BOULANGERS

Les boulangers ont eu de tout • temps une grande iinportance aux yeux de l'autorité municipale de Piouen , autant à cause delà nature même de leur état, qui concerne les substances les plus essentielles à la vie , que parce que la ville, jouissant de la propriété des moulins , tirait de leur négoce les plus abondants revenus. En 1350, le maire Piobert Lemaitre, par un règlement ' demeuré en vigueur long-temps après lui, détermina la somme à payer pour la mouture aux moulins de la ville , par les boulangers urbains et fixa la taxe des marchands apportant des farines par la Seine.

D'après les prescriptions de ce même règlement, les boulangers des parages extérieurs de la porte Cauchoise devaient moudre leur blé à Déville ; ceux des environs de Beauvoisine et de la Croix-de-Pierre à Carville; ceux du quartier Saint-Sever et de l'extérieur de la porte Martaiuville aux moulins de la Municipalité rouennaise.

Les boulangers de l'intérieur de la ville pouvaient seuls y vendre leur pain en tout temps: afin de garantir ce précieux monopole , ils apposaient sur le pain une marque distinctive, défendue sous peine d'amende aux boulangers de l'extérieur, qui n'avaient le droit de vendre du pain dans la ville qu'au marché du vendredi et seulement sur la place de la Vieille-Tour. S'il advenait qu'ils découvrissent leur

' A. Chéruel , Histoire de Rouen pendanl l'époque vommunulc. ^ Archives municipales , liioir li>.

pain avant d'être au bel de la Vieille-Tour et le missent en vente dans les rues de la ville, les pains , chevaux , paniers ou voitures étaient saisis et confisque's.

Les chefs de quelques maisons privilégiées nommées iVanches-aires , dont une à Noire-Dame et une à Saint- Ouen, pouvaient faire le commerce de la boulangerie, sans avoir été reçus maîtres de la corporation. Toutefois, ils ne vendaient qu'aux maisons de la dépendance de leurs seigneurs respectifs et aux jours du marché commun. Ces boulangers du privilège furent pour les autres un objet constant de jalousies , de haines mutuelles, une source de (juerelles nombreuses et de longs procès. La Municipalité soutint énergiqucment les boulangers de sa juridiction , et ne recula devant aucun effort pour assurer son droit de suzeraineté sur ceux des franches-aires elles-mêmes. Nous trouvons une singulière preuve de ce droit, dans une redevance qu'elle n'avait pas craint d'imposer à la puissante abbaye de Saint-Ouen.

Les moines * étaient obligés de donner tous les ans, à la maison de ville , deux pains dits chevaliers et un oie bridé, orné de rubans de soie, que deux hommes accompagnés de deux violons conduisaient depuis le couvent jusqu'au moulin delà rue Caquerel ; en outre, ils donnaient aux meuniers , fermiers de la ville , deux cruches de vin , deux gros poulets, deux plats de beignets , deux pièces de bœuf et autant de lard. Cet usage bizarre subsista jusqu'en 1602 , époque où les moines fatigués et honteux des sarcasmes que leur attirait une si étrange procession , obtinrent du bailli la dispense de l'oie et des violons. Néanmoins, la redevance subsista et même fut doublées cause de cette dispense:

' rwws, Hisluirc de Rouen, l. I^r.

if' Tf,

PATISSIERS - ÙOLAYEURS- FAISEURS D'HOSTltS

(/air au Cfiaj) 33 )

ainsi, au lieu de deux, les moines durent offrir quatre pains chevaliers, quatre cruches de vin , quatre poulets, quatre pièces de bœuf et de lard, quatre plats de beignets.

Guillaume Ango ^, lieutenant de la Vicomte, rédigea en 1491 , de nouveaux statuts pour les boulangers, confirmés par Louis XII en 1 508 , dans lesquels il leur prescrit de ne se servir que de bon blé , de farines bien blanches et de bon levain. On cuisait dès-lors trois sortes de pain : le blanc, le bis, et le pain dit festin, dont le nom indique la qualité. La manipulation et la cuisson du pain étaient défendues aux boulangers aux dimanches ordinaires, aux fêtes solennelles et à la fête de leur patron.

