CHAPITRE SEPTIÈME

Élals relatifs aux Boissons. — Vinaiirriers. — Mniilardiers. — Limonadici's. DistillaltMirs. — Cafelicrs. — Marchands de Vin , Eaii-dc-Yie cl Li(|ueiii's. Cabaieliers. — Marchands de Cidre et Poiré. — Brasseurs.

Les vinaigriers, moutardiers , distillateurs, limonadiers, cafetiers, marchands de vin, eau-de-vie et liqueurs, cabaretiers , formaient une corporation unique re'gie par les mêmes lois. Toutefois , il faut remarquer qu'elle ne reçut ses diverses appellations qu'à mesure qu'on découvrit les substances, bases principales de son commerce. On sait, en effet , que le thé , le café , le chocolat , les eaux-de-vic ne sont devenus d'un usage général que dans ces derniers siècles.

Les vinaigriers , les plus anciens membres de ce corps , reçurent leur premier mode d'organisation de Louis XII en 1514. Il leur avait attribué la distillation du vin et de

l'cau-de-vic , d'où sortit une nouvelle branche de marchands, les distillateurs.

Henri IV, par ses lettres royales de 1606, accorda aux vinaigriers la fabrication exclusive et la vente des vinaigres, verjus , moutarde, vin, eaux-de-vie et liqueurs. Les boutiques de ces débitants de liquides étaient loin de posséder en ce temps le lustre et la splendeur des somptueux salons de café qui se voient aujourd'hui le long de nos rues et sur nos places publiques. Leur commerce d'ailleurs ne pouvait avoir qu'une étroite extension , puisqu'ils connaissaient à peine la moitié des substances qui enrichissent les cafetiers de nos jours.

Le thé , le chocolat, le café ne commencèrent à s'introduire en France que vers le milieu du xvii^ siècle , le thé en 1636, le chocolat en 1650, le café en 1635.

Le premier salon à café fut ouvert en 1664, à Marseille, Soliman-Aga, ambassadeur turc, passe pour avoir porté à Paris la mode du café , mode qui du reste se répandit lentement dans les autres villes du royaume. Les mots café et cafetier ne se rencontrent pas encore dans les statuts donnés aux vinaigriers par Louis XIV en 1694-. C'est seulement depuis le commencement du xix^ siècle que la vente du café a pris un développement si considérable que le nom de cafetiers a fait entièrement disparaître les noms primitifs de la corporation , vinaigriers-limonadiers , sous lesquels les débitants de liquides étaient généralement connus à l'époque même de la grande révolution. On en comptait à Rouen, en 1707, près de 200 , qui par leurs droits de capitation produisaient une rente annuelle de 20,000 liv. pour le trésor royal.

Les eaux-de-vie ne jouissaient point de cette immense vogue qui en a fait augmenter le débit dans une propor-

tion si démesurée , nous dirions presque , effrayanlc pour la santé publique. Long-tenqis , elle ne fui considérée (jue comme médicament. Au viii*^ siècle* ce n'était qu'une eau très-rare , connue sous le nom d'eau ardente. En 1245, on l'employait fréquemment en médecine comme un remède souverain , universel , qui ravivait les forces vitales au sein même des vieillards les plus affaiblis : ce qui lui valut son titre d'eau-de-vie , aqiia vilœ. Au xv*^ siècle , on ne la vendait encore que chez les apothicaires : ce ne fut guères que vers le xvi*^ siècle qu'elle commença à être réputée , nonseulement comme potion cordiale, mais encore comme boisson d'agrément. L'emploi en devint alors plus général ^ et les registres du Parlement de Paris, en 1678, mentionnent de petits marchands, nomrnés placiers, qui vendaient l'eau-de-vie en détail dans les rues et les carrefours. Mais ce qui nous prouve mieux l'extension du commerce de l'e.au-de-vie , c'est que les droits d'entrée qui étaient d'abord assez insignifiants, de 2o sols à peu près, furent élevés à 15 liv. ^' en 1680.

Les vinaigriers de Ptouen faisaient seuls ce commerce ^ et ne souffrirent aucun empiétement sur leurs droits. En 1699, l'adjudicataire général des fermes, tenté par l'espoir de beaux bénéfices, voulut faire pour son propre compte le trafic de l'eau-de-vie : les vinaigriers réclamèrent auprès des magistrats contre cette inique usurpation de leurs privilèges : leur requête fut entendue et l'adjudicataire dut renoncer à ses coupables tentatives.

