IV. RÉCOLTE ET CONSERVATION DES CHAMPIGNONS
La récolte de ces végétaux commence avec les premiers beaux jours du printemps. Alors les morilles et les mousserons appellent l’amateur dans les bois, dans les pacages, déjà embellis par la primevère, l’anémone Sylvie, et toutes ces fleurs charmantes que la douceur de l’air fait éclore. Partout la création se ranime , brille des plus vives couleurs , et répand les plus suaves parfums. La chanterelle va bientôt paraître avec sa jolie coupe d’or agréablement festonnée; elle est comme l’avant-courrière de ces exceL lents ceps que la nature bienfaisante a semés partout. Si vous désirez une abondante récolte, transportez-vous sur la lisière des bois ou au bord des prés montueux , sur le penchant des collines plantées de châtaigniers et de chênes, ou bien dans la bruyère en fleurs ; vous les reconnaîtrez à leur robe enfumée, à leur chair ferme, appétissante, blanche comme la neige. Enfin l’oronge vient dresser à son tour ses superbes pavillons dans les bosquets des provinces méridionales. Combien de fois j’ai cueilli ce délicieux champignon sous le beau ciel de Toulouse et de Montpellier! J’étais vraiment heureux, car j’avais à peine vingt ans, lorsque j’avais pu en garnir une longue tige de fougère.
Pour conserver les champignons, il faut les cueillir par un temps sec, et choisir de préférence ceux qui n’ont pas encore atteint leur entier développement; ils sont plus
fermes, d’un goût plus agréable, et ils se conservent mieux. On doit rejeter l’agaric comestible et ses variétés, lorsque leurs lames , d’abord de couleur rose, ont acquis une teinte brune ou noirâtre ; tous les ceps dont le chapeau est très-developpé , ramolli , spongieux , et dont les tubes sont d’un gris verdâtre. Mais il importe surtout de soumettre à un examen sévère tous les caractères botaniques des champignons, afin de ne pas confondre dans leur récolte les espèces vénéneuses avec les espèces alimentaireâ.
On coupe par tranches ceux qui sont volumineux, tels que les oronges, les ceps, etc., après en avoir retranché la tige et les organes fructifères, c’est-à-dire les tubes ou les feuillets. On les fait ensuite sécher à l’ombre et dans un lieu sec, en les posant sur des claies ou en les enfilant de manière qu’ils ne se touchent point. Si on veut les dessécher plus vite, on les met au four; puis on les enferme dans des sacs qu’on suspend dans un endroit sec et exposé à l’air, et qu’on agite de temps en temps, afin d’empêcher qu’ils ne se couvrent de poussière ou de moisissure. Malgré ces précautions , ils ne sont pas à l’abri des attaques des vers; un moyen sûr de les en garantir, c’est de les faire bouillir un instant dans l’eau avec du sel , et de les laisser sécher.
En Allemagne, en Pologne, en Russie, où l’on fait un grand usage de champignons , on les fait confire simplement dans du vinaigre et du sel. D’autres les font macérer à la manière des cornichons , dans du vinaigre , avec du sel, du poivre et de l’ail. On peut conserver ainsi les chanterelles, les hydnes, les clavaires, etc. On les passe préalablement dans l’eau bouillante , et après les avoir bien
essuyés, on les met dans le vinaigre. Ailleurs, on râpe les champignons desséchés, et on emploie cette poudre comme un assaisonnement précieux. En Italie, et particulièrement à Gênes, on conserve dans l’huile les oronges fraîches ou desséchées. J’ai mangé des morilles conservées par ce procédé, et je les ai trouvées très-délicates.
La plupart de ces procédés sont très-convenables. Ceux où l’on fait entrer le vinaigre, la saumure, peuvent meme modifier ou anéantir les principes délétères des champignons, pourvu qu’on rejette ces liquides, qui, s’emparant des parties actives sans les neutraliser, deviennent euxmêmes des poisons violents. Mais, d’un autre côté, les meilleurs champignons perdent en grande partie leurs principes aromatiques, et deviennent ainsi moins sapides, moins délicats.
