Y. ANALYSE CHIMIQUE DES CHAMPIGNONS

La composition intime des champignons n’a été convenablement appréciée que dans ces derniers temps. Leur consistance et leur tissu varient suivant les espèces ; leur substance est quelquefois subéreuse ou presque ligneuse, le plus souvent charnue, molle, mucilagineuse. Leur parfum et leur saveur sont aussi très-variables. Ils ont un suc propre, doux ou âcre, quelquefois coloré ou lactescent. Quelques-uns exhalent du gaz hydrogène, d’autres du gaz azote et du gaz acide carbonique ; mais ils contiennent tous en plus ou moins grande quantité une matière fibreuse particulière, que l’on désigne sous le nom de fungine. Ils donnent également à l’analyse un principe particulier de nature animale, une matière grasse ou huileuse, de l’osmazôme, une sorte de sucre, de la gomme,

de la résine, de l’albumine, de l’adipocire et divers sels. On a observé dans beaucoup d’autres un acide particulier, fixe et inodore, en grande partie libre ou combiné, que l’on appelle acide fungique.

La fungine, découverte par M. Braconnot, est une substance blanche, molle, insipide, peu élastique, brûlant avec rapidité dans son état de dessiccation. C’est elle qui forme la base des champignons dont elle détermine les qualités diverses suivant les matières avec lesquelles elle se trouve mêlée ou combinée. On l’obtient en traitant ces plantes par l’eau bouillante légèrement alcalisée.

Le principe actif ou vénéneux des champignons paraît résider, d’après MM. Braconnot et Yauquelin, dans la matière grasse ou huileuse que l’on trouve dans quelques espèces délétères. Ce principe est soluble dans l’alcool , l’éther, les acides, l’eau aiguisée d’un alcali, tel que la potasse ou la soude; en sorte que les champignons qu’on a fait macérer pendant quelque temps dans ces liquides perdent leurs propriétés vénéneuses. Mais ces mêmes liquides deviennent alors des poisons violents , et font périr les animaux en quelques heures. M. Letellier propose de donner le nom d ' amanitine à cette substance délétère. En effet , elle se trouve particulièrement dans quelques champignons du groupe des amanites.

§ VI. QUALITÉS NUTRITLVES, USAGE ET PREPARATION CULINAIRE DES CHAMPIGNONS.

Ces plantes offrent à l’homme une nourriture aussi saine qu’agréable ; c’est un fait que constate leur usage généralement répandu dans tous les climats et chez tous les peuples. Elles contiennent , outre l’albumine et autres

6ü HISTOIRE DES CHAMPIGNONS

matériaux alimentaires , un principe aromatique qui flatte délicieusement le goût. C’est donc à tort que quelques esprits systématiques ont voulu les dépouiller de leurs qualités nutritives.

Les champignons sont d’une grande ressource pour les Tartares , les Russes , les Polonais , les Allemands. En Italie , et surtout en Toscane , on fait usage d’une infinité d’espèces. Dans le Nord , on mange l’agaric poivré et quelques autres champignons laiteux , malgré leur saveur âcre et piquante. Dans nos départements, les ceps, les mousserons , les oronges , les champignons des prairies , les clavaires , etc. , servent d’aliment au pauvre comme à l’homme riche. A Paris , où l’on ne mangeait, il n’y a pas long-temps, que les champignons de couche et les morilles , on voit maintenant les ceps sur les tables les plus délicates , et quelques amateurs y joignent la chanterelle , l’agaric élevé, la verdette des Béarnais et l’agaric à feuillets roses des pâturagés. Nos soldats , qui ont parcouru en vainqueurs les principales parties de l’Europe , ont appris, en Italie, en Allemagne, en Pologne, en Russie, à faire usage d’un grand nombre de champignons, et cette nourriture leur a été quelquefois d’un grand secours *.

