Exemple : boulangers

Principaux métiers.

L'alimentation.

ne pouvaient refuser, mais qui leur valait des compensations pécuniaires (^) et une situation morale exceptionnelle. Les bailes formaient, de plus, un tribunal d'arbitres jugeant les litiges entre membres de la corporation, litiges que certains règlements défendaient même de porter devant la justice; enfin, ils constituaient, en grande partie, le jury qui jugeait le chef-d'œuvre. Dans quelques corporations, il y avait des suppléants ou délégués (sobrepausats) ; pour les boulangers, les capitouls instituèrent des peseurs jurés. Dans le commerce de gros, surtout la draperie, des courtiers (gorratiers ou banacs) servaient de lien et d'intermédiaire entre le producteur et le consommateur. Les trois courtiers assermentés des drapiers touchaient 4 deniers par livre sur la vente, dont ils avaient le monopole.

Le livre des métiers et la collection des statuts conservés aux archives communales nous fournissent de précieux renseignements sur le monde du travail avant le xvi^ siècle et nous donnent une idée assez précise de la vie économique {^).

Les pancossiers, boulangers, répandus un peu partout dans Toulouse, formaient une corporation très ancienne dont les statuts ont été refaits en 1462. Les maîtres avaient le droit d'acheter les premiers le blé de la Pierre. Ce blé leur était fourni par les moulins de la Garonne, Château, Daurade, Bazacle; il était pesé au Poids-du-Blé, rue du Puits-des- Carmes (des Prêtres), transféré à l'hôtel de ville en 1499. Mais c'étaient les fourniers (statuts de 1371 et 1496) qui cuisaient le pain dans les fours municipaux (^) avant d'avoir, au xv^ siècle, leurs propres fours; leur patron était saint Pierre et la

1. I^a moitié des amendes, exemption des cotisations, prime pour toutes fraudes ou malfaçons découvertes.

2. Originairement, les marchands étaient divisés en six corporations, qui prenaient rang dans l'ordre suivant : la draperie, l'épicerie, la mercerie, la pelleterie, la bonneterie et l'orfèvrerie. Dans la profession de l'épicerie était comprise, entre autres professions, celle des apothicaires. I<a mercerie comprenait aussi des personnes de plusieurs états distincts ; c'était la plus considérable ; ce mot s'applique universellement à toutes sortes de marchandises et d'ouvrages (merœ) ; aussi est-il plus noble que les autres corps, d'après son institution, en 1407, par Charles VI. Dans ce corps de la mercerie, les particuliers ne travaillent point et ne font aucun ouvrage de la main, si ce n'est pour enjoliver les choses déjà manufacturées. {Savary, livre I, chap. V.)

3. Par exemple, le four du Paradoux, le four de Cantegril, les deux fours de la rue Siuranc (des Trois-Banquets aujourd'hui), le four de la rue d'Aussargues, celui des Augustins, rue des Arts.

chapelle de leur confrérie se trouvait aux Jacobins. I,es fogassiers fabriquaient des gâteaux de farine (statuts 1407); en butte à l'hostilité des boulangers, ils se fondirent avec les pâtissiers; ceux-ci, association très ancienne (^), faisaient d'abord des pâtés de viande; puis ils utilisèrent aussi le lait, les œufs et les fruits; leur corporation était une des plus florissantes de Toulouse; ils jouissaient du privilège de débiter leurs gâteaux dans la rue; les compagnons vendaient les oublies et les apprentis, des « cachemuseaux « et des tartelettes. Les marchands de poisson salé (1475) n'ont pas survécu au mo3^en âge ; ils avaient leurs tréteaux à la halle des Bancs • Majous, établie par les capitouls, rue Saint- Rome, n^ 14, avec les marchands de poissons frais non incorporés; le poisson leur était fourni par les pêcheurs qui habitaient toujours à côté du port de Viviers ou de la Daurade, rue des Pescadours (des Blanchers), dont la confrérie, vivante et nombreuse, avait élevé à ses frais la Capelle-Redonde, à l'entrée de l'actuelle rue Malbec {^), et se transporta, au xvi^ siècle, à Saint- Nicolas, de Saint-Cyprien. I,es bouchers ou mazelliers n'ont formé de corps qu'en 1322; et encore tout étranger pouvait-il s'établir en versant une caution de 10 livres tournois aux mains des capitouls; ceux-ci, au reste, surveillaient avec soin la vente de la viande. En 1422, ils établissent un tarif et contrôlent les pesées. L,es bêtes étaient tuées non loin des lieux de vente, rue Merlane, au coin de la rue des Trois- Banquets, rue de la Colombe pour les agneaux. Comme à Paris, il y avait plusieurs quartiers de la boucherie, rue Perchepinte, proche Saint-Etienne, place du Salin; sur ces places se trouvaient les bancs de mazel, appelés de la Salvetat-au- Salin (^). On trouvait aussi des bancs de mazel rue Tripière ou Bédetière, dans le quartier Saint-Rome. Les agneliers, chevriers, chevrotiers formaient une corporation à part dont les statuts sont de 1300; ils tiraient beaucoup moins profit de la chair que de la peau des animaux tués.

1. L,es plus anciens statuts sont de 1272; ils ont été refondus en 1316 et 1492. I,es statuts de 131 6 (31 mars), portent l'interdiction de faire dts flans de lait, et une addition du 29 juillet 1320 défend de faire des oubliLS, de la Saint- Jean à la Saint-IVIichel. Fr. Galabert, Communiqué à l'Acad. des Sciences, le 3 mai 1934.