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Parmi les familles dont se compose le règne végétal, celle des champignons offre particulièrement un vaste champ d’études à l’observateur attentif. Leur organisation, leur reproduction, leurs propriétés économiques, alimentaires ou vénéneuses ; tout intéresse dans cet ordre de singuliers végétaux. Que de variété dans leurs formes, leurs dimensions, leurs nuances, leur parfum, leur saveur ! Les uns s’élancent du sein des bruyères, comme de petites pyramides ; les autres étalent, au milieu des bois, leurs chapiteaux de pourpre mouchetés de pellicules semblables à des perles; telle on voit la fausse-oronge, dont le poison subtil fait perdre la raison, et quelquefois la vie. D’autres se colorent d’un léger incarnat : ceux-là imitent les teintes du saphir et de l’améthyste ; ceux-ci, les nuances du tigre et de la couleuvre.

Quelques-uns sont comme diaprés , ou rayés de

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couleurs diverses; d’autres, parsemés de zones livides, imprégnés d’un suc qui s’échappe en gouttes de lait ou de sang par la plus légère pression , inspirent un sentiment de défiance, et peut-être ont -ils servi jadis aux conjurations de quelque génie malfaisant.

Certaines espèces se dessinent en parasol , en rameaux de corail, ou bien prennent la forme d’un globe , d’une mitre , d’une coupe élégante ; d’autres se contournent d’une manière bizarre , se hérissent de pointes ou decailles, se couvrent d’un doux coton , ou se parent de collerettes soyeuses. D’autres encore , véritables protées , changent, dans leur développement, de structure, de forme et de couleurs. Ceux-là se présentent dans une nudité parfaite ; ceux-ci , recouverts d’un voile blanc dans leur enfance , sont ensuite tout rayonnants d’or en brisant leur prison; ainsi paraît l’oronge, champignon d’un goût exquis, dont les Romains étaient si friands, et que Néron appelait X aliment des Dieux.

Ici de petits champignons , enveloppés dç mousse, exhalent un doux parfum qui s’envole avec le léger souffle des airs; là d’autres espèces répandent au loin une odeur nauséeuse ou fétide, narcotique ou enivrante. Les uns sont doux, sucrés , aromatiques ; les autres ont une saveur acide, âcre ou amère.

On en voit d’une ténuité extrême, d’un tissu si

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délicat, si fin, qu'ils se dissolvent et s’évanouissent, pour ainsi dire, au moindre contact; d'autres ressemblent h de fortes massues, et peuvent résister aux plus puissants efforts. Ceux-ci croissent solitaires; ceux-là se rassemblent en formant des traînées ou des cercles symétriques; d’autres se groupent, se réunissent en touffes et vivent en famille. La plupart végètent sur la terre , quelques-uns se cachent dans son sein ; d’autres pullulent au pied des arbres; il en est qui régnent à leur sommet , où ils déploient des formes gigantesques. Certaines espèces croissent d’une manière lente, insensible, et n’atteignent leur entier développement qu’au bout de quelques années ; beaucoup d’autres naissent avec une rapidité inconcevable ; il suffit de quelques heures, de quelques instants, pour en voir paraître de nouveaux : c’est surtout après une pluie fécondante qu’on les voit éclore par milliers. Quelques espèces sont précoces, et se montrent aussitôt que le soleil de mars a ranimé leurs germes; d’autres se développent pendant l’été et une partie de l’automne, et fixent nos regards par leurs formes pittoresques ; d'autres, enfin, lorsque la plupart des plantes perdent leur parure, viennent embellir la solitude des forêts par l’éclat et la diversité de leurs couleurs *.

* Les champignons de nos provinces méridionales, et surtout ceux

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Parmi cette foule d’espèces diverses , il s’en trouve un assez grand nombre qui servent, sous tous les climats, à la nourriture de l’homme; elles sont pour le pauvre , au retour des saisons , une manne céleste qu’il attend avec la plus vive impatience. Les quadrupèdes, les vers, les limaces, les insectes s’en nourrissent, et ce n’est pas sans dessein que la nature les a répandues avec profusion sur la surface du globe. Mais, par un contraste dont la Providence s’est réservé le secret, la famille des champignons renferme des espèces très-vénéneuses. Qui pourrait compter les accidents produits par ces poisons végétaux, dans les contrées du nord, en Angleterre, en Allemagne, en France, en Italie? Partout chaque nouvelle saison amène de nouvelles catastrophes, et quelquefois la mort s’étend sur des familles entières.