* Depuis environ dix ans, nous avons beaucoup contribué à répandre l’usage de ces plantes, surtout aux environs de Paris; et peu à peu nous avons vu se grouper autour de nous , dans nos excursions , des médecins , des naturalistes, des peintres, des amateurs de tous les rangs, de tous les âges. Au nombre de ces nombreux mycopliiles, nous nous plaisons à compter MM. Hocquart, Bordes, Sigé, J.-L. Martell, Dubois, D’Arnouviîle , les docteurs Pouget, Pécharmant, Schmidt, Bertin, et autres gens d’esprit et de goût qui ont souvent égayé nos lepas champêtres. Enhardis par notre exemple , et en même temps séduits par l 'attrait d’un nouveau plaisir, ils n’ont pas hésité à manger des ceps , des chanterelles , des hydnes, des clavaires , et autres champignons que nous avions récoltés ensemble dans les charmantes vallées de Mcudon, de Bièvre, de Montmorency, de

Dans tous les temps et dans tous les lieux ces plantes ont orné les tables les plus somptueuses. Apicius , ce fameux gourmand , qui donnait à Rome des leçons publiques de sensualité, a disserté sur la préparation des oronges ; Cicéron en a fait l’éloge, et Horace, philosophe consommé dans l’art de bien vivre, les a chantées dans ses vers. Pline nous dit que les plus illustres personnages les épluchaient eux-mêmes avec des couteaux à manche d’ambre, afin de goûter par avance le parfum d’un mets si exquis. Les champignons n’ont pas été moins recherchés des peuples modernes. Des empereurs, des rois, des princes, des pontifes en ont fait leurs délices, et Clément VII les aimait tellement , qu’il en avait défendu l’usage dans ses États de peur d’en manquer.

Parmi les nombreux amateurs de notre époque , nous devons distinguer les plus hauts gastronomes du directoire, du consulat et de l’empire. A leur tête paraît ce directeur sybarite , qui faisait une grande consommation des mousserons parfumés des Bouches-du-Rhône et de l’Isère, et qui avait, dit-on, pour les préparer le meilleur cuisinier de Paris. M. Grimod de La Reynière le suit de près ; mais il le devance par l’originalité de son esprit , par sa vaste érudition , et surtout par son Almanach des Gourmands , ouvrage délectable , qui doit traverser les siècles , ære perennius. Ce célèbre mycophile aime particulièrement le cep à la robe d’ébène et la délicieuse morille. Pourrions-nous oublier le commensal, l’ami inséparable de ce jurisconsulte fameux que la fortune fit consul, puis archi-chancelier, puis prince, et à qui Napoléon avait

Longpont, etc. En Normandie, en Champagne , nous avons également introduit l’usage de quelques espèces qu’on regardait à tort comme dangereuses.

abandonné le sceptre inoffensif de la gastronomie ? Au milieu des repas splendides que donnait à ses nombreux courtisans le Lucullus de l’empire, M. d’Aigrefeuille regrettait ces champignons si fins qu’on mange à Montpellier, et lorsqu’on lui rappelait les oronges , des larmes involontaires s’échappaient de ses yeux. Et l’élégant auteur de la Physiologie du Goût , comme sa verve s’enflamme lorsqu’il parle des champignons, et surtout des truffes , dont il invoqua plus d’une fois les vertus aphrodisiaques! Enfin l’aimable préfet du palais, M. de Cussy, ferme ce brillant cortège. Fier de ses dissertations culinaires , si savantes , si substantielles , et qui faisaient quelquefois sourire le grand homme , il peut à bon droit disputer la palme à ses nobles rivaux ; car sa main n’a point dédaigné la préparation des morilles , des truffes et des champignons cultivés. D’ailleurs aucun gourmet n’a porté aussi loin l’art de la dégustation ; personne n’a connu comme lui l’ordonnance et la disposition d’un gala solennel. Élégance, propreté, accord parfait dans chaque service; tout est à sa place , tout se lie , tout s’enchaîne sous sa direction comme dans un drame bien conduit. En gastronomie , comme dans les beaux arts , il faut avoir toujours en mémoire le sortita decenter d’Horace.

