Sur ces monopolcH et privilôgcn, voir suprà^ p

LA CORPORATION AU Xlir SlhXLE 163

Irics et luonopolisaient le commerce extérieur de Paris ? C'est cette dernière opinion que nous croyons devoir adopter. La compagnie des marchands de Teau, bien ijue d'origine romaine, correspond absolument par son organisation et ses droits à la guilde marchande du Nord, à laquelle elle a même emprunté son nom de Hanse ; or, les membres des guildes marchandes saxonnes ne firent jamais partie des craftgilds ou guildes d'artisans et ne tinrent jamais boalk|ue. 11 en était de même à Paris au XIII^ siècle, comme le prouve Tinscription sur le Registre de la Taille [suprà, p. 148) de riches bourgeois dont le nom n'est suivi de l'indi- «•ation d'aucune profession et dont la fortune très supérieure à celle des gens de métier les plus aisés ne s'explique que par les revenus que leur procuraient les privilèges attachés à la qualité de membre de la Hanse. Cette démar- ^'aiion entre les bourgeois hanses et les gens de métier nous apparaît encore très nette au temps de Saint Louis ; par la ^uiie, elle s'effaça progressivement et finit même par dispa- *'*ître complètement lorsque les gens de métier cessèrent <^ être les humbles artisans d'autrefois et que les marchands *ies six corps se placèrent à la tête de la bourgeoisie pari- •'^lenne. I^a fusion s'opéra dès lors entre les deux éléments ; ^He était faite sans doute depuis longtemps, lorsqu'en 1072 *-ouis XIV abolit les privilèges de la Hanse.

La compagnie des marchands de l'eau fut le berceau des institutions municipales de la ville de Paris. La hanse était *-n effet le corps électoral qui élisait le prévôt des marchands ^t les échevins. Ceux-ci gardèrent toujours avec le droit de taxer le prix des denrées juridicticm sur la Seine et sur toutes •<îs marchandises apportées par eau.

Section II. — Alimentation

De nombreuses corporations peuvent être classées dans ^fîtle catégorie. Passons rapidement en revue les divers pro-

duits alimentaires et signalons tour à tour les métiers qui concourent à leur fabrication.

£t d'abord la denrée la plus indispensable de toutes, le pain : trois métiers se rattachent directement ou indirectement à cette denrée : les blaticrs, les meuniers, les îalemeliers ou boulangers. Les blatiers [Livre des Métiers, t. III), sont les marchands de grains en gros, les importateurs de céréales dans Paris; on n'en comptait en 1202 que 4 contre 50 meuniers. Les moulins de ceux-ci étaient pour la plupart des moulins flottants amarrés au Grand-Pont entre le Grand-Châtelet el la tour de l'Horloge (aujourd'hui pont au Change). Les meuniers (t. II) avaient pour clients soit les talemeliers, soit les ■bourgeois qui souvent achetaient eux-mêmes leur blé aux blatiers et le donnaient à moudre. Comme celui du blé, le prix de la mouture était soumis à la taxe : un boisseau de blé par setier pour les bourgeois et moitié en sus pour les talemeliers [Livre des Métiers, p. 18).

La farine était livrée par le meunier au talemelier (t. I) qui était chargé de la cuire. Les fonctions des talemeliers difl*éraient selon qu'ils habitaient les terres privilégiées de Saint- Marcel, Saint -Germain -des -Prés, Sainte-Geneviève ou le domaine direct du roi. Au premier cas, ils n'étaient que des débitants, le seigneur ayant le monopole de la fabrication cm vertu du droit de banalité. Au second cas, ils pouvaient, en vertu d'un édit de 1305, qui avait consacré une tolérance déjà établie, cuire eux-mêmes le pain; mais ils payaient au roi des redevances qui ont déjà été indiquées à propos du hauban. Le» talemeliers poursuivaient avec acharnement tous ceux qui,saii^ faire partie du métier, se mêlaient de fabriquer du pain *. 1 boulangers de Paris étaient réputés pour leur savoir-faire l'excellence de leurs produits. Jean de Jandun, dans sf>« Traité des louanges de Paris, composé en 1323, leur attribue une

I. Cf. BouTARic, Àctei du Parlement de Paris, t. Il, { 4âOO ot «ôM. Lettre» <** ri^misHion en faveur do Héinon lo Forcstior et de Robert Tinpolina, bannie <^ Paris à la rcquôto des talemeliers, 27 Janv. 1317 et 9 déc. 13l«, p. U8 et 15«.

