TRUFFE COMESTIBLE. TUBER CIRARIUM

Tuber cibarium. Bull. Champ, t. 556. DC. Fl. Fr. 747. Balb.

Fl. de Lyon. 2. 210. Chev. FL Par. 1. p. 364. t. 10. f. 5. —

Tuber brumale , pulpd obscurci , odord. Mien. Gen. plant.

p. 221. t. 102. — Lycoperdon tuber. Linn. Spec. 1653. —

Lycoperdon gulosorum. Scop. Fl. carn. 2. p. 421.

(PI. 24, Fig. 1—10.)

Cette production souterraine est d’une forme plus ou moins arrondie , chagrinée à sa surface , verruqueuse ou relevée de petites éminences dures , à peu près prismati

ques , d une couleur noire à sa maturité ; d’une substance ferme, veinée et comme marbrée intérieurement. Ses principales variétés sont la truffe noire, qui est noire en dehors et un peu moins foncée intérieurement , avec des lignes roussâtres disposées en réseau ; la truffe grise , dune couleur d’abord blanchâtre , puis d’un brun cendré ; la truffe violette , dont la couleur est d’un noir violet , et la truffe à odeur d’ail.

On trouve ces différentes espèces ou variétés dans plusieurs de nos départements. La variété grise croît sur la chaîne calcaire qui , du département de l’Aube , traverse celui de la Haute-Marne et s’étend jusque dans la Côted’Or. Ses qualités précieuses doivent la faire rechercher, car elle se rapproche beaucoup de la truffe blanche à odeur d’ail du Piémont. Mais la plus célèbre de toutes est celle qui porte le nom de truffe noire. Elle abonde dans les terres des environs de Périgueux, d’Angoulême, de Souillac, de Brives-la-Gaillarde, etc. On la trouve également dans les départements du Gard, de la Drôme, de l’Isère, de Vaucluse , de l’Hérault , du Tarn ; dans plusieurs cantons des montagnes du Jura , de l’Ardèche , de la Lozère, etc. Il y a peu de forêts en France qui n’en renferment plus ou moins. On en a trouvé dans le Calvados , au village de Colleville, près de Caen, et dans le département de l’Orne, non loin d’Alençon. Elle vient par groupes épars , sous la terre , à trois ou quatre pouces de profondeur, et quelquefois davantage , dans les bois plantés de chênes et de châtaigniers ; elle se plaît surtout dans les terrains légers , sablonneux , mêlés de parties ferrugineuses , dans les lieux dégagés de broussailles épaisses , bien aérés, ombragés par de grands arbres qui affaiblissent

Faction trop vive des rayons solaires. Elle prospère surtout dans le voisinage du chêne , qui la protège de son ombre. Les écorces et les feuilles de cet arbre favorisent aussi sa reproduction , et lui donnent un parfum plus fin , plus exquis. Sous les ormes, les hêtres, les érables, elle est moins forte , moins nombreuse et moins sapide.

A peine de la grosseur d’une petite cerise au printemps, la truffe égale assez souvent celle d’un œuf vers la fin de l’automne ; on en a même vu du poids d’une livre ; mais ces tubercules ne sont pas d’un goût aussi parfait que ceux d’une grosseur moyenne. Dans sa jeunesse, la truffe est blanchâtre , peu odorante , d’une consistance molle , d’un goût fade ou de terreau ; ce n’est que lorsqu’elle approche de sa maturité , au mois de décembre , qu’elle devient ferme et noire, que ses principes sapides et aromatiques s’élaborent, se combinent pour les délices des palais sensuels et délicats. Mais elle perd son parfum vers la fin de l’hiver ; puis elle redevient blanchâtre , se ramollit, se décompose et se dissout.

Comme tous les champignons, les truffes aiment une température chaude et un peu humide. A la suite d’un temps pluvieux un peu prolongé , elles se trouvent ordinairement à une moindre profondeur ; quelquefois même elles soulèvent la terre en forme de mamelons que les rayons du soleil font ensuite gercer. Lorsqu’on frappe le sol ainsi soulevé , il rend un bruit sourd qui est un indice de leur présence. Le parfum de ces tubercules se compose de molécules si fines, si subtiles, qu’il s’échappe à travers les couches de terre qui les recouvrent , et trahit ainsi leur retraite. Aussi voit-on ordinairement voltiger tout autour des colonies d’msectes ou de tipules dont la larve se nourrit

de leur substance. Le cerf, le chevreuil, le renard, le sanglier en sont très-friands. Les porcs , qui les recherchent avec non moins d’ardeur, sont assez généralement employés pour les découvrir. Conduits sur les lieux qui renferment des truffes , ces animaux sont tellement excités par l’odeur pénétrante qu’elles exhalent, qu’en un instant le sol serait bouleversé , si l’on ne se hâtait de réprimer leur gloutonnerie.