D'après tant de malheureux événements, fautil s’étonner que beaucoup de médecins et de naturalistes aient lancé une sorte d’anathème sur ces plantes, et qu’ils aient même refusé des qualités nutritives aux espèces les plus usuelles? Toutefois cette manière de proscrire en masse une classe entière de végétaux n’est ni ration-

d’Italie, se font remarquer par la richesse de leurs nuances. On en voit de couleur aurore et d’un bleu d’azur magnifique; d’autres ont la surface du chapeau sillonnée de bandes dont la teinte brune tranche admirablement sur un fond cramoisi ou gris de perle.

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nulle , ni philosophique; car il existe un grand nombre de champignons qui ne contiennent aucun principe nuisible , et dont la plupart sont d'une grande ressource pour certains peuples dans les temps de disette. Aussi, tant que la terre produira des ceps, des mousserons, des oronges, etc., on persuadera difficilement au gastronome qui en fait ses délices, et au pauvre habitant des campagnes qui s’en nourrit, que ces plantes sont des poisons et quelles ne contiennent aucun principe alimentaire.

Mais, s’il n’est guère possible d’éloigner les hommes de l’emploi culinaire des champignons, il est du moins un moyen bien sûr de leur être utile; c’est de les éclairer, de leur apprendre à distinguer les espèces nuisibles, de populariser, pour ainsi dire, la connaissance de ces végétaux, par des ouvrages qui réunissent, a une description claire et précise de leurs caractères essentiels, des gravures ou leurs formes et leurs couleurs soient retracées avec la plus exacte fidélité. Ce n’est pas que beaucoup de naturalistes ne se soient occupés de cette partie de la cryptogamie; outre les écrits déjà vieux de l’Écluse, de Van Sterbeeek, Vaillant, Micheli, Battara, nous possédons de belles collections de champignons; Schaeffer, Batsch, Bulliard, Paulet, Bol ton, Sowcrbv, Krapf, Trattinnick, Larber, etc., en ont représenté un assez grand nombre; mais leurs ouvrages, d’un prix très élevé,

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sont peu répandus, et ne se trouvent que dans quelques riches bibliothèques.

Un nouveau travail sur ces végétaux était désiré depuis long temps. M. Persoon a tâché de répondre aux vœux du public, et l’on trouve dans son Traité des champignons, qui a paru en 1818, de précieux développements sur l’organisation et la classification méthodique de cet ordre de plantes. Mais, outre que cet ouvrage ne renferme qu’un très-petit nombre de figures, l’auteur n’a parlé des qualités des champignons que sur la foi d’autrui ; car il nous a fait l’aveu qu’il n’avait jamais osé en faire usage. Quant à la partie médicale, objet si essentiel , on y chercherait en vain des méthodes sûres et détaillées pour combattre les divers empoisonnements produits parles champignons. Or, cette famille de végétaux renfermant des poisons d’une nature différente, le traitement doit varier, suivant le mode d’action de leurs principes délétères.

D’après ces considérations importantes, je me suis déterminé h publier, en 1821, dans la Pliylo graphie médicale , une partie des recherches que j’ai rassemblées sur les champignons comestibles et vénéneux, et que je poursuis depuis environ vingt-cinq ans avec tout le zèle dont je suis capable. Depuis la publication de ce premier travail, j’ai recueilli dans mes excursions un grand nombre de nouveaux dessins exécutés sur des champi-

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gnons vivants ou fraîchement cueillis. C’est le seul moyen de reproduire fidèlement leurs traits; car il suffît de quelques heures pour altérer leur forme, leur couleur, leur tissu, de manière a les rendre méconnaissables.

Il n’en est point des champignons comme de beaucoup d’autres plantes; on ne saurait les étudier dans les serres ou dans les jardins , et certes aucune autre partie de la botanique n’exige autant de zèle et de patience. Celui qui veut écrire convenablement leur histoire doit aller les observer dans la station propre à chaque espèce , tantôt ait milieu des forêts, dans les pacages ou sur les collines découvertes , tantôt dans les bruyères, dans les landes , dans les terrains marécageux , et quelquefois dans des lieux presque inaccessibles.

En publiant ce nouveau traité, nous répondons a Tappel qui nous a été fait si souvent par des fonctionnaires publics, paroles médecins, des naturalistes, des agriculteurs, etc. Sans doute nous aurions pu le faire paraître plus tôt; mais une sorte de probité littéraire n’impose-t-elle pas le rigoureux devoir de méditer assez long-temps son sujet pour ne point commettre d’erreurs, surtout dans des matières qui intéressent si gravement la santé des hommes? Ce n’est donc point un ouvrage composé a la hâte , et après quelques promenades dans les bois , mais bien un travail fait en conscience, fruit de longues études, d’une

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foule de recherches et d’expériences aussi pénibles que dispendieuses *.

