LES CORDONS-BLEUS DU XVIII 0 SIÈCLE

C’était le régent qui avait inauguré les petits soupers. Pour les rendre plus libres, il congédiait les domestiques. Alors il engageait ses roués à faire la cuisine ; il commençait par leur en donner l’exemple ; il fallait que chacun s’exécutât à merveille. Sa mère nous apprend qu’il était très-liabile ; il avait appris ce métier dans les loisirs de la guerre d’Espagne. 11 faisait un très-grand usage de vin de Champagne ; il s’en servait même en guise de liqueur pour se désenivrer. Aussi, pour ne pas en manquer, il eut soin d’accorder au grand-prieur Jean-Philippe d’Orléans, son fils naturel, l’abbaye d’Auvilliers, qui est un des meilleurs crûs de la Champagne, et qui valait , d’après un marché fait avec les moines, 22,000 livres. Brillat-Savarin a recueilli cette tradition sur les soupers du régent: « Des renseignements certains m’ont appris qu’on y distinguait surtout des piqués d’une finesse extrême, des matelotes aussi appétissantes , qu’au bord de l’eau et des dindes glorieusement truffées. »

Louis XV mangeait à étonner, dit Barbier; quoique son estomac fut fort élastique, il le forçait assez pour que ses indigestions fussent très-fréquentes. Il était obligé de

se purger presque tous les mois. Il s’adonna de bonne heure au vin de Champagne ; il mit à la mode les pâtés froids aux mauviettes. La table était la seule occupation sérieuse de sa vie.

« 11 faisait très-bien sauter le haut de la coque d’un œuf d’uu seul coup de revers de sa fourchette., dit madame Campan : aussi en mangeait-il toujours à son grand couvert, et les badauds qui venaient le dimanche y assister retournaient chez eux moins enchantés de la belle figure du roi que de l’adresse avec laquelle il ouvrait ses œufs. »

Dans son intimité, dès 1722, il se plut à faire et à servir le thé et le chocolat ; il voulut aussi faire des omelettes et des œufs en chemise ; il apprit à les apprêter à la fanatique sur la poêle rouge. Toute sa vie, il se piqua de passer le café, uon-seulement pour les favorites, anecdote immortalisée par un bon mot de la comtesse du Barry, mais aussi pour ses enfants; il le leur portait dans leur chambre. Le duc de Luynes dit, à propos de la visite qu’il reçut dans sou domaine de Dampierre, en 1748 : « Le roi se mit à table avant neuf heures; j’eus l'honneur de le servir pendant près d’une demi-heure. Il m’ordonna ensuite de me mettre à table. Il prit son café au sortir de table; c’est du café qu’il fait lui-mème, il l’avait commencé avant son souper et le finit pendant qu’il était à table. »

Grâce à sa batterie de cuisine privée , il cultiva son goût et se fit des élèves de tous ses courtisans. Il les mettait souvent à l’épreuve , et surtout les jours de chasse. Aussi de la Gorse a mentionné ûn dîner, à Saint- Hubert, où tous les mets avaient été accommodés par les ducs de Gontaut, d’Ayen, de Coigny, de la Vallière, de Fleuri, par le prince de Beaufremont et le marquis de Polignac. Le seigneur roi s’était chargé des poulets au basilic; chacun des convives étala sur la table ce qu’il avait promis. Puis ils s’y servirent eux-mèmes et ils finirent par offrir eux-mèmes , à l’exemple de

leur auguste maître, les restes aux pages. Après le dessert, ce fut Louis XV qui versa le cale à tous ses hôtes.

Au besoin, il travaillait pour la ville et expédiait à domicile. Ainsi, un jour, à Versailles, la fantaisie lui prit de se régaler de chevreuil de Montbard ; il en envoya demander à Buffon, qui ne put lui offrir que la moitié d’un chevreuil, en priant Sa Majesté de ne voir dans l’envoi de cette pièce, si peu digne d’ètre présentée, que l'empressement que l’on avait au Jardin dit lloi de répondre sans retard au désir qui avait été manifesté. Le roi, à son tour, envoya au naturaliste la moitié d’un pâté qui avait été servi sur sa table le matin, auquel il avait travaillé lui-mèmeavec le ducd’Aumont, et qu'il avait trouvé excellent.

