CHAPITRE XII

Les bouchers étaient partagés à Rome en deux corporations, celle des tueurs de porcs, Swirii, et celle des tueurs de moutons et de bœufs, Pecuarii. La viande de boucherie ne servait guère qu'aux esclaves et aux pauvres gens. Les riches mangeaient du poisson, de la volaille et de la grosse venaison. La viande de porc était, comme nous disions, celle qu’on employait exclusivement pour les esclaves; le corps des bouchers qui tuaient des bœufs et des moutons dégénéra même sensiblement, et une loi d'Honorius, de l’an 419, le réunit à son beurèux rival , le corps des suarii (i). Les bouchers étaient chargés eux-raérnes d’aller dans les provinces plus particulièrement adonnées à élever les bestiaux, de percevoir l'impôt en nature sur les citoyens romains, et de recueillir, également en nature, les revenus des terres du Domaine qui étaient ou inféodées ou affermées. Une loi de Constantin, de l’an-

II resterait à savoir s'il venait avant celui que Suétone appelle pain noir :

Panein sordidiim oblatum aspernatus est.

(Suet. Tranq. Tiber. Claud. Ner. cap. XLvm.)

Galien mentionne qiialre espèces de pain : le premier, qu’il nomme othyvlrt]';, de fleur de farine; le second, as/itSa.).ln)i;, de farine de froment ordinaire ; le troisième, (ju-/xo/JHffT£xos, de farine qui n’a pas été tamisée ; 1e quatrième, pxjTzapbç, c’est-à-dire noir, duquel il existait une variété , la plus inférieure , qui s’appelait ô oiproi nnvpiaç, c’est-àdire, pain fait de son.

(Galcn. üspt Tpoywv Juvâpieu)^, lib. I, p. 707.)

(1) Suariis pecuarii jungantur. . .(Cod. Theod., lib. XIV, til. iv, leg. 10.)

JURANDES ANTIQUES

née 326 , montre cependant que les propriétaires et les fermiers étaient libres de payer l’impôt en argent (i). Le ]ilus souvent, comme nous disions, ils le payaient en nature, et le fermage d’une forêt ou d’une lande se réglait à tant de livres de chair de porc. Les animaux étaient donc pesés avant d’être livrés aux bouchers ( 2 ), et, ajoute la loi , après avoir passé une nuit sans nourriture. Une constitution de Julien, de l’année 363, pour obvier aux variations diverses qu’éprouvait la valeur des animaux, ordonne qu’ils seront estimés, au moins dans la Campanie; que les bouchers toucheront les impôts ou revenus en argent, et qu’ils achèteront les porcs où ils voudront, .selon que le corps y trouvera son avantage ( 5 ). Une fois les porcs achetés, ils étaient conduits à Rome, tués, dépecés et vendus dans les difiëienls quartiers de la ville , absolument comme les boulangers faisaient du pain.

L’organisation intérieure des jurandes romaines paraît avoir été fort simple. Le même corps de métier, par exemple le corps des boulangers , qui était répandu

(1) In arbilrio suo possessor habeat, ne suario pecuniam solvat; qiioii ideô permissum est ne in æstimando porenrum pondéré licenlia suariis præbealur. (Cod. Tlieod. , lib. XIV, lit. IV, leg. 2 )

(2) . . . Pondus porcoruai irulinæ examine, non oculorum liberlale quæralur . . . animal verè à possessore tradendum, ob digeriem, priùs iinius noctis tantum jejunitale vacuelur. (Cod. Theod., lib. XIV, tit. iv, leg. 4.)

( 3 ) Per singulos ilaque annos juxlà prætia quæ reperiunlur in publicà conversalione , per Campaniam habitantes pecuniam pro singulis libris porcinæ præcipianlur exsol-