BoiTARic, Actes (In pari, de Paris, n* 3i

i. Ibid., 11° 1S3. A Reims un contlit du mênie ircnre eut lieu entre un ancien panelier de Sainl-îlenii et le eliapitre de cette éfflise. II >e termina par la renonciation du panetier moyennant une rente viai::ère. Ibid.. n» isj.

5. Voir, entre autres ima^res représentant le travail du boucher, la gravure du xvi« siècle reproduite par M. (innviiT, ilans /./ liniicherie hfonnaise sous l'ancien régime. Le bceuf qui va èliv abattu e>t tenu i)ar les corner sans être attaché.

quoi, dans beaucoup de villes, on leur assignait un emplacement spécial où ils se groupaient tous *.

A Paris, les bouchers n'ont pas été, comme les boulangers, soumis à plusieurs juridictions. Mais ils ont eu de longues luttes à soutenir pour maintenir leur antique monopole contre les bouchers nouveaux qui s'établissaient sous d'autres juridictions que celle du roi, et que l'accroissement de la population semblait d'ailleurs rendre nécessaires. Leur corporation, avons-nous dit, était ancienne, et leurs privilèges étaient de date immémoriale. Ils formaient en quelque sorte dans la ville une classe à part, entièrement fermée aux étrangers ', à la fois méprisée des autres parce qu'elle versait le sang, et enviée parce qu'elle était riche.

Ils étaient d'abord établis dans la Cité, au parvis Notre-Dame, près de la paroisse de Saint-Pierre-aux-Bœufs. Quand Paris se fut étendu sur la rive droite de la Seine, ils y transportèrent leur commerce et se fixèrent près des murs, à l'extrémité occidentale de la ville, proche du Chàtelet. Saint-Jacqucs-la-Boucherie devint leur nouvelle paroisse ; leurs étaux, au nombre de trente et un. se groupèrent h l'entour, et prirent le nom de Boucherie du Chàtelet, puis de Grande-Boucherie.

On possède quelques textes antérieurs à la seconde moitié du xn" siècle dans lesquels il est fait mention des bouchers de Paris. L'un nous apprend que Tabbaye de Saint-Martin-des-Champs avait, en 1096, établi 23 bancs de boucher sur un terrain qui venait de lui être cédé par un nommé Guérie ; un autre, que ce terrain, qui avait passé entre les mains du roi Louis VI, a été donné par lui en 1133 à l'abbesse de Montmartre; un autre mentionne la cession en 1134 {\ Guillaume de Sentis, sur le terrain de Guérie, d'un banc situé au milieu des anciens étaux des bouchers du Châtclel, mier veteres alalla carnifîcum\ un quatrième (1 143) concerne le don fait par le roi aux frères de Saint- Lazare du boucher Renaud et du pelletier Eltienne qui deviendront leurs hommes de poeste [Un iii illorum servltioet poieslati suhdantur) ; un cinquième (1146) constitue au profit des frères de Saint-Lazare une rente sur la viande et le vin que payeront le bonleilleret le maître des bouchers du roi. Ces textes ne disent rien du régime corporatif; mais le quatrième fait savoir qu'au xn'' siècle il y avait dos bouchers de condition servile. Il semble cependant qu'il dut y avoir déjà des intérêts communs et un groupement.

Un acte de Louis VII, en 1 146, cite le « maître des bouchers » à propos de la viande qu'il est tenu de fournir chacjue année aux lépreux de

1. On trouve encore ce groupement clans quelques localités en France et à l'ctran- ^cr, par exemple à (^iirisliania,

2. Dans une ordonnance de 12X2, il est dit que les fils de bouchers peuvent seuls devenir boucliers. Ordonn., t. III, p. 260.

3. Voir i>K LAM.viiHr, Traité de lu police, i. II, pp. TijT, 558, 559,

Paris ; un autre acte de 1162 qualifie d'antiques les coutumes des bouchers ; elles Tétaient assurément à cette époque.

En 1182, les bouchers reçurent de Philippe-Auguste la première charte confirmant leurs statuts, statuts conformes, dit le roi, à ceux que son père leur avait donnés sans les faire écrire, et consacrant des privilèges qui dataient de son grand-père et de plus loin. Ces privilèges consistaient à vendre le bétail et la viande librement, sansavoirà acquitter de péages ni redevances autres que 12 deniers par an au roi et 13 deniers à celui qui tenait du roi le fief de boucherie ; un hauban payable en vin * à Tépoque des vendanges, et, en outre, 1 obole chaque fois qu'un boucher tuerait le dimanche. Aucun boucher ne pouvait s'établir à Paris sans donner un festin aux autres bouchers : condition d'admission très simple alors, mais qui devait se compliquer avec le temps. Les bouchers n'achetaient pas du roi^le droit d'exercer le métier ; mais ils recevaient de lui l'autorisation de l'exercer.

Les maîtres bouchers de la Grande-Boucherie formaient seuls un corps constitué. Ils l'étaient de père en fils : « Nul ne peut être bouchier de la Grande-Boucherie de Paris, ne faire part de bouchier ni de boucherie, si il n'est fils de bouchier de ycelle boucherie '. » Ils empêchaient l'établissement de boucheries nouvelles ou prétendaient au droit de juridiction sur celles dont ils étaient forcés de subir la concurrence. Louis le Gros avait donné à l'abbesse de Montmartre une maison située près du Petit-Pont, louée à des bouchers. Ceux du parvis et de la Grande-Boucherie demandèrent la fermeture d'étaux qui leur faisaient concurrence, représentant au roi le dommage qu'ils éprouvaient, la ruine de leur commerce, la misère de leurs familles, et ils obtinrent à force d'inslances qu'on leur rendît le monopole *. Afin de concilier tous les intérêts, il fui décidé en 1210 qu'ils loueraient pour leur compte les vingt-cintj étaux de l'abbesse de Montmartre au prix d'un cens annuel de 50 livres. Ils restèrent ainsi les seuls bouchers sur la terre du roi. Mais ils ne purent pas interdire aux seigneurs

1. Ce hauban avait étc converti en ar{i:ent. Dans le Livre des métiers il est de G sous.