DEUXIÈME PARTIE

degrés, on se hâte de verser le tout sur le marc resté au fond de la cuve; on laisse écouler le surmoût, et Ton ajoute soit les raisins de treille, soit ceux de vigne qui n’ont pas atteint leur maturité. Immédiatement après , deux hommes armés du grapin, descendent pieds nus dans la cuve qui n’est pas froide ; ils piochent tout le marc, le refoulent pour le bien mélanger avec l’eau sucré.e et chaude. Demi- heure suffit pour cette opération , après laquelle on foule comme pour le premier vin ; on se sert des mêmes linges pour couvrir la cuve; deux heures après la fermentation s’établit très -vigoureusement ; elle parcourt rapidement ses périodes qui ne peuvent se prolonger au-delà de trente à quarante heures; alors on décuve, on lire un vin parfaitement clair, dune robe presque aussi foncée que celle du premier, d’un goût agréable et auquel on peut ajouter dans les tonneaux qu’on remplit aux deux tiers, un arôme convenable. Le surmoût écoulé, on ferme la cannelle, on porte le marc sur le pressoir, on coupe trois fois et on égalise le vm, on le porte dans tous les tonneaux qu’on achève de remplir; on les bouche de suite avec

HISTOIRE DE PERCY

des feuilles de vigne et du sable. Ge yin secondaire est traité, pour sa conservation, de la même manière que le premier. Le marc pressuré est propre aux mêmes usages que ceux auquels il sert ordinairement.

» M. Bâcher termine en disant que son petit vin secondaire a satisfait pleinement, pendant la mauvaise année de 1816, aux besoins des journaliers employés à ses foins et moissons, et qu’il a pratiqué l’année suivante le même procédé, de la bonté duquel il a eu lieu d’être plus satisfait encore que par le passé.

» La boisson artificielle dont nous venons de donner la description n’est pas précisément la piquette dont nous avons à nous occuper; mais si elle est un peu plus coûteuse et plus compliquée, on ne peut lui contester d’être incomparablement plus agréable et plus saine. C’est dommage qu’elle ne puisse être confectionnée que dans le pays où croît et mûrit le raisin, sans lequel on ne peut la bien préparer ; nous convenons toutefois qu’elle pourrait être transpor- < tée comme les piquettes de nos départemens méridionaux , pourvu qu’elle n’allât pas trop