PIMENT

Fructus Capsici; Piment ou Corail des jardins, Poivre d'Inde ou de Guinée; angl., Pod Pepper, Red Pepper, Guinea Pepper , Chillies, Capsicum ; allem., Spanischer Pfeffer.

Origine botanique. — Les plantes dont les fruits sont connus sous le nom de Piments, sont cultivées, depuis une époque très-reculée, dans les pays tropicaux, et se présentent maintenant en variétés si nombreuses, qu’il est très-difficile de retrouver les espèces primitives (a). Parmi les nombreuses espèces à fruits brûlants, les deux suivantes fournissent ceux qu’on trouve dans le commerce anglais :

-1° Capsicum fastigiatum Blume (1). C’est un petit arbuste rameux, à rameaux carrés, fastigiés, divergents; à pédoncules fructifères subgéminés, grêles, dressés; à fruit très-petit, subcylindrique, oblong, droit; à calice obconique et tronqué. On le trouve à l’état sauvage particulièrement dans le sud de l’Inde; il est très-répandu, à l’état de culture, dans l’Afrique tropicale et l’Amérique.

Roxburgh, qui a décrit cette plante sous le nom de Capsicum minimum, la nomme East Indian birdChilly ou Cayenne Pepper Capsicum.

(1) Wight, Icônes plant. Ind. Orient., 1830, IV, t. 1017 ; Capsicum minimum Roxburgh ,'Flor. ind., 1832, 1, 574. Farre s’est assuré que cette espèce est le Capsicum frutescens du Species plantarum de Linné, mais non celui de Y II or tus Cliffortianus du meme botaniste, auquel on applique fréquemment le nom de Capsicum frutescens.

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AN'ight dit qu'il est consommé par les indigènes de l’Inde, mais que ce n’est pas la variété préférée. C’est cette espèce que les auteurs de la Pharmacopée anglaise ont désignée comme la source des FructusCapsici (Piments), qui doivent être employés en médecine, et elle fournit certainement la plus grande partie des Piments qu’on trouve maintenant sur le marché de Londres.

2° C. annuum L. C’est une plante herbacée (parfois un petit arbuste?) dont le fruit varie beaucoup en taille, en forme et en couleur. Dans quelques variétés, il est dressé ; dans d’autres, il est pendant. D’après Naudin, dont nous partageons l’opinion, le C. longurn DC. (1) et le C. grossum Willd. ne sont pas spécifiquement distincts de cette plante. Elle fournit les plus grosses variétés de Piments, et, à notre avis, une grande partie du Poivre de Cayenne qui est importé en poudre.

Historique. — Toutes les espèces de Capsicum paraissent être d’origine américaine. Nous ne connaissons pas de noms anciens, sanscrits ou chinois, du genre Capsicum , et les noms grecs ou latins qu’on a rapportés à ces plantes sont extrêmement douteux (2). Le plus ancien renseignement sur ce fruit, comme condiment, que nous connaissions, se trouve dans une lettre adressée, en 1494, au chapitre de Séville, par Ghanca, médecin de la flotte de Colomb, pendant son second voyage aux Indes occidentales. L’écrivain, en indiquant les productions d’Hispaniola, dit que les indigènes vivent d’une racine nommée Age, qu’ils assaisonnent avec une épice nommée Agi, et qu’ils mangent aussi cette dernière avec le poisson et la viande (3). Le premier de ces noms se rapporte à Y Igname et le second au Piment. Il constitue encore, en espagnol, la dénomination vulgaire du Piment. Le Capsicum et ses usages furent décrits plus particulièrement par Gonzalo Fernandez de Oviedo, qui partit d’Espagne pour l’Amérique tropicale en 1514 (4).

Dans Y Historia Stirpium, de Léonard Fuchs, publiée à Bàle en 1542, nous trouvons, à la page 733, la première et excellente figure du Capsicum longurn DC., sous le nom de Siliquastrum ou Poivre de Calicut. L’auteur dit que la plante a été introduite de. l’Inde en Allemagne quelque temps auparavant. On pourrait en déduire son origine indienne ; mais, d’autre part, Clusius affirme que la plante fut apportée de Per-

(1) La principale distinction qui existe entre le Capsicum annuum et le Capsicum longurn, consiste en ce que le fruit est dressé dans le premier et pendant dans le second .

(2) Dunal, in DC., Prodr., XIII, s. I, 422.

(3) Lettcrs of Christopher Columbus, traduct. de Major (Ilakluyt Society), 1870, 08.