Il est vrai que jadis, comme de nos jours, il s’est trouvé des censeurs rigides qui ont généralement proscrit l’usage des champignons , dont ils ont peint avec u'ne exagération systématique les dangers et la perfidie. Pline tance vertement les téméraires qui risquent, dit-il, de perdre la vie pour satisfaire un vil penchant ; mais il prêche dans le désert. Sénèque , pauvre gastronome au milieu de ses richesses , vivant de quelques légumes et ne buvant que

de l’eau, a beau s’écrier : Dii boni ! quantum hominum uniis venter exercet! Qmd! tu illos boletos , voluptarium venenum, nihil occulti operis judicas facere, etiam siprœsentanei non Jurant'? * « Grands dieux! combien d’hommes un seul ventre met en mouvement ! Quoi ! ces champignons , ce poison voluptueux , pensez-vous qu’ils ne travaillent pas secrètement à votre ruine , quoique leur malignité ne soit pas sensible au premier moment? » Les Romains , peu touchés des déclamations du philosophe , continuent d’affronter tous les dangers en mangeant des oronges. On a souvent répété l’anathème des anciens dans les dictionnaires de médecine, d’histoire naturelle, d’agriculture , etc. ; les entrailles aguerries de nos gourmands ne s’en sont point émues. Malgré tous les maux dont on les menace , ils soupirent après le retour de la belle saison pour aller parcourir les bois , et y cueillir ces cryptogames qui font leurs délices. Mais qu’ils écoutent du moins nos conseils ; qu’ils apprennent en étudiant ces plantes à distinguer l’aliment du poison , s’ils veulent digérer en paix et jouir sans crainte d’accident.

La préparation culinaire des champignons est un objet essentiel dont il a bien fallu s’occuper ; toutefois , nous n’en parlerons ici que d’une manière générale, nous réservant d’entrer dans de plus grands détails à la description des espèces comestibles. Quoique nous regardions les préparations les plus simples comme les meilleures et les plus saines , nous tracerons en même temps quelques formules plus composées , quelques condiments de luxe. Certes , nous n’avons pas la témérité de vouloir donner

* Senec. , Epist. xcv.

des leçons à ces excellents maîtres qui ont blanchi au feu des fourneaux; nous avons, au contraire, mis à profit leurs précieuses découvertes , invoqué leur expérience consommée ; et , pour devenir plus substantielle , notre érudition s’est plu à descendre dans les laboratoires souterrains où se préparent les délices de la table. Là nous avons interrogé quelques-uns des chefs habiles qui, pendant quarante ans , ont nourri et engraissé tous les pouvoirs , princes , ministres , prélats , présidents de toute espèce , etc. En échange des lumières que nous avons puisées , soit dans leurs entretiens , soit dans les traités spéciaux dont ils ont enrichi la science , nous leur offrons quelques documents relatifs à la composition intime des champignons , à leurs principes chimiques , à leur texture , et surtout à leur parfum , qui n’est pas le même dans toutes les espèces.

Chaque pays a ses procédés ou ses préparations particulières ; mais il en est qui sont plus ou moins convenables, suivant les espèces de champignons. Ces plantes sont en général d’une nature compacte et demandent une coction prolongée. Après avoir choisi des champignons de bonne qualité , il faut les dépouiller de leur épiderme , en retrancher l’hyménium ou les parties fructifères *, et quelquefois aussi le pédicule , qui est ordinairement d’une texture moins fine. On les laisse tremper pendant un certain

* Il convient sans doute d’enlever les tubes des bolets, ainsi que les feuillets des agarics et des amanites , surtout lorsque ces plantes sont avancées en maturité; mais il ne faut pas croire qu’ après ce soin préalable, on puisse impunément faire usage de toutes sortes de champignons, malgré le témoignage de Bosc , répété par le docteur Descourtils. En retranchant les organes fructifères des espèces nuisibles, on n’enlève point les principes actifs dont leur substance est imprégnée. J’en atteste les expériences que j’ai faites sur les animaux et sur moi-même; les champignons privés de leur hyménium n’en ont pas moins déployé leur aetion délétère.

