DEUXIÈME PARTIE

loin , et que le fisc l’épargnât , autrement elle cesserait d’être à la portée du plus grand nombre.

» Nous n’avons pas besoin de parler de ces piquettes que fournissent le Languedoc, la Provence, etc., et qui valent mieux, malgré l’eau qu’elles contiennent et qui en est comme la base, que la plupart de nos vins des environs de Paris et de ceux de plusieurs autres cantons de France. En général elles coûtent peu ; mais encore est-il difficile à la classe des journaliers et manœuvres de s’en procurer, et il faut à cette classé une boisson copieuse et au plus vil prix. Jetons un coup-d’œil rapide sur celles qui sont le plus usitées, soit dans les villes, soit dans les campagnes, soit parmi les étrangers, soit parmi nous.

» Le Russe a son kwas si nécessaire à la conservation de sa santé et si utile à la guérison de ses maladies; il fait encore une sorte de piquette avec le fruit du sorbier des oiseaux {sorbus ancuparia), qu’il écrase et fait fermenter dans beaucoup d eau ; et il faut en avoir comme lui une longue habitude pour pouvoir l’avaler, tant elle est acerbe et amère ; mais elle est, comme on dit, bonne au corps; elle entretient l’appétit, facilite

HISTOIRE DE PERCY

la digestion des alimens les plus grossiers, donne de l’agilité, et suffit quelquefois seule pour guérir la fièvre. Ce peuple fait une troisième piquette avec les betteraves découpées et brassées dans l’eau , où elles ne tardent pas à entrer en fermentation, à raison de la substance sucrée qu’ elles contiennent abondamment. Cette dernière serait excellente sans le goût de betteraves dont on ne parvient pas à la dépouiller; elle désaltère, elle soutient et nourrit, et dans les maladies inflammatoires, c’est, en l’étendant d’un peu d’eau, une tisane toute faite, dont les malades se trouvent généralement bien. Dans des contrées où, sans le secours des piquettes, on serait une grande partie de l’année réduit à boire de l’eau de glace et de neige, la prévoyance et la nécessité ont dû multiplier ces boissons et les diversifier selon les productions du sol. Enfin le Russe a coutume de faire une dernière sorte de boire, comme on dit en bien des pays, avec les restes de son pain grossier qu’il jette après ses repas dans un tonneau défoncé tenu à l’abri de la gelée, où il va puiser, à l’aide d’une large cuiller de bois, une eau aigre qui le désaltère sans tarir jamais, à

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cause de la nouvelle eau qu’il y remet sans cesse.

» Nous rappellerons en passant , qu’au rapport de Pline les Romains faisaient quelquefois de la piquette avec leurs raves , qui étaient très-douces et très-fermentescibles , et qu’ils l’avaient nommée napa. Ils devaient en faire aussi a vec la betterave , non moins commune dans l’ancienne Italie que le navet. On prétend que le peuple s’enivrait avec cette boisson ; mais il fallait pour cela qu’elle ne fût composée que du suc des racines en question , car on sait à quel point ce suc est fermentescible.

» Les Allemands et nos habitans du Nord ont leur petite bière carcvisiu sccundciricL'^ j c’est, comme nous l’avons dit ailleurs , une très-bonne boisson en état de santé et en état de maladie ; mais , quoique partout le prix en soit assez médiocre, elle est encore trop chère pour le peuple, qui , en certaines contrées , la remplace de cette manière-ci : on prend quarante litres d’eau , et cinq fois plein les deux mains de bon son de bléfroment; on fait bouillir pendant un quart d’heure ; on passe à travers un linge un peu serré; on agite avec un bâton jusqu’à ce que ce décoc-

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tum ne soit plus que tiède ; alors on le verse dans un tonneau où l’on a mis une livre de levain trèsfort; on l’y laisse reposer , et dès le surlendemain on peut en boire. Cette piquette est d’un goût agréablement acescent ; elle étanche très-bien la soif; elle soutient les forces dans les plus rudes travaux de la campagne; elle diminue la sueur, et dans un grand nombre de maladies elle peut très - avantageusement tenir lieu de tisane, et même de remède.

» On ignore , dans la plupart de nos campagnes, que , dès les premiers jours d’avril , un seul bouleau un peu fort peut suffire à abreuver une famille pendant toute une semaine. On fait , avec une vrille moyenne, un trou de quelques pouces de profondeur à cet arbre , si commun dans nos bois; dans le trou placé à la hauteur d’un homme, on introduit une paille; on met à terre un vase, qui bientôt est rempli d’une liqueur douce , sucrée , claire , qu’on prendrait pour du petit-lait; c’est la sève de l’arbre, qu’il ne faudrait pas épuiser si l’on veut qu’il en produise de nouvelle au printemps suivant. Ce suc végétal reste doux pendant quelques jours , ensuite il devient pi-