Dans une visite qu’il fit à sa fille, qui était religieuse chez les Carmélites de Saint-Denis, il prit soin d'examiner les aliments, la vaisselle de terre et jusqu’aux cuillers de bois.

Les tètes couronnées de son époque faisaient le même honneur à la table.

« Le baba, dit Carême, est un mets polonais de l’invention de Stanislas Leczinski, roi de Pologne, grandduc de Lorraine et de Bar, prince fort gourmand vers la fin de ses jours et qui n’était point étranger à la pratique de la cuisine. » Dans tous ses voyages à Versailles, il se faisait accompagner de sa bouche composée d'un contrôleur, d’un cuisinier et d’un officier. Les Mémoires du duc de Luynes nous apprennent que les dépenses de sa table étaient augmentées presque tous les ans d'une façon assez sensible ; ainsi, fixées d’abord à 7 ou 8,000 livres par mois, elles étaient, en 1750, de 20,000 livres; en 1752, elles atteignaient 30,000 livres, car le nombre des couverts avait été porté de 16 à 25.

Christiern VI, roi de Danemark, vidait d'un trait sa coupe de chasse qui contenait deux bouteilles. Son verre ordinaire absorbait une bouteille.

Pierre 1 er oubliait souvent les lois de la tempérance. Il

buvait deux bouteilles de bière, autant de vin, une demie, et quelquefois une bouteille d’eau-de-vie à chacun de ses repas.

Suivant d’Argenson, Philippe Y mourut de chagrin et d’un appesantissement du corps qu’il avait contracté en donnant trop à ses appétits plus réguliers que modérés.

On remarquait les jours où Pierre III ne s’enivrait pas.

Plus tard, Paul I er devait montrer qu’il tenait de race. Il s’adonna à l’opium ; il en prit une si grande quantité qu’elle altéra ses facultés mentales et le poussa à des bizarreries qui étonnent même l’historien.

Gustave III avait l’estomac aussi large, mais il évita tout excès ; dans ses voyages et dans ses guerres il fit même preuve d’une grande abstinence.

Auguste II, roi de Pologne, s’était fait une habitude de l’excès du vin de Hongrie ; un jour, une débauche de cette boisson accéléra sa mort, si l’on en croit la margrave de Bareith, sœur de Frédéric le Grand, à laquelle nous devons la liste des 354 bâtards qu’il eut de ses diverses maîtresses. Il était en état d’avaler une telle quantité de vin qu’il donna lieu à ce dicton : Quand Auguste avait bu, la Pologne était ivre .

Comme chez les Romains du temps de Sénèque, le beau sexe perdit l’usage du siècle de Louis XIV de ne point boire de vin mais seulement de Peau rougie, ainsi que le constate madame de Caylus. L’impératrice Catherine I er faisait rétoimement de tous ceux qui la voyaient boire du vin de Hongrie, tellement elle en versait. Castera nous initie à cette vie intime d’une autre impératrice de Russie, Élisabeth : « Souvent elle buvait avec excès; et, trop sensuelle, trop impatiente alors, elle ne souffrait pas même qu’on la déshabillât. Ses femmes faisaient seulement faufiler les robes dont elles la vètissaient le matin, pour pouvoir les lui ôter le soir avec quelques coups de ciseau ; ensuite elles la portaient au lit, où elle reprenait quelquefois ses forces dans les bras d’un nou-

vel athlète. Elle éprouva «le violentes douleurs d’entrailles que rien ne pouvait calmer, etj pour s’en distraire, elle buvait avec plus d’excès que jamais. En vain ses médecins lui représentèrent qu’elle abrégeait elle-même ses jours ; en vain les personnes qui la servaient essayèrent d’écarter d’elle les liqueurs fortes, elle en voulut constamment avoir, dans sa chambre, une caisse dont elle tenait la clef sous son chevet. On vit, dès lors, que salin était infailliblement très- prochaine.... »

Les petites bouchées à la reine sont de Marie Leezinska, aussi gourmande que son père.

De pareils souverains trouvent toujours plus d’imitateurs que les rois qui se sont donné la discipline. Aussi comme la cuisine devint un sujet d’étude dans les classes les plus éclairées de la société !

Pendant plus de dix mois que Charles Xlf, chassé de Bender, passa à Démotica, ce fut son chancelier Mullern qui fit les fonctions de cuisinier.

