MORILLE COMESTIBLE. MORCHELLA ESCULENTA

Morcliella esculenta. Pers. Syn. 618. DC. FL Fr. 570. Larber.

Füng. t. 1. f. 1. — Phallus esculentus. Linn. Spec. 1648.

Bull. Champ, t. 218.

a. Morcliella conica. Pers. Champ, p. 257. — Morchella contigua. Trattin. Füng. austr. t. 6. f. 11. — Phallus esculenlus. Fl. Dan. t. 35.

(P. 1 , Fig. 4 et 5.)

L’hirondelle est de retour; voici le mois d’avril. La violette embaume les buissons , la primevère embellit la

prairie , et le merle siffle sur l’ormeau. Cherchez dans les broussailles , saisissez les effluves de l’air ; ne sentez-vous pas le parfum de la morille? La voilà qui s’élève en pyramide , elle vous ouvre ses alvéoles et vous invite à la cueillir.

« Vous m’offrez des morilles ! me répond un gastronome méticuleux. Vous n’avez donc pas lu Suétone? Ne nous dit-il pas que ce champignon empoisonna un empereur romain? — Vous traduisez mal cet auteur. Le nom de boletus dont il sô sert ne doit point s’appliquer à notre morille, mais bien à l’oronge que Claude aimait à la folie. . .

« — Eh quoi ! l’oronge si vantée des méridionaux , l’oronge que je voulais aller cueillir l’été prochain dans les bois du Languedoc, serait un poison ! — Pas plus que la morille. Mais la plus fameuse cuisinière de Rome , Locuste , avait assaisonné les oronges. Boleti medicati , dit Suétone : comprenez- vous cette expression medicati ? Dieu vous préserve de toute espèce de ragoût ainsi médicamente ! Mais vous n’êtes ni empereur, ni roi , pas même prince , et on peut vous laisser vivre. Vous pouvez d’ailleurs assaisonner .vous-même vos morilles. Surtout mangez-les sans crainte , sans inquiétude , vous les digérerez mieux. La tranquillité de l’âme , disent les médecins , favorise singulièrement les fonctions de l’estomac.

— Mais lesquelles faut-il préférer , les brunes ou les blondes? — La morille varie sa forme et sa couleur, la nature le veut ainsi. Eh bien ! variez vos goûts également. La variété bien comprise est un attrait, un plaisir de plus. Mais prenez garde à l’assaisonnement , et surtout soyez sage. Rien de trop, comme disait Socrate. >*

La morille comestible est très-reconnaissable à son

chapeau percé d’alvéoles , qui ressemblent en quelque sorte aux rayons cl’un gâteau de miel. Elle offre plusieurs variétés qui tiennent à la forme et à la couleur du chapeau. Son pédicule est plein , quelquefois creux intérieurement , uni , épais , blanchâtre , haut d’environ deux pouces. Son chapeau est ordinairement ovale , parfois un peu conique ou pyramidal , creusé de cellules polygones , adhérent au pédicule, d’une couleur fiavescente, blanchâtre ou cendrée, brune ou noirâtre suivant les variétés.

On trouve la morille comestible dans tous les bois des environs de Paris. Lorsque la température est douce et humide , elle commence à paraître vers la fin de mars ou dans les premiers jours d’avril. Je l’ai souvent cueillie dans le parc de Saint-Cloud , dans les bois de Villed’Avray, de Meudon, de Vincennes. On la trouve également dans les taillis de Montmorency et de Saint-Germain. Elle abonde dans les bois de Bue , de Porchéfontaine , de Chevreuse , et dans le parc de la Cour Roland , non loin de Jouy. Elle se plaît au pied des ormes, des frênes, le long des haies, dans les prés, dans les gazons. La variété blonde se rencontre assez souvent dans les terrains sablonneux.

Ce champignon est très -délicat et très -sain; il flatte également le goût et l’odorat , et on le sert sur les meilleures tables. Il n’est pas moins recherché en France qu’en Italie ; en Allemagne et en Suisse , qu’en Angleterre et dans le Brabant. Les uns donnent la préférence aux morilles blondes , d’autres estiment davantage les brunes et les noires ; mais elles ont à peu près le même parfum et la même saveur. On les mange soit fraîches , soit desséchées , et on les apprête d’une infinité de manières , au

beurre , à l’huile , au gras , à la crème. Mais il ne faut point les cueillir par la rosée ou immédiatement après la pluie ; elles ont un goût moins fin , et elles ne peuvent se conserver.