Lamare, Traité de la Police, II, p

4. Lamare, op. cit., p. 586. Cf. aussi les Statuts et Règlements de la communauté des maîtres et marchands bouchers de la ville de Paris, 1744 (à la Bibliothèque Nationale, imprimés, F 2899), p. 63 et suiv. Les statuts

Les bouchers protestèrent et eurent gain de (‘ause. On leur permit de tenir deux étaux au lieu d’un seul. L’adjudication eût toujours lieu au Châtelet, mais on leur reconnut le droit de présenter leurs locataires au prix fixé par eux (arrêt du 8 décembre 1570) et de rendre l’adjudication illusoire. Le commerce de la boucherie demeura comme par le passé un monopole L

Il existait en 1722 quarante-huit boucheries avec 307 étaux. Les principales étaient : la Grande Boucherie près du Châtelet (29 étaux), la .boucherie de Beauvais, rue Saint-Honoré, créée en 1416 (28 étaux) ^ la boucherie du faubourg Saint-Germain concédée à l’abbé de Saint-Germain-des-Prés en 1370 (22 étaux).

Il n’existait pas de marché aux bestiaux dans Paris, ou plutôt l’ancien marché était presque déserté. Lesbouchers s’approvisionnaient au marché de Poissy, et il leur était interdit, pour éviter l’accaparement, d’acheter le gros bétail dans un rayon de 20 lieues ailleurs qu’aux marchés j)ublics^.

Les bouchers avaient longtemps eu le monopole de la vente de la chair de porc; mais, dès le XV**' siècle, apparaissent les charcutiers auxquels des statuts sont don-

des boucliers dataient de 1381, de 1587 et de 1650 pour ceux de la grande boucherie (Lespinasse, I, 266, 283, 288). Ceux de la boucherie de Beauvais avaient été érigés en métier juré en 1586 {ibid.^ 281).

1. Cf. Bibliothèque nationale, mss. 8114, f® 279, un arrêt du Parlement du 23 décembre 1544 déboutant un candidat boucher qui présentait requête tendant à ce que les boucliers fussent contraints de l’examiner, et s’il subissait l’épreuve avec succès, de lui bailler un étal. Les bouchers répondaient qu’ils étaient propriétaires de la grande Boucherie et y recevaient qui ils voulaient.

2. Ces bouchers avaient été érigés en métier juré distinct de la communauté des boucliers par lettres patentes de février 1586 (Lespinasse, t. I, p. 281).

3. Les créances des bouchers, pour les fournitures de viande par eux faites, étaient privilégiées. V. à la page 89 des statuts ci-dessus cités, un arrêt du 10 mai 1695, ordonnant que le sieur Tliibert, bouclier, sera payé par préférence à tous les autres créanciers du duc d’Humières.

HISTOIRE DES CORPORATIONS DE i6io A 1716 457

nés le 17 janvier 1476 ^ Ces statuts établissent l’obligation de faire le chef-d’œuvre et de payer 20 sols parisis (10 au roi, 5 à la confrérie, 5 aux jurés) pour être reçu à la maîtrise (art. 3). Les charcutiers ne purent vendre aucuns fruits, choux, navets, beurres, harengs, ni marée (art. 5), ni chair cuite qui ne fut « digne d’entrer en corps humain », ce à peine d’amende arbitraire (art. 8j. Ces statuts rencontrèrent une vive opposition de la part de nombre de charcutiers au dire desquels sept ou huit maîtres seulement (Oudin Bonnart, Yvonnet Alot et quelques autres) auraient sollicité la nouvelle réglementation; une sentence de police du 25 septembre 1477 donna satisfaction à ces plaintes en élargissant les dispositions des statuts et en maintenant à tous les charcutiers qui exerçaient cette profession avant 1475 le droit de passer maîtres moyennant 10 sous et sans chef-d’œuvre. Les charcutiers ne furent toutefois définitivement affranchis de la domination des bouchers que par lettres patentes de juillet 1513 [Ord. des rois de France, t. XXI, p. 515; Lespinasse, t. I, p. 324) ; ces lettres leur permirent d’acheter et d’enlever les porcs nécessaires à l’exercice de leur métier sans payer de redevance aux bouchers. Leurs privilèges furent confirmés en juillet 1572, en mai 1604, en mai 1611. De nouveaux statuts furent donnés aux charcutiers en 1710; ils ne renferment aucune disposition qui mérite d’être signalée^.

1. Ces statuts et tous les titres intéressant cette communauté ont été publiés en 1755 dans un recueil in-4® intitulé : Nouveaux Statuts de la communauté des maîtr es et marchands charcutiers de la ville de Paris [Bibliographie de M. Blanc, n“ 499.) On trouvera aussi les statuts des charcutiers dans Lespinasse, t. I, p. 319.

