Art. 23 de lord, de juin I3.S

4. Nos einulati sunuis exempluin sanctitalis circa Parisiensis civilatis ordinacioneni, in qua lonpo tempore carnifiees (juasdeni antiquas iiabuerunt consuetudines patris nïci re^^is Ludovioi tenipiue, et diebus antecessorum nostrorum superiorum rcfçuni, et siib nobis per aliquod tenijuis : ostensuni est auteni nobis interesse civitatis, ut comnuilarentur antique cruisuetudines, carniticuni ordo, qui fuerat antiquilus et diu pei-mansit res seeunduni lej^em nostie coninuitationis. Porro naturales earnifiecs nos adierunt, et sue uiisei'ie pondus exposuerunt nobis. quod videlicet seuïetipsos neque uxures suas nccpie fanulias sitas ^nibcrnart' j)otcrant, et sua lacrimabili dejjloratione nos ail pietatcni conunovenint. Uaipu* aperientes eis visccra pielatis, per consilinm enruni (pji nnbis adsislcbanl, revLU'avimus in civitatem noBtram Parisicnseiu anliijuas eonsueludines carnificuui. — Urdoun., t. III, p. 258.

voisins, à l'abbaye de Saint-Germain-des-Prés *, à celle de Saint-Martin d'avoir aussi des bouchers sur leur domaine ; ils se contentèrent d'exiger que ces rivaux se soumissent à la Grande-Boucherie et reçussent d'elle le titre de maître *.

A la fin du xnr siècle, les Templiers sollicitèrent du roi l'autorisation d'avoir une boucherie dans leur quartier. Le roi le permit, mais la Grande-Boucherie se plaignit amèrement ; la querelle se termina en 1282 par une transaction qui consacrait les privilèges de la corporation. « Les bouchers assuraient, dit l'ordonnance, qu'eux et leurs prédécesseurs avaient toujours été en possession de faire, pour ainsi dire, et d'instituer des bouchers pour couper et vendre de la viande dans toute la ville... Et, par la présente concession, nous voulons que ces privilèges, usages, coutumes et franchises demeurent dans toute leur vigueur*. » Ce n'était que du consentement et sous la surveillance de la Grande-Boucherie que devait exister celle du Temple, qui ne pouvait avoir que deux étaux, larges chacun de 12 pieds*, mais dont les patrons n'étaient pas choisis parmi les fils de maître.

Cette puissante corporation qui avait obtenu des chartes de Louis VI, de Louis VII et de Philippe-Auguste * était probablement déjà trop

1. Les bouchers du bourj; de Saint-(ïCrniain-des-Prcs formaient une corporation non moins fermée que celle de la Grande-lîoucherie. Dans un texte d'une date postérieure (année 1408) on voit que le titre de maître est exclusivement réservé aux bouchers qui sont nés dans le bourp ou qui ont épousé une femme originaire du bourg. Les bouchers contestaient à un valet boucher, Jean Raoulant, qui pourtant avait fait son apprentissage dans la boucherie du bourg, était marié à une femme née dans le bourg, et en avait un lils, le droit de tenir un étal. <( Par les ordonnances et statuts de la dicte boucherie nul ne povoit estre maislre bouchier ne vendre cher a estai en la dicte boucherie... s'il n'estoit boucher né de la dicte ville de Saint-Germain ou s'il n'avait femme espousée née d'icelle ville »>. Il fut décidé que « dores enavant le dict Jehan Haoulant taillera et vendra cher à estai en ladicte boucherie », pour et ou nom de son dict filz et jusques adce que sondirt iilz soit souffisament aage et habille pour ce faire. » Faomfz, op. cit., n» 98.

2.DELAMAHHi:,rrat7e de la poh'cc, 1. 1, p. 381; t. II, p. 566 et nuiv.DFA'viyo introduction , LIV et suiv. Les bouchers de Saint-(ïermain-des-Prés occupaient rue de la lîoucherie seize étaux loués à des personnes originaires du bourg au prix de 20 livres. Dans l'ordonnance de juin 1381, qui contient et cunlirme les statuts des bouchers, îl est dit : Art. 40. — Item, nul ne puct édifier ne lever boucherie nouvelle en la ville de Paris, es foboui^s et appartenances d'iclles ne faire office de boucher ne de boucherie, en quelque manière que ce soit, ne tuer ou faire tuer chars crues en son hostel ou ailleurs, et puct les vendre à détail, crues ou cuites ou autrement, en sa maison ou ailleurs, en la dite ville de Paris et apparten ances, en quelque terre ou seigneurie que ce soit,excej)tées les bouchers de la Gra nde-Houcherie de Paris et ceulx des anciennes boucheries que d'ancienneté sont ou ont este accoustumé de estre a Paris. »

3. Dicebant se et predecessores suos e sse et fuisse in possessionc vcl quasi faciendi et constitucndi carnifices ad scindendum et vendendum carnes pro tota villa... immo privilégia, usus, consuetudines et franchisias eoruni volumus in suu roborc duraturas. C^ilé par di: Lamahhk, Ordonn., III, 260,