Louis- Auguste de Bourbon, prince de Dombes, colonel-général des suisses et grisons, avait l’habitude de faire la cuisine pour Louis XV à la Muette, à Marly, à Choisy; il mérita qu J on lui dédiât le Cuisinier gascon , in-12 de 1740.

Les filets de lapereau à la Berry doivent leur naissance à la fameuse duchesse de Berry, fille du régent.

Les filets de volaille à la Bellevue ont été imaginés par la marquise de Pompadour dans le château de Bellevue pour les petits soupers du roi. 11 y a des tendrons d’agneau qui portent aussi son nom.

Le vol-au-vent à la Nesle est dû au marquis de Nesle.

La chartreuse à la Mauconseil a été transmise par la marquise de Mauconseil.

Les poulets à la Villeroy sont attribués à la maréchale de Luxembourg, duchesse de Villeroy.

Les cailles à la Mirepoix rappellent la maréchale de Mirepoix.

Les ris-de-veau à la d’Artois sont de la création du * comte d’Artois, depuis Charles X.

Étant comte de Provence, Louis XVIII laissa son nom au potage à la Xavier.

Sur la fin de sa vie, le pape Clément XIV craignit d’être empoisonné par les ennemis que lui avait suscités la destruction des Jésuites ; il ne voulut plus manger que des œufs durs qu’il faisait cuire lui-mème.

Dans ses Lettres sur l'Italie , Dupaty consacre cette mention au cardinal de Bernis, ambassadeur à Rome :

« Sa maison est ouverte à tous les voyageurs de toutes les parties du monde; il tient, comme il le dit lui-mème, l’auberge de la France dans un carrefour de l’Europe. » De Bernis a attaché son nom aux crêpes ; une tradition lui attribue de les avoir tournées avec une grâce sans pareille qui excitait la jalousie de Louis XV.

Steele, l’un des journalistes les plus célèbres de l’Angleterre, inventa une machine pour transporter à Londres du saumon frais, qui se vendait fort cher. Un jour il fit préparer à Édimbourg un repas splendide, puis il ordonna à ses domestiques de rassembler tous les mendiants qu’ils rencontreraient et de les lui amener. 11 présida lui-même et prit part au festin dont il avait ménagé la surprise. Ces nouveaux hôtes parurent d’abord honteux, mais bientôt, échauffés par la bonne chère et l’excellent vin, auxquels ils n’étaient pas accoutumés, ils se livrèrent sans réserve à la gaieté et à leur esprit naturel. Steele leur tint tête et put regarder cette farce comme l’une des journées les plus comiques et les plus intéressantes de sa vie.

Le père de Favart a inventé l’échaudé.

HISTOIRE DE LA TAREE

Madame de Genlis dit du comte de Saint-Germain :

« Il me donnait sans cesse des bonbons excellents, en forme de fruits, qu’il m’assurait avoir faits lui-même; de tous ses talents, ce n’était pas celui que j'estimais le moins. »

Un pasteur de Bâle raconte ainsi une station qu’il fit avec plusieurs personnes à Motiers-Travers, dans la retraite de Rousseau : « Voici le plus plaisant de l’affaire : comme il avait exigé que nous vinssions tous les jours partager son frugal repas, il eut un soir l’idée de nous imposer, ainsi qu’à lui-même, l’ancien usage de nos pères, lorsqu’ils passaient leurs soirées auprès du feu de la cuisine : cet usage consiste à tourner, chacun à son tour, la broche au coin du feu, en récitaut pendant ce temps-là un conte, une fable, une historiette. » Suivant Bernardin de Saint-Pierre, le mets favori de Rousseau était un plat suisse, un pot-pourri de lard, de mouton, de légumes et de châtaignes; il ne manquait jamais de passer lui-même le café. Il paraît que ces goûts le suivaient dans ses excursions. Aussi Bernardin de Saint- Pierre a conservé ce souvenir d’une longue promenade qu’ils avaient faite ensemble : « On nous servit une omelette : « Ah! dit Rousseau, si j’avais su que nous » eussions une omelette, je l’aurais faite moi-même, car » je sais très-bien les faire. »