Le dernier siècle a vu échouer les essais de plusieurs naturalistes sur la culture de ces précieux tubercules. On a tenté de nouvelles expériences , et les succès qu’on a obtenus ont fait tressaillir de joie le monde gourmand. Nous avons fait connaître [voyez pag. 52) le procédé qu’on a mis en usage en Allemagne pour créer des plants artificiels ; mais voici une épreuve bien plus simple que vient de nous communiquer M. le comte de Noé , pair de France. Elle nous paraît décisive , bien qu’elle ait trouvé des incrédules.

M. de Noé allant présider, il y a quatre ou cinq ans , le grand collège du département du Gers , prit en passant à Cahors une certaine quantité de truffes , qui furent employées à farcir des dindes. Ayant aperçu les pelures et le résidu de ces truffes que son cuisinier destinait à la basse-cour, il lui vint dans l’idée de faire un essai dans son parc , et de les y semer. Il fit simplement nettoyer un terrain sous des charmes et des chênes, et, après y avoir déposé lui-même ces pelures et résidu de truffes, il fit recouvrir le tout de terreau et de feuilles mortes. L’année suivante , on oublia d’examiner si l’essai avait réussi ; mais la seconde année , on s’aperçut que le sol était soulevé dans l’endroit même où l’on avait semé les truffes.

On fouilla légèrement le terrain , et les truffes parurent de suite près de la surface. Elles étaient noires , sèches , chagrinées et de bon goût.

On fit part de cette découverte à M. de Noé , qui s’empressa de la communiquer à la Société d’horticulture. Toutefois, voulant la corroborer par une nouvelle preuve , il écrivit de renouveler les fouilles , et on lui envoya dans une boîte quinze ou vingt truffes de la grosseur d’une petite noix, enveloppées de leur terre natale. Il fut d’ailleurs constaté par les autorités du lieu qu’on n’avait jamais observé de truffes dans le pays avant les épreuves faites par M. de Noé , et que celles-ci avaient été récoltées dans l’emplacement où il les avait semées quelques années auparavant. En 1830, il chercha lui-même, et il ne put découvrir que quelques restes de truffes pourries. Craignant néanmoins que des fouilles faites hors de saison n’eussent détruit la pépinière , il pria , à son passage à Cahors , en 1831 , M. le comte de Mosbourg , député du Lot, de vouloir bien lui envoyer en octobre dernier de la terre prise dans une truffière naturelle , et contenant une certaine quantité de tubercules. Lorsqu’on s’est mis à l’ouvrage pour faire un nouveau semis, on a retrouvé des truffes du premier, mais en petite quantité. M. le comte de Murinais , membre de la Société d’horticulture , à qui M. de Noé avait communiqué le résultat de cette première épreuve , a fait lui-même l’année dernière un semis de truffes.

Nous ignorons encore quel sera le résultat de ces nouveaux semis; cependant le succès déjà obtenu par M. de Noé est du plus heureux augure. Espérons que d’autres épreuves viendront bientôt l’appuyer. Son procédé est

economique, simple, facile, et le jardinier le moins intelligent peut le mettre -en pratique. La transplantation des truffes , décrite par M. Bornholz , naturaliste allemand , est au contraire fort dispendieuse ; elle entraîne tant de soins , tant de difficultés , que peu de personnes seront tentées de se livrer à ce genre de culture. Au reste, nous pensons qu’on pourrait beaucoup la simplifier.

M. le comte de Noé, pour qui les études naturelles sont un noble délassement , nous a fait dans cette circonstance le plus gracieux accueil. Il nous a donné en même temps un dessin qu’il a fait lui-même, et qui représente une moitié de truffe qu’on a trouvée dans 1a. fouille pratiquée en 1830. Ce fragment est légèrement tuberculeux , d’une forme ovale , arrondie , d’une couleur de suie en dehors. L’intérieur est d’un brun plus foncé , parsemé de veines ou filaments blanchâtres , assez larges , imitant en quelque sorte le blanc du champignon.

Les truffes les plus estimées et les plus délicates nous viennent de la Dordogne , surtout des environs de Sarlat. On les reconnaît à leur odeur volatile, presque enivrante, à leur forme arrondie, régulière, à la finesse et à la couleur d’ébène de leur enveloppe corticale. Elles sont tellement noires , qu’à la lumière on dirait qu’elles ont été trempées dans de l’encre. Leur chair est ferme, compacte, brune, ou fuligineuse , parsemée de veines blanchâtres et trèsdéliées. Les truffes de la Charente ont beaucoup d’affinité avec celles du Périgord ; celles que produisent les environs d’Angoulême, de Ruffec, de Barbezieux sont très-aromatiques et d’un goût très -fin.

