HELVELLE COMESTIBLE. HELVELLA ESCULENTA

Helvella esculenla. Pers. Champ, p. 220. t. 4. — Elvella mitra.

Schæff. Fung. t. 160.

On reconnaît ce champignon à la forme de son chapeau diversement plissé ou lobé , large de deux à trois pouces

et d’un brun rougeâtre. Le pédicule est fistuleux, non sillonné , souvent renflé à sa base , blanchâtre ou couleur de chair. On trouve cette espèce d’helvelle , au printemps , dans les lieux élevés , en Bavière et dans les Vosges , où elle sert d’aliment comme les morilles.

Toutes les helvelles , surtout celles dont la consistance est charnue , fournissent un aliment sain et d’un goût agréable-; elles se rapprochent des morilles par leurs caractères botaniques et par leurs qualités salubres. On n’en connaît aucune qui soit d’une nature suspecte ou vénéneuse.

Après les avoir épluchées , on les lave à l’eau tiède , et on les fait cuire avec du beurre , du persil , du sel et un peu d’eau. On peut y ajouter, avant de les servir, du lait ou des jaunes d’œufs.