CHAPITRE VIL

1° Boulangers. —Réception. — Hauban.— Règlements sur le travail. — Visilcs. — Juridiction. — Querellée entre le prévôt de Paris et le grand panelier. — 3* Bottchert. ~ Antiquttâ de cette corporalion.*^ Boucherie du Parvis. — Grande boucherie. — Monopole. — Boucherie du Temple. — Droils des bouchera. — Leur réception. ~- Similitude des usages dans tous les corps de méliers.

Les boulangers ou talemeliers, comme on les appelait alors, avaient à Paris un singulier cérémonial pour la réception des maîtres. Gelai qui avait acheté le métier du roi ' était tenu, pendant les quatre premières années, de lui payer vtngt'-dnq deniers de coutume k l'Epiphanie, douze à Pftques et cinq à la Saint- Jean; chaque année, après les trois payements, il faisait un cran sur un morceau de bois conservé parle percepteur delà coutume 3. Ce n'était qu'à la fin de la quatrième année que le

' Il y avait dans Paris plusieurs quartiers, plusieurs rues, et surtout plusieurs cloîtres d'église qui jouissaient h cet égard d'une pleine franchise, et oii les boulangers pouvaient exercer le métier sans l'acheter du roi. L'énumération complète de ces lieux francs se trouve dans une noie du statut des talemeliers. —Reg. des met., p. 4.

' 11 avait encore un autre droit à payer pendant ces quatre années. 0 Se li noviaus talemelier pert son échantillon (étalon pour la forme

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□OTÏciat était terminé. Le mattre du métier convoquait alors tous les membres de la confrérie pour le premier dimanche qui suivait le jour de l'an : tous devaient se rendre exactement à l'invitation et payer chacun un denier pour les dépenses de la journée, sous peine d'interdiction du métier. Le matin du jour fixé, le nouveau talemelier prenait un pot plein de noix et de gâteaux, et se rendait à la porte du maître, accompagné de tous les talemeliers, patrons et ouvriers. « Mattre, disaitil, j'ai fait et accompli mes quatre années, > et, en prononçant ces mots, il lui présentait son pot. Le mattre interrogeait le percepteur de la coutume pour savoir s'il avait dit vrai, puis rendait le pot que le récipiendaire brisait contre la muraille. A ce moment toute la compagnie forçait la porte, envahissaitla maison, buvait et fêtait le nouveau venu aux frais du mattre qui fournissait le vin et le feu. Le talemelier était dès lors reçu membre de la corporation.

11 ne payait plus (ju'une coutume de dix deniers à Noël, de vingt-deux à Pâques , et de cinq à la Saint- Jean. Les boulangers, en qualité de haubaniers , payaient en outre sis sous à la Saint-Martin d'hiver ; à ce titre , ils étaient exempts de tous les droits de tonlieu, et devaient seulement une modique redevance de trois demi-pains par semaine.

Les règlements ne prescrivaient alors rien sur le poids du pain, que l'usage seul déterminait; mais ibflxaient les prix et défendaient de vendre des painsplus de deux deniers ou moins d'une obole. Les pains mal faits on rongés par les rats ne pouvaient être ni mis en étalage dans la boutique, ni portés lesamedi h la halle; mais ils pouvaient être vendus au rabais sur UD marché particulier qui , à Paris , se tenait le dimanche entre

ou le poids du paia) une fois ou pluseurs dedans les quatre années desus dites, il devra à'chascune fois qui le perdra, «n chapon ou XH deniers por le chapon doner à celui qui la coustunie lou roy guardeni de par le roy.— Beff. des met., p. 8.

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le parvis Notre-Dame el l'église Saint-Christophe. On ne cuisait ni le dimanche, ni les jours de fête; et, le samedi, tous les fours devaient £tre éteints à l'heure où l'on allumait les chandelles.

