CUISINIERS. — TRAITEURS. —ROTISSEURS

Le métier des cuisiniers , autrefois appelés queux , s'appliquant également à la préparation de la viande et du poisson, trouve naturellement sa place à la suite des articles qui concernent ces victuailles. Les privilèges des cuisiniers sont très-anciens: ils ajoutaient ordinairement au premier titre ceux de traitcurs-rotissiers. Henri III les confirma dans la jouissance de leurs prérogatives culinaires par des lettres patentes de 1588. Ils renouvelèrent leurs statuts en 1735, confirmés peu de temps après par Louis XV.

Comme • ils consommaient surtout des volailles et du

■ Livre de leurs statuts , à la Bibliothèque publique.

gibier, ils ne nc'gligcrcnt aucun moyen soit pour s'en assurer l'abondance, soit pour e'carter dans les marchés la concurrence onéreuse des marchands d'é tat opposé. vMnsi, une fois les volailles entrées dans Rouen, aucun poulailler ne pouvait les vendre h un étranger qui les emportât hors des murs de la ville. La vente ne leur en était permise qu'aux cuisiniers , l)ourgcois ou voyageurs de passage à Rouen.

En 1555 , une sentence de Jacques de Rrevedent, lieutenant du Bailliage, condamna à vingt sols d'amende et aux dépens du procès la veuve Auger et Henri Martin , poulaillers , pour avoir vendu des poulets à un forain.

Nul ne pouvait aller aux marchés, qui se tenaient les mardi, jeudi et samedi de chaque semaine, avant l'heure indiquée par les règlements, c'est-à-dire avant huit heures du matin de Pâques à la Saint-Martin, avant neuf heures de la Saint-Martin à Pâques.

En 1733 , sur la réclamation des* cuisiniers-traiteurs, qui se plaignaient de ne pouvoir conserver les viandes à cause de la chaleur, on avança le marché d'été, dont on fixa l'ouverture à six heures du matin.

En 1584 , Jacques Cavelier , lieutenant du Bailliage condamna à quinze livres d'amende, le pâtissier Lemalleur, coupable d'avoir acheté un coq-d'inde, trois poulets et trois pigeons, avant l'heure du règlement, Ce fut en vain qu'il essaya de s'excuser en alléguant que ses provisions étaient pour un banquet de gésine : il dut payer l'amende entière.

Toutes les volailles destinées à l'approvisionnement de Rouen devaient être portées directement au marché. Aucun marchand ne pouvait en vendre dans les rues ni les déposer, même provisoirement, dans les hôtelleries, sous

peine de coiifiscalioii et d'une amende de ciiKiuanle livres contre les contrebandiers, de cent contre les aubergistes receleurs, et de punition corporelle contre les uns et les autres, selon la gravité des transgressions. En 1772, Julien, aubergiste, à l'enseigne du Lion -d' Argent , rue de la Prison, l'ut condamné par le bailli à cent livres d'amende pour avoir recelé six coqs et une poule.

Les cuisiniers-traiteurs-rôtisseurs, dans le but de s'assurer le monopole de la vente de toutes les provisions de bouche soumises aux préparations culinaires, avaient fait défendre aux cabaretiers, taverniers et hôteliers, de ne vendre ni distribuer des viandes ou des volailles aux habitants de la ville qui allaient boire dans leurs tavernes. Ils leur laissèrent le seul droit de nourrir les hôtes étrangers. En lOiO, le cabaretier Georges Malherbe, rue Beauvoisine, à la Croix-d' Argent , subit une amende de trois livres et la confiscation de ses denrées, pour avoir exposé en vente un chapon lardé et un tison de veau rôti. En 1753, Charles Langlois, cabaretier à Saint-IIilaire , subit une condamnation avec amende de dix livres, pour avoir apprêté, pour des bourgeois , deux coqs-d'inde.