«uipérioritt; i'emarqual>le sur h*s boulangers des provinces et <le rélranger; « les matières qu'ils emploient, savoir le grain ^t Teau, sont, dit-il, tellement préférables aux autres, que les pains qu'ils fabriquent acquièrent un degré incroyable de bonté et de délicatesse ». « Ut ob hoc panes quos faciunt incominensurabilcni suscipiunt bonitatis et dclicafionis crccs^ Mm, »

Deux corporations s'occupaient du débit de la viande : les poulaillers (t. Lxx) pour la volaille, les bouchers pour la viande de bœuf et de mouton. Les poulaillerê ne vendaient pas seulement la volaille et la sauvagerie (gibier), mais encore diverses autres denrées comestibles, « toute manière de i*€graterie ». Us tenaient leur marcbé derrière le Cbâtelet, à ia porte de Paris, comme les bouchers.

Les bouchers sont, avec les marchands de l'eau, la plus

ancienne corporation de Paris (v(,suprà, liv. I, ch. m, p. 51).

L'organisation de ce métier était toute particulière. Quelques

familles, les Bonnefille, les Thibert, les Amilly et surtout les

^aint-Yon, exerçaient sur toute la corporation un pouvoir oli-

$rarchique et héréditaire. Jamais corps d'état ne fut- plus jaloux

<le ses privilèges et ne les défendit plus ardemment. Proprié-

^ires de leurs étaux, les seuls qu'il fût permis d'exploiter, les

touchers refusaient systématiquement de les céder ou de les

^'^uer à d'autres qu'aux fds do bouchers \ Ktablis, comme il a

*^lé dit, derrière le ChAtclet, ils acquittaient aux religieuses de

Montmartre, anciennes propriétaires de cet emplacement, une

^'odevance annuelle de 50 livres. Leur monopole, confirmé en

^297, n'avait subi qu'une seule atteinte. Les Templiers, se

Prévalant de leur droit de seigneurie sur un faubourg de

^aris, y avaient ouvert des boucheries; il y eut procès qui

1. Cet état de choHcs durait encore au XYI« siècle. Un candidat présenta •*«|uôte en 1544 pour que les bouchers fussent contraints de roxailainer, et s'il ^^it trouvé capable, de lui bailler un étal. Les bouchers rcfust*rent, alléguant *«ur droit de propriété sur la grande boucherie; ils eurent gain do cause. Bibl. ^^t., mss. 8115, f* 279. Une veuve, qui justifiait avoir sous«loué un étal fut l^l^s heureuse, ibid.j f* 317.

se lermina en juillet 1282, par un amH du Parlement autorisant les Templiers à eonsen'er deux étaux sur leur domaine (BouTARic, t. I, n® 480, p. 473). Ce seul fait suffit à prouver la puissance des bouchers; il est sans exemple, en effet, qu'à cette époque un métier ait réussi à faire restreindre sur une terre seigneuriale et contre le gré du seigneur l'exercice d'une profession.

Les bouchers cachaient soigneusement leurs titres et archives, craignant sans doute que l'autorité royale n'entreprît de diminuer leurs franchises : c'est ainsi qu'ils ne firent pas enregistrer leurs règlements lors de la rédaction du Livre des Métiers. Quatre siècles plus tard, Sauvai constate encore chez eux le même esprit de défiance et de dissimulation*. Les bouchers joignaient au commerce de la viande abattue celui du bétail sur pied et entreprenaient même l'élevage et l'engraissage. On les voit en 1212 plaider devant le Parlement à propos de la pâture de Chelles qu'ils disputaient aux habitants de cette ville. (BouTARic, Actes du Parlement, t. i, n** 8, p. ccc. Reg. Lxxxvi, Trésor des chartes).

Les regraiiers ou détaillants en denrées qui relèvent de nos jours de la fruiterie et de l'épicerie se subdivisaient en deux classes' : l'une {Lii\ des Métiers, t. ix) vendait le pain, lesel, le poisson de mer, les épices et autres menues denrées comestibles ou de ménage ; l'autre (t. x) vendait spécialement du fruit et de l'aigrun (légumes), des œufs et du fromage. Afin d'assurer la bonne qualité de ces denrées, il leur était défendu

1. * Los bouchers, dit-il, ont résolu de* no pliiit roiniiiuniqiicr leurs titn*H, ut l«'s cachent si bi(>n qu'à |><ûnc leur avocat a-t-il connaisstince de leurs afTairc!*. et ils ne se découvrent à lui qu'autant qu'il le faut. » (Antiq. de Paru, t. VI, p. 639.)