Pendant long-temps, les eaux-de-vie de vin furent seu-

' J. GiRARDiN , Cours de Chimie , t. 2.

' Labocrt, Recherches sur l'intempérance (les classes laborieuxes, Parïs, 1818.

^ Archives de la Chambre de Commerce , carton 4.'».

les connues dans le royaume : les provinces méridionales (jui les fabriquaient en faisaient seules la vente, tant à l'inte'rieur qu'cà l'e'tranger. Vers la lin du xyii*^ siècle , quelques cultivateurs de Normandie entreprirent de tirer l'esprit rectifié du cidre et du poiré. Leurs premiers essais furent imparfaits , mais ayant perfectionné leurs procédés ils obtinrent une liqueur aussi salubre que celle de l'eaude-vie de vin. Les vinaigriers d'Alençon tirèrent , les premiers, avantage de cette découverte qui augmenta le négoce général des eaux-de-vie

Un de nos concitoyens, Edouard Adam, découvrit en 1801 un appareil distillatoire fort remarquable pour extraire du vin les esprits trois-six. Le savant professeur J. Girardin a écrit la notice de la vie de cet illustre inventeur.

Par les statuts des vinaigriers rouennais de 1 69i , nous voyons qu'ils tiraient principalement leurs eaux-de-vie d'Orléans et de la Pvochelle. Plusieurs marchands en gros en faisaient venir à leurs frais , mais ils ne pouvaient en vendre en détail , droit exclusif des vinaigriers , sous peines de grosses amendes et de la confiscation des eauxde-vie au profit de l'Hôtel-Dieu. Les vinaigriers de Rouen jouissaient encore du privilège de la vente du vin , eauxde-vie , liqueurs , dans les villes et bourgs du ressort du Parlement, où il ne s'y trouvait point de maîtrise ou jurande.

En 1704, la corporation des vinaigriers éprouva une grave perturbation. Louis XIV, ayant besoin d'argent, supprima toutes les maîtrises du métier et les remplaça par des jurandes héréditaires vendues à son profit.

La corporation lésée dans ses droits les plus légitimes réclama vivement et obtint en 1707 le rétablissement de

SOS anciennes prérogatives. Toutefois le succès de cette affaire lui coûta plus de 0,000 liv.

Le vin, connu à Rouen de temps imme'niorial , était l'objet d'un négoce beaucoup plus vaste que celui des boissons précédentes. Nous trouvons dans une ordonnance de Louis-le-Hutin , que dès 1315 on débarquait sur les quais de Piouen des vins de tout genre , provenant de contrées lointaines \ vin français, vin d'Auxerre , vin de Beaune et de Saint-Pourçain, vin de Saint-Jean-d'Angély et de Gascogne , vin du Garnaclie , vin de Grèce et d'Espagne. La Normandie elle-même ^ , malgré la froideur et l'humidité du climat , cultivait assez activement la vigne , à tel point que, dans une déclaration du 2 mars 1511 , Louis XII se félicitait : « De ce qu'eu Normandie , y avait , « de présent, plus grande foison et abondance de vins « qu'auparavant , à cause que plusieurs gens du dict pays « s'y estaient appliquez »

Généralement le vin normand était médiocre et se vendait à bas prix. Cela n'empêcha pas que certains gentilshommes et plusieurs magistrats , exempts à cause de leurs titres , des droits d'entrée sur les boissons de leur crû , ne regardassent comme un bon profit d'en introduire dans la ville de nombreux tonneaux. I

En 1614, quelques-uns d'eux en firent entrer jusqu'cà 500 tonneaux et même en tenaient un débit clandestin dans leurs caves, ce qui assurément était grande vergogne pour gens de justice et de noblesse. Séduits par le gain facile qu'ils tiraient d'un semblable trafic, ils ne rougirent pas d'en faire entrer en 1635 juscju'à 13,000 pièces. L'énor-

' Ordonnances des Rois de France.

" Floqiet, Histoire du Parlement . t. 4 , p. 47!».

mité de l'abus causa leur propre ruine. Les commis de la ferme des aides saisirent les tonneaux frauduleux des magistrats et des gentilshommes, ce qui causa un immense scandale parmi le peuple.