temps dans l’eau froide ou tiède , en y mêlant un peu de sel et de vinaigre. Ensuite, après les avoir bien essuyés, on les fait cuire simplement sur le gril , et on les assaisonne de beurre frais, de poivre et de sel. C’est la préparation la plus facile et la plus économique. On peut relever le goût des champignons en y ajoutant de l’huile d’Aix , des fines herbes , une pointe d’ail et du jus de citron. Ce condiment, usité dans les provinces méridionales, les rend plus salubres et plus faciles à digérer. L’immersion réitérée dans l’eau simple, la macération dans l’eau salée ou vinaigrée , détruisent bien un peu le parfum des champignons, ainsi que nous l’avons déjà observé ailleurs; mais c’est une précaution très-sage , lorsqu’on ne connaît pas parfaitement ces plantes. Si par méprise il s’était glissé dans la récolte quelques mauvaises espèces , ces procédés préliminaires auraient le précieux avantage de corriger ou d’affaiblir leur action vénéneuse.

Suivant les espèces de champignons , on peut les préparer à la crème , en fricassée de poulet , en matelote , ou bien en faire des potages , des tourtes , des beignets , etc. Quelquefois aussi on les fait rôtir en les traversant d’une petite broche. Après les avoir assaisonnés de poivre et de sel , on les enduit de beurre fin , et on les arrose de temps en temps avec du jus de citron, du vin de Madère ou autre vin blanc de bonne qualité. Préparés de la sorte, les ceps et les oronges sont un mets délicieux.

En général les champignons qui abondent en mucilage , et qui sont médiocrement parfumés, exigent des menstrues aqueux pour leur cuisson , tandis que les espèces qui sont très-aromatiques , imprégnées de principes résineux , ont besoin de menstrues propres à dissoudre , à étendre ces

principes. Ainsi, les truffes, les oronges et autres champignons très-parfum es doivent être cuits de préférence dans le beurre , l’huile ou le vin. Mais comme , parmi les espèces usuelles , il en est peu qui ne soient douées de quelque parfum, ou d’une saveur plus ou moins prononcée de champignon , il est toujours plus sain et plus agréable d’y ajouter des substances capables de dissoudre ce principe aromatique et savoureux. Ainsi, après leur cuisson dans l’eau , il convient de les assaisonner avec du beurre, de l’huile ou des jaunes d’œufs.

Sterbeeck a donné la composition d’une sauce fort renommée en Italie , et qu’on appelle moutarde blanche ou moutarde à champignons. On la regarde comme un des meilleurs correctifs de ces plantes. On la prépare avec des amandes qu’on pile dans un mortier avec un peu d’eau, en y ajoutant de l’ail , du gros poivre , de l’huile d’olive et du jus de citron. On sert cette espèce de moutarde avec les champignons cuits.

Lorsqu’on veut faire usage des champignons desséchés, on les fait macérer pendant quelque temps dans un peu d’eau tiède , et mieux encore dans du lait ou dans du bouillon. On emploie ce procédé pour les hydnes , les clavaires , les chanterelles , les morilles , etc. On les apprête ensuite, comme dans leur état de fraîcheur, avec les condiments ordinaires.

Il est des champignons qu’on peut manger crus sans inconvénient, entre autres l’agaric élevé et plusieurs ceps, tels que le bolet ordinaire et le bolet bronzé. Cette dernière espèce, si appétissante par la fermeté et la blancheur de sa chair, a un goût de noisette; j’en ai souvent fait usage dans mes excursions , et je l’ai trouvée délicieuse

avec du pain et un peu de sel. En Lorraine, on mange également une espèce d’agaric laiteux , que les botanistes nomment agaricus lactifluus aureus. M. Cordier dit que les enfants ne mangent jamais cette espèce autrement que crue. En Allemagne, et principalement aux environs de Nuremberg , les paysans font également usage de champignons crus qu’ils mangent avec leur pain noir assaisonné d’anis et de carvi.

§ VII. MÉLANGE DES CHAMPIGNONS AVEC D’AUTRES SUBSTANCES ALIMENTAIRES. REFLEXIONS SUR LA GASTRONOMIE.

Les champignons ne fournissent pas seulement une nourriture substantielle et facile à préparer; les grands maîtres de l’art leur font subir en outre une multitude de métamorphoses , les mêlent , les incorporent avec toute sorte de viandes, de poissons , de légumes , etc. ; et il résulte de ces combinaisons diverses des mets délicieux dont les gourmands prédestinés connaissent tout le prix. Tourtes, pâtés de toute espèce, hachis, salmis , sautés, ragoûts variés de mille manières; en un mot, tout ce qui fait l’ornement des festins s’embaume du parfum de ces cryptogames , et devient une source inépuisable de voluptés gastronomiques.

