BOUCHERS

Guillaume des Essarts, maire de Rouen, sanctionna en 1322 les statuts des bouchers de la ville, établis dès-lors dans la rue Massacre, aux environs de Saint-Ouen, de Saint-Maclou et de Saint-Vivien. Jean Potel, en 1323, et Eudes Clément, en 1371, maires, firent à ces statuts diverses modifications.

Le plus important privilège des bouchers consistait dans le droit exclusif de la vente de toutes sortes de viandes de bœuf, porc ou mouton. Ils ne négligèrent rien pour se le conserver intact : c'est pourquoi , lorsque les craintes ou les désastres de la guerre eurent fait affluer dans Piouen une foule de marchands étrangers, qui suscitaient aux

corporations urbaines une concurrence nuisible, ils adressèrent à Jacques ^ Lelieur, maire en 1358, une requête ve'he'mente pour lui rappeler leurs droits et exposer leurs plaintes; ils lui représentèrent que, de tout temps, nul e'tranger ne pouvait vendre de viande sans avoir séjourné un an et un jour dans les murs de la cité , et avoir accompli quatre années d'apprentissage ; ils énumérèrent tous les sacrifices faits par eux dans l'intérêt de la défense générale et pour la réparation des fortifications. Cela posé, comment pouvait-on , concluaient-ils, laisser des étrangers exempts de charges, exercer le métier de boucher au préjudice de la corporation, accablée de tant de redevances, toujours fidèlement acquittées? Ces plaintes déterminèrent Jacques Lelieur à donner aux bouchers quelque satisfaction : mais comme on ne pouvait, sans inhumanité , chasser immédiatement ces malheureux réfugiés , il déclara que la permission de vendre de la viande accordée aux forains serait limitée a un an, et que la vente n'en aurait lieu qu'aux portes de la ville , sous l'inspection de la corporation urbaine.

Le temps expiré, on voulut les éloigner entièrement, mais on n'y réussit qu'à demi. Les bouchers forains revenaient toujours à la charge, tantôt sous un prétexte, tantôt sous un autre= En 1399, ils avaient établi des étaux mobiles devant Notre-Dame et Saint- iVLaclou ; mais , sur la poursuite des bouchers rouennais, Charles VI les leur fit retirer, leur permettant seulement de vendre des viandes fraîches ou salées à la halle du roi. En 1436, les bouchers^ forains sollicitèrent une nouvelle permission du bailli Raoul

• A. CiiÉauEL , Histoire de Rouen à l'époque communale. 2 Archives municipales , tiroir 1:13.

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Lebouteiller, afin de vendre dans les faubourgs. Le bailli accéda à leur demande, et même leur accorda un certain droit d'inspection sur les bouchers urbains. Ceux-ci en furent profondément blesse's: delà un dispendieux procès entre les bouchers rivaux. L'échiquier traîna l'affaire en longueur : Commencé en 1437, ce procès était à peine fini en 1497, année dans laquelle Charles VIIÏ approuva les statuts que les bouchers forains avaient obtenu quelques années auparavant du bailli Guillaume Picard. Comme ils avaient eux-mêmes formé peu à peu les boucheries de Beauvoisine et du Vieux-Marché, on leur en attribua le nom , ou encore celui de bouchers des boucheries nouvelles , par opposition avec ceux des boucheries anciennes de. Massacre, de Saint-Maclou, de Saint-Ouen et de Saint- Vivien.

Malgré l'approbation royale, la lutte n'en subsista pas moins entre les bouchers des deux établissements. De fôcheuses divisions s'élevèrent souvent entre eux, à propos de leurs droits et prérogatives. Pour les pacifier, on leur accorda la permission de visiter, conjointement, tous les bestiaux introduits dans Piouen et les magasins des bouchers. Les deux corps élisaient chacun deux gardes et deux valets pour le service général de l'inspection commune.