Considére's sous un autre point de vue , ces faits nous prouvent combien à cette époque la culture des vignes florissait en Normandie. Mais le génie fiscal des règnes de Louis XIII et de Louis XV, imposant tout ce qui pouvait être imposé et même ce qui semblait mériter exemption d'impôts , ruinant par là diverses branches de commerce jusqu'alors prospères, porta à la culture de la vigne normande un coup fatal. Les vignerons, écrasés par les impôts et surtout par celui de l'écu par tonneau de mer, ne couvrant plus leurs frais, arrachèrent eux-mêmes les vignes. On vit sous Louis XIII ^ des faits de ce genre : La culture delà vigne fut donc promptement abandonnée ou reléguée dans les parties les plus méridionales de la province.

Le commerce des vins se borna depuis ce temps aux vins français et étrangers. La vente de détail en appartenait aux seuls vinaigriers qui , souvent n'étant pas assez riches pour en faire directement le trafic dans les pays éloignés, s'approvisionnaient chez les marchands de vin en gros, qui s'élevaient aune vingtaine en 1773. Henri IIP, en 1581 , les avait obligés à prendre des lettres royales de provision afin d'exercer légalement leur négoce.

Les uns et les autres veillèrent toujours attentivement au maintien de leurs privilèges. En 1739, le fermier s'attribua, contrairement aux lois, le droit de vendre des vins, eaux-de-vie et liqueurs dans la ville et la banlieue de

■ Floquet, Histoire du Parlement , t. 4 , p, 47«. 2 Arch. niunicip. , tiroir 322.

Koucn. La corporation intéressée s'opposa à cet envahissement illégal, et malgré sa puissance, le fermier royal échoua dans sa tentative d'usurpation. En 1757, un hôtelier du nom de Trevet, s'ingéra de débiter dans son auberge du vin et des eaux-de-vie. Saisi par les gardes vinaigriers, on le condamna à une amende de 70 liv.

Une veuve , Catherine Dasseville , chargée de deux entants, n'ayant pu solder l'amende imposée pour exercice illicite du métier, se vit jeter en prison. Vers le même temps, une amende de 200 liv. tomba sur un misérable échoppier surpris par les gardes en un délit semblable.

Du reste, s'ils tenaient à la conservation rigoureuse de leurs droits, ce n'était pas Scàns motifs, car ils les achetaient bien chèrement , étant obligés de payer, pour leur réception à la maîtrise , une somme de quatre cent cinquante livres au roi , cent cinquante à la corporation , plus les frais de confrérie et de diplôme.

En 1786 \ trente-six maîtres vinaigriers et limonadiers demandèrent à de Tolozan, intendant de la généralité, l'autorisation d'établir des billards chez eux en payant une finance de trois cents livres : le Parlement consulté voulut réduire le nombre à vingt-quatre, répartis six par quartier, sous la surveillance de la police, afin de réprimer la fougue des joueurs. Vers ce même temps, on s'occupa de créer une corporation spéciale de teneurs de billards , qui paieraient six cents livres de réception à la maîtrise. La révolution survenant anéantit le projet.

Les marchands mentionnés en cet article avaient établi leur confrérie à l'église Saint-Etienne-des-Tonneliers, sous le patronage de Notre-Dame-de-Gràce et de saint Vincent.

» Archives départementales , sect. Arts et Métiers , liasse correspondante.

MAllCHAXDS DE CIORE ET POIRÉ.

Le jus fermenté Ule la pomme et de la poire est d'un usage très-ancien dans les Gaules. Au rapport de Fortunat, évêque de Poitiers, sainte Piadegonde faisait servir du poiré à sa table. Au yiii*^ siècle, Charleraagne, dans ses Capitulaires , recommande et ordonne la culture des pommiers. Les fameuses abbayes de Fontenelle et de Saint- Wandrille étaient environnées de belles plantations de ces arbres. Néanmoins , ce n'est qu'à dater des xiii*^ et xiv*^ siècles que l'usage du cidre devint général en Normandie. Avant ce temps, la bière était la boisson la plus populaire. Venait ensuite le' vin tiré des vignobles normands, dont la culture autrefois était assez active.

C'est ce qui nous explique l'organisation tardive de la corporation des marchands de cidre, qui date seulement de 1692. Louis XIV créa dans cette année soixante-douze maîtres en titre ^, auxquels il en adjoignit soixante-douze autres l'année suivante. Le corps se composa ainsi de cent cinquante membres , vendeurs de cidre ou poiré en gros et en détail ; plus seize marchands en gros seulement. Pour son droit d'érection, Louis XIV leur demanda quatre-vingt mille livres. Une telle somme excita leurs réclamations. Le roi alors la réduisit à cinquante mille livres, qu'ils payèrent immédiatement, et par-là devinrent possesseurs héréditaires du droit exclusif de la vente du cidre et du poiré.

