Décret du 17 février

4. n y avait seulement 601 boulangers à Paris en lfi54, quoique la population eût doublé : elle était de 547,700 habitants au recensement de ISoi et de 1,174,000 recensement de 1856.

coqioratîoiid. Booaparle s'en déliait. Celle-ci élail toute sous la main de radininistration qui autorisait seule les boulangers à s'établir, qui fixait la taxe, gardait dans ses magasins le dépôt de garantie et faisait les visites par ses commissaires.

En droit cette création par simple arrêté était illégale : car si la loi du 19-22 juillet 1791 donnait le droit de taxer le pain, elle ne portait pas atteinte à la liberté de s'établir dans une industrie quelconque qu'avait proclamée la loi du 2-17 mars 1791 . Mais personne alors ne parait avoir protesté, et nul n'aurait eu lautorité de le faire efficacement.

fiëiablissemenl d'une corporation des bouchers el de la Caisse de Poissy. — La boucherie eut le même sort. L'ancienne corporation des bouchers^qui comptait, en 1790, 317 étaux exploités par 230 bouchers *, était renommée pour sa rit-hesse et excitait depuis longtemps l'envie. Au^si le premier effet de ia liberté avait-il été de lui créer une concurrence démesurée. Une foule de gens, étaliers ou autres, avaient voulu prendre leur part des bénéfices de ce commerce. On avait vu s'étabUr partout des revendeurs de viande, comme des revendeurs de légumes, débitant leur marchandise dan.*? les rues, au fond des allées, dans de^ chambres ; il y avait, s'il faut en croire les bouchers, 2,000 personne^ qui vendaient de la viande, quoique la consommation de Paris eût beaucoup diminué ; le prix, disaient les bouchers ', avait augmenté. La surveillance étant nulle, on exposait journellement des viandes insalubres : lers mesures de police que le Directoire avait cru devoir prendre étaient n*-lées sans effet ^. Les bouchers lui avaient adressé plusieurs pétition> pour réclamer une réglementation, c'est-à-dire l'interdiction du métier aux détaillants qui, suivant eux, le compromettaient . lis en adressèrent une aux consuls en pluviôse an VllI. « Les désordres, disaient-ils avec une singulière exagération, sont tels que l'espèce bovine est menacée de sa ruine, l'agriculture minée dans une de ses principales ressourrcs, une portion précieuse de la subsistance du peuple compromise et le Trésor public frustré de ses droits^.. » Ils ajoutaient : « Nous sommes loin de penser (ju(i le gouvernement porterait atteinte au grand principe de la liberlé du travail en le soumettant à des règlements sages qui, en lui donnant du nerf, le rendraient plus avantageux à TÉtat et aux pailiculier>... La viande est une denrée de première nécessité...

1. I)ans la pt'titiou des Ijuiichcrs du 'J pluvi6>e an \'II1, il est dit qu'en IT^'9 il y av;iit 4.')U rtaux dont une cinquantaine étaient toujours vacants.

2. lu évaluaient a l..'i.>i,oou livres la cuns.(juiniatiûn pdv décade, le bœuf pesant en moyenne; «jO<J livre-» el le mouton 40 livres.

;i. Décrets du 24 lloréal an IV et du .'i thermidor an \' (13 mai IT'Jti et 21 juillet IT'JTj.

». Arcfi. nutionules. l-i-' .)02.

Nos ressources en ce genre doivent être surveillées et économisées... » Le gouvernement consulaire, qui n'était pas retenu par les mêmes scrupules que le Directoire, prit des mesures plus efficaces. Il commença par décider que nul à l'avenir ne pourrait exercer la profession de boucher sans être commissionné par le préfet de police *. Puis, deux ans après, comme les bouchers continuaient à ouvrir et à fermer leurs étaux à leur gré. selon que la marchandise était à bon marché ou à haut prix,et que plusieurs débitaient encore des viandes gâtées, il constitua une corporation.

Un arrêté consulaire fut pris ; il portait que tous les individus exerçant la profession de boucher à Paris, devaient, sans exception, se faire inscrire avant le 1*"^ brumaire an X, que le préfet de police en désignerait trente, dont deux seraient pris parmi les moins imposés, et que ces trente bouchers se réuniraient pour nommer un syndic et six adjoints : c'était un mode d'élection plus aristocratique que celui des anciennes corporations, même de celles qui avaient introduit le plus de distinctions entre les catégories de membres ''. Le syndicat ainsi constitué soumettrait prochainement un projet de règlement à l'approbation administrative ; nul ne pourrait à l'avenir être boucher sans la permission du préfet, lequel, à son tour, devait prendre l'avis du syndicat. Les bouchers, selon l'importance de l'établissement, avaient à payer un cautionnement de 3,000, 2,000 ou 1,000 francs ne portant pas intérêt, mais formant le fonds de la Caisse de la boucherie, destinée à secourir les bouchers qui éprouveraient des pertes dans leur commerce. Les prêts, dont la durée était fixée i\ un mois et l'intérêt à l/'2 p. 100, seraient faits, sur la demande de l'entrepreneur, par une décision du préfet, rendue après avis du syndicat. Nul boucher ne pourrait laisser son étal trois jours sans approvisionnement, sous peine de le voir fermé pendant six mois ; nul ne pourrait quitter le métier sans avoir prévenu six mois d'avance, sous peine de perdre son cautionnement : c'étaient les mêmes règles que pour la boulangerie. Les achats de bestiaux n'auraient lieu qu'à Sceaux, à Poissy et au marché aux veaux ^.

Les bouchers furent sommés de faire savoir s'ils continuaient leur commerce et de déposer leur cautionnement *. Los anciennes permissions furent annulées et les nouvelles ne furent accordées qu'à ceux qui avaient déposé immédiatement le sixième au moins de la somme exigée. Des onze cents maisons qui débitaient df^ la viande sous le régime du Directoire, il ne subsista (jue 471 étaux, exploités par 450 bouchers.