DEUXIÈME PARTIE

et ayant conservé moins de parties aqueuses , a acquis lui-même un autre goût. Ainsi , par cette réfrigération , on obtient deux sortes de vin , à peu près comme il arrive dans cette épreuve familière aux jeunes gens dans les pensionnats, et aux officiers de santé dans les hôpitaux militaires , lorsqu’avec une mèche de coton , ou un peu de papier gris imbibé d’eau , les uns et les autres divisent du vin qui leut est justement suspect, en deux liqueurs très-distinctes , qui souvent ne valent pas mieux l’une que l’autre , mais qui révèlent aux premiers la parcimonie peu malfaisante des maîtres , et aux seconds l’avarice cruelle et funeste de quelques employés.

K II ne faut pas exagérer les propriétés des alcarazas ; elles se réduisent à absorber promptement et complètement le froid de l’atmosphère qui les environne, ou des courans d’air auxquels ils sont exposés , et à leur transmettre en échange une grande partie du calorique dont est chargé le liquide qu ils renferment. On avait essayé d’en faire à Paris, et on s’était promis de grands avantages de cette fabrication. Ils étaient extérieurement bien imités; mais ils n’ont jamais pu rafraîchir

HISTOIRE DE PERCY

1 eau que de quelques degrés, et en cela ils étaient inférieurs en qualité à ceux des pays chauds. 11 est vrai que dans ces climats c’est pendant les nuits infiniment plus froides que dans le nôtre, qu on en relire le plus de fraîcheur, et il n’y a que ces seuls vases qui se mettent au niveau juste de la température régnante. Dans tous les autres, quelle qu’en soit la matière, l’eau se rafraîchit à la longue, mais il y a toujours une différence d’un degré et plus, même quand on les a arrosés extérieurement, ce qui les rapproche un peu plus des nôtres. Si on met une bouteille de vin sortant d’une cave où le thermomètre se soutient à 12 degrés, dans un seau d’eau de puits qui est ordinairement froide à 9, elle ne descendra guère qu’à 10 degrés, encore lui faudra-t-il 20 ou 25 minutes pour arriver à ce point; un air, ou un courant aussi froid que l’eau de puits, ne lui ferait pas gagner ce degré, et la réfrigération serait plus tardive. Ce qui fait qu’elle s’opère si vite, et d’une manière si parfaite dans l’alcaraza, c’est que l’intermédiaire entre l’air, ou le vent qui doit rafraîchir, et l’eau ou le vin qui doit en être rafraîchi, n’esl pas une barrière que l’un