TRUFFES AU NATUREL

Prenez de belles truffes lavées et brossées avec soin. Saupoudrez chacune d’elles de sel et de gros poivre. Enveloppez-les dans plusieurs doubles de papier, garnis de bardes de lard. Mouillez légèrement ces caisses, et mettez-les sous une cendre rouge. Faites cuire pendant une bonne heure. Otez le papier, essuyez vos truffes, et servez-les chaudement dans une serviette.

Voilà comme les servait du temps de la régence le cuisinier Moulin au cardinal Dubois. Tout Paris vantait la grande habileté de cet officier de bouche. Et ne croyez pas qu’il soit si facile de faire cuire une truffe sous la cendre ! D’ailleurs dans le grand siècle on s’occupait beaucoup plus de l’esprit que de l’estomac , et l’on savait à peine comment il fallait manger ce tubercule. Mais le duc d’Orléans donna une grande impulsion à la gourmandise, et la truffe vint égayer de son vif arôme ses repas nocturnes. C’est alors qu’on créa les noms d’officier de bouche , de gastronome, de gourmet, etc.