2. D'apri'H M>f. dk Lkspi.nassh et Bo.nxaiii>ot, Introduction historique au Livre de* Métiers. (ColI<>ction de V Histoire générale de Paris, p. XXXI I^, le.H ri'gratiers de fniit et d'aignin n'étaient qu'une subdivision des regratiers do pain et de sel. II semble, en effet, que tous les n^gnitiers n'aient formé qu'uno communauté, car bien que le Livre des Métiers cousacn* deux titres à ces métiers, le titre X renferme s<*ul certaines dt8|>ositions qui semblent communes à tous les rogratiers (fixation du nombre des jurés, clauses relatives au guet et à la taille, etc.).

de les acheter à TaYance et à forfait d'un marchand qui, le marché conclu, eût pu tenter de leur livrer des produits de qualité inférieure.

Les pécheurs de Veau le Roy (t. xcviii] c'est-à-dire ceux qui péchaient en Seine, de l'île de Notre-Dame à Charenton, ne vendaient pas directement au public, mais aux poissonniers d'eau douce (t. xcixj leurs prises (brochets^ anguilles, carpes et tanches). Ces poissons étaient vendus à la porte du Grand- Pont, à la pierre le Roy et aux pierres à poissonniers. Les/?o/A'sonniers d'eau de mer (t. c.) partageaient avec les regratiers le droit de vendre le poisson de mer.

Les huiliers (t. LXiii), à la fois fabricants et marchands, débitaient les huiles d'olives, d'amandes, de noix, de chêne vis et de pavots, d'après une échelle de mesures dont l'unité est la some (2/3 du muids). Le vendeur payait le mesurage.

Les oubliers, dont les statuts datent de Régnant Barbou,

garde de la prévôté (mai 1270, Depping, p. 350), vendaient et

faisaient colporter diverses pâtisseries sèches (galettes,

*^chaudés, oublies) et surtout les nieules, petits gâteaux très

'♦^gers dont un ouvrier confectionnait un millier en un jour et

^u'il était d'usage le jour de la Pentecôte de lancer sur le

pavé des églises en même temps que de l'étoupe enflammée, en

symbole des langues de fou desrendues sur les apôtres*. Les

^Ubliers avaient aussi dans leurs attributions la confection dos

'^Osiies destinées au saint-sacrifico.

Les cuisiniers ou ot/crs, it. Lxix), oorrespondaiont à peu Pï*ès aux rôtisseurs de nos jours, avec cette différence qu'ils ^^^iidaient non de la volaille (que débitaient les poulaillers), ^ais de la viande de boucherie toute cuite ainsi que du boudin chaud et de la charcuterie cuite'..

1. Ordinariunt Missm Ecclesiat Lexoviensis. Du Cangk, v* yebiila.

2. La viande do porc crue nc débitait chez les bouchera. ■ Les étaiix des cuisi- ''■cra marchands d'oies, ouverts dans un quartier voisin des Halles, ont donnô I*^ur nom a la rue aux Oie*, transformée aujourd'hui, par une erreur grossière en "^o aux Ours, » D» Lkspinassk et Bonnardot {Introd. au Livre des Métiers, ColUct. de l'Histoire générale de Paris), p. XXXIII.

Cette liste des métiers relatifs à ralimentation comprend enfin les corporations qui s'occupaient de fabriquer et de vendre la boisson: les ccrvoisiers et les taverniers. Les premiers (t. viii) fabriquaient la cervoise, sorte de bière obtenue par la fermentation de Torge et du méteil dans Teau. En temps de disette, on interdisait la fabrication de la cer>'oise pour résen^er toutes les céréales à la consommation ^

Les taverniers (t. vil) étaient les marchands de vin d'alors. Leur vin était crié et vendu dans les rues par une corporation spéciale, celle des crieurs de vin (t. v), qui avaient en même temps une mission fiscale : celle de constater la mise en perce de chaque tonneau et de prélever le droit dû à ce sujet. Le ministère des crieurs était obligatoire, et le tavernier, qu'il les employât ou non, leur devait six deniers par jour s'il ne jurait n'avoir pas vendu de vin de la journée. Parfois aussi le crieur se tenait devant la taverne, proclamait à haute voix les prix du vin, sollicitait les passants d'en acheter et leur en versait des rasades dans un hanap qu'il tenait à la main. Lorsque le roi vendait sa vendange, les taverniers devaient cesser tout débit.

Section III. — Construction

Les métiers de cette catégorie sont peu nombreux, mais \\^^

ont une grande importance. Ils se divisent en deux corpora

tions qui groupent les artisans des diverses spécialités di:M bâtiment.

1** he^ charpentiers (t. xlvii). Ils se divisaient en plusieui^ -ss branches. Outre les charpentiers proprement dits, il y avam t les huchersoM ébénistes, les huissiers qui ne faisaient que 1^ ^ portes, les cochetiers ou charpentiers de navires. Tous ce? s artisans relevaient de Maître Fouque, charpentier du roi, q**i commettait un lieutenant pour chaque spécialité. Leurs règl^'