Sans le savoir, Rousseau avait un terrible concurrent; nous en trouvons le signalement dans cette lettre de Barthélemy à madame du Deffand, le 20 mars 1771 : « Madame de Lauzun part demain. Savez-vous que personne en France ne possède à un plus haut degré une qualité que vous ne connaissez pas, celle de faire des œufs brouillés; c’était un talent enfoui; elle ne se souvient pas du temps où elle l’a reçu. Je crois que c’est en naissant. Le hasard l'a fait connaître ; aussitôt on l’a mis à l’épreuve. Hier matin, époque à jamais mémorable dans l’histoire des œufs, pendant le déjeuner, on apporta tous les instruments nécessaires à cette grande

opération, un réchaud de la nouvelle porcelaine, du bouillon, du sel, du poivre et des œufs, et voilà madame de Lauzun qui d’abord tremble et rougit, et qui ensuite, avec un courage intrépide, casse ses œufs, les écrase dans la casserole, les tourne à droite et à gauche, dessus, dessous, avec une précision et un succès dont il n’y a point d’exemple. On n’a jamais rien mangé d’aussi excellent. L’expérience fut faite en petit, car il n’y avait que six œufs. »

Le maréchal de Soubise était encore plus fort. Quand il recevait Louis XV dans sa maison de Saint-Ouen, après le tiré, il lui servait une omelette d’œufs de faisans, de perdrix rouges et d’autres ingrédients si chers, qu’elle revenait à vingt-cinq louis; tous les mets de la collation étaient aussi recherchés et aussi précieux.

Encore des œufs. Suivant le comte de Ségur, Voltaire conseillait, d’après son expérience, comme un préservatif contre les maux d’estomac, des jaunes d’œufs délayés avec de la farine de pomme de terre et de l’eau, En 1716 il avait accompagné de vers une recette de potage qu’il envoyait à une dame. Il prenait tant de café qu’on ne cessait de lui prédire que le café le tuerait; il répondait: « Je suis né tué. » Casanova avoue qu’on faisait bonne chère chez lui; c’était facile, à raison des cadeaux de toutes les espèces de comestibles, de fruits et de vins qui lui arrivaient journellement de toutes les contrées de l’Europe. Nul temple des dieux ne reçut autant d’offrandes. Voltaire s’est donné le surnom d’Aristippe ; tous les voyageurs n’ont vu en lui qu’un bourgeois gentilhomme, bien qu’il eût une assez bonne vaisselle d’argent, et un peu de vermeil pour le dessert ; mais on remarquait que ses domestiques portaient encore la livrée des diverses maisons qu’ils avaient occupées avant d’entrer h Ferney. Ce coup d’œil détruisait toutes les illusions. A l’époque où il jouait au Tartuffe, Voltaire eut l’inconvenance de se faire lire, pendant ses repas, quand il y avait invité des étrangers,

HISTOIRE DE LA TARLE

des livres de piété et surtout le Petit Carême de Massillon, mais cette comédie ne réussit pas mieux que ses communions sacrilèges qui scandalisèrent et irritèrent les impies autant que les catholiques.

Le président Hénault fit la renommée du chambertin et du clos Vougeot. On lui doit encore les coulis d'écrevisses, de gibier, et le potage bisque, la plus habile combinaison pour les estomacs froids. De pareils goûts justifient le mot de Voltaire.

Bouret avait des relais qui lui amenaient tous les jours du poisson de Dieppe. 11 ne regardait à rien pour augmenter la délicatesse et l’abondance de sa table. Qu’on en juge par cette extravagance 1 Dans la saison des primeurs où les petits pois se vendent au poids de l’or, il en remplit un seau immense pour une vache de son hôtel.

La Meltrie commanda un pâté d’aigle ; il en eut une indigestion qui lui coûta la vie.

Dans les traités de cuisine, le duc de Nivernois figure pour une trentaine de friandises des plus délicates, et le prince de Guéménée, si célèbre par sa banqueroute, pour maints ragoûts exquis.

Senac de Meilban a inventé la garbure aux marrons et la soupe aux œufs pochés.

Dans ses soupers, Suard se distinguait au punch et au café.

Slieridan faisait dans la perfection une daube à l’Irlandaise.

Linné avait proclamé l’efficacité des fraises contre la goutte, d’après l’expérience qu’il en avait faite sur hii-mème. Le comte de Laplace a découvert une manière très-relevée d’accommoder les fraises, qui consiste à les mouiller avec le jus d’une orange douce.

