Paul, Sent. V, XIV

8. On trouvera d'intéressants détails dans le remarquable ouvrage de M. Alb. Desjardins, que nous avons consulté avec profit.

Il serait fastidieux de poursuivre jusqu'à nos jours les précédents historiques concernant le vol : à cet égard les législations modernes ne contiennent rien qui mérite un examen spécial.

Quant aux bandes de voleurs et aux professionnels du genre qui, « convoitant le bien d'autrui » consacrent intelligence, force et habileté à se l'approprier, nous nous réservons de nous en occuper au livre dixième.

Appendice. — Vol par falsification.

L'improbité qui s'exerce au moyen de l'altération des produits, a pris de telles proportions, grâce aux découvertes de la chimie et aux nouveaux procédés scientifiques, que l'on ne saurait négliger d'en parler, dans un travail sur les divers modes de vol et de tromperie.

On lit dans l'histoire des Parlements que les fournisseurs qui altéraient les denrées par eux mises en vente, « devaient estre menés parles sergents au parvis Nostre Dame; et là, estantes chemise, tenant en la main un cierge ardent, du poids de deux livres, demander pardon de leur méfait à Dieu, au Roy et à la justice, avec injonction de désormais livrer leurs produits, de la qualité et du poids requis par les Ordonnances, s'ils ne voulaient encourir le fouet. »

Sous des sanctions analogues les bouchers devaient « bailler en vente respectueusement et au contentement du peuple, des chairs bonnes et bien soignées »... Si pareilles lois étaient encore en vigueur, quelle longue procession de bizarres pénitents blancs, ne verrait-on point à certains jours!

Obligé de nous borner, nous nous contenterons de nous en référer aux expertises judiciaires de divers pays, et aux analyses officielles du Laboratoire municipal de Paris pour tirer ensuite de ces documents des conclusions.

Dans certains pains on a découvert : de l'alun pour rendre la pâte plus blanche, — du borax, — du sulfate de zinc et de cuivre, — de la craie, — de la terre de pipe...

On a retouché le lait, en y incorporant : de la dextrine, — de la

fécule, — de la gomme adragante, — delà gélatine, — du jus de réglisse, — de la colle de poisson et du sérum, sans parler des cervelles de mouton et de cheval.

Le beurre composé révèle à l'analyse : du borax, — de l'alun , — de l'amidon, — des pulpes de pomme de terre, — de l'argile.

Plus d'une fois le sucre blanc est additionné de fécule, ou de plâtre; et le poivre, de feuille grise de chènevis, de poussière, et même de terre pourrie.

Assez souvent , écrit un spécialiste, le café est constitué avec du simple marc, plus ou moins épuisé. Ce résidu est fourni par les hôtels et les restaurants des grandes villes , aussi bien en Angleterre qu'en France; mais comme il ne donnerait pas à l'infusion, de deuxième ou de troisième main, une coloration assez intense, le fraudeur prend soin de le relever avec du caramel. Dernièrement cent tonnes de graines de lupin, et cinquante tonnes de glands de chêne destinés à la fabrication des cafés artificiels, ont été saisis sur le marché de Londres. La Commission sanitaire a reconnu dans le café en poudre la présence : de tan pulvérisé, — de rouge de Venise, — de sciure de bois d'acajou. Dans un mémoire sur la falsification du café, le Dr Hassal, de Londres, signale des individus en relation régulière avec les équarrisseurs pour obtenir, au moyen de foies de chevaux calcinés, une poudre qu'ils vendent aux marchands de bas étage pour du « moka à bon marché ». On n'est même point assuré d'avoir de vraies fèves de café en Tachetant en grains, car la chicorée se moule de façon à présenter l'apparence de grains véritables.

Au lieu de cacao , le chocolat peut receler : de la graisse de mouton, — de la farine de riz brûlé, — de la résine de benjoin, au lieu de vanille, — de la sciure de bois, — et enfin un poison : du sulfure de mercure qui en augmente le poids. (Dr Pouchet.)

L'industrie alimentaire que la sophistication exploite le plus, est peut-être celle des confitures. De la gelée de groseille où il n'entre ni fruit ni sucre, est chose ordinaire : les fraudeurs prennent du jus de carottes et de potiron; ils y ajoutent de la gélatine, de la glucose, une pointe d'acide citrique, et colorent le produit avec des pétales de roses trémières. Pour les

autres fruits, la chimie tient en réserve toute une série d'éthers artificiels, qui communiquent à la gelée de potiron et de gélatine le parfum désiré.

Du moins serait-on tenté de croire que glaces et bonbons, appréciés des gourmets, empruntent leur saveur à de vrais fruits? C'est une illusion, dit M. de Parville : « Ainsi le goût de fraise est obtenu avec une pure composition chimique, formée par le mélange de butyrate d'éthyle , d'éther nitrique, de formiate d'éthyle, d'acétate d'amyle, de saiicylate de méthyle, de glycérine... » En variant quelque peu les éléments, on arrive ainsi à composer, au grand détriment de l'hygiène, des essences de poire, de pêche, de coing, etc.

Naturellement on a fait aussi la synthèse des parfums de fleurs, pour en composer d'artificiels qui soient capables de rivaliser avec ceux qu'on retire des végétaux mêmes : roses, violettes, jasmin, héliotrope, ou des résines telles que le benjoin et loi myrrhe. L'industrie est aussi spéciale que lucrative. Pour justifier ces deux qualificatifs, il nous suffira de dire que la vanilline par exemple, tirée de l'essence de girofle, s'appelle scientifiquement aldéhyde méthylprotocatéchique; et que le musc factice1 vaut 3.000 francs le kilogramme.

Il semble qu'au moins les œufs doivent être partout en dehors des sophistications possibles ; cependant il en est de complètement fabriqués, depuis le jaune jusqu'à la coquille.

La Fariner s Review de Chicago a fait connaître, à cet égard, l'outillage et les procédés d'un spécialiste de New-York. Le jaune, ou vitellus, est un mélange de farine de maïs, d'amidon, d'huile etd'ocre; le blanc est de l'albumine extraite du sang; la pellicule dans laquelle l'œuf s'enveloppe n'est qu'un morceau de peau très fine ; enfin la coquille, simple moulage calcaire, est un peu plus épaisse que la coquille ordinaire. Tout l'outillage de fabrication est en bois, car le contact d'un métal quelconque, assure l'inventeur, altérerait la fraîcheur du produit...

Il existe même de fausses huîtres. Dans d'infimes cabarets de la banlieue parisienne, les restaurateurs, sachant bien avoir