4. FiÎLiDiKN, Hist. de Paria, I, 20i : M. Faomez, op, ri7., n« 249.

5. Philipus Dt'i gratia, FraïKnrvmi rep. NoVerint imiversi présentes pariter et fu-

3S0 LIVRE III. CHAPITRE Vif

bien constituée au xiu* siècle pour avoir besoin de faire sanctionner ses statuts par le Châtelet. Aussi ne se présenta-t-elle pas lorsque Etienne Boileau invita les métiers de Paris à rédiger leurs règlements, et la première ordonnance royale qui fasse bien connaître leur organisation intérieure date de juin 1381 ; elle ne fait que confirmer des usages très anciens.

Les bouchers pouvaient seuls, dans la banlieue de Paris, acheter et vendre chair vive et chair morte, poisson de mer et poisson d'eau douce *. Ils n'étaient pas soumis aux droits de coutume et de péage. Mais, tous les jours ouvrables, ils devaient au prévôt 1 obole pour droit d'étalage ; tous les ans, ils payaient au roi le hauban à l'époque des vendanges, et, de plus, 12 deniers à l'octave de Noël et 13 à l'octave de Pâques '. Ils louaient leur étal au fermier de la corporation et ils ne pouvaient l'occuper et y vendre que s'ils avaient payé le loyer de l'année précédente. Ils avaient la justice de tout ce qui concernait leur métier et, pendant longtemps, les taverniers ne purent vendre des viandes cuites sans leur autorisation. Eux-mêmes, lorsqu'ils étaient en faute, étaient soumis à de fortes amendes : celui qui vendait de la chair corrompue payait 60 sous etsa boutique était fermée pendant huit jours, môme pendant quinze. Si un boucher voisin avait connaissance de la faute et ne la dénonçait pas, il était passible des mêmes peines. Défense absolue, sous peine d'interdiction du métier pendant un mois, de dire des injures au client, même lors(jue ce client dépréciait la marchandise. Les statuts fixaient le taux des amendes pour chaque cas. Après que le maître du métier en avait pris le tiers, les deux autres tiers servaient à « parer le conseil ou autrement, selon ce que l'on verra que bon soit ».

La corporation était gouvernée par le maître boucher, chef électif,

luri, quoniani carnificcs nostri Parisienses nostram adicrunt prescntiam, requirentes ut anliquas eoruni consiictudincs^sicut patcr et avus noster Ludovicus bone mcmorie et alii predecessorcs nostri reges Francorum eis concesserunt, et in pace tenerc permiserunt,ita et nos eis concederemus,et in pacc tcnere permitleremus. — Ordonn.y t. III, p. 259.

1. Plus tard, en 1415, le parlement était saisi d'un procès que la Grande-Boucherie intentait à Simonct Imbelet, pauvre houïmc, se disait-il, qui habitait Paris depuis vingt-deux ans et faisait métier de vendre aux halles des issues de volaille : « lui et les semblables, ajout«it-il, sont en possession et saisine de vendre char de mouton en menuz morceaux » ; ils vendaient meilleur marché que les bouchers. Les bouchers invoquaient leur droit : <« Nul ne ])cut vendre char ci'ue ne cuite ailleurs que es boucheries publiques et accoustumées. » Ils avaient déjà fait condamner en lil2 Imbelet par le ])révôt de Paris. Ils venaient de le faire saisir de nouveau, au prand émoi du public des halles et le pailement était saisi de l'alfaire. M. KAoïtiEZ, op, cit. y n« lOS.

2. I/époque du payement a du varier. On trouve dans le Réy. des ordonn. (t. III. p. 239) 12 deniers à Pâques, I.J à la Saint-Denis, une niesui-e de vin aux vendangées et une obole quand le boucher débitait de la viande le dinianclie.

mais à vie, qui ne pouvait être destitué qu'en cas de prévarication. Quand il mourait, les quatre jurés administraient pendant la vacance ; avant qu'un mois fût passé, tous ceux des bouchers qui avaient droit de délibération au conseil se réunissaient et nommaient parmi les notables douze électeurs qui, après avoir juré qu'ils « esliront à leur escient le plus souffisant de eulx touz », choisissaient le nouveau maître. Ce maître exerçait la juridiction du métier ; les appels de ses jugements allaient directement devant le prévôt de Paris ; il avait le tiers de toutes les amendes et conservait une des trois clefs de la cassette dans laquelle étaient renfermés le sceau et les papiers de la corporation. Des deux autres clefs Tune était entre les mains du prévôt des marchands, l'autre entre les mains des jurés.