(4) Oviedo, Historia de las Indias. Madrid, 1851, 1, 275.

nambuco par les Portugais, dont les relations commerciales avec l’Inde expliqueraient aisément qu'elle y eût été apportée à une époque antérieure. Il dit, en outre, que le Capsicum d’Amérique avait été généralement introduit dans les jardins de la Castille, et que, dans ce pays, on s’en servait, pendant toute l’année, à l’état frais ou sec, comme condiment, de la même façon que le poivre. Il ajoute qu’on le cultivait en grande quantité, en 1585 (1), à Brüun, en Moravie. Le Capsicum longum DC. était cultivé en Angleterre par Gerarde, en 1597, et antérieurement. Il dit que les Piments sont bien connus et vendus « dans les boutiques de Billingsgate, sous le nom de Ginnie Pepper. »

Description. — Les Piments du commerce appartiennent à deux variétés :

1° Fruits du Capsicum fastigiafum. Ils sont longs de 1 à 2 centimètres, et ont 4 millimètres environ de diamètre ; leur forme est allongée, subconique ; ils sont atténués en une pointe mousse, et un peu contractés vers la base. Le calice, qui n’existe pas toujours, est cupuliforme, divisé en cinq dents, et porté par un pédoncule grêle et droit, long de 2 à 3 centimètres. Les fruits sont un peu aplatis, très-ridés par la dessiccation, et cassants lorsqu’ils sont vieux. Leur péricarpe est coriace, lisse, luisant, translucide, mince, sec, coloré en rouge orange ; il renferme environ dix-huit graines, insérées, dans les deux loges, sur la mince cloison interloculaire. Les graines sont disciformes, arrondies ou ovales; elles ont environ 3 millimètres de diamètre, et sont un peu épaissies au niveau du bord. L’embryon est recourbé, presque circulaire. La saveur du péricarpe, et aussi celle des graines, est extrêmement piquante et brûlante. Le fruit sec possède une odeur faible, que nous ne pouvons comparer à celle d’aucune autre substance.

2° Fruits du Capsicum annuum. Ils constituent la variété la plus commune. Ils ressemblent à ceux du C. fastigiatum, mais leur taille est beaucoup plus considérable ; ils ont de 5 à 7 centimètres, et davantage, de long, et sont plus atténués à l’extrémité. Les graines sont à peine plus larges que celles du C. fastigiatum.

Structure microscopique. — Le péricarpe est formé de deux couches :

1 extérieure composée de cellules à parois épaisses et jaunes, l’intérieure deux fois aussi épaisse, formée d’un parenchyme mou, contracté, traverse par de minces faisceaux fibro-vasculaires. Les cellules de la couche extérieure sont particulièrement le siège d’une belle matière colorante

(I) Caiiolus Clusius, Cuvæ posteriores, Antverp., LG11, 95.

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granuleuse. Lorsqu’on enlève cetle dernière, à l’aide d’une solution alcoolique de potasse, on distingue le noyau de la cellule, et des gouttes d’huile grasse. Les détails de structure de ce fruit constituent des objets intéressants d’observation microscopique.

Composition chimique. — Bucholz, en 1810, et Braconnot, vers la même époque, ont attribué l’âcreté du Piment à une substance particulière, la Capsicine. On la retire en traitant l’extrait alcoolique avec l’éther. C’est un liquide épais, rouge jaunâtre, peu soluble dans l’eau. Lorsqu’on chauffe doucement cette substance, elle devient très-fluide, et, à une température plus élevée, se dissipe en fumées irritantes. La capsicine est évidemment une substance complexe, consistant en matières résineuses et grasses.

Felletàr, en 1869, épuisa les fruits de Capsicum avec l’acide sulfurique dilué, et distilla la décoction avec la potasse. Le produit de distillation se montra fortement alcalin, et dégagea une odeur semblable à celle de la conine. On le satura avec de l’acide sulfurique, on évapora à siccité, et on épuisa par l’alcool absolu ; la solution fut, après évaporation de l’alcool, traitée par la potasse, et donna, par la distillation, un' alcaloïde volatil, à odeur de conine.

D’après les expériences faites par l’un de nous (F.), nous pouvons confirmer pleinement les observations de Felletàr. Nous avons obtenu la base volatile en question, et nous lui avons trouvé l’odeur de la conine. Nous la trouvâmes dans le péricarpe et dans les graines, mais en si faible proportion, qu’il nous fut impossible de l’isoler en quantité suffisante pour la soumettre à un examen complet.

D’après Dragendorff(1871), l’éther de pétrole est le meilleur dissolvant de l’alcaloïde du Piment. 11 obtint des cristaux de son chlorhydrate, dont la solution aqueuse fut précipitée par la plupart des réactifs habituels, mais non par l’acide tannique. La matière colorante des piments n’est que peu soluble dans l’alcool, mais se dissout bien dans le chloroforme. Après évaporation, on obtient une masse molle, colorée en rouge foncé, qui n’est plus beaucoup altérée par la potasse.