Camerani, acteur du Théâtre-Italien, est resté inconnu comme comédien; mais les gastronomes se souviennent des progrès que son obscurité lui permit de faire faire à la cuisine. 11 inventa une multitude de choses très-fines

et surtout un potage si coûteux qu’il ne peut pas revenir à moins de cent vingt francs à un Harpagon. Il préparait merveilleusement le macaroni. Il mérita qu’un volume de V Almanach des Gourmands lui fût dédié par Grimod de la Heynière, qui lui accorda la vice-royauté de l’empire de la gourmandise.

Franklin s’astreignit pendant trois mois à ne rien manger qui eût eu vie. Ils’appliqua à l’étude du maigre. J1 arriva à se former une liste de quarante plats dans la composition desquels il n’entrait ni viande, ni poisson.

Le prince Poternkin mangeait à son déjeuner une oie entière, un aloyau ou un jambon, et buvait une prodigieuse quantité de vin et de liqueurs de Dantzig. 11 apportait le même appétit à son dîner. Moribond, il se nourrit de viandes salées, de raves crues, humectées de vins chauds et de liqueurs fortes. 11 avait des courriers qui parcouraient toute la Russie pour lui apporter tout ce qu’elle pouvait produire de meilleur en viandes et en fruits. Dans ses moments de gaieté, ce qui ne lui arrivait pas tous les jours, il se plaisait à verser des pierreries, en guise de boisson, dans la coupe de ses convives.

Dans une campagne d’Allemagne, le duc de Richelieu voulut donner un festin aussi abondant que délicat; on ne put trouver que du bœuf, il fallut bien s’en contenter ; à la guerre comme à la guerre ; comme le bœuf se prête à toutes les manipulations des cuisiniers, on lui fit. subir tous les genres de cuissons, on l’accommoda à toutes les sauces, au point que le service fut des plus variés et des plus raffinés. On aurait pu obtenir le même résultat du cochon, selon la remarque de Carême, car c’était alors la manie, attestée par les dispensaires, d’offrir des repas très-complets dont une seule viande était destinée à faire les frais. Le Manuel des A mphitryons attribue à Richelieu toutes les entrées qui portent le nom de bayonnaises, par corruption et au lieu de muhonnaises.

Le baron de Pœllnitz, chambellan de la cour de

Prusse, a obtenu cette mention de Thiébault: « Des que ce vieux courtisan avait uu peu d’argent, il se bâtait de le dépenser; il invitait des amis à diner et à souper et les régalait fort noblement. Son grand plaisir était alois de faire lui-mème une omelette qu’il ajoutait au service:

c’était un plat qu’il faisait très-bien. » Fatigué de l’entendre se plaindre continuellement de n avoir rien à manger, Frédéric le Grand se permit la cruelle plaisanterie de faire remplir d’avoine toutes les chambres de sa maison.

Gardons-nous bien de prendre cet amphitryon couronné pour un mangeur d’avoine.

Frédéric II possédait une vaisselle d’or estimée de six à sept millions.

Sa salle à manger était Pun des plus charmants boudoirs qu’on pût imaginer ; ce n’était qu’un tond de dorure sur lequel se détachaient de gracieux amours ; elle eût fait envie à César ; Virgile aurait pu y dresser la table et le lit d Énée et de Didon. Les plats étaient servis par de jeunes pages, beaux comme des anges, parés comme une chapelle ; on les eût pris pour des Ganymédes.

Les déjeuners se composaient ordinairement de chocolat ou de fruits. Après la guerre de Sept Ans, le roi renonça au souper de neuf à onze heures ; il y paraissait pour causer avec ses courtisans, mais il ne mangeait de rien ; on ne servait que du poisson.

Le diner resta le repas solennel du roi ; il durait au moins une heure et même trois heures, selon les circonstances; ou servait à midi; le roi avançait d’un quart

d’heure ou d’une demi-heure, les jours où il avait commandé des plats qu’il aimait le plus, ou qu’il était arrivé quelques comestibles de l’étranger.

Tous les jours il écrivait lui-même le menu du lendemain, ou bien il se contentait d’approuver ou de modifier la carte de service que ses deux maîtres d’hôtel lui présentaient eux-mêmes.

