DEUXIÈME PARTIE

jsi on jetait un peu de levure de bière dans le vase qui la contient ; car alors elle subirait un certain degré de fermentation qui la rendrait, àla-fois plus légère , plus digestible , plus fortifiante et plus désaltérante; mais cette levure est chère, et la piquette, qui l’est déjà trop à raison du prix élevé des fruits secs , cesserait d’étre à la portée de la multitude. Dans les années où , comme dans celle qui vient de finir (1819), les fruits sont abondans et à bas prix , le peuple n’est point embarrassé de se procurer de la pi-, quette; mais encore faut-il lui indiquer la meilleure manière de la préparer, et ce soin ne doit pas être dédaigné par le médecin , dont l’attention et la sollicitude embrassent tout ce qui peut intéresser la santé des hommes, et principalement celle des pauvres , à qui ses conseils et surtout sa philantropie sont nécessaires. Sur soixante litres d’eau , on met un demi - hectolitre de pommes communes, coupées par petits morceaux , non pelées ni mondées de leurs pépins; on ajoute gros comme le poing de levain , quelques feuilles tendres de pêcher, un peu de citronnelle, et , s’il est possible, deux ou troi

HISTOIRE DE PERCY

litres de la lie d’un bon vin ; on agite par intervalles et plusieurs jours de suite; on laisse reposer et éclaircir ; et en procédant ainsi , on obtient une boisson qui plaît également au palais et à l’estomac , et qui , bien différente de la plupart des autres, peut se conserver sans altération pendant plus de six mois , même quand , pour la faire durer, on y remet de temps en temps un peu d’eau. -

» Dans les États-Unis d’Amérique, où le vin et les liqueurs alkooliques sont extrêmement chers, le peuple boit habituellement de la piquette qu’il fait avec de la mélasse, de l’eau, et un peu de vinaigre. Il serait à désirer que la mélasse fût à aussi bon compte chez nous qu’elle l’est en Amérique ; alors nous ne serions plus embarrassés que sur le choix des piquettes. La plus suave de toutes serait celle qu’on préparerait avec quatre kilogrammes de merises bien mûres , deux kilogrammes de groseilles blanches , une poignée de framboises et de cacis, une forte pincée de baies de genièvre concassées , un litre et demi de mélasse , deux citrons coupés par tranches , quelques feuilles de mélisse verte , un litre d’eau-