Avant leur organisation, les échevins de la ville les avaient placés, en 1656, sur les quais, depuis la porte Guillaume-Lion jusqu'à la porte de la Poissonnerie. Nous

' J. GiRARDix. Lettre insérée au Bulletin 93 de la Société d'Agriculture. '- Archives de la Chambre de Commerce.

trouvons un arrêt du Parlement à ce sujet en 1657. La jouissance de cet emplacement leur fut assurée de nouveau à l'e'poque de leur érection en jurande, avec l'obligation » toutefois, d'en entretenir le pavage et d'y construire les magasins et les berceaux. Chaque berceau portait un numéro d'ordre et contenait deux places, dont les marchands ne pouvaient occuper qu'une seule. Chaque marchand de cidre payait sa place particulière à raison de trente-sept sols trois deniers de la toise, ce qui donnait à la ville un revenu annuel de seize cent douze livres.

Comme les marchands de cidre ne se faisaient point scrupule de laisser séjourner sur les quais leurs tonneaux et leurs voitures, et entravaient ainsi la circulation générale à leur profit , les voituriers demandèrent la répression de cet abus, nuisible pour eux. Les échevins accueillirent leur requête avec bienveillance; eux-mêmes, d'ailleurs, désiraient embellir les quais de leur ville. Pour ces deux motifs, ils sollicitèrent de Louis XV, en 1725, l'autorisation de déplacer les magasins des marchands de cidre, pour les transporter derrière l'établissement dit des Galiots. L'architecte de la ville dressa un plan des ouvrages à construire pour ce nouvel emplacement. Ce plan, conservé dans un carton de dessins divers, aux archives municipales, présente une ligne semi-circulaire de constructions , qui eussent été d'un gracieux aspect. Mais les marchands de cidre, auxquels ce déplacement allait occasionner de grands frais, s'y opposèrent énergiquement, alléguant que l'édit de leur création, payé par eux cinquante mille livres, leur assurait à perpétuité la jouissance de leurs places. Les échevins durent céder pour cette fois. On se contenta d'un simple alignement le long des rives du fleuve, et l'architecte Robert Delorme assigna h chaque marchand le taux

(le l'indemnité à recevoir pour la portion de terrain enlevée pour cet alignement. Les marchands de cidre restèrent paisibles possesseurs de ces places jusqu'en 1783, époque où le besoin plus vivement senti d'assainir et d'embellir la cité, les fit transporter sans appel à l'endroit qu'ils occupent aujourd'hui près de la Madeleine,

Cet emplacement , appelé le Champ-de- Foire , avait été acheté par M. de Crosne , intendant de la généralité, conjointement avec le maire et les échevins, aux administrateurs de l'Hôtel-Dieu, pour le prix de vingt mille livres. Le 19 novembre 1783 , le Parlement rendit un arrêt portant qu'à l'avenir la vente des cidres et poirés ne se ferait qu'en ce seul marché.

La corporation se maintint pendant quelques années au nombre de cent cinquante membres. Deux causes la réduisirent ensuite à un plus petit nombre. La première vint d'un arrêt du Conseil d'Etat en 1709, qui permit à toutes les personnes de la ville ou du dehors de vendre des cidres ou des poirés pendant les temps des grandes foires de Ptouen. Le Parlement, en 1712, déchargea même les personnes qui vendraient du cidre à ces époques privilégiées , du droit annuel réclamé par le fermier des aides. Comme le prix des boissons devenait, par là même, plus accessible à toutes les bourses, les bourgeois de Rouen attendaient les époques des foires pour faire leurs provisions de l'année. De là, on aperçoit le grave préjudice qu'un tel privilège causait aux marchands en titre. En outre, beaucoup d'hôteliers vendaient en détail une quantité considérable de cidre et de poiré, et enlevaient ainsi aux maîtres jurés une portion essentielle de leurs bénélices. Ces diverses causes réunies ruinèrent insensiblement la corporation qui, en 1735, ne comptait que quatrevingt-seize membres.