Ouand le mattrc du métier faisait sa tournée pour s'assurer si les statuts étaient partout observés , il était accompagné d'un sellent du Châtelet et de quatre jurés au moins. Les jurés prenaient les pains étalés aux fenêtres , les examinaient attentive' ment , les remettaient à leur place quand ils les trouvaient bons, et les domiaient au maître quand ils étaient mauvais. Drins ce dernier cas , le maître faisait saisir et emporter («ir le sergent tous les pains, de la même fournée ; le talemelier était jugé , et, s'il était reconnu coupable , il payait une amende de six deniers.

La juridiction et les amendes appartenaient au grand panetier. C'était aussi lui qui avait le privilège de nommer les chefs du métier. Dès qu'il eutrait en charge , il devait venir à Paris , réunir tous les membres de la corporation, et choisir en leur présence , parmi les plus capables , le maître du métier et les prud'hommes, qui étaient d'ordinaire au nombre de douze. C'était ensuite sur leurs rapports qu'il jugeait , condamnait , emprisonnait et exerçait sa surveillance non-seulement sur les talemeliers de Paris, mais sur les forains qui apportaient du pain à la halle 1.

De là des abus. Le maître et les jurés favorisaient leurs confrères, gênaient, dans l'exercice de leur profession, les simples foumiers qui cuisaient pour les bourgeois, et abusaient de leur autorité pour vexer de mille manières les forains et les écarter du marché. D'un autre cûté , le grand panetier se trouvait , par sa juridiction , le rival du prévôt de Paris ; et le prévôt, de qui dépendait la prison du Châtelet, se vengeait en donnant ordre de relâcher tous les talemeliers que faisait arrêter

' Reg. des met., tit. 1.

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le panetîer. La justice ne pouvait plus s'exercer , et il y avait à la fois oppression des marchands forains , désordres Fréquents dans le métier, et par suite grand dommage pour le public.

Un arrêt du parlement, rendu en 1281 , confirma les privilèges du grand panetier, lui donna mCme le droit de priver à jamais un talemelier de son métier, et défendit au prévAt de délivrer les prisonniers de son autorité privée ; mais il permit en même temps aux foumiers de cuire tout ce qu'on leur apportait, et aux forains de vendre librement au prix qu'il leur plaisnit 1.

Quelque temps auparavant, le prévôt avait cherché querelle aux talemelîers, et avait voulu, au nom du droitde banalité, abattre tous les fours particuliers. Les lalemeliers invoquèrent l'ordonnance de Philippe-Auguste qui abolissait ce droit, et obtinrent de conserver leurs fours en considération des revenus qu'ils procuraient au roi 2.

Ils abusèrent à leur tour de leurs privilèges. S'appuyant sur le règlement qui Hxait leurs amendes à six deniers, ils tirent de mauvaise marchandise et prétendirent en être quittes pour cette légère peine. Ils accaparèrent les grains, vendirent cher, exclurent de nouveau les forains, sans que le grand panetier, qui les soutenait, parût s'y opposer, et forcèrent enfin le roi à rendre une ordonnance contre eux. C'était en 1305, pendant une année de disette. Philippe le Bel ordonna que tout bourgeois, sans être du métier, pournùt avoir un four dons sa maison, cuire et rendre du pain, que les forains auraient droit d'en apporter tous les jours, que le prix serait ré^lé sur celui du blé, que les grains ne seraient achetés que sur U place même du marché, que l'amende pourrait être de plus de six deniers,qu'Uy auraiten outre conflscationde la marchandise,

■ Lamarre, Traité de la police, II, 1 1 Itepping, p. 349.

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et qae b connaissance des délits serait attribuée non {ilus au panetier, mais au prévAt ^.

Le paoelier ne céda pas ses privilèges sans conteste. U enjoignit aux talemeliera de ne pas répondre atix sommations du préyôt; ceux-ci s'empressèrent d'obéir à cet ordre, et de nouveaux désordres s'ensuivirent, jusqu'au moment où un second arrêt, rendu en 1316, trancha la question et décida que la juridiction appartiendrait dès iors au seul prév6ti.