Ces derniers, au nombre de quatre, assistaient le maître quand il recevait un boucher ou un écorcheur;ils avaient le maniement des fonds et rendaient tous les ans compte de leur gestion à leur sortie de charge devant le maître boucher et devant six prud'hommes choisis parmi les gens du métier*. Quand les comptes avaient été rendus, on procédait ainsi à rélection de nouveaux jurés : les quatre qui déposaient leurs fonctions désignaient quatre électeurs ; ces quatre électeurs choisissaient à leur tour les jurés ; ils pouvaient réélire ceux de l'année précédente. Le maître et les jurés devaient siéger trois fois par semaine pour juger, sous la présidence du juge royal, les contraventions et les différends. Cette organisation tout aristocratique devait perpétuer les charges dans un petit nombre de familles.

Au-dessous dos jurés étaient trois écorcheurs, élus par le métier, qui faisaient les fonctions d'huissiers et de secrétaires'^.

La réception des membres était accompagnée de longues cérémonies. « Le rtîcipiendairc était obligé de donner un aboivrement et un past, c'est-à-dire un déjeuner et un festin. Pour l'aboivrement, il devait présenter au chef de la corporation un cierge de 1 livre et demie et un gâteau pétri aux œufs ; il offrait à la femme du chef quatre pièces à prendre dans chaque plat ; au prévôt de Paris, 1 setier de vin et quatre gAleaux ; au voyer de Paris, au prévôt du For-l'Évêque, aux cellérier et concierge du parlement, un demi-setier de vin pour chacun et deux gâteaux. Pour le past, il devait au chef de la communauté un cierge de 1 livre, une bougie roulée, deux pains, un demi-chapon et

t. «« Feront toutes les mise» et réceptes, et recevront touz les cxplois des rentes, de» loyers et de louz les emolumens de la juridiction, et en rendront bon compte par leurs seremens... » Art. 7 de l'ord. de juin 1381.

2. Voir les ordonnances peu explicites de 1102, de 1212, de 1282, de 1297 et de 1358, et la grande ordonnance de juin l.iSl en 42 articles [Ordonn.^ t. VI, 590). C'est de cette ordonnance (pie sont tirés les détails de r(U'^'anisation du métier, quoique cette ordonnance suit postérieure à la présente période ; mais elle ne fait que consacrer des coutumes anciennes.

30 livres et demie de viande ; à la femme du chef, douze pains, 2 setiers de vin et quatre pièces à prendre dans chaque plat ; au prévôt, un setier de vin, quatre gâteaux, un chapon et 61 livres de viande, tant en porc qu'en bœuf ; enfin au voyer de Paris, au prévôt du For-rÉvéque, au cellérier du parlement, un demi-chapon pour chacun, deux gâteaux et 30 livres et demie de viande, plus demi-quarteron de bœuf et de porc. Les personnes qui avaient droit à ces distributions étaient obligées, quand elles les envoyaient prendre, de payer 1 ou 2 deniers au ménétrier qui jouait des instruments dans la salle * . »

La bizarrerie de pareils usages n'a rien qui doive étonner au moyen âge. La réception des boulangers n'était pas moins singulière, et d'autres corps de métiers pourraient fournir des exemples du même genre. On aimait alors les représentations et les symboles ; aussi en retrouvet-on à tous les degrés de la société, depuis Thommage du vassal envers son suzerain jusqu'à l'admission de Tartisan dans un corps de métier. Ce qu'on retrouve aussi partout, c'est le privilège, qui est alors le fond même de la société et qui constitue en quelque sorte le droit. Dans un grand nombre de villes de province on pourrait reconstituer une histoire à peu près sembiable de la boulangerie et de la boucherie. Nous nous bornerons à citer un exemple, celui de Bourges, qui atteste la continuité des privilèges et usages de ce genre à travers les siècles.

A Bourges'^une ordonnance de Philippe-Auguste, datée de 1211, concéda aux bouchers le marché de la ville, « dans la liberté dont ils ont coutume d'en user, pour 100 livres parisis par an ». Ces bouchers étaient ceux de la Grande-Boucherie de la porte Gordaine. Plus tard il s'établit d'autres boucheries. Un règlement bien postérieur (1601) nous apprend qu'ils possédaient dès le moyen Age quarante étaux dont ils payaient la rente soit au chapitre de la sainte chapelle du palais royal, soit à des particuliers, a sans qu'il soit permis à aultres personnes (juelconques dresser, ériger ou avoir aultres bans et estaulx pour vendre chairs, soit au dedans ou dehors des dites boucheries et en (juelque aultre lieu et endroit que ce soit en ladite ville et faulxbourgs d'icelle, excepté pour la vente des lards salies trois mois davant d'estre mis en vente et brûliez, non escorchez ni eschaudez ». Les fils aînés succédaient à leur |)ère dans la jouissance de ces étaux ; si le boucher décédé ne laissait pas de» fils, les membres de la corporation, à la majorité de<^ voix, assignaient l'étal au fils cadet d'un autre boucher. Les bouchers ne pouvaient ni vendre ni hypothéquer leur étal. Ils devaient tuer les animaux « aux lieux acoustumez n, exposer en vente la viande à l'étal et non en leur maison, après l'avoir fait

1. CiiHiiiKi., Diclionn. ttes mœurs et inst. de la France, v» I^njc-her.