Tous ces mets , toutes ces friandises où domine l’arome des champignons , réveillent l’action de l’appareil gastrique et des organes circonvoisins , auxquels ils impriment une douce alacrité. Mais il y a loin de cette agréable excitation aux effets stimulants et aphrodisiaques qu’on a prêtés à ces plantes; les personnes naturellement chastes peuvent même en user sans que leur sagesse s’en alarme. D’ailleurs les truffes et les champignons ne produisent des effets si

HTSTOJRE DES CHAMPIGNONS

charmants que lorsqu’on est encore jeune et d’une belle santé. Quant aux vieillards ou à ceux qui ont tari avant le temps les sources de la vie , qu’ils ne s’attendent point à des miracles; la nature rebelle s’y refuse , et si par hasard elle se réveille , c’est le vieux Nestor lançant un trait d’une main défaillante , c’est un éclair qui s’évanouit dans une nuit profonde.

On nous reprochera peut-être d’avoir consacré quelques lignes à la gastronomie , d’avoir préconisé cet art funeste à qui nous devons une foule de maux inconnus aux gens sobres qui vivent de fruits, de légumes, de laitage et autres mets simples. Nous n’avons rien à répondre à ces prêcheurs de tempérance , qui font semblant de renoncer aux plaisirs de la vie, et se livrent à toute sorte d’excès à huis clos ;

Qui curios simulant et bacchanalia vivunt.

Juv,, Sat. 2.

mais nous devons quelques explications aux esprits graves et de bonne foi qui seraient trop prévenus en faveur du régime de Pythagore. Sans entrer ici dans une sorte de controverse qui nous mènerait trop loin , nous dirons seulement que le régime végétal , dont on a tant vanté l’heureuse influence, peut fort bien convenir dans quelques affections maladives , mais qu’il est en général contraire à l’homme en état de santé ; qu’il peut également calmer l’effervescence du sang , apaiser en quelque sorte les mouvements tumultueux de l’esprit et du cœur, mais qu’il énerve les forces physiques , détruit à la longue l’irritabilité musculaire, et abrège ainsi le cours de la vie.

La gastronomie telle que nous l’entendons est une science éminemment philosophique, liée d’une manière intime avec l’hygiène qui doit lui donner une direction salutaire. Elle

embrasse tout ce qui a pour objet la nourriture et la conservation du genre humain ; elle se rattache à toutes les sciences naturelles , et elle s’enrichit cle leurs plus belles découvertes. Hippocrate est bien pénétré des grands avantages qu’offre la gastronomie , lorsqu’il nous dit , dans son Traite du Régime , qu’on ne peut bien apprécier les propriétés des aliments et des boissons, si l’on ne connaît leurs vertus naturelles, et celles qu’ils acquièrent par les préparations ou par les altérations que l’industrie des hommes leur fait subir. « Il faut , dit-il , savoir affaiblir ce qui est trop actif, et fortifier par le secours de l’art ce qui est trop faible de sa nature , suivant que l’occasion s’en présente. On n’aime point à user constamment des mêmes aliments et de la même boisson. Si en musique les sons étaient toujours les mêmes, on n’aurait aucun plaisir ; on peut en dire autant du régime : pour plaire , il faut qu’il soit très-varié. Aussi les cuisiniers préparent les ragoûts en y faisant plusieurs mélanges ; celui qui ferait ses plats toujours de la même manière ne saurait point son métier. » Certes , un gastronome moderne ne dirait pas mieux.