L'élection des quatre gardes et la reddition des comptes se faisaient à la mi-carême, temps favorable au chômage des bouchers : car, pour l'exacte observance des lois de l'église , nul ne pouvait vendre de viande pendant ce saint temps d'abstinence.- Le privilège de la vente appartenait alors à l'Hôtel-Dieu, qui, seul, pouvait vendre ou faire vendre la viande nécessaire à la consommation de la ville.

Si un fils de maître se faisait recevoir boucher, il payait dix livres aux coffres du métier et de la confrérie, tandis

qu'un compagnon on apprenti ordinaire payait vingt livres à la confrérie, et deux cents à la corporation. L'examen de l'aspirant roulait sur les qualités constitutives des animaux de boucherie : le chef-d'œuvre consistait à tuer et appareiller un bœuf, un mouton , un veau et un porc.

Les principaux marchés d'approvisionnement de Piouen étaient Neubourg, Beaumont-en-Auge, Pioutot, Buchy, Bosc-le-Hard et Bacqueville. Les marchés de détail se tenaient à la Rougemare, au Vieux-Marché et au Marchéaux-Veaux,

Pour conserver les droits des bouchers et assurer la qualité des viandes, on défendit aux voituriers, hôteliers et bourgeois d'apporter dans les murs ou de recevoir chez eux aucune viande des bouchers de campagne, sous peiiie de deux cents livres d'amende. Les bouchers forains ne pouvaient même acheter aucun animal dans Piouen , car, une fois entré , il devait nécessairement y servir à la subsistance de la cité.

Si on mettait un frein aux envahissements des étrangers,' on n'arrêtait pas avec moins de vigilance la cupidité des bouchers urbains. Plusieurs membres de la même maison ne pouvaient aller à la fois dans les marchés ; aucun ne devait devancer les conducteurs de bestiaux pour choisir les plus gras. Une amende de cinquante livres et la confiscation du bétail acheté étaient les punitions ordinairement infligées aux coupables de semblables délits.

Lorsque les achats des bouchers excédaient les besoins de la semaine, ils conduisaient les bestiaux de surcroît dans les pâturages de Bihorel et dé Saint- Julien , oii ils possédaient plus de cinq cents acres de terrain à l'usage commun de la corporation.

Si un marchand amenait sur la place du marché un ani-

mal malade, on le condamnait à nue amende rigoureuse. On conduisait son animal à l'extrémité des halles, vis-à-vis le portail Saint-AIichel , où les valets des gardes l'assouïmaient, dépeçaient ses chairs, ([u'ils jetaient à la rivière, à la réserve du cuir et du suif, qui leur appartenaient comme indemnité de leur opération.

Les rois de France accordèrent aux bouchers de Ptouen un privilège assez singulier, (jui les autorisait à prendre du bois de houx dans la foret de Piouvray, depuis la juicarême ius(iu'à Pâques, moyennant une redevance d'une cuisse de bœuf et d'un mouton , à payer annuellement au seigneur de la forêt.

En 1432, la municipalité établit des tueries régulières , dont les abattoirs de nos jours ne sont qu'une tardive imitation. Il y avait deux tueries : une à la Vieille-Tour et une au quartier Martainville; une troisième se trouvait à la porte Guillaume-Lion pour les menues bêtes de boucherie. Comme plusieurs bouchers s'obstinaient à tuer les animaux dans leurs maisons, le bailli^ Jacques Le Yeneur rendit en 1586 une ordonnance sévère à ce sujet, qui enjoignait aux bouchers d'aller aux tueries publiques : ceux de Beauvoisine, de Massacre, à la tuerie de la Vieille-Tour ; ceux de Saint-Ouen, Saint-Vivien et Saint-Maclou , à la tuerie Martainville.

En 1520, les conseillers municipaux s'occupèrent de diminuer le prix de la viande , devenue d'une cherté excessive. Dans un rapport des gardes bouchers fait à cette occasion, on trouve qu'il se consommait à Piouen, par semaine, environ deux cent quarante bœufs ou vaches, quatre mille moutons, outre les porcs et les veaux.

Saint était le patron de leur confrérie.

