DEUXIÈME PARTIE

et qui sera bien autrement utile et salubre que ne l’est cette eau douceâtre , sentant le réglisse , et quelquefois un peu le citron , que colportent nos tisaniers ambulans, quoique nous soyons loin de condamner cette innocente boisson , si recherchée par le peuple , qu’elle n incommode presque jamais , mais qu’elle ne soutient ni ne nourrit comme ferait l’autre.

» On est parvenu à faire de bon rhum avec la fécule de pommes-de-terre , et à tirer de ses divers résidus du vinaigre très-fort , dont quelques habitans de Strasbourg font un grand commerce avec l’Allemagne. Que ne doit-on pas espérer de la piquette que fournira ce précieux tubercule, dont le peuple ne sait pas assez tirer parti. La pomme -de -terre cuite ejst promptement fermentescible : on fait , avec sa fécule , de bon sirop; en faut-il davantage pour composer une piquette préférable à presque toutes les autres ?

» On est dans l’usage à Paris de faire de la piquette avec des pommes et des poires de toutes espèces, découpées et séchées moitié au soleil, moitié au four. On fait macérer ces fruits dans

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une quantité donnée d’eau , à laquelle ils communiquent un goût de cidre et une saveur piquante qui ne sont point désagréables. Autrefois on vendait ces mêmes fruits à la mesure , maintenant on les vend au poids; et, pour les rendre plus pesans, on les humecte, ce qui les ramollit , les dispose à la moisissure , et leur attire le double inconvénient d’être moins propres à la confection de la piquette, et de devenir d’un tiers plus chers. Les fruits secs que l’on destine à faire de la piqueftte nous viennent en grande partie du Maine , et dans ce pays , comme dans beaucoup d’autres j on y mêle depuis quelque temps des pommés et poires sauvages , ce dont il ne faut pas se plaindre , puisque ce mélange tend à bonifier la boisson , en la rendant un peu plus piquante, et en y introduisant cette substance austère dite tannin , dont l’addition à certains vins suffît pour améliorer singulièrement leur bouquet et leurs qualités.

» La piquette de fruits secs , telle qu’on la fait à Paris , est flatulente ; elle est sujette à peser sur l’estomac , qu’elle fatigue bientôt, pour peu qu’on en abuse j elle vaudrait beaucoup mieux ,