PROPRIÉTÉS DIÉTÉTIQUES, PRÉPARATION ET CONSERVATION DES TRUFFES

On remarque dans les truffes une odeur spéciale , un parfum sui generis qu’on ne peut comparer à celui d’aucun autre végétal; il est si volatil, si pénétrant, qu’il suffit de quelques atomes de ces tubercules pour aromatiser un ragoût. D’après les recherches chimiques de M. Bouillon-Lagrange, elles contiennent une liqueur acide, une

huile noire , une matière grasse , de l’albumine , du carbonate d’ammoniaque, etc. Leur odeur et leur saveur se retrouvent dans l’eau qui a servi à la distillation.

La truffe tient le premier rang parmi les cryptogames alimentaires. L’oronge , ce champignon des rois , fungus cœsareus , comme l’appelaient nos vieux botanistes', ne vient qu’après elle. Au lieu d’être indigeste , comme on l’a répété si souvent , elle favorise au contraire les fonctions de l’estomac, accroît sa faculté digestive par ses molécules aromatiques et légèrement excitantes , pourvu qu’on en use avec modération. Elle nourrit, restaure, réchauffe les tempéraments froids , lymphatiques. Les viandes , les légumes , le poisson et autres aliments sont plus légers , d’une digestion plus facile lorsqu’ils sont assaisonnés de truffes. Il s’est pourtant trouvé quelques auteurs dont le palais n’a jamais pu apprendre à savourer ces délicieux tubercules , qui leur ont reproché de troubler la digestion , de causer l’insomnie , de provoquer des rêves pénibles , de disposer à l’apoplexie , aux maladies nerveuses , d’exciter vivement certains organes , et de faire naître des désirs érotiques. Nous avons interrogé un assez grand nombre d’amateurs de truffes , les uns vieux, les autres encore jeunes ; ils ont tous, d’un commun accord, célébré leur action bienfaisante. L’un d’eux, d’un âge moyen , homme très-spirituel et d’un caractère aimable comme les vrais gastronomes , me disait il y a peu de jours : Quand je mange des truffes , je me crois d’abord transporté dans un autre monde ; bientôt je deviens plus vif, plus gai, plus dispos; j’éprouve intérieurement, surtout dans mes veines , une chaleur douce , voluptueuse , qui ne tarde pas à se communiquer à ma tête. Mes idées

sont plus nettes , plus promptes , plus faciles. Je fais sur-le-champ , si cela me convient , des vers pour des poètes devenus riches ; je compose même des discours pour des économistes , des savants , des députés paresseux ; puis je m’endors , et voilà tout. Ma digestion se fait d’ailleurs sans trouble , mon sommeil est calme ; mais ce qu’on a dit de certaines- vertus des truffes est pour moi de l’histoire ancienne.

Au reste , qui ne connaît la truffe et son incomparable parfum? Est-il une production naturelle plus renommée chez les peuples anciens et modernes? Les Romains l’aimaienl surtout avec passion , et ils allaient la demander à l’Afrique. Libye, dételle tes bœufs, s’écriait Allédius, et garde tes moissons, pourvu que tu nous envoies des truffes.

Tibi habe frumenlum , Allédius inquit,

O Libye 1 disjunge boves, dùm tubera miltas.

Juv. sat. v.

La truffe règne aujourd’hui en souveraine, non plus comme autrefois dans les petits soupers , mais bien dans les banquets politiques , dans les dîners ministériels , où elle a quelquefois enfanté des miracles. Elle remonte le ressort des organes , ranime le sang engourdi dans les veines, donne de la hardiesse, du courage, de l’esprit même, inspire l’électeur, le député, le diplomate, on dit aussi l’académicien. Que de résistances vaincues, que de doutes éclaircis , que de consciences ébranlées par un excellent ragoût de truffes ! Eh ! qui pourrait résister au pouvoir de cette composition magique qui charme le goût , enivre l’odorat, provoque tous les sens? Hommage surtout à la truffe du Périgord! comme son arôme enchanteur caresse, flatte, réjouit les houpes nerveuses du palais! Voyez -vous ce

magistrat gourmand* savourant avec délice les molécules parfumées des truffes de Sarlat? on dirait qu’il est assis à la table des dieux. Comme son teint devient vermeil! comme ses yeux brillants de plaisir expriment l’ineffable impression du gaster, et ce contentement intérieur, présage certain d’une heureuse digestion !

Mais, nous dira quelqu’un, les médecins ont condamné l’usage des truffes. Oui, sans doute. Ils ont aussi proscrit le thé , le café . Mais pour quelques hommes de mauvais goût et d’un esprit chagrin , que de friands, que de gourmets parmi les disciples d’Esculape ! Leurs noms se pressent sous ma plume , et je pourrais prendre au hasard , depuis Barthez jusqu’à Broussais. Ici, du moins, tout le monde est d’accord , tous les systèmes se modifient , et toutes les sectes , également friandes , se rapprochent , se confondent, s’enchaînent par un lien commun. Bienfaisante gastronomie ; voilà de tes miracles! tu persuades , tu inspires , tu domptes les plus rebelles , et , lorsque tu le veux , les médecins , assis autour d’une table chargée de mets succulents, deviennent tous éclectiques.

La truffe embellit tout ce qu’elle touche. Sans parler des mets les plus fins, auxquels elle prête un nouveau charme , les substances les plus simples , les plus communes', imprégnées de son délicieux arôme, peuvent paraître avec succès sur les tables les plus délicates. Parmi les nombreuses préparations que nous ont tracées nos habiles maîtres , choisissons d’abord les plus faciles ; nous arriverons ensuite à quelques formules plus composées, afin de satisfaire tous les goûts.

* Brillat-Savarin , conseiller à la cour de cassation , auteur de la Physiologie du Goâl.