• Archives municipales , tiroir lt:î.

— Oi — CHARCUTIERS.— SAUCISSIERS.—BOUDIIVIEUS.

Depuis un temps immémorial, les bouchers jouissaient paisiblement du droit de vendre des viandes de toute espèce, lorsqu'en 1C38, un sieur Chauvin leur enleva, à leur grand regret, la portion de leur négoce relative au menu détail des viandes, en établissant à Rouen, avec l'approbation de Louis XIll, cincpiante vendeurs de chair cuite, d'où leur nom de chaircuitiers ou charcutiers.

Le but de cette création nouvelle était de procurer au petit peuple l'achat facile d'aliments vendus ordinairement à un trop haut prix par les bouchers ou les cuisiniers-rôtisseurs, maîtres absolus du monopole. Ces charcutiers, nommés indistinctement dans leurs registres saucissiers et < boudiniers, vendaient, à l'exclusion de tous autres marchands , les chairs cuites au pot , les viandes fumées , jambons, langues, andouilles, cervelas et boudins.

De peur que l'odeur du hareng ou d'un poisson quelconque ne gâtât la qualité des victuailles de charcuterie , , on leur défendit tout négoce de marée. Si , malgré la prohibition, on en surprenait chez eux quelque trace, ou qu'ils recelassent des viandes corrompues et infectes , ils subissaient une amende arbitraire, et même la pi'ison ; car, disait un article de leurs statuts :

« Nul maître soit tant hardy de faire saucisse, sinon de « chair de porc frais , haché menu, salé à sel fin, dans des « boyaux propres et dignes d'entrer en corps humain ; nul « ne mecte boyaux neufs à vieilles chairs et ne les réchauffe « au fourneau après un jour ; nul encore ne vende saucisses « que depuis la mi-septembre jusqu'à carême-prenant, et << n'ait chez lui que linge bien blanc, vaisseaux nets et « brillants. »

— firi —

Les professions des charcutiers et des bouchers se touchant de si près, il en advint de mutuelles contestations au sujet des limites de leurs privilèges respectifs. Une ordonnance royale de 174i dut intervenir pour apaiser l'effervescente animosité de ces rivaux toujours en guerre , ne se pardonnant jamais le moindre empiétement. Les bouchers ne traitaient les charcutiers qu'avec un dédain superbe : Chose surprenante ! disaient-ils en rappelant leur anticjuité, t< qu'ils veuillent nous faire la loi, ces gens nés d'hier, (jui, « dans le principe, ne vendaient au menu peuple que des " chairs cuites au pot. »

Nul charcutier ne pouvait prendre de compagnon ou d'apprenti avant la mi-caréme; de son côté, l'ouvrier ne devait jamais quitter son maître avant le mercredi des cendres, jour néfaste pour la gent boudinière, puisqu'à dater de ce sombre mercredi jusqu'à Pâques, ni saucisses ni boudins ne pouvaient paraître à l'étalage.

Les charcutiers élisaient leurs gardes le jour de Saint- Uemy, patron de leur confrérie, et faisaient célébrer, chaque vendredi, une messe à laquelle chaque maître assislait à tour de r()le.

POISSOXMERS. — VENDEURS , VISITEURS , CONTROLEURS DE POISSOiV.

La communication directe du port de Piouen avec la mer rendit facile et toujours prospère le conmiercc du poisson sur les marchés de cette ville. Nous voyons, par une charte du roi Jean en 1354, qu'il existait un trèsvaste marché de poissonnerie, sur les quais, à l'extrémité du pont, s'élendant jusqu'cà la ' rue Haranguerie , dont le

' A. CiiÉRiKi. , Histoire de Rouen à Irpoquc contmiuuik'.

nom rappelle l'espèce de poisson qu'on y vendait plus particulièrement.

Vincent du Val-Pûcher, maire de Rouen, fit en 1348 un règlement pour le débit de la marce. Quelques abus s'y étant glissés, Godefroi du Reaume , un de ses successeurs, renouvela ce règlement en 1309, et prescrivit minutieusement tout ce qui concernait l'arrivée, la conservation et la vente du poisson.