2. Les tripiers existaient en fait, mais ne formaient pas une communauté; ils devaient obtenir une licence du prévôt. Le 28 mai 1738, une ordonnance du prévôt en réduit le nombre à douze, sous le prétexte que ces tripiers « se sont multipliés, encombrant non plus seulement l’arcade du quai de Gesvres, mais la vieille place aux Veaux et les alentours, obstruant ainsi la circulation, ce dont les bouchers se plaignent ».

La communauté des poissonniers d'eau douce déjà mentionnée au Livre des Métiers avait obtenu en juillet 1484 (collection Lamoignon, t. V, L 50) et en 1548 (coll. Lamoignon, t. VIT, f° 162) des lettres patentes portant confirmation de ses statuts L A cette communauté se rattachent également celles des pêcheurs à engins et des pêcheurs à verges. Ces derniers avaient été maintenus par lettres patentes du 3 février 1380 (Lespinasse, 1. 1, p. 467) dans l’autorisation de vendre près du Châtelet devant la place de la Grande-Boucherie, le poisson de leur pêche, f.es statuts de ce métier d’avril 1515 (Lespinasse, t. 1, p. 469) interdisent toute association avec des forains ou pêcheurs à engins (art. 10); chaque pêcheur avait sa place marquée qu’il était défendu d’usurper à peine de 20 sous d’amende (art. 7).

La communauté des poissonniers de inei\ dont le Livre des Métiers renferme les statuts et dont les privilèges avaient été confirmés en 1315 et en 1324 (Lespinasse, t. 1, p. 409 et 415), a perdu au XYII® siècle une grande partie de son importance^. Les poissonniers d’eau de mer sont en effet supplantés par les officiers vendeurs, d’abord élus par les poissonniers, puis érigés en titre d’offices en ; 1544 (Lamare, Traité de la Police^X. III, p. 193. — Lespi- i nasse, I, p. 422). I

Les chasse-marée ou marchands forains entrent à la ^

1. Aux termes de ces statuts, il est défendu de mettre ou lever nuis engins du samedy soleil couchant au iundy soleil levant, ni aux fêtes d’apôtre, sauf en carême, de pêcher au hucheret ou herhée avant le 1

1®*' août.

2. « Les marchands forains nommés autrement chasse-marée qui j fournissent à Paris la provision de marée sont les Picards et les Normands.» Guide du corps des marchands (1766), p.3l9. Des lettres patentes du 18 décembre 1409 confirment les privilèges des pauvres marchands regratiers de poisson ,de mer et d’esgrun. Ces regratiers dont se sont i séparés en 1608 les vendeurs d’esgrun (fruitiers) étaient distincts des | poissonniers d’eau de mer; ils vendaient comme eux « des harengs saurs ou frais, des maquereaux, etc. »,

file dans le parquet de la marée et s’arrêtent chacun devant l’un des officiers vendeurs, selon le rang des places qu ils occupent dans le dit parquet, sans pouvoir se choisir aucun vendeur autre que celui qui est dans leur tour et rang (ordonnance des commissaires du Parlement de 1681 ; Lespinasse, t. I, p. 433); les poissonniers ne pouvaient donc revendre le poisson qu’en boutique ou au détail sur la voie publique.

Le commerce des huîtres^ était libre ; au surplus, il était peu considérable : on ne vendait pas par an plus de 30.000 livres d’huîtres en 1681 (arrêt du Conseil, décembre 1682; Lespinasse, 1, 434).

Les gj ainiers (statuts de novembre 1595 confirmés en 1678, modifiés par lettres patentes du 1er décembre 1705); ils vendent les grains, graines et légumes. Les bourgeois et forains peuvent aussi vendre leurs produits au marché, mais sous la surveillance des jurés grainiers”.

La communauté des boulangers avait été supprimée puis rétablie en 1511. Un édit d’août 17113 ordonna l’union des boulangers des faubourgs à ceux de la ville et supprima en principe la charge de grand panetier de France en autorisant seulement à titre d’indemnité le duc de Brissac, titulaire de charge, à en conserver les privilèges pendant sept ans encore. Les boulangers reçurent de nouveaux statuts le 14 mai 1719 L On y voit qu’ils avaient le dioit de faire non seulement le pain de ménage, mais le pain de fantaisie, les petits pains au lait, à la reine, à la sigoire (art. 24, p. 13). Ils avaient des concurrents dans

1. Statuts de la communauté des maîtres et marchands grainiers, maîtresses et marchandes grainières de la aille, faubourgs et banlieue de raris, 1750, in-8®, Lespinasse, t. I, 228.