Tellesétaicnlles querelles et les difticultésquefaisaientnaltre, au moyen âge, la confusion des pouvoirs elles privilèges contradictoires que chacun s'arrogeait ou obtenait du seigneur. Ici, c'est le grand panetier contre le prévôt, le prévét contre le panetier et les talemeliers ; les talemeliers contre les fourniers, les boui^ois et les forains; ailleurs, ce sont des complications d'un autre genre ; mais il est peu de corps de métier qui, à cette époque, échappe aux inconvénients d'une législation imparfaite et de la multiplicité des juridictions.

Les houchei's n'ont pas été, comme les boulangers, soumis à plusieurs juridictions et ballottés en quelque sorte entre divers maîtres : leurs privilèges étaient plus solidement établis. Mais ils eurent de longues luttes à soutenir, pour maintenir leur andque monopole, contre les bouchers nouveaux qui s'établissaient sous d'autres juridictions que celle du roi , et que l'accroissement de la population semblait d'ailleurs pendre nécessaires. Leur corporation, avons-nous dit, remontait k une haute antiquité ; peut-être même se rattachait-elle directement aux collèges romains. Ceux qui en faisaient partie jouissaient de privilèges immémoriaux ; ils formaient en quelque sorte dans la ville une classe à part , entièrement fermée

' Ord. contenant Tèglement touchant tes talemeliers.— Ordonn., t, I, p. 427- ' Lamarre, Traité de la police , U, i88 et 201 .

ZOU LtVBE m. — CHAPITRE VII.

aux étrangers », à la fois méprisée des autres parce qu'elle versait le sang , et enviée parce qu'elle était riche.

Ils étaient d'abord établis dans la Cité, au parvis Notre- Dame , près de la paroisse de Saint-Pierre-aux-Bœufs. Quand' Paris se fut étendu sur la rive droite de la Seine, ils ylransportèrent leur commerce et se fixèrent à l'extrémifé occidentale de la ville, près des murs du Chàtelet. Saint-Jacques-la-Boucherie devînt leur nouvelle paroisse ; leurs étaux se grounèrenl à l'entour, et prirent le nom de Grande-Boucherie.

Les maîtres de la Grande -Boucherie formaient seuls un corps constitué ; ils empêchaient rétablissement de boucheries nouvelles , ou prétendaient au droit de suzeraineté et de juridiction sur celles dont ils étaient forcés de subir la concurrence. Louis le Gros avait donné à l'abbesse de Montmartre une maison située près du Petit-Pont, louée i des bouchers. Ceux du parvis et de la Grande-Boucherie voalurent faire fermer les étaux qui leur faisaient concurrence ; ils représentèrent au roi le dommage qu'ils éprouvaient, la ruine de leur commerce , la misère de leurs familles , et obtinrent , à force d'instances, qu'on leur rendit leur monopole 2, Afin de conci-

' Dans une ordonuant-e de 1282, il est dit que les flls de bouchers peuvent seuls deveoir bouchers. — Ordotm. 111, 260.

• Nos emulati sumus exemplum sanclitatis circa-Pariaiensis civitatis ordinacionem, in qua longo tempore camifiees quasdem anliquas habuei-unt coiisuetudines paliis mei régis Ludovic! tempoi*. et diebus antecessorura nostroium supeiioium i-egum, et suh nobis per atiquod lempus : ostensum est autt^m nobis interesse civitatis, ut commutarentur antique consuetudines, carniflcum ordo, qui fuerat antiquitus et diu permansit res secundum legem nostie commutationis. Povro naturales carniflces nosadierunt, et sue miseriis pondus exposuerunt nobis, quod videlicet seraetipsos neque uxores suas neque Jàmiiias sitas gubemare poterant, ei sua lacrimabilj deploratione nos ad pietatem œmmoverunt. Itaque aperientes eis viscera pietatis, per con-

LES BOUUNCFHS ET LES BOtCHEBS. 2«1

fier tous les intérêts, il fut décidé qu'ils loueraient pour leur compte les vingt-cinq éfaux de l'abbesse de Montmartre au prix d'un cens annuel de cinquante livres. Ils restèrent ainsi les seuls bouchers sur la terre du roi. Mais il ne purent pas interdire aux seigneurs Toisins , à l'abbaye de Saint-Germaindes-Prés, à celle de Saint-Martin, d'avoir aussi des bouchers sur leur domaine ; ils se contentèrent d'exiger que ces rivaux se soumissent à la Grande-Boucherie et reçussent d'elle le titre de maître ».