Le poissonj de quelque genre qu'il fût, devait être porté directement au marché dès l'heure de prime , excepté les caques de hareng frais qu'on y exposait en vente seulement vers l'heure de compiles. On ne devait point garnir les paniers d'herbes ou de matières capables de gâter et corrompre les poissons. Les paniers devaient avoir une contenance légale et chacun payait un droit d'entrée de deux sols six deniers. Ce droit devint pour la ville une source de revenus considérables , dont elle affermait la perception à des personnes appelées alors fermiers des petits paniers.

Les gens du roi essayèrent quelquefois d'enlever cette prérogative aux maires de la ville; mais dans une grave contestation élevée à ce sujet entre le maire et le procureur du roi, Philippe de Valois donna gain de cause au représentant de la cité en le maintenant dans la possession de la ferme des petits paniers ^ Charles V, en 1370, lui accorda également une juridiction complète sur la poissonnerie en général, malgré l'opposition du Bailliage.

Les poissonniers, pour diminuer leurs frais d'entrée et grossir par là les bénéfices, changeaient souvent la contenance du panier légal. Afin d'obvier h ces fraudes, Carradas de Quesne , bailli de Rouen , lit en 1409 un règlement

' A. CiiÉRUEL , Histoire de Rouen à V époque communale , l. 2, p. 230.

S'ivèrc qui condamnait à l'aïuendc tout marchand qui introduirait dans la ville un panier qui' ne serait pas conforme à l'échantillon déterminé pai' les statuts.

Godefroi du Reaume établit six vendeurs jurés pour la vente du poisson. Eux seuls avaient le droit de le vendre à l'exclusion de tous les autres poissonniers et recevaient douze deniers par livre pour leur salaire. Les poissonniers forains ne pouvaient trafiquer par eux-mêmes qu'au marché du vendredi.

Afin d'éviter les manœuvres frauduleuses des vendeurs , on leur défendit d'être en même temps négociants de poisson ou même de s'associer avec aucun négociant. Charles YI en 1409 , Henri YI, roi d'Angleterre en 1 1(3-2, François P*" en 1531 , les confirmèrent successivement dans tous leurs privilèges. Leurs offices étaient conférés par provisions du roi , auxquels ils retournaient lors de la mort du titulaire ou de sa négligence à acquitter les droits. Louis XÏII\ en 1637, leur avait accordé l'hérédité de leurs offices par un arrêt qu'il révoqua en 1641. Comme on voulait, en 1768 , confondre et réunir leurs offices avec ceux des inspecteurs, ils soutinrent énergiquement leur droits , alléguant surtout les sommes énormes qu'ils avaient payées pour les acheter, sommes qui, selon leur calcul, s'élevaient depuis leur création à plus de trois cent mille livres.

Au-dessus des vendeurs, le même maire Godefroi du Reaume avait établi trois jurés, pris dans les diverses catégories des poissonniers: un vendeur, un marchand en gros et un étalant de détail , pour la visite régulière et quotidienne des poissons : s'ils en trouvaient de corrompus , ils les jetaient à la rivière Ces jurés percevaient six deniers de salaire par cha(jue panier de poisson.

' Archives municipales , liroii 113.

Maigre loulcs ces précautions, les fraudes se commettaient souvent dans le négoce de la poissonnerie. Jean Salvain , bailli de Rouen, crut donc devoir, en 1424, établir au-dessus de tous les précédents , trois marchands bourf2;eois , avec le titre de contrôleur , dont les gages seraient composés de la moitié des confiscations et des amendes , plus un prélèvement annuel sur les octrois de la ville. Cette dernière clause lit rentrer les contrôleurs dans le ressort de la mairie. Colin Martin, Gilles de Hanncville, Michel Delamarre, bourgeois recommandables par leur loyauté, selon l'expression de l'ordonnance, furent les premiers dignitaires de cette nouvelle charge.