M. Bordes, habile peintre, dont les belles miniatures rappellent la manière de M. Isabey, son célèbre maître , et M. Hocquart. qui a si fort contribué par son talent et son zèle au succès de la P hyto graphie médicale , m’ont accompagné dans mes excursions pendant plusieurs années. Je dois à leur amitié un grand nombre de dessins exécutés sur le sol même où la plante végète. Ainsi la partie éclairée du public reconnaîtra aisément qu’au lieu de copies empruntées à d’autres collections, ou de portraits de fantaisie , nous lui offrons des dessins dont la nature vivante a fourni les modèles, et où la plupart des champignons sont représentés dans leur développement progressif. Comme leur forme et leur couleur varient avec l’âge , celui qui n’a observé ces plantes qu’à leur naissance, ou seulement dans leur état adulte, ne peut se flatter de les connaître parfaitement , et il est exposé à de graves méprises.

H nous eût été facile de donner un grand nombre de figures; mais en les multipliant il aurait

* M. Dcscourtils a fail paraître en 1827 un ouvrage sur les champignons, avec dix planches lithographiées. Les nombreux éloges que j’y ai reçus devraient m’interdire toute réflexion critique sur la manière dont il a été exécuté; mais, tout en rendant justice aux bonnes intentions de l’auteur, je ne puis ni ne dois passer sous silence quelques-unes des graves erreurs dans lesquelles il est tombé louchant les propriétés alimentaires ou vénéneuses des champignons.

D rsc OUR S PRÉ LIMIN AIR E .

fallu élever le prix de l’ouvrage , qui dès lors n’eût plus été à la portée des fortunes médiocres, et notre but n’eût été qu’imparfaitement rempli. D’ailleurs a quoi bon figurer beaucoup de champignons coriaces ou presque ligneux, qui vivent en parasites sur les arbres; une infinité d’espèces fugaces appartenant à la section des coprins, et dont toute la substance se résout en une pulpe noire? Certes l’œil le moins attentif ne saurait les prendre pour des champignons comestibles. Une autre section a un caractère particulier qui distingue toutes les espèces dont elle se compose ; nous voulons parler des lactaires. Il serait superflu de figurer tous ces agarics ; on les reconnaît aisément au suc laiteux dont ils sont imprégnés, et qui s’échappe aussitôt qu’on entame leur substance. Nous avons également rejeté les trémclles et les pézizes , dont la qualité est tellement médiocre qu’on en fait rarement usage. Au reste, en nous bornant aux figures des champignons qu’il importe le plus de connaître, nous n’avons pas oublié de comprendre dans cette collection les espèces comestibles et vénéneuses qui offrent des traits de ressemblance. Ce n’est qu’en comparant avec soin ces différentes espèces groupées avec goût, et non d’une manière confuse, qu’on peut les distinguer, et éviter ainsi des erreurs fatales.

Nous avons presque toujours adopté les noms

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imposés aux champignons par les botanistes modernes. Le docteur Paulet, auteur estimable sous tant d’autres rapports, a cru au contraire devoir changer les dénominations reçues, sous le vain prétexte de simplifier la nomenclature, et delà mettre à la portée de toutes les intelligences. Mais ces noms, dont il a fait une si vive critique, ne sont-ils pas préférables à la nomenclature triviale et bizarre qu’il a cherché à introduire dans la science*? Il est d’autant plus essentiel de les conserver que les dénominations vulgaires varient suivant les pays et les localités, et qu’une simple erreur de nom peut avoir les suites les plus déplorables.

Lorsque nous parlons despropriétés alimentaires des champignons , c’est le plus souvent d’après notre propre expérience, et rarement d’après le seul témoignage des auteurs. Comment pourrait- on déterminer d’une manière sûre l’emploi culinaire de ces végétaux , si on n’en a fait soi-même un usage fréquent? aussi arrive -t- il que tel champignon donné pour alimentaire par les uns, est déclaré poison par d’autres; et c’est avec peine que nous avons vu dans quelques ouvrages qu’on peut manger sans crainte toutes les espèces de bolet , tandis qu’il est bien prouvé que ce groupe de

* En voici quelques échantillons : œil de corneille , mamelle à l'encre , ognon de loup , pain de loup , irompelle d<s morts , grand moutardier, etc .

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champignons en renferme de très - pernicieux.

Dès notre enfance, nous avons été habitué à ce genre d’aliment, et notre goût n’a point varié avec l’âge. Avec quel plaisir nous nous rappelons ce temps heureux, où, jeune encore, nous cueillions ces délicieuses oronges, ces mousserons si parfumés, ces ceps d’un goût sans pareil , et ces jolies chanterelles qui croissent avec profusion dans nos montagnes du Languedoc!