Le Quercy nous en fournit aussi d’excellentes ; on prise particulièrement celles de Souillac et de Cre sensac. Elles

sont anguleuses , d’une forme irrégulière ; les veines qui traversent leur tissu sont roussâtres , la plupart très-prononcées. On en trouve dans le Tarn une assez grande quantité qui se consomme dans le pays. Elles ont beaucoup d’analogie avec celles du Lot et de la Corrèze , pour la configuration et le goût. Elles croissent dans les cantons d’Alby et de Réalmont ; dans ceux de Cordes , de Montmi ral , de Lautrec, de Lavaur et de Puylaurens. Leur parfum n’est pas tout-à-fait aussi fin que celui des truffes du Quercy, mais elles sont d’une bien plus forte dimension. Mon frère, Victor Roques, ancien maire de Valence, m’écrit qu’on en trouve dans ces différents cantons qui pèsent vingt, vingt-cinq et même trente-deux onces; que celles de Cordes et de Montmiral sont d’ailleurs les plus estimées.

On distingue les truffes de la Drôme , surtout celles qu’on nous envoie de Valence, de Romans, de Crest, ou de Tain , petite ville située au pied de la côte de l’Hermitage, à leur forme régulière, bien tournée, à leurs veinules déliées , blanchâtres , à leur tissu ferme , parfumé et d’un goût fort agréable. Elles rivalisent avec les truffes du Gard, qui se rapprochent beaucoup elles-mêmes, quant â leur forme et à leur parfum , de celles du Périgord ; mais leurs veines sont plus distinctes , plus fortement dessinées.

Enfin, celles de Vaucluse offrent une surface chagrinée, relevée de petites éminences prismatiques d’un noir fuligineux. Elles ont une chair ferme, serrée, presque de la même nuance que la surface , traversée par des veines en réseau, la plupart très-fines et d’un blanc roussâtre. Ces truffes, encore peu connues à Paris, sont très-estimées

dans les provinces méridionales; elles ont un parfum et un goût délicieux. Nous nous empressons de remercier ici M. Geoffroy de Bordeaux , qui a bien voulu nous faire adresser des truffes d’Avignon et d’Alais par ses correspondants du Midi. M. Corcellet nous a aussi ouvert avec beaucoup de grâce son vaste et brillant magasin , où nous avons pu observer une grande variété de truffes.

Parmi celles qui nous viennent du Midi, quelques amateurs recherchent de préférence celles de Crest , faciles à reconnaître à une certaine odeur d’ail qui n’appartient qu’aux truffes du Piémont. Dans plusieurs cantons de l’Isère et du Gard , on en trouve qui exhalent une forte odeur de musc ; leur tissu est ordinairement moins ferme, et les veines qui le sillonnent sont plus prononcées. Il faut écarter soigneusement ces truffes ; une seule , oui , une seule , suffirait pour déshonorer une dinde ou gâter un ragoût. On en a observé en Bourgogne et ailleurs qui sentaient la résine ; à Naples , elles ont quelquefois un goût de soufre qui ne saurait plaire à un gastronome dé>licat *. Cette saveur soufrée provient des feux volcaniques

* M. de Saint-André, convive des plus aimables et gastronome cosmopolite, se trouvait à Naples en 1828, à l’époque des fêtes de Noël. Il fut invité; par un Français de ses amis, à venir faire le réveillon. Ce repas commence à onze heures du soir ; et , comme c’est encore vigile et jeûne , on sert d’abord , en attendant minuit , un plat d’anguille. C’est un plat national et de rigueur : dans les familles les plus pauvres, on fait des sacrifices pour se le procurer. Aussi voit-on, quelques jours avant Noël, arriver dans le port des bâtiments chargés d’anguilles des marais Pontins et de la vallée de Comachio. Mais aussitôt que minuit sonne, le service change,, et la table se couvre de nouveaux mets. Dans cet ambigu , M. de Saint -André vit figurer un immense plat de truffes noires comme celles de Sarlat ou de Brives-la- Gaillarde. Il savourait par avance tous les trésors cachés sous cette robe d’ébène. Mais que son palais fut désenchanté! Le soufre du Vésuve, par un impur alliage, avait altéré le parfum de ces truffes. Heureusement notre gastronome fut consolé par quelques friandises du pays, et surtout par un plat de petits pois aussi tendres que savoureux.

du Vésuve et de la Solfatara ; mais comme en tout il y à compensation , ces feux souterrains qui nuisent aux truffes favorisent et hâtent la végétation des plantes légumineuses , et l’on mange vers Noël des petits pois excellents.

On rencontre aussi dans les bois , surtout sous les racines de l’aubépine , une sorte de petite truffe de la grosseur d’une fève, quelquefois un peu plus forte, réniforme, recouverte d’une écorce mince , coriace , où l’on observe un grand nombre de petites verrues sans interstices. Sa chair est molle , spongieuse , d’une odeur désagréable , d’une saveur fade , un peu nauséeuse. Comme cette mauvaise espèce est très-multipliée dans certaines localités, la cupidité s’en empare pour la mêler avec les bonnes truffes.

Nous avons donné la description de la truffe du cerf ( scleroderma cervinum) , tubercule souterrain qui appartient à la tribu des lycoperdonées , et qui répand une odeur forte , comme spermatique. Son parenchyme est brun , friable et mêlé de filaments floconneux ; il ne ressemble en aucune manière à la chair parfumée de la véritable truffe.