Les cuisiniers se tenaient surtout en garde contre les fraudes et les accaparements avides des regrattiers et des revendresses. C'était leur intérêt le plus réel, car si le marché se trouvait peu fourni de denrées, ils les payaient beaucoup plus chèrement. Aussi , ils ne manquèrent jamais cala plus rigoureuse surveillance à cet égard. En 1666, ayant surpris à plusieurs reprises les regrattières Anne Pottart, Marie Bichart, Marguerite Dufour et plusieurs autres, allant subrepticement au-devant des poulaillers ou garenniers, et venant illicitement , dès cinq heures du matin, au marché pour accaparer les meilleures pièces de

gibier, ils les firent condamner chacune à payer dix livres d'amende , avec menace d'èlre Ibuellees en cas de récidive. Une sendjlal)lc peine dut intimider, sans doute , les intrépides regraltières.

Les cuisiniers avaient e'tendu si loin leur domination que de pauvres revendresses ne pouvaient pas même crier par les rues les volailles à vendre. En 1769, les fdles de la veuve Lefebvre furent surprises parles gardes du nu'tier, au moment où elles vendaient trois chapons dans la rue du Ruissel. Les gardes veulent les arrêter et les conduire devant le tribunal du Bailliage. Les revendresses poussent alors les hauts cris, ameutent la foule, qui, toute composée de leurs compagnes, s'euq^ressa de les arracher aux mains des gardes cuisiniers L'affaire n'en demeura pas là : les gardes suscitèrent un procès aux revendresses fugitives, qui durent payer dix livres d'amende.

Les cuisiniers, ne voulant rien épargner pour rendre leurs approvisionnements plus faciles, ne craignirent pas d'étendre leur jalouse surveillance au-delà même des murs delà cité. Vers 1756, plusieurs poulaillers de campagne, entre autres Ferry et Morin de Pioumare, Martel d'Enouville, Thibault de Saint-Georges, imaginèrent d'aller tous les vendredis au soir à La Bouille, pour y acheter les volailles provenant de la Basse-Normandie , ({u'ils emportaient aussitôt chez eux , et rapportaient ensuite à Rouen , où ils les vendaient pour des volailles du pays de Caux, généralement plus estimées, et en tiraient ainsi huit à dix sols par pièce plus que si on les avait réputées de provenance de Basse-Normandie. Non contents de cette première fraude, ils affectaient de confondre au marché les lapins de clapier et de garenne. Les cuisiniers-rôtisseurs présentèrent d'anières doléances au bailli, suppliant ce magistrat d'arrêter des manœuvres

.lussi criminelles. Sur quoi, Jacques Varnier, lieutcnanl du Bailliage , rendit une sentence qui menaçait de cin(j cents livres d'amende les coupables marchands, et assignait une place distincte aux volailles du pays de Caux et de Basse-Normandie, aux lapins de clapier et de garenne. Tout me'lange illicite était puni par une amende et par la confiscation.

Aux cuisiniers seuls appartenait le droit de cuire et rôtir toutes sortes de viandes de bœuf, veau, mouton, cochon, de préparer potages, entrées, entremets, gelée, blanc manger, ragoûts gras et maigres. La disposition et l'arrangement des festins de noces ou des banquets, en des circonstances solennelles , rentraient dans leurs attributions, C'était en ces brillantes occasions qu'ils se plaisaient à déployer les ressources de leur art dans l'apprêt savoureux des victuailles ou dans la splendide ordonnance de la table.

Pour maintenir la propreté de leurs mains et de leurs ateliers, il leur était défendu d'exercer, conjointement avec leur état, un métier mécanique de quelque genre que ce fût.

Observateurs fidèles des lois de l'Eglise, ils s'étaient interdits tout travail culinaire à Pâques, à la Pentecôte, à Noël et à la Toussaint. Le chômage devait être complet; et, de peur qu'on ne violât cette loi , le corps adjugeait chaque année seize livres aux gardes pour faire en ces jours-là des visites spéciales chez les maîtres.

Les rôtisseurs avaient une confrérie de Saint-Ouen, érigée en l'abbaye de ce nom ; les cuisiniers , de Saint-Job, à l'hôpital Saint-Antoine; mais lorsque les deux corps se furent réunis en un seul, Saint-Ouen demeura leur unique patron.

Q^-eH^O ■:-Q'^-■

ARCHMIDS DE VIN Médaille, face &.Tf,vCT;

/Ai/,/ nM.ay> 33j