On s’est plu à faire du gastronome un portrait vulgaire, grossier, et presque hideux. Mais ni les éloquentes invectives de Sénèque et de Juvénal, ni les traits satiriques de quelques-uns de nos poètes , ne sauraient l’atteindre ; c’est à l’homme vorace, au glouton qu’ils s’adressent. Le vrai gourmand de nos jours n’est point un polyphage à la manière des héros du siège de Troie , et il n’a jamais connu les coupables excès d’Antoine ou de Yitellius. Ennemi du faste et des prodigalités , simple , mais élégant dans ses repas comme dans ses manières , il mange avec discernement , savoure avec réflexion , car il sait qu’en accablant

l’estomac d’aliments , ou en l’aiguillonnant sans cesse par des condiments incendiaires , on détruit sa force digestive ; et si quelquefois , pour rompre la monotonie du régime diététique , il écoute avec indulgence les goûts , les penchants de ce viscère , il a soin de les renfermer dans de justes limites. Cette sage modération , qui n’est autre chose que l’art de bien vivre , lui prépare pour le lendemain des plaisirs nouveaux et mieux sentis. Les jouissances de la table sont comme celles de l’amour, il faut savoir mettre quelque chose en réserve , n’en prendre que ce qui est nécessaire pour en percevoir le sentiment. C’est ainsi qu’on les renouvelle sans dégoût, et qu’on les savoure avec un charme inconnu aux profanes.

Les plus douces illusions du cœur, les rêves de l’ambition et de la gloire , tout fuit avec l’âge , et il ne reste le plus souvent à l’homme que les souvenirs d’une vie cruellement agitée. Eh ! qui pourrait lui reprocher de tourner ses regards vers la gastronomie t Supporter avec courage les maux attachés à la condition humaine, jouir avec retenue des plaisirs que la nature nous offre , et dont notre infortune même nous fait une loi , voilà la perfection de la philosophie , si elle n’est pas une chimère.

Après avoir considéré les champignons sous le rapport de leurs propriétés alimentaires , il conviendrait d’exposer leurs effets nuisibles et les moyens les plus propres à les combattre ; mais cet objet si important trouvera sa place à la description des espèces délétères, et surtout dans les méthodes variées qui termineront l’ouvrage. Lorsqu’on connaît son ennemi et la trempe de ses armes , on se défend avec plus d’avantage , on repousse ses coups avec plus de succès.

Nous ne saurions terminer ces considérations générales sans dire un mot sur l’ordre que nous avons suivi en écrivant Y Histoire des Champignons comestibles et vénéneux. Ce n’est qu’à l’aide d’une classification méthodique qu’on peut acquérir une connaissance exacte de ces plantes. Leur division en espèces salubres et nuisibles , qui paraît avantageuse à quelques esprits peu attentifs , nous reporte au premier âge de la science. Ainsi on est obligé de séparer des espèces dont les organes se ressemblent, d’éloigner des groupes qui ont entre eux des rapports naturels ou une grande affinité ; et au lieu de parler à toutes les intelligences , on introduit dans cette partie intéressante de la botanique une sorte de confusion qui n’est propre qu’à en retarder les progrès. La classification méthodique des champignons nous révèle , au contraire , non-seulement leurs rapports de structure , leur analogie , mais encore leur emploi hygiénique ou culinaire. C’est ainsi que dans la tribu des helvellacées , dans celle des hydnacées , dans la section des gymnopes , etc. , on ne trouve en général que des espèces salubres ou incapables de nuire. Il y a sans doute des exceptions , des anomalies frappantes dans quelques tribus et dans quelques sections de ces mêmes tribus , car nous trouvons l’agaric moucheté qui est un poison à côté de la délicieuse oronge ; mais dans d’autres familles de végétaux , la ciguë se trouve aussi à côté du cerfeuil , et l’ivraie près du froment et des autres céréales Malgré ces imperfections, qui s’évanouiraient sans doute si la nature voulait nous dévoiler ses mystères, on doit s’efforcer de suivre la route qu’elle-même semble nous avoir tracée. M. Persoon , célèbre et savant mycologue , en a donné l’exemple dans ses divers écrits, et nous avons le

78 HISTOIRE DES CHAMPIGNONS COMESTIBLES, etc. plus souvent adopté ses groupes dans la distribution des genres et des espèces. Nous avons également consulté avec fruit le Système my cologique , de Fries, la Flore des environs de Paris, du docteur Chevallier, et la Flore française, du professeur Decandolle.