Il ne prenait que des cuisiniers très-habiles pour lui faire les soupes, les ragoûts, les pâtés, les rôtis qu’il voulait avoir; il en avait douze qui étaient assez bien payes, les uns Allemands, les autres Français, quelques-uns d’Angleterre et même d’Italie, ahn de jouir des avantages de la cuisine de tous les pays; tous étaient occupés, attendu que jamais les plats assignés à l’un n’étaient apprêtés par d’autres ; chacun d eux avait sa tâche et ne sortait pas de sa spécialité.

Un mot de sa boisson. « Il a fait autrefois, raconte Valori, un usage immodéré de café. Je pris la liberté un jour de lui représenter qu’il en prenait trop; il en convint et me dit qu’il se corrigerait : « Je n’en prends plus,

» me dit-il, que sept ou huit tasses le matin, et une seule

» cafetière l’après-diner. » 11 lit longtemps le café au. vin

de champagne; depuis il y mit du sénevé. Pour boisson

ordinaire, il prenait du champagne rose ou du vin de

Hongrie ; mais ce fut le vin de Bergerac dont il usa le

plus longtemps; il coupait d’eau ces différents vins. Il a

toujours donné la préférence aux vins de France ; il ne

connaissait même pas les autres vins qu’on servait à sa ï

table. I

l Au commencement c^e son règne, la table était de >

vingt-quatre couverts, et couverte de seize plats; plus

tard, il la réduisit à huit couverts, mais retrancha peu

sur les plats. « Elle n’est point délicate, ni recherchée, !i

lisons-nous dans les Mémoires du duc de Luynes, du

mois de janvier 1752; il n’y a que deux services ; les

plats y sont remplis de viande, comme on en servait j : !

autrefois : dix-huit ou vingt perdrix dans un plat, douze $

ou quinze poulets dans un autre, etc. Il n’y a que peu d’années qu’il a permis qu’on ajoutât un service de fruits. »

Sa cuisine lui coûtait près de soixante mille francs, sans compter le gibier, le poisson, la volaille qu’il tirait de ses parcs, de ses étangs, de sa basse-cour. Il faisait venir des pays étrangers tout ce quiJs pouvaient produire de plus agréable à son goût, notamment les fromages les plus renommés, et surtout les pâtés d’Amiens dont le port coûtait de quarante à cinquante écus. Il regardait encore moins au prix des fruits; il donna jusqu’à un ducat d’une cerise. Il lui fallait de beaux et bons fruits et de toutes les espèces, en hiver comme en été ; il établit des serres, il recourut aux serres du pays; cette dépense atteignait cent mille écus, car il mangeait des fruits avant, pendant et après son diner, depuis son réveil jusqu’à son coucher; il en avait toute l’année des assiettes sur les consoles de toutes ses pièces, et il y portait sans cesse la main en marchant. Ces fruits lui faisaient autant de bien que de plaisir, parce qu’il avait le palais excessivement échauffé par le régime qu'il suivait.

Tous ses mets étaient des plus nourrissants et fortement assaisonnés, à commencer par les potages; ce qu’il ne trouvait pas épicé à son goût, il forçait le cuisinier à le prendre, supplice plus redouté que la question. Quand il eut le goût fatigué et usé, il fallut bien renchérir sur l’assaisonnement ordinaire des ragoûts; on augmenta graduellement les doses. Les épices n’ayant plus de vertu, on en vint à Yassa fœiida. Tout cela était si échauffant que c’eût été pour tout autre une médecine : aussi cette cuisine était-elle qualifiée d 'infernale, car c’étaient les polenta, les plus durs fromages, les pâtés d’anguilles qui composaient le service le plus délicat.

A aucune époque de sa vie le roi ne sut modérer ni contenir son appétit; il se chargeait et se bourrait

comme un canon, il mangeait à chaque dîner comme si c’eût été le dernier repas dont il pût jouir. Il ne songeait jamais aux crampes, aux vomissements, aux indispositions qui le menaçaient. Il était intrépide au poste. Il aimait mieux souffrir plus tard que de se priver un instant d’un plat qu’il aimait: il y eut des jours oû il recourut jusqu’à six ou sept fois aux vomitifs. Ses domestiques seuls tremblaient sur les suites de sa voracité.