Le bailli Jean de Montespedon, en 1482, se fondant sur ce que ces contrôleurs avaient été créés par un de ses prédécesseurs au Bailliage, délivra une charge de contrôleur de poisson à un de ses favoris. Les échevins s'opposèrent à cette nomination , disant que cette charge rentrait évidemment dans leurs attributions, puisqu'ils en payaient les titulaires avec un prélèvement sur leurs octrois. Charles YIII en 1485 , donna des lettres en faveur de la ville contre le bailli. Un arrêt du conseil-d'état, sous Louis XIII , maintient les échevins dans ce droit souvent contesté. Un sieur Lcgrand , en 1659, prétendit secouer ce joug et devenir contrôleur sans l'agrément des échevins. Une sentence du Parlement, rendue à la suite d'un long procès, lui apprit à reconnaître la légitimité de cette juridiction.

Ces charges si multipliées de vendeurs, visiteurs, contrôleurs, étaient très-onéreuses au commerce des poissons. Six deniers à ceux-ci, douze deniers à ceux-là, de tructueuses amendes pour tous , écrasaient les marchands <'t augmentaient nécessairement le prix du poisson au préjudice du public. Les poissonniers en gros et en détail

('levèrent souvent de vives re'clamations h ce sujet, particulièrement en 1522. On leur promettait d'alléger le poids des taxes, mais ce qu'on diminuait d'un coté, on le reportait bientôt après sur un autre; en sorte que le négoce du poisson demeura constamment grevé de droits considérables.

Cela n'empêcha pas néanmoins les poissonnières de réaliser d'excellents bénéfices. Elles jouirent presque toujours d'une honnête aisance , si nous en jugeons par le luxe de leurs paruresdansles solennités publiques, ou par l'éclat de leurs présents aux rois, aux reines, aux grands seigneurs, lors de leurs entrées solennelles dans la ville. Les poissonnières ne demeuraient jamais en arrière dans de semblables cérémonies: elles attiraient au contraire plus spécialement les regards des spectateurs, parla richesse autant que par l'étrangeté de leur costume, ou bien encore par la hardiesse expressive de leurs compliments. Les registres de l'illustre Parlement de Rouen nous en ont conservé un curieux modèle. Voici en quelle occasion \

Les bienfaits du Parlement, sa ferujeté dans la défense des droits du peuple, l'avaient rendu cher aux corporations des métiers de Piouen. Aussi, quand, en 176i, ce Parlement rentra dans ses fonctions, à la suite de fâcheuses discussions avec Louis XV, dans lesquelles il avait donné sa démission collective comme protestation solennelle contre des mesures arbitraires, tous les habitants de la cité saluèrent cette rentrée avec un enthousiasme rempli de respect et de reconnaissance. Les corporations vinrent tour à tour complimenter l'assemblée. On remanjua surtout l'empressement des poissonnières. Six d'entre

• Floqvet, Histoire du Parlement, l. 0, p. .")88.

dlcs, députées par le corps, vinrent en carossc au palais, entrèrent résolument dans la grande chambre, où cent magistrats étaient assis et leur adressèrent par la bouche de la dame Caillot , une d'elles, la harangue suivante :

« Pardonnez l'importunancc de not démarche. Je vous « revoyons, no chers seigneurs , ça fait not bonheur. Si je u le cédons en politesse aux autres corps de s'te ville, je « ne le cédons à personne en fidélité et en amour. »

Une acclamation bruyante accueillit la belle franchise de ce discours : ces dames eurent l'honneur d'embrasser de Miromcsnil , premier président, et Guenet de Saint- Just, doyen de la cour.

Les poissonniers érigèrent leur confrérie à la Cathédrale, sous le titre de Saint-Pierre, pécheur de la Galilée. Entre autres dons, ils décorèrent cette église d'un beau vitrail représentant la vie de Saint- Julien-l'Hospilalier , reproduit par H. Langlois dans son livre de la peinture sur verre.