A la fin du xui' siècle , les Templiers sollicitèrent du roi l'autorisation d'avoir une boucherie dans leur quartier. Le roi le permit , mais la Grande-Boucherie se plaignit amèrement ; la querelle se termina en 1 282 par une transaction qui consacrait les privilèges de la corporation, a Les bouchers assuraient, dit l'ordonnance , qu'eux et leurs prédécesseurs avaient toujours été en possession de faire , pour ainsi dire , et d'instituer des bouchers pour couper et vendre de la viande dans toute la ville... Et par la présente concession, nous voulons que ces privilèges, usages , coutumes et franchises demeurent dans toute leur vigueur '. s Ce n'était que du consentement et sous la surveillance de la Grande- Boucherie que devait exister celle du Temple, qui ne pouvait avoir que deux élaux, larçes chacun de douze pieds *.

silium eonim qui "nobis adsistebaot, revocavimus in civitatem nostrara ParisiensMU, antiqiiaa consuetuilines camifîcum.— Ordonn. Ul, p. 258.

' Lamarre, Traité de la police, I, 381; II, B68 et suiv. Depping, Introduction, LIV et suiv.

' Dicobant se et predecessores suos esae et fuisse in possessione \el quasi faciendi et constituendi camiûces ad scindendum et venden-

duni cames protota^iUa immo privilégia, usus, consuetudines et

franchisius corum volumus iu suo robore duraturas. Cité par Lamarre, Ordonn. 111, 260.

' Felibien, Eist. de Farts. 1, 204.

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282 LIVRE m. — CHAPITRE VII.

Cette puissante corporation avait obtenu des chartes de confirmation de Louis VI, de Louis VII et de Philippe-Auguste »; elle était déjà trop fortement constituée au xni' siècle pour avoir besoin de faire sanctionner ses statuts par le Ghàtelet. Aussi ne se présenta-t-elle pas , lorsque Etienne Boileau invita les divers métiers de Paris à rédiger leurs règlements, et la première ordonnance royale qui fasse bien connaître leur organisation intérieure ne date que de 1381 ; mais elle ne fait que confirmer des usages très-anciens.

Les bouchers pouvaient, dans la banlieue de Paris, acheter et vendre chair vive et chair morte, poisson de mer et poisson d'eau douce, sans être soumis aux droits de coutume et de péage. Mais, tous les jours ouvrables, ils devaient au prévôt une obole pour droit d'étalage; et, tous les ans, ils payaient au roi le hauban à l'époque des vendanges, et de plus douze deniers à l'octave de Noël , et treize à l'octave de P&ques. Ils avaient la haute et la basse justice sur tout ce qui concernait leur métier, et pendant longtemps les tavemiers ne purent vendre des viandes cuites sans leur autorisation. Eux-mêmes étaient soumis à de fortes amendes : celui qui vendait de la chair corrompue payait 60 sous, et sa boutique était fermée pendant huit et même pendant quinze jours.

La corporation était gouvernée par le maître boucher, chef électif, mais à vie , et qui ne pouvait être destitué qu'en cas de prévarication. Quand il mourait , tous ceux des bouchers qui avaient droit de déhbération au conseil se réimissaîent , et nommaient [tarmi les notables douze électeurs qui choisissaient

' Philipus Dci gratia, présentes pariter et futuri, quoniam caniifkes nostri Paiisienses nostram adieruot presentiam, l'equirentes ut antiquas eorum consuetudines sicut pater et mas nostei* Ludoiicus bone memorie et alii predecessores nostri reges Francorum ds conceasei-unt, et in pace tent^ie permisei-unt, iU et nos eis concederemus, et in pace lenere permiltei-eraus...— Ordowi. 111, p. 259.