Jusque sur son lit de mort, il absorbait la même quantité, une quantité qui eût fait reculer l’estomac le plus robuste. Il se permettait encore plusieurs sortes de vins et mangeait de dix à douze plats. Il regardait comme une diète des beurrées couvertes de langues fumées; il ne renonça point à la bien-aimée polenta . Les bulletins de son agonie méritent d’ètre étudiés comme un phénomène dans Mirabeau. Son dernier menu se composa de crabes, de pâté d’anguilles, d’un homard tout entier; ce fut sa dernière action.

Il dévorait plutôt qu’il ne mangeait; il se jetait sur tout avec une gloutonnerie repoussante ; dans son avidité, il broyait plus qu’il ne découpait, rongeait plus qu’il ne dégustait, laissait découler les sauces et ne songeait à rien moins qu’à s’essuyer les mains et la bouche; on reconnaissait toujours la place qu’il avait occupée à table par les taches, les os, les miettes et les saletés qui s’y trouvaient.

L’appétit de Louis XVI était aussi remarquable, et fut si remarqué, qu’il forme un épisode de toutes les grandes journées de la Révolution.

Dans ses Mémoires, Barrère reproche au comte d’Artois d'avoir aimé le vin, et au comte de Provence d’avoir mangé et bu excessivement. Il relève la gourmandise immodérée du roi, et l’accuse d’avoir honoré la bouteille au point de ne jamais sortir de table sans être échauffé. On a composé une comédie sur l’ivresse du roi.

La vérité est que les traditions les plus dignes de foi

n’ ont surpris qu’une fois le roi dans une ivresse si complète, à la chasse, qu’il avait perdu la raison et le sentiment, et qu’on le mit dans son carrosse et le ramena à Versailles sans qu’il se réveillât.

C’est encore la vérité que ce fut la chaleur, bien plus que le vin, qui mit le roi dans le meme état que Noé.

Il est aussi certain qu’il ne se contenait pas plus qu’un enfant, et qu’il ne connut aucune circonstance qui valût la peine de différer un repas ou d’en modifier le service.

Quand il se fut déterminé à quitter les Tuileries, le 21 juin 1791, on avait eu soin dé mettre dans la voiture toutes sortes de provisions de bouche; il y avait jusqu’à une écuelle d’argent et deux petites cuisines de tôle. Il pouvait donc se dispenser de descendre. Néanmoins lorsqu’il se vit loin de la capitale, et qu’il se fut bercé de l’espoir de n’ètre ni arrêté, ni surtout rattrapé par des commissaires de l’Assemblée nationale, il se détourna de son itinéraire, malgré les instances et les larmes de la reine, pour demander, à Étoges, l’hospitalité à M. de Chamilly, son premier valet de chambre. Il fallut du temps pour improviser un déjeuner copieux et raffiné; cette station dura de deux à trois heures. Louis XVI ne remonta en voiture que bien restauré et rassassié. Mais quand il entra à Varennes, il ne trouva pas les troupes qui étaient parties, parce qu’il y avait deux heures au moins d’écoulées depuis le moment fixé pour protéger la fuite du roi, dont toutes les minutes avaient été calculées ; elles avaient pensé que tout était contre-mandé.

Bientôt le roi fut arrêté et gardé à vue chez le citoyen Sauce, marchand chandelier. Sa première parole, ce fut pour demander à boire un coup; on lui présenta du fromage et du vin de Bourgogne; il prit de l’un et de l’autre, et engagea son hôte à lui faire raison.

Ramené à Paris, il montra dans tout le voyage le même appétit, dina fort bien à Claye et s’arrêta à Pan-

tin pour se rafraîchir. A peine aux Tuileries, il soupa et dévora un poulet, comme à l’ordinaire.

Les jours devinrent de plus en plus tristes pour lui; aucun chagrin ne se fit remarquer à sa table. Assiégé le

10 août 1792, il s'achemine vers l’Assemblée législative ;

11 est placé dans une loge où tout le monde le voit, et d’où il entend discuter son sort ; tous les yeux sont fixés sur lui. A quatre heures on lui dresse une table, il mange et il boit comme si de rien n’était, bien que la reine rougisse de cette insouciance qui fait hausser les épaules aux émeutiers affamés dont la salle est pleine.