L'aspirant à la maîtrise achetait pour son chef-d'œuvre quatre-vingts livres de farine, à réduire moitié en pain blanc de tout genre, moitié en cheminauz. Bien pétrir et bien cuire étaient les deux qualités jugées les plus essentielles.

De nombreux abus s'étant introduits dans la fabrication et la vente du pain , on renouvela les statuts des boulangers en 1749. Un article de ces nouveaux règlements nous apprend qu'ils cuisaient du pain blanc et bis comme au temps de Robert Lemaitre en 1350, des pains au lait , des craquelins , des norolles à Pâques et aux Piois.

Saint Honoré était le patron de la confrérie des boulangers.

PATISSIERS. — OUBL AYEURS. — FLEURIERS. — NIELLIERS.

Les pâtissiers, oublayeurs, fleuriers et nieuliers doivent ces noms divers à la nature de leurs ouvrages : oublayeurs, parce qu'ils faisaient les oublies, pâtes légères autrefois

' Archi>cs municipales, tiroir IG.

trèsen vogue; fleuriers, parce qu'ils n'einpIoyaieiiL (juc la fleur la plus fine des faniies; nieuliers, parce (|u'ils débitaient des petits gâteaux appelés nieules.

Les maîtrises des pâtissiers et des oublayeurs jouissaient de droits différents : les pâtissiers seuls pouvaient employer les œufs et le beurre pour la confection des gâteaux , tourtes , pâtés , tartelettes , craquelins de confréries , nieules et autres ouvrages , tandis que les oublayeurs n'employaient que des épices dans la fabrication des oublies, desgauffres, des échaudées, ou des hosties pour la célébration des messes. Ce dernier ouvrage formait une portion considérable du commerce des oublayeurs. La fabrication des hosties était défendue aux Juifs et aux Protestants, par une raison que chacun conçoit aisément. Depuis la révolution de 1793, certains religieux, entre autres les Carmélites, se livrent à la confection des hosties, ce qui a fait tomber entièrement le commerce des oublayeurs.

Le nom et la forme actuelle de ces pâtes légères, ordinairement appelées plaisirs , mot qui exprime si bien leur fragilité, ne datent que de l'époque du mariage de Louis XVI avec Marie- Antoinette. Auparavant, on les nommait dérisoirement : Canons de la reine de Hongrie, à cause de leur forme ronde ressemblant à peu près cà ces instruments de guerre. Louis XVI défendit le nom et changea la forme de ces inoffensives pâtisseries, par respect pour son épouse, dont la famille tenait par quelques liens aux princes de Hongrie. On ne s'attendait guère, assurément, à trouver des raisons politiques dans des pâtes de si maigre valeur.

Les pâtissiers et les oublayeurs ne pouvaient acheter les farines nécessaires à leurs ouvrages que chez les l>oulangers sujets aux moulins de la ville. Comme on avait décou-

vert chez plusieurs pâtissiers des farines d'une provenance ille'gale, un arrêt de 1678 enjoignit aux boulangers de déclarer dans les vingt-quatre heures^ au clerc des moulins, la qualité et la quantité de farine vendue par eux aux pâtissiers et aux oublayeurs.

Si les pâtissiers ou les oublayeurs voulaient moudre pour leur usage quelques boisseaux de blé, ils ne pouvaient le faire qu'aux moulins de la ville. En 1544, sur les poursuites de Martin Cavelier, fermier des moulins , Jean Lhermite , pâtissier, fut condamné à trente sols d'amende pour transgression de cette ordonnance.

Plusieurs fois, les pâtissiers, de concert avec les boulangers, se liguèrent ensemble pour se soustraire aux droits de mouture perçus par le clerc des moulins. Ils insultèrent ce fonctionnaire dans l'exercice de sa charge, le menacèrent même de le jeter à l'eau. Tant d'audace attira une juste répression. En 1574-, Jean de Brevedent, lieutenant du Bailliage réprimanda sévèrement le pâtissier Simon Becquet, qui se plaisait à ces insultes, le menaça du fouet et d'une peine encore plus grave en cas de récidive. A cette occasion , on renouvela et publia h son de trompe , par les rues et carrefours de Ptouen la défense aux pâtissiers , oublayeurs et boulangers de moudre leurs blés ailleurs qu'aux moulins urbains. En 1709, les pâtissiers Thomas Flescheur, Jean Parmentier, Jean Pigeon, furent condamnés à payer au fermier des moulins le prix de la mouture de deux mines de blé , en punition de quelques sacs de farine (ju'ils avaient fait moudre ailleurs.