Au reste , rien n’a été négligé pour rendre ce travail digne des suffrages du public. Excursions fréquentes dans les bois, expériences tentées sur les animaux, et quelquefois sur nos propres organes, avec les espèces réputées les plus vénéneuses; usage mille fois répété des espèces al imen t ai r es da n s 1 es p a y s é t r ange r s , e t d an s pl u si e u r s de nos départements , où nous les avons récoltées nous-mème , et où nous avons été à portée de varier et de multiplier nos recherches; voilà les garanties que nous pouvons offrir à ceux qui voudraient connaître un ordre de plantes dont l’économie domestique, les arts et la matière médicale peuvent retirer de grands avantages. On se livre à des études opiniâtres, on s’aventure dans des excursions lointaines pour des objets frivoles, et l’on daignerait à peine jeter un regard sur des végétaux qui intéressent si vivement la santé publique! Mais, je me trompe, les temps sont changés; on cultive maintenant les sciences, non pour

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satisfaire 1111e curiosité vaine, mais bien pour s’instruire dans leurs applications diverses, dans leurs résultats utiles. Sans parler du charme qui accompagne les courses champêtres, de l’air pur et salubre qu’on respire au milieu des bois, de ce calme heureux qu’on y goûte, et qui renouvelle, pour ainsi dire, la vie, pourrait- on dédaigner une étude qui ne demande que le sacrifice de quelques moments de loisir?

Nos vœux seront sans doute accueillis par ces âmes bienfaisantes qui habitent la campagne , par ces bons pasteurs qui sont pour les malheureux une autre providence. Ils s’empresseront d'apprendre h connaître une famille de plantes qui offre h la fois des aliments et des poisons, et iis pourront ainsi, dans un cas urgent, ou en l’absence du médecin, donner des avis utiles, indiquer des remèdes prompts et efficaces.

La culture, la récolte et la conservation des champignons, sont autant d’objets intéressants qui nous ont occupé tour à tour; mais no s avons dû surtout traiter de leur emploi culinaire avec quelque étendue. Après avoir exposé pour leur préparation les méthodes les plus simples et les plus économiques, nous avons indique des formules plus composées, quelques combinaisons, quelques assaisonnements de luxe. Le monde a toujours été enclin à la friandise, et, pour lui plaire, ne faut-il pas caresser un peu ses faib’esses?

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Nous n’avons plus qu’un mot à dire sur une partie bien autrement importante de notre travail; nous voulons parler des moyens propres a combattre les effets délétères des champignons. Également éloigné d’un aveugle empirisme et de tout système exclusif, nous établissons nos méthodes curatives sur l’espèce de lésion provoquée par l'empoisonnement. Les uns ont recommandé les vomitifs; les autres, la saignée, le lait, les corps mucilagineux ; d’autres, les acides, l’éther sulfurique, etc. Tous ces moyens sont utiles lorsqu’on les emploie à propos, mais aucun ne peut ni ne doit être exclusivement administré. Le choix dépend de l’espèce de champignon qui a donné lieu aux accidents, de l’état plus ou moins avancé de l’empoisonnement, et surtout de l’affection spéciale des organes qui ont ressenti les atteintes du poison. C’est donc a un traitement rationnel, et non à de prétendus spécifiques , qu’il faut avoir recours, si l’on veut combattre avec succès l’action pernicieuse de ces végétaux. Tous les remèdes propres à atteindre ce but sont exposés avec un soin particulier dans notre méthode générale de traitement.

Maintenant nous ne craignons pas de nous adresser avec quelque confiance aux personnes éclairées que la belle saison ramène h la campagne, aux maires, aux curés, à nos confrères, enfin à tous ceux qui s’intéressent à la conserva-

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lion de leurs concitoyens. Puissent-ils seconder nos efforts, et contribuer h répandre un travail entièrement consacré à l’utilité publique!

raris, le 15 octobre iS3i.

N. B. Depuis la publication de ce Discours préliminaire, qui nous a servi de prospectus, on s’est beaucoup informé dans le inonde savant si nous traiterions de l’histoire générale des champignons. La réponse est dans le litre meme de notre ouvrage. Nous nous occupons seulement d’une spécialité, c’està-dire que notre travail se borne à l’histoire des champignons comestibles et vénéneux, laissant à d’autres le soin d’étudier, à l’aide du microscope, une foule de productions presque insaisissables dont la nature n’est pas encore bien connue, et qu’on a cru devoir rapporter à la cryptogamie. Ces recherches, peut-être plus curieuses qu’utiles, et que nous ne voulons pourtant pas déprécier, ne sauraient trouver place dans un ouvrage essentiellement pratique où tout doit être positif. Peu importe aux mycophiles de savoir quel est le rang qu’on assigne aux moisissures qui couvrent les fruits, le fromage, etc.; avant tout, ils veulent qu’on leur fasse bien connaître les champignons dont ils peuvent faire usage avec sécurité, et c’est là le but spécial que nous nous sommes propose d’atteindre.

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