Les fruits du Capsicum fasligiatum ont une odeur un peu forte. En distillant successivement deux lots de 50 livres chacun, nous obtînmes une faible proportion d’une matière grasse floconneuse, qui possédait une odeur analogue à celle du Persil. Cette matière se montra, ainsi que l’eau distillée, neutre au tournesol, et l’eau n’avait aucune saveur. Nous séparâmes cette dernière, et nous exposâmes la matière grasse à une température d’environ 50° C.; elle fondit en majeure partie. Le li-

quide clair se solidifia, en se refroidissant, en touffes de cristaux, qui furent purifiés par la cristallisation dans l’alcool. Nous obtînmes ainsi environ 2 centigrammes d’un stéaroptène neutre, blanc, à saveur nettement aromatique, très-persistante, sans aucune âcreté, et assez semblable à celle de l’huile essentielle du persil. Les cristaux fondirent à 38° C. En les maintenant pendant quelques jours à la température de la vapeur d’eau, recouverts d’un verre de montre, quelques gouttes d’huile essentielle se volatilisèrent ; elles avaient la même saveur, mais ne se solidifièrent pas. Les cristaux se montrèrent alors accompagnés par une huile liquide. Conservés quelques jours de plus dans les mêmesconditions, les cristaux commencèrent eux-mêmes à se volatiliser, et la partie restante prit une teinte brunâtre qui indiquait, sans aucun doute, l’existence d’une autre impureté, ainsi que nous nous en sommes assurés par l’expérience suivante : En faisant bouillir la solution de potasse, le stéaroptène produit une sorte de savon qui, en se refroidissant, forme une gelée transparente. Si l’on dissout et dilue celle-ci, elle devient trouble quand on ajoute un acide. Cela dépend probablement de la présence d’une petite quantité d’acides gras, supposition confirmée par l’odeur un peu forte que dégage notre stéaroptène lorsqu’on le chauffe dans un tube en verre (I).

Commerce. — Le Piment est expédié de Zanzibar, de la côte occidentale d’Afrique et de Natal ; mais nous n’avons pu nous procurer aucune statistique générale des quantités importées dans la Grande- Bretagne. Les exportations de Sierra -Leone s’élèvent, en 1871 , à 7 258 livres (2). La colonie de Natal, qui produit le Piment de Cayenne, dans le comté de Victoria, où l’on cultive aussi du sucre de canne et du café, en expédia, dans la même année, 9072 livres (3).

Les rapports officiels (4) montrent qu’en 1871, Singapore importa 1 071 quintaux de Piments, provenant surtout de Penang et de Pegu. Cette épice est beaucoup consommée par les Chinois. Bombay importa, pendant l’année 1872-73, 55G7 quintaux de Piments secs, provenant

(1) En 1876, Thresh n retiré de celle drogue la Capsaïcine > substance cristallisable, incolore, non volatile, dont l’analyse élémentaire, faite dans mon laboratoire, conduit à la formule empirique C9II,4Oî. Elle n’a pas le caractère d’un acide, bien qu’elle soit soluble dans les alcalis, pas dans l’eau. Chauffée dans une éprouvette la capsaïcine émet des vapeurs extrêmementirritantes. Il est nécessaire de prendre des précautions sérieuses pour manier cette substance très-remarquable, I Voir aussi Pharm. Journ., 9 déc. 1871, P- 473.) [F. A. F.]

(2) Blue Book de la colonie de Sierra Leone pour 1871.

(3) Id. de Natal pour 1871.

(4) Ici- des Etablissements des Détroits pour 1871.

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surtout do la Présidence de Madras, et en exporta 3323 quintaux (1).

(Jsngcs. — Le Piment est souvent administré, à cause de ses propriétés excitantes, comme stimulant local, sous forme de gargarisme, et parfois de Uniment. A l’intérieur, on l’emploie pour faciliter la digestion. Dans tous les pays chauds, on en fait un grand usage comme condiment.

(a) Les Capsicum L. ( Généra , n. 232) sont des Solanacées de la tribu des Solanées à corolle rotacée ; à filaments staminaux très-courts ; à anthères convergentes, déhiscentes par des fentes longitudinales ; à fruit pulpeux, biloculaire, contenant de nombreuses graines.

Le Capsicum annuum L. ( Species , 270), vulg. Corail des jardins, Poivron, Poivre de Guinée, est une plante annuelle, herbacée, rameuse, à tige anguleuse, sillonnée, à ramification dichotome par suite d’entraînements des rameaux les uns sur les autres. Elle s’élève à 30 ou 60 centimètres. Les feuilles sont alternes, simples, entières ou presque entières, fréquemment entraînées, elliptiques ou ovales, acuminées, longuement pétiolées, glabres, quelquefois velues en dessous au niveau des nervures, penninerves ; elles ontde 5 à 10 centimètres de long, y compris le pétiole qui a de 1 à 2 centimètres. Les fleurs sont axillaires et solitaires, supportées par un long pédoncule tordu. Elles sont pendantes, blanches, avec des anthères de couleur foncée. Le calice est petit, vert, cupuliforme, divisé en cinq dents courtes. La corolle est rotacée, à cinq lobes oblongs, aigus, valvaires dans la préfloraison. Les étamines sont alternes, connées au tube court de la corolle, à filets très-courts, à anthères allongées, conniventes, dépourvues de prolongements du connectif, biloculaires, introrses, déhiscentes par deux fentes longitudinales. Le gynécée est formé d’un ovaire biloculaire, contenant, dans chaque loge, sur un gros placenta charnu, de nombreux ovules anatropes. [Trad.]