DEUXIÈME PARTIE

manipulations, on en tire une boisson qui ne manque pas de sapidité: c'est à peu près le bouza des Egyptiens, excepté que ceux-ci font cette espèce de piquette avec du pain d’orge très-cuit qu’ils brassent dans del’eau échauffée au soleil, et qui en quatre jours se convertit en un skorbehs (sorbet) qu’ils trouvent excellent, quoiqu’il soit si différent de ceux dont les voluptueux habitans de la Basse -Egypte satisfont leur sensualité. L’oiiicoii des Caraïbes est bien autrement savoureux, surtout tel qu’il a été depuis quelque temps perfectionné par les habitans des Antilles. Il se fait avec de l’eau, du sirop de sucre, des patates, des bananes, des cilrons découpés, et un morceau de cassave grillé qu’on fait fermenter pendant quelques jours, au bout desquels on le prendrait pour le cidre le plus exquis. »

» Les voyageurs rapportent avoir trouvé le même goût au suc de palm-wine que les nègres du Congo tirent abondamment d’une espèce trèsélevée de palmier. Ils percent plus ou moins profondément, tout en haut du tronc de l’arbre, un trou par lequel le suc s’écoule par filets pendant la nuit, et seulement par gouttes après le

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lever du soleil. Ges boissons du moins sont bienfaisantes, et la plupart alimentaires. Mais que penser de cette espèce de bière grossière dans laquelle les Ostiaks et les habitans voisins d’Archangel et de Petzora,font infuser la fausse oronge (agaricus muscarius de Linné), et qui les plonge dans une ivresse furieuse, dont la durée est quelquefois de trois jours : bière qui communique à tel .point ses qualités inébriantes à l’urine, que faute de moyens de s’enivrer autrement, les valets se réservent cet immonde liquide, et le boivent avec empressement pour ressembler à leurs maîtres?

Pline raconte que de son temps on distribuait à certaines époques, aux soldats romains, une boisson composée de jus de raisin, de sel, de ciment, de résine, de fleurs de sureau, de feuilles de pêcher, de plusieurs plantes aromatiques et de myrrhe, le tout étendu dans une quantité proportionnée d’eau. Ce devait être un assez mauvais régal pour les vainqueurs des nations; mais il est probable qu’on ne leur faisait ces distributions que dans des vues hygiéniques, et comme un préservatif contre les maladies. Le même au-

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teur dit encore qu’on avait à la suite des armées un approvisionnement de vin où il entrait beaucoup de myrrhe, et qu’on en donnait aux blés- sés pour leur procurer une douce ivresse. »

» Toutes les boissons principales, le vin, la bière, le cidre, etc. , ont leur piquette (potus secondaritis) , et pour éviter les répétitions, nous renvoyons à l’article kwas, du dictionnaire des Sciences Médicales, où nous avonsj par anticipation, parlé de celles qui sont le moins connues parmi nous, Mais nous ne passerons pas sous silence un moyen simple et inusité de bonifier nos piquettes ordinaires, et de les rendre susceptibles de conservation. Ce moyen consiste à recueillir l’écume où le jet que fournissent pendant leur fermentation les cuves devin rouge, les tonneaux de vin blanc, et de cidre, et d’en mêler le jdIus qu’on pourra avec l’eau jetée sur les marcs frais et non pressurés, pour faire la piquette propreraent]dite. Lorsqu’on manque de ce ferment, on peut,“dans les pays à bière, y suppléer utilement avec des brasseries ; et partout une masse plus ou moins forte de levain commun pourra en tenir lieu. La piquette animée avec la mousse grasse et émi-

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nemraent acescente, que pousse si abondamment

au dehors le vin blanc lorsqu’il bout , et que si abusivement on laisse perdre, est la meilleure de toutes.

» Dans les pays vignobles, la classe tout-à-fait pauvre fait la sienne avec du marc qui a passé au pressoir, et auquel elle donne le temps de s’échauffer par un commencement de fermentation acéteuse ; celle-ci est plus aigre que vineuse, mais telle qu’elle est,, elle est encore bien supérieure , pour la saveur et la salubrité, 'à l’eau que sans cesse il faudrait boire dans toutes les saisons. La piquette dite de grappes, dans les pays où l’on écrase le raisin, vaut mieux sans doute, surtout si on n’a pas laissé séjourner trop longtemps les grappes dans l’eau, à laquelle, sans cela, elles donneraient un mauvais goût ; mais les vignerons et les propriétaires la gardent pour eux.

» Nous mettrons au nombre des piquettes ces râpés que, las de boire de l’eau, et ne pouvant attendre le vin nouveau, les gens de la campagne préparent avec des raisins à moitié mûrs qu’ils écrasent et font fermenter avec plus ou moins d’eau. Quand celle-ci est abondante, le râpé,