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jaunâtre, ce visage décoloré, ces vertiges qui tourmentent le cerveau enflammé ; enfin ces ulcères internes qui dévorent nos organes; ces innombrables fièvres qui tantôl qous terrassent par leur violence, tantôl nous minent par leur poison lent : la multiplicité des mets a engendré la multiplicité dos maladies. »

On s'explique dès lors le mol de Vibius Grispus qui, retenu chez lui par suite de ses excès, n'avait pu assister à un repas donné par Vitellius : « Je serais mort, dit-il, si je n'avais eu la bonne chance d'être malade! »

Lorsque nous résumerons les lois somptuaires, au chapitre du « luxe », nous aurons lieu de nous occuper encore des banquets, dans l'antiquité et au moyen Age.

En ce qui concerne l'histoire de la table à l'époque contemporaine, il n'y a guère que la Chine et le Japon qui méritent une mention spéciale, l'auteur n'entendant pas insister outre mesure sur la question culinaire.

Très riches en poissons et en légumes, les habitants du Céleste Empire peuvent, à peu de frais, s'assurer un menu des plus variés; toutefois, étant donnés nos goûts, ce sont d'étranges gastronomes.

Parlons d'abord des fameux nids d'hirondelles, nids comestibles, que les gourmets chinois estiment être le plus substantiel et le plus restaurant de tous les potages.

L'oiseau qui fournit ce singulier produit, est une espèce d'hirondelle bleue, très petite; plusieurs naturalistes l'ont appelée « hirondelle de la Chine », parce qu'elle fréquente ses mers; mais elle est plus connue sous le nom de « salangane », qu'on lui donne aux îles Philippines, où elle est très commune1.

On n'a pas toujours été d'accord sur la nature des éléments dont ces oiseaux composent leurs nids, tant recherchés des Chinois; et de nos jours encore, on remarque à ce sujet, de la paît de ceux qui en parlent, une divergence d'opinions. Les uns disent que ces nids sont formés d'un goémon particulier

1. M. Girard, France et Chine, t. II, p. 29. — La salangane ressemble aux hirondelles, mais fait partie de la famille des martinets.

qui croît au bord de la mer, le long des rivages; ou encore d'une écume blanche et visqueuse, sorte de salive que ces hirondelles auraient la propriété de sécréter... D'autres veulent y voir du frai de poisson transporté sur les rochers. Mais il semble que ce mets si estimé des Apicius de l'Annam, de la Chine et du Tonkin, ne serait que le résidu d'insectes, dont la salangane remplit son nid pour sa nourriture et celle de ses petits.

Pour recueillir ces nids, les indigènes montent sur de grandes échelles afin d'explorer les anfractuosités des côtes, et de pénétrer dans les cavernes. La première récolte est de beaucoup la plus appréciée : c'est celle qui a lieu quand la provision de nourriture est accumulée par la prévoyante salangane, avant que ses petits l'aient picorée et souillée. En tout cas, quelle que soit la substance de ce mets fameux, le prix généralement exorbitant que les Chinois mettent pour se le procurer, prouve en réalité qu'il est fort de leur goût.

D'autres surprises attendent en Chine le commensal : on lui sert des queues et des langues de cerf; des pattes d'ours, des fricassées de grenouilles, des œufs de lézards ou des chenilles salées; puis des vers de terre cuits, séchés et saurés comme des harengs; des larves d'abeilles sauvages macérées dans la saumure et le vinaigre, frites à la graisse ou à l'huile ; des cigales, dont les Grecs furent aussi très friands.

A cette nomenclature on peut ajouter d'autres spécialités très distinguées, telles que les muscles de coquillages à la sauce (kiang-yotson) ; les pousses de bambous aux œufs de crevettes (chia-tsé-u-lang-pie) ; les ailerons de requins à la sauce rouge (koue'-k ' oua-u-tzze) ; et enfin « le cuir japonais », espèce de peau foncée qui, malgré le soin qu'on prend de la faire macérer quelque temps dans l'eau, reste coriace et conserve toujours un goût détestable1.

Un voyageur donne de la manière suivante la liste des mets qui lui furent servis dans un banquet chinois : soupe de nids d'hirondelles, — coquillages, — tortue de mer, — mouton aux