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LES nnULANGERS ET LES DOUCHEBS. 283

à leur four le nouveau maître. Ce maître exerçait la juridiction du métier ; les appels de ses jugements allaient directement devant le prévôt de Paris ; il avait le tiers de toutes les amendes, et conservait une des trois clefs de la cassette dans laquelle était renfermé le sceau de la corpomtion. Des deux autres clek, l'une était entre les mains du prévôt des marchands, l'autre entre les mains des jurés. Ces derniers , au nombre de quatre, assistaient le maître quand il recevait un boucher, avaient le maniement des fonds, et rendaient tous les ans compte de leur gestion à leur sortie de charge devant le maître boucher et devant six prud'hommes choisis parmi les gens du métier. Les comptes rendus , on procédait ainsi à l'élection de nouveaux jurés. Les quatre qui déposaient leurs fonctions désignaient quatre électeurs. Ces quatre électeurs choisissaient à leur tour les jurés, et pouvaient même réélire ceux de l'année précédente. Cette organisation tout aristocratique devait perpétuer les charges dans un petit nombre de familles. Audessous des jurés étaient trois écorcheurs , élus par le métier, qui faisaient les fonctions d'huissiers et de secrétaires *.

La réception des membres était accompagnée de longues cérémonies, a lie récipiendaire était obligé de donner un aboivrement et un past, c'est-à-dire un déjeuner et un festin. Pour l'aboivrcment, il devait présenter au chef de la corporation un cierge d'une livre et demie , et un gâteau pétri aux œufs ; il offrait à la femme du syndic quatre pièces à prendre dans chaque plat ; au prévôt de Paris, un setier de vin et quatre gâteaux ; au voyer de Paris, au prévôt du Fort-1'Évôque, aux cellérier et concierge du parlement, demi -setier devin pour chacun et deux gâteaux. Pour le past, il devait au chef de la communauté un cie?;ge d'une Uvre , une bougie roulée , deux pains , un demi-

■ roir les ordonnances peu explicites de 1162, de 1212, de (282, de I29T et de 13S8, et la grande ordonnance de juin 1381 en 42 ailicles. (OrdOTm. VI, 590.)

284 LIVRE m. — CHAPITRE VII.

chapon et trente livres et demie de viande ;àla femme du chef, douze pains, deux seliers de vinet quatre pièces à prendre dans chaque plat ; au prévôt , un setier de vin , quatre gâteaux, un chapon et soixante et une livres de viande, tant en porc qu'en boeuf ; enfin au voyer de Paris, au prévôt du Fort-l'Évèque, au cellérierdu parlement, demi-chapon pour chacun, deux gâteaux et trente livres et demie, plus demi-quarteron de bœuf et de porc. Les personnes qui avaient droit à ces distributions étaient obligées, quand elles les envoyaient prendre , de payer un ou deux deniers au ménétrier qui jouait des instruments dans la salle i. >

La bizarrerie de [vareils usages n'a rien qui doive étonner au moyen âge, La réception des boulangers n'était pas moins singuhère.et beaucoup d'autres corps de métier pourraient fournir des exemples du même genre. On aimait alors les représentations et les symboles ; aussi en retrouve-t-on à tous les degrés de la société , depuis l'hommage du vassal envers son suzerain jusqu'à l'admission de l'artisan dans un corps de métier. Ce qu'on retrouve aussi partout, c'est le privilège, qui estalors le fond mémede la société et qui remplace en quelque sorte le droit. Dans les corps de métiers , le privilège c'est le monopole, et il n'y a guère de corporation qui puisse mieux que celle des bouchers fournir un exemple de l'excès auquel les artisans poussaient l'esprit d'exclusion , de la persévérance avec laquelle ils défendaient leurs prérogatives, etdu succès qu'ils obtenaient. Réceptions bizarres , droits féodaux, conflits de juridictions , luttes contre les forains et les concurrents de tout genre , pouvoir des maîtres et des élus , gouvernement intérieur aristocratique ou démocratique , entièrement indépendant ou subordonné à un officier seigneurial , nous avons dans la corporation des boulangers et dans celle des bouchers un tableau i-ésumé de la vie de presque tous les artisans dans les corps de métiers du xiii* siècle.

' U. Cheruel , DtcHon. des mœurs etifist. de la France, v bouchers.

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