Il est provisoirement déposé aux Feuillants. «La reine nous dit qu’elle souffre beaucoup, raconte madame Campan, de la tenue du roi depuis qu’il était aux Feuillants ; que son habitude de ne pas se contraindre et son fort appétit l’avaient fait manger comme dans son palais; que cela produisait un si fâcheux effet que des députés qui lui étaient dévoués l’en avaient fait prévenir, mais qu’il n’y avait rien à faire à cela. »

Des Feuillants il est transféré à la tour du Temple. Il en sort pour comparaître à la barre de la Convention ; la séance finie, on lui demande dans une des pièces s’il a besoin de quelque chose; il refuse d’abord, mais apercevant quelqu’un qui tenait du pain, il témoigna immédiatement le désir d’en avoir un morceau dont il rongea la croûte en voiture.

Une fois rendu au Temple, il se mit à table et dévora six côtelettes, une portion de volaille assez considérable, des œufs, arrosés de deux verres de vin blanc et d’un verre d’alicante. Il en fut ainsi jusqu’au moment où la sentence de mort lui fut notifiée. Il mangea moins à son , dernier dîner qui précéda ses adieux à la famille royale. Après cette séparation, il aurait, suivant Prudhomme, soupé comme à l’ordiiiaire; Cléry lui-même avoue que ce fut avec appétit et qu’il dormit profondément depuis minuit jusqu’à cinq heures.

La Convention n’avait pas lésiné sur sa nourriture ;

la table du Temple était presque aussi bien garnie que celle des Tuileries; il y avait treize officiers de bouche chargés de la pourvoir; les mémoires des fournisseurs prouvent qu’il n’y manquait rien.

Ces bulletins d’appétit, dans des circonstances si tristes et si décisives pour le sort de vingt-trois millions de citoyens, défrayaient les journaux, et plus tard préoccupèrent tous les Mémoires sur la Révolution.

Marie-Antoinette, qui^ie buvait que de l’eau et mangeait à peine quelques parcelles de viande, avait essayé de contenir la gloutonnerie du roi; souvent elle s’amusait à lui lancer à la figure des boulettes de mie de pain; rien n’y faisait: ventre atiamé n’a pas d’oreilles.

Cet appétit, qui rappelait, l’avidité perpétuelle de l’efiipereur Claude, inspirait au roi une attitude capable de révolter les gens les moins délicats. Gauche et brus- • que dans tous ses mouvements, et s’étant fait un jeu, qui eut plu à Claude, des plus dégoûtantes habitudes d’incongruités qui étonnaient tous les courtisans et qui étaient devenues un sujet de scandale pour les Mémoires de Bachaumont et les journaux de la Révolution, il avait à table une tenue si maladroite, si sale, qu’il était aussi impossible de la pardonner que de l’oublier. Aussi, Bufi'on, qui avait assisté une fois au grand couvert du roi, laissa échapper un mot caractéristique eu présence d’une dame, blessée à la vue de certains quadru pèdes immondes qui se vautraient au Jardin des Plantes dans une auge de son : « Eh bien! s’écria-t-il involontairement, le roi mange comme ces animaux-là I » Ce dégoût suivait Louis XVI partout où il s’attablait; aussi, dans son voyage de Normandie, les personnes qui eurent l’honneur d’assister à ses repas en conservèrent un souvenir qui forme une tradition dans les familles.

Soit pour favoriser les arts, soit pour immortaliser la déchéance du roi, la Convention mit au concours la Journée du 10 août 1792 pour sujet de tableau. Ce fut Gérard, «alors inconnu, qui remporta le prix ; il choisit

comme l’épisode qui frappa le plus les contemporains et devait le plus intéresser le jury, le moment où Louis XVI mangea, sous les yeux des conventionnels délibérant sur son sort, aux applaudissements frénétiques des sans-culottes; il le représenta tenant un poulet des deux mains et le rongeant en famélique : cette insouciance morale et cette voracité physique furent saisies et rendues avec une fidélité qui soulevait le cœur des royalistes aussi bien que des républicains. Devenu baron et premier peintre du roi, Gérard enleva le poulet et modifia l’attitude du roi. Cet avis ne doit pas être oublié par les personnes qui auront l’occasion de visiter le dessin de Gérard dans les salles réservées du Louvre, ou qui chercheront dans le troisième volume de son Œuvre l’estampe du 10 août 1792.