VIII. — Métier des bouchers
L'organisation de ce métier date de 1479. Des lettres de privilèges lui furent accordées cette année par Pierre de Luxembourg, deuxième seigneur d'Enghien de ce nom. Ces privilèges, dont nous ne connaissons qu'une copie incomplète et défectueuse, portent, entre autres dispositions, que chaque année entre la Noël et l'Epiphanie, il sera nommé par les bailli , mayeur et échevins « trois prud'hommes pour y être maistres et rewars du métier. »
Pour être admis dans cette corporation , il fallait être « de vie et conversation honnêtes » et se soumettre aux obligations imposées par les privilèges. Un droit dadmission de 15 livres tournois était exigé des nouveaux membres qui n'étaient pas fils de maîtres3. Pierre de Luxembourg s'était réservé pour lui et pour ses successeurs le droit de faire recevoir dans ce métier un ou
1 Cour souveraine de Hainaut, procès jugés, n° 29,855. * Cour souveraine de Hainaut, procès jugés. n° 29,855. 5 Archives communales d' Enghien. Copie très-incomplète et défectueuse de l'acte de 1479.
deux bouchers étrangers, moyennant lo paiement do 16 liyres tournois par le récipiendaire1.
Sur la requête du sieur Paternoster, docteur en médecine, lo
magistrat défendit aux bouchers, le 7 juin 1709, de souffler « leurs moutons et vaulx de leur haleine, » cl les obligea à se servir d'un soufflet, sous peine de six livres d'amende chaque fois et de confiscation de la viande . Cette défense était motivée sur ce que « les bouchers ont méchante haleine , qu'ils sont infectez de quelque méchante maladie, soit scorbut, la vérolle ou quelque ulsère dans le poulmon et que par cela ceulx qui achaptent des pareilles viandes pourroient contracter souvent de grandes maladies*. »
Lo magistrat d'Enghien avait fait construire, au xvie siècle, une boucherie dans la rue d'Hérinnes; à cet effet, il avait emprunté des capitaux dont l'intérêt montait annuellement à 166 livres 15 sous. Pour payer cet intérêt, la ville louait chaque année les places aux bouchers de la ville. Ceux-ci trouvant exagéré le prix de location que la ville exigeait , lui intentèrent un procès, en 1720, pour en obtenir modération3.
Ce procès fut terminé par une sentence du Conseil souverain de Hainaut du 21 février 1721, interdisant aux bouchers de vendre ailleurs qu'à la boucherie.
Plus tard lo magistrat faisant droit à une requête des maîtres bouchers, les autorisa par provision, le 21 mars 1782, à vendre chez eux pendant la semaine, sauf le samedi, jour où ils étaient tenus , sous peine d'amende , d'étaler leurs viandes à la boucherie depuis le matin jusqu'à huit heures du soir *.
Malgré cette concession , de nouvelles difficultés s'élevèrent encore entre lo magistrat et ce métier qui était l'un des corps les
1 Le 28 juin 1766, le duc d'Arenberg usa de cette clause en faveur de Pierre van Holder d'Hérinnes. Archives communales d'Enghien.
2 Archives comm. d'Enghien. 2e livre des polices. 5 Archives du royaume, conseil privé, carton 600.
* Registre aux résolutions de la ville d'Enghien commençant le 8 septembre 1745. Archives comm. d'Enghien.
plus remuants de notre ville. Ce fut seulement le 23 février 1757. qu'un accord définitif eut lieu. En vertu de la convention conclue alors , le magistrat stipula que les bouchers paieraient les 166 livres 15 s. et qu'ils liciteraicnt entre eux les places de la boucherie au profit de la corporation '. Les règlements du 23 juin 1769 et du 19 décembre 1771 consacrèrent cet état de choses.
Par décret de Marie-Thérèse du 12 novembre 1761 , les bouchers forains furent autorisés, sous certaines conditions, à venir vendre leurs viandes en ville les mardi et samedi de chaque semaine2. Défense leur fut faite de débiter de la viande ailleurs qu'aux lieux désignés par le magistrat.