Les pâtissiers renouvelèrent ^ leurs statuts en 1 735 , et

• Archives municipales, tiroir 37.

- Archives déparlemenlales , secl. Arls el Métiers , liasse conespondanle.

en demandèrent la confirmation h Louis XV. Comme ils s'attribuaient exclusivement la confection des tourtes et des gâteaux en tous genres, les rôtisseurs et les boulangers s'opposèrent h leur prétention. Us réussirent, et on maintint aux boulangers le droit de faire des gâteaux aux Pvois et à Pâques, avec des œufs et du beurre , dont l'usage en tout autre temps appartenait seulement aux pâtissiers.

Nuls autres que les pâtissiers et oublayeurs ne pouvaient vendre ni pâtisseries, ni galettes, ni oublies, sur les places de Piouen. En 1744, les pâtissiers, forts de leur droit, arrêtèrent un sieur Mabire, d'Eauplct, qui portait des gâteaux au marché. De là , procès devant le Parlement. Heureusement pour Mabire , la saisie avait été faite par un vendredi, et les pâtissiers avaient oublié que, ce jour-là, toutes les denrées étaient franches de droits au marché de la Yieille-Tour. Le Parlement déclara donc la saisie nulle, et sauva Mabire des mains jalouses des pâtissiers.

Comme beaucoup des artisans de ces anciens temps , plusieurs pâtissiers se distinguèrent par de pieuses et magnifiques donations. En 16Â1, Guillaume^ Lemourme, maître pâtissier, donna le terrain sur lequel les Capucins ont bâti leur église. En mémoire de ce don , ils représentèrent Saint-Guillaume, patron du généreux pâtissier, sur les vitraux brillants d'une croisée, au bas de laquelle on lisait ces vers :

Mon âme ardemment éprise De l'honneur qu'on doit à Dieu , Content j'ai livré ce lieu Pour y bâtir cette église -,

' Fakin, IJisloirede Iloiwn, t. 6, p. 311.

Et le Dieu qui me convie , Et en qui gît tout plaisir, M'a porté à ce désir Dont une gloire m'envie.

Sur la croisée on voyait encore l'écusson de la profession, à fond d'azur avec une emporte-pièce d'argent, ou fers à fabriquer les Iiostie"s , accompagnés de deux croissants en or, en chef une grande hostie, et en pointe plusieurs petites.

RAFFIXEURS DE SUCRE.

Le sucre, moelle précieuse d'un roseau indien ^ était connu des anciens peuples asiatiques. Les conquêtes d'Alexandre le firent connaître aux Buropéens. Les Grecs l'appelaient miel de roseau ou sel indien ; les Latins : saccharum , d'où les mots : sucre , saccharin , saccharine.

La culture de la canne à sucre passa de l'Inde en Arabie, en Syrie, en Sicile; et vers 1506, on l'introduisit dans les colonies européennes en Amérique, à Saint-Domingue, à la Martinique et autres îles.

Pendant le moyen-àge, le sucre était loin d'être d'un emploi aussi général que de nos jours. On ne le considérait guère que comme un médicament utile. Dans la farce théâtrale de Pathelin, jouée en 1640, l'apothicaire conseille au malade d'user d'un peu de sucre fin. Sous Henri IV, le sucre raffiné se vendait encore à l'once chez les pharmaciens. Mais peu à peu les colonies françaises , par une culture plus active de la canne, étant parvenues à approvisionner plus abondamment le royaume, l'usage du sucre se

• J. GiïiARDiN, Cours de Chimie, t. 2.

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répandit dans toutes les classes, et fut adopte' pour toutes sortes d'apprêts.

On forma à Piouen plusieurs raffineries de sucre vers 1695. Quatre-vingts ans plus tard, elles étaient devenues très-considérables. Néanmoins, leur nombre ne s'éleva jamais à plus de six. La plus ancienne est celle de la rue Saint-Denis. Les raffineurs tiraient de Belbeuf et de Saint- Aubin-la-Campagne l'argile, appelée terre à sucre ou à raffiner, employée pour terrer les sucres dans l'opération du raffinage.

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ARMOIRIE DES BOUCHÎIRS.

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