre. Aussi la déclamation finitelle par tout envahir ; l’effet tint lieu de génie. Au dix-

septième siècle, au contraire, c’est toujours un style écrit, on devine que les écrivains ont médité, ont été recueillis, et qu’ils ont traversé les grands appartements de Louis le Grand sans s’y perdre.