Par ordre du duc d'Arenberg du 1er avril 1749, l'autorité
locale désigna un maître boucher et une autre personne pour
surveiller les viandes livrées à la consommation. Le magistrat
avait remarqué que les bouchers vendaient souvent des viandes
malsaines Pour remédiera cet abus , le gouvernement autorisa,
en 1769, les échevins, sur leur demande, à établir un égardeur
juré pour visiter tous les bestiaux avant l'abattage, ainsi que les
viandes mises en vente par les bouchers forains. Végardeur
devait tenir note de tous les bestiaux qu'il visitait et en remettre
la liste chaque jour au massard, pour assurer le recouvrement
de l'imposition sur l'abattage. Il recevait de la ville un gage de
trente livres et des bouchers un sou pour Yégardage d'un bœuf
ou d'une vache et la moitié pour les veaux, moutons, etc., etc\
Aujourd'hui que les bouchers débitent librement leurs viandes
à domicile, le bâtiment de la boucheiie, devenu sans destination,
sert de halle aux grains. En 1832, l'administration communale
fit construire à l'extrémité de la rue de Nazareth un abattoir
public qui coûta 4,500 fr. Ce bâtiment étant devenu insuf-
1 Archives du royaume, jointe des administrations, carton 245.
t Ibid. — Reg. du conseil de Hainaut . n° 14 , f° 22G. Archives de l'État, à Mons.
5 Règlement du 23 juin 1709, art. xvm, et règlement du 10 novembre 1771, art. xiv.
lisant, l'administration communale a décidé d'en construire un nouveau à peu près vis-à-vis de l'ancien. Les travaux ont été adjugés, le lw février 1876, au prix de 23,489 IV.
IX — Métier des boulangers.
La fabrication et la vente du pain, déjà au xive siècle, étaient sous la surveillance d'officiers spéciaux choisis par le magistrat et nommés a/foreurs ou rewatds du pain '. On le débitait alors non-seulement dans des maisons particulières, mais sur le grand Marché où les étrangers étaient admis à venir étaler leurs marchandises, devant la chapelle de saint Eloi et la maison dite de Notre-Dame, tous les mercredis ou jours de franches foires. Le prix du pain était fixé par l'autorité locale, à la semonce du frayeur, d'après la valeur des grains. En 1559, le pain blanc se vendait 10 sous'.
Les boulangers se réunirent, nous ne savons vers quelle époque, en métier placé sous le patronage de Saint Aubert; ils avaient dans l'église paroissiale un autel où ils faisaient célébrer, le 13 décembre, une messe solennelle annoncée par la sonnerie de la grosse cloche 3.
Les anciens statuts de cette corporation furent brûlés lors de l'incendie de 1557. Le 12 octobre 1621 , sur la requête des maîtres et confrères de ce métier , Anne de Croy leur donna un nouveau règlement. D'après ces statuts, les membres de la corporation choisissaient tous les ans, avant le lundi perdu, quatre maîtres qui étaient tenus de prêter serment entre les mains du magistrat. L'apprenti en se faisant inscrire dans le métier, payait trente sous à l'autel du patron et vingt sous au métier même. Après deux années d'apprentissage, il était obligé pour devenir maître, de pétrir et cuire dans un même four et en une fois trois sortes de pain; s'il échouait, il était tenu de s'abstenir d'exercer son métier pendant trois mois ou jusqu'à une nouvelle épreuve satisfai-
1 Ils étaient au nombre de quatre.
- Archives du royaume, conseil privé , carton 601.
0 Comptes de l'église. Arch. de l'État à Mons.
santé. Lors de son admission, le nouveau maître payait trois livres au seigneur, 30 sous à la ville, 12 livres 10 sous au métier, 5 livres aux maîtres, et donnait en outre 2 livres de eirc à l'autel de Saint-Aubert. Un des fils d'un maître boulanger était exempt de ces droits, les autres n'en devaient que la moitié. Les membres étaient tous astreints à assiter aux processions ordinaires et extraordinaires de la ville, précédés de deux flambeaux, sous peine de six livres. Tous les boulangers devaient, sur la réquisition du seigneur, du magistrat ou du souverain, cuire diligemment des pains, soit pour la provision du prince ou de la ville, soit en cas de passage de troupes.
Au commencement du xvme siècle, ces statuts étaient peu observés , sous prétexte qu'il n'était permis aux particuliers de s'imposer des amendes sans homologation suffisante. C'est pour ce motif que les maîtres boulangers firent homologuer le règlement de 1621 par le conseil souverain de Hainaut, le 21 février 4724 *.
En 1717, on comptait 22 maîtres boulangers à Enghien.