L'esprit de monopole, qui régnait alors si généralement, inspira aux marchands de vin, hôteliers et cabaretiers un projet qui, s'il eût réussi, eût été bien autrement fatal à la prospérité des marchands de cidre. Ces divers antagonistes se réunirent, en 1739, dans une assemblée générale, où ils proposèrent la formation d'un seul corps pour le débit particulier et la vente en gros des vins, cidres et poirés Ils rédigèrent des statuts en quarante et un articles, fixèrent à trois cents le total des membres de cette nouvelle corporation, qu'ils placèrent sous le patronage de la Sainte-Vierge. Une telle société allait inévitablement détruire l'état des marchands de cidre. Ils repoussèrent donc énergiquement cette tentative, refusèrent toute proposition d'accomodement, et, comme on leur déclarait qu'ils feraient de droit partie du nouveau corps , ils répondirent qu'ils n'avaient nullement besoin d'une semblable concession , puisque leurs titres leur assuraient, de temps immémorial , la vente en gros et en détail des cidres et poirés. Les négociants de cidres en gros s'unirent à eux dans leur opposition. Le maire et les échevins, voyant la légitimité de leur résistance, annulèrent le projet des partisans du nouveau corps.

La rivalité entre les marchands de cidre et les cabaretiers n'en devint que plus vive. Ces derniers ayant été chargés en 1748, d'une taxe particulière assez lourde, voulurent en faire supporter le poids , conjointement à eux , aux marchands de cidre qui vendaient aussi du vin. Ceuxci résistèrent vivement, s'appuyant sur leur édit de création qui leur donnait droit de vendre du vin en détail. « D'ailleurs, ajoutaient-ils , ne serait-il pas inique de nous grever d'une nouvelle contribution , quand , réduits de cent cinquante à quatre-vingt-seize membres, nous ne continuons

pasinoiiis de, payer les niènies vsommes, soit pour la capitnlioii , soit pour l'entretien des magasins ou du pavage de deux mille six cents toises de terrain sur les quais:' Ils turent assez heureux pour réussir dans leur opposition. Leur haine cependant demeura, et dès que l'occasion d'une facile vengeance se présenta , ils la saisirent avec empressement.

En 1760, l'intendant les obligeant à payer une taxe extraordinaire de deux cent quatorze livres ils forcèrent à y concourir les dix-sept hôteliers et les seize marchands de vin en gros qui vendaient aussi du cidre.

Le commerce des cidres et poirés a subi plusieurs variations dans le cours du xyiii^ siècle. On en peut juger par les chiffres suivants, extraits des registres de la corporation. Il entra à Piouen en 1707, cinquante-cinq mille trois cent quarante muids de cidre: en 1712, vingt-neuf mille sept cent trente-neuf muids : en 1716, soixante et onze mille neuf cent trente-cinq muids : en 1723, quatrevingt-quatre mille neuf cent soixante et onze muids: en 173o, vingt et un mille six cent quatre-vingt onze muids : en 1757, treize mille six cent quatre-vingt-neuf muids.

Chaque marchand payait trois sols de capitation par muid ; de sorte que par les quantités générales des entrées, on peut évaluer les revenus de la ville sur les cidres et poirés.

Les falsifications dans ces boissons n'étaient pas rares. On y découvrit plus d'une fois des mélanges coupables de céruse , de litharge et autres corps malsains.

Le Bailliage et le Parlement prononcèrent des arrêts rigoureux contre les falsificateurs, mais comme ils continuaient leurs manoeuvres criminelles sans qu'on pût les découvrir, les membres honnêtes du corps proposèrent eux mêmes un moyen toujours facile de réprimer les frau-

des: c'était (i'ol)liger tous les vendeurs, producteurs, ou acheteurs de cidre à apposer leur marque sur les tonneaux : on connaîtrait ainsi aisément toutes les mains par lesquelles ils auraient passe'. Le moyen fut adopté et on institua des courtiers gourmets jurés pour déguster les boissons à leur arrivée sur les quais.

En 1775, l'académicien Delafolie fut chargé par le Parlement de faire des expériences sur des cidres falsifiés. Les abus en ce genre devenaient si graves , que le Parlement dut défendre toute fabrication sous peine d'amende, de prison et même de mort. La sollicitude des magistrats veilla constamment au maintien de la qualité des boissons dans l'intérêt de la santé publique. Ce fut par leurs ordres, qu'en 1785, le médecin Hardy fit diverses expériences pour reconnaître la qualité des cidres et poirés débarqués sur les quais de Pioucn.

Les marchands de cidre avaient établi leur confrérie au couvent des moines Augustiiis, sous le titre de Saint-Clément.